Обшественное питание как особая подсистема торговой отрасли

В общем виде рентабельность есть отношение эффекта (результата) к  затратам (ресурсам) отрасли. Отсюда многообразие форм выражения числителя и знаменателя  создает большое количество различных  видов рентабельности (капитала, активов). Рентабельность экономических субъектов  и сфер экономики (частный предприниматель, предприятие, регион, отрасль, страна, и т.д.) отражает характер эффективности  их деятельности. Каждый вышестоящий  уровень служит средней нормой для  нижестоящего. При этом общенациональная и мировая нормы выступают конечными ориентирами результативности при выборе вида и направлений развития бизнеса.

Кроме уже названных показателей, характеризующих общественное питание, можно выделить показатели состояния, использования и динамики основных фондов отрасли. Основные фонды - важнейшая  часть производственного потенциала отрасли. Без них немыслим сам процесс производства. Но, разумеется, не только этим ограничивается важность и народнохозяйственная значимость их формирования и функционирования на основе современных научно-технических достижений, технологических и социально-экономических требований.

Наличие современных основных фондов и их эффективное функционирование - непременное  условие конкурентоспособности  хозяйствующих субъектов рынка. От эффективности использования наличных основных фондов во многом зависит эффективность производства отрасли общественного питания. Основные фонды во многом определяют конкурентоспособность производимого продукта не только по стоимости, но что очень важно - и по показателю качества. Следовательно, благополучие предприятий и отрасли в целом в конкурентном рынке в решающей степени определяется состоянием основных фондов и эффективностью их использования. 

Также для экономической характеристики отрасли необходимо изучить показатели эффективности использования трудовых ресурсов общественного питания. Народнохозяйственное значение повышения эффективности  использования трудовых ресурсов заключается  в том, что без этого общественное питание не может функционировать  конкурентоспособно. Ведь по эффективности  использования трудовых ресурсов, по показателю производительности труда  общественное питание России отстает  от развитых стран существенно. В России труд сравнительно малопродуктивный и, соответственно, мало оплачиваемый. Таким образом, резервы повышения эффективности использования трудовых ресурсов в отрасли громадны и надо как можно быстрее реализовать их.  

главы Итак, подводя итоги первой, необходимо констатировать следующее:

Общественное питание - подсистема торговли, специализирующаяся на производстве и реализации готовой к потреблению  пищи и на обслуживании процесса потребления  пищи населением. Деятельность предприятий  общественного питания относится  одновременно к сферам материального  производства, обращения, услуг и  потребления. 

Экономические функции общественного  питания, выражающие её основное назначение:  производственная функция; функция  реализации; функция организации  потребления.

Социально-экономическое значение общественного питания: обеспечение  потребителям питания на научной  основе; рациональное распределение  продуктов питания; эффективное  использование материальных и трудовых ресурсов, рациональное использование  пищевых отходов;  организация  отдыха; экономия издержек потребления  и увеличения свободного времени  потребителей. 

Важнейшими  показателями, характеризующими развитие общественного питания являются: показатели товарооборота,  уровень и структура издержек, показатели валового дохода и прибыли; показатели рентабельности; показатели состояния и использования основных фондов; показатели эффективности использования трудовых ресурсов (производительность труда, заработная плата). 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Эффективность общественного  питания.

2.1..Показатели, характеризующие эффективность  общественного питания.

Эффективность общественного питания - это экономическая  категория, выражающая отношения участников торгово-производственного процесса по поводу совокупной конечной результативности выполняемых отраслью функций производства, реализации и организации потребления, направленной на наиболее полное удовлетворение запросов потребителей. Экономическая эффективность общественного питания отражает результативность торгово-производственной деятельности субъекта рынка в процессе использования ресурсов и получения прибыли как конечного результата хозяйствования.

Эффективность общественного питания выражается показателями характеризующими соотношения  между достигнутыми результатами и  совокупными затратами, с которыми связано получение этого результата.

