Обшественное питание как особая подсистема торговой отрасли

 Функция ОП и торговли  по реализации готовой продукции  не являются тождественными. Для ОП эта функция почти всегда дополнена предоставлением условий для потребления пищи, а не только торговли. Кроме того, в ОП присутствует также функция приготовления пищи, которая сближает эту отрасль с пищевой промышленностью, но более широкий спектр функций ОП отличает его от последней. Так, функция приготовления (производства) продуктов питания в столовых, кафе, ресторанах и так далее отличается от схожей функции в промышленности тем, что ОП в качестве товара выступают «потребительские комплексы» (блюда), которые обеспечивают полный рацион дневного питания. Кроме того, предприятия ОП занимаются оформлением этих блюд для отпуска потребителям, то есть организуют процесс питания, что является только функцией ОП, но не входит в задачи ни торговли, ни пищевой промышленности.

 Функции, которые объективно  выполняет общественное питание,  не только взаимосвязаны, но  и образуют устойчивую целостность.  Это означает, что функции производства, реализации и организации потребления  не просто механически соединены  между собой, а образуют иерархическую  структуру и выступают как  подсистемы.

 Следует отметить, что в настоящее время, хоть и сохранилась общая структура предприятий общественного питания по реализации трех выделенных функций (производство, реализация и предоставление условий для потребления и отдыха), происходит существенная перестройка самого процесса организации питания как по сокращенной схеме (производство и потребление), так и по развернутой (весь цикл, включая отдых). В первом случае начинает преобладать система «быстрого» питания, в которой процесс организован более технологично, чем в традиционных предприятиях; сами предприятия разнообразнее по ассортименту (если не в рамках отдельного предприятия, то в рамках общей сети общественного питания).

 В экономической литературе  существуют различные характеристики  результатов ОП: качество ОП, труда,  услуг, обслуживания, кулинарной  продукции; культура обслуживания  и т.д. самым емким представляется  понятие качество обслуживание; оно охватывает все общественные  функции, выполняемые отраслью.

 Выполняя функции производства, реализации и организации потребления  пищи, как правило, органически  связанные и совпадающие во  времени и в пространстве, предприятия  общественного питания должны  исходить из принципа, что можно  достичь наилучшего положения фирмы в рыночной системе, только удовлетворяя потребности клиентов .

1.2 Показатели, характеризующие развитие общественного  питания.

 

Производственно-хозяйственная  деятельность субъектов общественного  питания характеризуется системой показателей, среди которых основными  являются выпуск продукции собственного производства и объем товаров.

Под продукцией общественного питания  понимается конечный результат работы предприятия, который классифицируется по трем следующим видам:

1) продукция собственного производства (продукция которая прошла механическую, химическую, термическую, кулинарную  обработку и имеет вид того  или иного блюда или кулинарного  изделия);

2) покупные товары (хлеб, хлебобулочные  изделия, табачные изделия, напитки,  фрукты, мороженое и др.), которые  дополняются или иногда заменяют  продукцию собственного производства;

3) платные услуги, предоставляемые  обслуживаемому контингенту.

Продукция общественного питания измеряется в натуральных (блюда, литры, килограммы, штуки) и стоимостных показателях.

Оборот  общественного питания отражает стоимость проданной населению  собственной кулинарной продукции, изготовленной в столовых, ресторанах, кафе и других предприятиях общественного  питания, мучных, кондитерских, хлебобулочных  изделий и других покупных товаров  без кулинарной обработки для  потребления на месте. В оборот включается стоимость кулинарной продукции и покупных товаров, отпущенных на дом по заказам населения; стоимость продукции, отпущенной работникам организации, с последующим удержанием её стоимости из их заработной платы; стоимость продукции, отпускаемой отдельных категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и др.) и полностью оплаченной органами социальной защиты; отпуск питания по абонементам, талонам и т.п.

