Автор: Пользователь скрыл имя, 14 Февраля 2013 в 17:48, курсовая работа
Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.
Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.
Введение
1.Общая характеристика предприятия 3
2.Характеристика помещений: 4
2.1Мясорыбный цех 4
2.2Овощной цех 4
2.3Холодный цех 5
2.4Кондитерский цех 6
2.5Моечная столовой посуды 6
2.6Моечная кухонной посуды 6
2.7Складские помещения 7
2.8Административно-бытовые помещения 7
2.9Технические помещения 7
2.10Помещение для потребителей 7
3.общая характеристика горячего цеха: 8
3.1 разработка производственной программы 9
3.2определение численности производственных работников 14
З.ЗРасчет оборудования 16
3.4расчет площади горячего цеха 21
З.З компоновка, расстановка оборудования в цехе с учетом
соблюдения технологических линий
4. Санитарные нормы и правила 22
5. Охрана труда и экология 23
6 Заключение 24
Литература 25
По Расчетам выбираем плиты ПЭСМ-4 с габаритами 840*840*860
Расчет количества сковород
Наим. |
Масса |
Плот-ть |
Толщина |
Время |
Оборачи- |
Коэф. |
Расчет |
Кол-во |
оперц. |
пр-та |
пр-в |
слоя |
Т.О. |
ваемость |
заполн. |
площади |
сковород |
(кг) |
(кг/дм3 ) |
(дм) |
(мин) |
площади |
чаши |
пода |
||
пода за час |
(м2) |
|||||||
Пассеро- |
||||||||
вание |
37 |
0.45 |
0.5 |
10 |
5 |
0.65 |
0,5 |
1 |
овощей |
СЭСМ 0,5
Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов
1.Наим |
2.Норм |
3. Кол-во |
4.Плот- |
5.V |
6. Нор |
7.V |
8.Коэфц. |
9.V |
10. |
бл-на, |
а |
пр-в на |
ность |
занима- |
ма |
воды |
заполне- |
занима- |
V |
пр-в. |
пр-в на |
все порц. |
пр-в. |
емый |
воды |
(дм3) |
ния |
емый |
котла, |
1 порц. |
(кг) |
(кг/дм3) |
пр-ми |
(дм3) |
промеж- |
промж. |
(дм3) | ||
(гр) |
(ДМ3) |
тков |
(дм3) |
||||||
Мясо-костн. Мясо |
37.5 |
55 |
0.5 |
110 |
1.25 |
69 |
0.5 |
55 |
176 |
Кости |
14 |
21 |
0.85 |
25 |
1.25 |
26 |
0.15 |
4 |
|
Овощи |
2.75 |
4 |
0.55 |
7 |
0.45 |
2 |
По данным расчетам выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М с габаритами 1150*1040*1115
Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов
Наименование супа |
v1 одной порции |
Коэф. заполнения к |
Часы реализации |
Выбранные котлы | |||||
13ч. |
14ч. |
15ч. |
|||||||
Кол блюд |
Расчёт V (дм3) |
Кол блюд |
Расчёт V (дм3) |
Кол блюд |
Расчёт V (дм3) |
||||
Рассольник |
0.25 |
0.85 |
450 |
132 |
540 |
159 |
450 |
132 |
КПЭ-160-1М |
Молочный с макорон. |
0.25 |
0.85 |
10 |
3 |
10 |
3 |
5 |
2 |
Наплит-ные котлы |
Борщ |
0.25 |
0.85 |
5 |
2 |
10 |
3 |
10 |
3 |
|
, где n-количество блюд
V1 –обьем 1-й порции
k-коэфицент заполнения
Расчет жарочного шкафа
Наим. |
Кол- |
Масса |
Условное |
Кол-во |
Кол-во |
Время |
Произв. |
Время |
Кол-во |
Издел. |
во |
1 изд |
кол-во |
листов |
камер |
Т.О. |
Шкафа |
работы |
шкафов |
изд. |
(кг). |