Конечным  результатом деятельности организаций  общественного питания являются показатели товарооборота общественного  питания, а также национального  дохода (чистой продукции).

Чистая  продукция (ЧП) представляет собой разность между доходами от реализации (Д) и  расходами общественного питания, кроме расходов на оплату труда (Р без ФЗП). Она отражает интерес трудового коллектива:

Для оценки эффективности общественного  питания используется система показателей, включающая обобщающие показатели эффективности  использования применённых ресурсов и текущих затрат, а также может  служить инструментом оптимизации  планов развития общественного питания  на различных уровнях управления отраслью.

2.2.Основные задачи комплексного  анализа.

 

Комплексный анализ эффективности  в общественном питании предполагает:

1. полноту его проведения как первый этап к достижению комплексности;
2. взаимную связь и обусловленность отдельных направлений анализа, показателей и факторов общественного питания,
3. комплексное выявление резервов по отдельным аналитическим показателям эффективности общественного питания;
4. определение средств и путей реализации выявленных резервов.

Основные  задачи анализа социально-экономической  эффективности общественного питания  состоят в:

• общей оценке эффективности, закономерностей и тенденций её развития ( анализ обобщающих показателей);
• выявление пропорций интенсивного развития организации и их влияния на общую социально-экономическую эффективность;
• исследование частных показателей эффективности и определяющих их динамику факторов;

 

• определение резервов роста  и потенциально возможных уровней  показателей эффективности;
• выборе путей реализации выявленных резервов, выработке рекомендаций по выявленных резервах, уровню эффективности (снижения уровня текущих расходов и повышения эффективности использования применённых ресурсов).

Виды и формы отчётов	Наименование отчётов
Бухгалтерская отчётность
Форма №1 Форма№2бухгалтерского баланса Форма№3 бухгалтерского баланса	Бухгалтерский баланс Отчёт о прибылях и убытках Отчёт о расходах на реализацию товаров
Статистическая отчётность
Форма№4-торг Форма№1-торг Форма№1-т(торг) Форма№11	Отчёт по общественному питанию Отчёт о товарообороте и запасах  товаров Отчёт по труду Отчёт о наличии и движении основных средств

Основными материалами для анализа эффективности  общественного питания служат показатели плана хозяйственно-финансовой деятельности и следующие данные годовой бухгалтерской  и статистической отчётности:

 

2.3 Анализ выполнения плана и  динамики товарооборота.

 

Проведём анализ хозяйственной  деятельности Витебского областного объединения  потребительской кооперации.

Общая схема проведения анализа  товарооборота и выпуска собственной  продукции имеет следующий вид:

• общая оценка выполнения плана и динамики товарооборота, изучение его состава
• анализ степени выполнения производственной программы;
• анализ влияния на товарооборот внешних и внутренних факторов;
• анализ влияния изменения состава, объёма товарооборота на финансовые результаты организации.

Для анализа товарооборота за отчётный 2004 год используем таблицу 1.

 

 

Таблица 1. Товарооборот организации  общественного питания за  отчётный год

 