Товарооборот  общественного питания выражает экономические отношения, возникающие  при реализации собственной продукции, покупных товаров, при оказании услуг  по организации питания.

Товарооборот  общественного питания включает в себя:

1) оборот по оказанию услуг общественного  питания, в который включается  выручка от реализации собственной  продукции и покупных товаров  через обеденный зал;

2) розничный товарооборот, включающий  выручку от реализации собственной  продукции и покупных товаров  через розничную сеть;

3) оптовый товарооборот, в который  входит выручка от реализации  собственной продукции и покупных  товаров сторонним предприятиям (минуя обеденный зал и розничную сеть).

Показатель  товарооборота характеризует объем  потребления материальных благ, жизненный  уровень населения, оборот денежных средств. В его структуре отражены объем и организация производства продукции общественного питания, предложение и спрос на эту  продукцию. Товарооборот используют в  качестве оценочного показателя рынка.

Отдельные предприятия продают готовую  продукцию или полуфабрикаты  другим предприятиям общественного  питания и розничной торговли. В результате такой реализации продукты питания еще не поступают в  сферу личного потребления, поэтому  их товарооборот является оптовым. Поскольку  товары при этом не выходят за пределы  отрасли, то такой товарооборот самостоятельного значения не имеет. Розничный и оптовый  товарооборот в совокупности составляет валовой товарооборот (рис. 3). Он характеризует  полный объем производственно-торговой деятельности предприятий общественного  питания. По отношению к нему планируют  и учитывают качественные показатели работы предприятий. Товарооборот планируют  и учитывают в розничных ценах, включая наценку в пользу предприятий общественного питания.

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3. Формирование различных  видов оборота на предприятия  общественного питания.

 

Наличие в отрасли общего товарооборота  обусловлено неоднородностью состава  и различными формами продажи  продуктов питания. Это одна из важнейших  особенностей общественного питания, отличающих его от розничной торговли. С одной стороны, реализуются  продукты питания не только населению, но и отдельным предприятиям, и  тем самым образуется розничный  и оптовый товарооборот, а с  другой стороны – предприятия  общественного питания реализуют  пищевые продукты, изготовленные  в их производственных помещениях, а также отдельные товары, поступившие  из других отраслей. Однако, на уровне отрасли, региона основным показателем  является розничный товарооборот.

Розничный товарооборот как статистический показатель отражает объем продажи товаров  населению посредством всех каналов  реализации. Объем розничного товарооборота  во многом характеризует состояние  национальной экономики, отражая положение  дел в отрасли, инфляционные процессы, благосостояние населения, конъюнктуру  и емкость внутреннего рынка.

Для оборота общественного питания, являющегося частью розничного товарооборота, характерны те же закономерности развития: непрерывный рост объема и высокие  темпы роста; более быстрые темпы  установления прогрессивного оборудования в городе по сравнению с селом, изменение размещения по экономическим  регионам и т.д. Анализ всего оборота  общественного питания по России и сравнение его с прошлыми периодами позволяют определить, как развивается данная подсистема торговли.

Деятельность  предприятия общественного питания  с момента его осознания связана  с разнообразными затратами трудовых, материальных и финансовых ресурсов. По характеру затраты подразделяются на два вида – текущие и долговременные. Текущие затраты связаны с  решаемыми в процессе хозяйственной  деятельности тактическими задачами –  закупкой, транспортировкой, хранением, переработкой, реализацией и т.д. Долговременные затраты (инвестиции) связаны  с решением стратегических задач  – строительством, реконструкцией, покупкой новых видов машин и  оборудования и т.п.

Текущие затраты предприятия общественно  питания представлены в основном издержками обращения, под которыми понимаются выраженные в денежной форме  затраты трудовых, материальных и  финансовых ресурсов на осуществление  торгово-производственной деятельности предприятия.