изд. на 1 |
в |
(мин) |
(шт./ч) |
шкафа |
|||
(шт.) |
листе |
камере |
|||||||
Зразы |
|||||||||
рубленные |
1440 |
0.165 |
25 |
2 |
2 |
10 |
99 |
2.4 |
1 |
данным расчетам выбираем ШЖЭСМ-2К
Расчет пищеварочных котлов для варки сладких блюд и
напитков
Наим. блюда |
Норма 1 пори (кг) |
Часы реализации | |||||||||
9ч. |
10ч. |
13ч. |
14ч. |
15ч. | |||||||
Кол. блюд |
Урасч. (дм3) |
Кол. блюд |
Урасч. (дм3) |
Кол. блюд |
Урасч. (дм3) |
Кол. блюд |
Урасч. (дм3) |
Кол. блюд |
Урасч. (дм3) | ||
Молоко кипяченное |
0.2 |
80 |
16 |
160 |
32 |
||||||
Какао с молоком |
0.2 |
5 |
1 |
10 |
2 |
10 |
2 | ||||
Сладкие блюда реализуются в течении дня | |||||||||||
Кисель из кураги |
0.2 |
1440 |
288 |
||||||||
Кисель из яблок |
0.2 |
25 |
5 |
||||||||
Расчет объема пищеварочного котла для варки гарнира
Наим. гар-ра |
Норма пр-в на 1 порц. (гр) |
Плот-ть пр-в (кг/дм ) |
Коэф. заполнения котла |
Часы реализации | |||
13ч. | |||||||
Кол. блюд |
Кол. Пр-в |
V пр-в (дм3) |
V расч. (дм3) | ||||
Картофельное пюре |
126 |
0.65 |
0.85 |
450 |
56.7 |
87 |
117 |
Продолжение таблицы
Часы реализации | |||||||
14ч. |
15ч. | ||||||
Кол. блюд |
Кол. Пр-в |
V пр-в (Дм3) |
V расч (ДМ3) |
Кол. блюд |
Кол. Пр-в |
V пр-в (дм3) |
Урасч (дм3) |
540 |
68 |
105 |
142 |
450 |
56.7 |
87 |
117 |
По данным расчета выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М с габаритами 1150*1040*1115
Производственные столы
L=N*l , где L-общая длина столов
N-количество одновременно работающих человек в цехе
1-длина рабочего места на 1 работника 1=1 .25
L=7*1.25=8.
где -длина стандартного стола |
По данным расчетам выбираем 5 столов СПСМ-3 С габаритами 1260*840*860
Расчет площади горячего цеха
Наименование оборудования. |
Марка |
Кол-во |
Габариты (мм) |
Площадь Ед. оборд (м2) |
Площадь заним. оборуд. (м2) | ||
длина |
ширина |
высота |
|||||
Универел. привод |
ПГ-0.6 |
1 |
525 |
280 |
310 |
0.2 |
0.2 |
Жарочный шкаф |
ШЖЭСМ-2К |
1 |
830 |
800 |
1500 |
0.7 |
0.7 |
Плита |
ПЭСМ-4 |
1 |
840 |
840 |
860 |
0.7 |
0,7 |
Пищеварочный котел |
КПЭ-160-1М |
2 |
1150 |
1040 |
1115 |
1.2 |
2.4 |
Холодильный шкаф |
ШХ-1.2С |
1 |
1535 |
810 |
2120 |
1.2 |
1.2 |
Стол производственны и |
СПСМ-3 |
5 |
1260 |
840 |
860 |
1.1 |
5,5 |
Стол с моечной ванной |
СПМ-1500 |
1 |
1500 |
800 |
860 |
1.2 |
1.2 |
Раковина |
1 |
400 |
500 |
0.2 |
0.2 | ||
Сковорода |
СЭСМ-0.5 |
1 |
1200 |
840 |
1.1 |
1.1 | |
F полз. |
13.2 | ||||||
Литература
1. Организация питания
школьников./И.М.Мокшанина, ПЛ.
2. Организация производства и обслуживания на ПОП. А.С.Ванукевич, М.А.Дорохина, В.Д.Карпенко Москва 1989г.
3. Организация производства на ПОП Радченко А.Л., Ростов-нА-Дону: 2003г.
4. Организация производства
общественного питания Е.Д.
Информация о работе Организация работы школьной столовой на 200 мест