Показатели	Предшест-вующий год	Отчётный год			Отчёт. год в % к предшест.
		план	Факти-чески	% вып. плана
1.Оборот по продукции собственного  производства, всего, млн.р.	1437,6	1708,9	1861,0	108,9	129,4
1а. в том числе обеденная  продукция, млн. р.	679,8	815,0	891,4	109,4	131,1
2. Удельный вес обеденной продукции  в обороте по продукции собственного  производства, % (стр.1а:стр.1*100)	47,3	47,7	47,9	+0,2	+0,6
3.Оборот по покупным товаром, млн.р.	663,8	764,6	812,8	106,3	122,4
4.Товарооборот общественного питания,  всего (стр.1+стр.2), млн. р.	2101,4	2473,5	2673,8	108,1	127,2
4а.  в том числе розничный  товарооборот, млн.р.	1884,4	2258,3	2514,0	111,3	133,4
5.Удельный вес продукции собственного  производства в товарообороте  общественного питания, %(стр.1:стр.4*100)	68,4	69,1	69,6	+0,5	+1,2
6.Удельный вес розничного товарооборота  в товарообороте общественного  питания, %(стр.4а:стр.4*100)	89,7	91,3	94,0	+2,7	+4,3
7. Весь розничный товарооборот райпо(торговая сеть и общест. питание),млн.р.	22433,3	26568,2	28896,6	108,8	128,8
7а.В том числе розничный товарооборот райпо по продовольственным товарам,млн.р.	17498	20457,5	22134,7	108,2	126,5
8.Удельный вес розничного товарооборота общественного питания по всем розничном товарообороте райпо,%(стр.4а:стр.7а*100)	8,4	8,5	8,7	+0,2	+0,3
8а. Удельный вес розничного  товарооборота общественного питания  в розничном товарообороте райпо по продав. товарам,% (стр.4а:стр.7а*100)	10,8	11,0	11,4	+0,4	+0,6
Предприятие за отчётный год обеспечило выполнение плана, как всего товарооборота, так и по продукции собственного производства. По сравнению с предыдущим годом товарооборот общественного  питания  увеличился на 27,2 %. Общий  прирост товарооборота в действующих  ценах составил 2673,8-2101,4=572,4 млн. рублей в том числе: прирост за счёт повышения цен на товары и сырья 2673,8-2113,7=560,1 млн. рублей или 97,9 % общего прироста (560,1/572,4∙100 прирост за счёт увеличения физического объёма товарооборота 2113,7-2101,4=12,3 млн. рублей или 2,1 % общего прироста (12,3/572,43∙100)

Определим изменение удельного  веса оборота по продукции собственного производства в товарообороте общественного  питания. Опережающими темпами развивался оборот по продукции собственного производства, в результате чего удельный вес его  в товарообороте общественного  питания возрос с 68,4 % до 69,6 %. Удельный вес обеденной продукции  собственной  продукции увеличился с 47,3 % до 47,9 % или  на 0,6 %, хотя уровень данного показателя пока оставался невысоким.

Проведём анализ выполнения плана  товарооборота общественного питания  по кварталам, а также установим, как развивался товарооборот каждого  квартала в отчётном году по сравнению  с предшествующим.

 

 

 

 

Таблица 2. Товарооборот общественного  питания по кварталам анализируемого периода

 

 

Кварталы	Предшествующий  год		Отчётный год					Отчётный год в % к предшест.
	Сумма, млн. руб.	% к итогу	План		фактически		вып. плана
			Сумма, млн. руб.	% к итогу	Сумма млн. руб.	к итогу
1	472,8	22,5	566,4	22,9	578,9	1,6	02,2	122,4
2	556,9	26,5	643,1	26,0	700,5	26,2	108,9	125,8
3	577,9	27,5	682,7	27,6	675,2	25,2	98,9	116,8
4	493,8	23,5	581,3	23,5	719,2	27,0	123,7	145,6
Итого	2101,4	100,0	2473,5	100,0	2673,8	100,0	108,1	127,2

 

Кварталы	Предшествующий  год		Отчётный год					Отчётный год в % к предшест.
	Сумма, млн. руб.	% к итогу	план		фактически		вып. плана
			Сумма, млн.руб.	% к итогу	Сумм млн. руб.	% к итогу
1	472,8	22,5	566,4	22,9	578,9	21,6	102,2	122,4
2	556,9	26,5	643,1	26,0	700,5	26,2	108,9	125,8
3	577,9	27,5	682,7	27,6	675,2	25,2	98,9	116,8
4	493,8	23,5	581,3	23,5	719,2	27,0	123,7	145,6
Итого	2101,4	100,0	2473,5	100,0	2673,8	100,0	108,1	127,2