Роль  издержек обращения для предприятий  общественного питания весьма значительна. Они оказывают влияние на прибыль, так как в количественном выражении  прибыль является остаточным показателем, представляющим собой разность между  валовым доходом  и издержками обращения. В связи с этим издержки обращения можно определить как инструмент, с помощью которого предприятие регулирует процесс формирования прибыли, устанавливает размер торговой наценки.

Издержки  предприятий общественного питания  существенно отличаются по уровню и  структуре от издержек обращения  предприятий розничной торговли. В издержки общественного питания  входят издержки производства (кроме  затрат сырья), издержки обращения и  издержки, связанные с организацией потребления, так как здесь одновременно осуществляется производство собственной  продукции, продажа и организация  потребления этой продукции, а также  покупных товаров. С производством  собственной продукции связаны  расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. С организацией потребления продукции общественного  питания непосредственно на предприятиях общественного питания связаны  расходы по износу столового белья, приборов, малоценных и быстроизнашивающихся предметов и другие расходы.

В связи с большими затратами труда  на приготовление пищи уровень расходов на оплату труда на предприятиях общественного питания выше, чем на предприятиях торговли. Поэтому средний уровень издержек производства и обращения в общественном питании превышает его величину в розничной торговле.

Одним из главных условий успешного  хозяйствования предприятий общественного  питания на рынке является получение  ими доходов. Валовой доход на предприятиях общественного питания  является финансовым результатом торгово-производственной деятельностью, определяемым как превышение выручки от реализации продукции  собственного производства, товаров  и услуг над затратами по их приобретению за конкретный период времени.

Валовой доход представляет собой сложную  экономическую категорию, природа  которой раскрывается в единстве с другими стоимостными показателями, характеризующими хозяйственную деятельность предприятий общественного питания (рис. 4).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 4. Взаимосвязь стоимостных показателей  предприятия общественного питания.

Валовой доход представляет собой часть  стоимости товаров, продукции и  услуг, созданной в общественном питании и используемой для возмещения издержек и образования прибыли. В составе валового дохода выделяется чистая продукция – это вновь  созданная стоимость, состоящая  из заработной платы, отчислений на социальные нужды, прибыли.

Валовой доход исчисляется в абсолютном выражении. Абсолютным показателем  валового дохода в общественном питании  выступает его сумма, а относительным  – процентное отношение суммы  валового дохода к валовому товарообороту.

Валовой доход от реализации создается за счет наценок на продукты собственного производства в общественном питании, являющихся особым структурным элементом  цены товара (продукции) и отражающих долю предприятий в её формировании. Торговая наценка является ценой  услуг предприятий общественного  питания по доведению товара до потребителя  и его реализации. Её основные цели состоят в возмещении текущих  затрат материальных, трудовых и финансовых ресурсов, направленных на продвижение товара от производителя к потребителю, и обеспечение рентабельности реализуемого товара.

Объем валового дохода, получаемый в результате реализации товаров, продукции, является основным источником прибыльной работы предприятий общественного питания, условием устойчивого их положения  на рынке. 

Валовой доход имеет решающее значение для  формирования прибыли торгового  предприятия; его увеличение в процессе деятельности положительно влияет на формирование прибыли, которая является ещё одном важным показателем  деятельности субъектов общественного  питания.

Прибыль – это выраженный в денежной форме  чистый доход хозяйствующего субъекта на вложенный капитал, характеризующий  его вознаграждение за риск осуществления  производственной и рыночной деятельности и представляющий собой разницу  между совокупным доходом и совокупными  затратами в процессе осуществления  этой деятельности.

На  основе прибыли рассчитываются показатели рентабельности. Это не просто статистический, расчетный параметр, а сложный  комплексный  социально-экономический  критерий. В отличие от прибыли, он характеризует эффективность экономической  деятельности любой отрасли относительно всех других, независимо от размеров и  характера экономической деятельности. Данное качество придает  рентабельности форму экономической категории, выражающей экономические отношения  между экономическими субъектами по поводу результативности использования  факторов капитала.