Организация работы школьной столовой на 200 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 14 Февраля 2013 в 17:48, курсовая работа

Краткое описание

Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.
Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.

Введение
1.Общая характеристика предприятия 3
2.Характеристика помещений: 4
2.1Мясорыбный цех 4
2.2Овощной цех 4
2.3Холодный цех 5
2.4Кондитерский цех 6
2.5Моечная столовой посуды 6
2.6Моечная кухонной посуды 6
2.7Складские помещения 7
2.8Административно-бытовые помещения 7
2.9Технические помещения 7
2.10Помещение для потребителей 7
3.общая характеристика горячего цеха: 8
3.1 разработка производственной программы 9
3.2определение численности производственных работников 14
З.ЗРасчет оборудования 16
3.4расчет площади горячего цеха 21
З.З компоновка, расстановка оборудования в цехе с учетом
соблюдения технологических линий
4. Санитарные нормы и правила 22
5. Охрана труда и экология 23
6 Заключение 24
Литература 25

Скачать в ZIP (91.49 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Организация работы школьной столовой на 200 мест.docx

— 114.99 Кб (Скачать)

959	Какао с молоком	10	3	3	1
1033	Ватрушка	50	15	30	5
	венгерская
	Хлеб	50	15	5	30
	пшеничный, ржаной

Меню

Понедельник

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
63	Салат из сырых овощей	100
384	Каша манная вязкая	150
965	Молоко кипячёное	200
	Хлеб пшеничный	50
Обед
196	Рассольник домашний	250
694	Картофельное пюре	150
614	Зразы рубленые	80
874	Кисель из кураги	200
1032	Ватрушка с повидлом	75
	Хлеб пшеничный и ржаной	50/50

Вторник

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
99	Салат с птицей	100
387	Каша пшеничная с морковью	150
956	Какао с молоком	200
	Хлеб пшеничный	50
Обед
170	Борщ с капустой и картофелем	250
696	Картофель жареный	150
606	Котлеты натуральные рубленые	75
859	Компот из свежих плодов	200
1026	Пирожки печёные с повидлом	75
	Хлеб пшеничный и ржаной	50/50

Среда

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
62	Салат Весна	100
536	Сосиски отварные	100
608	Каша рассыпчатая рисовая	150
966	Кефир	200
	Хлеб пшеничный	50
Обед
186	Щи из свежей капусты	250
687	Макаронные изделия отварные	150
568	Колбаса жаренная по-ленинградски	50
868	Компот из смеси сухофруктов	200
1038	Сосиска в тесте	75
	Хлеб пшеничный, ржаной	50/50

Четверг

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
97	Салат мясной	100
383	Каша пшенная вязкая из концентрата	150
965	Молоко кипяченое	200
	Хлеб пшеничный	50
Обед
209	Суп картофельный с мясными фрикад.	250
680	Каша гречневая рассып, из концентр.	150
609	Биточки особые	50
864	Компот из апельсинов	200
1033	Ватрушка венгерская	75
	Хлеб пшеничный, ржаной	50/50

Пятница

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
95	Салат рыбный	100
384	Каша пшенная вязкая	150
966	Ряженка	200
	Хлеб пшеничный	50
Обед
210	Суп картофельный с рыбн. фрикад.	250
694	Картофельное пюре	150
477	Рыба припущенная	75
886	Кисель из яблок	200
1030	Пончики	50
	Хлеб ржаной и пшеничный	50/50

Меню для преподавателей

Понедельник

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
62	Салат Весна	100
55	Салат из свежих огурцов	100
41	Масло	25
42	Сыр	25
235	Суп молочный с макаронами	250
170	Борщ с капустой и картофелем	250
298	Картофель в молоке	150
886	Кисель из яблок	200
959	Какао с молоком	200
1033	Ватрушка венгерская	75
	Хлеб ржаной и пшеничный	50/50

Сырьевая ведомость

Наименованиеблюда	384 Каша маннаявязкая			196 Рассольникдомашний			694 Картофельноепюре			235 Суп молочный с макаронами			170 Борщ с капустой и картофелем
Продукты	Б	Н	240п.	Б	Н	1440п.	Б	Н	1440п.	Б	Н	25п	Б	Н	25п
Крупа манная	50	200	_12000Р
Масло	15	15	3600	5	5	7200	7	7	10080	5	5	125
Сахар	15	15	3600							5	5	125	5	5	125
_ Капуста				25	20	36000							25	20	625
Картофель				60	45	86400	169	127	243360				47	40	1175
Морковь				13	10	18720							13	10	325
Лук репчатый				12	10	17280 1 //81) !'о^							12	10	300
Огурцы соленные				17	15	24480
Молоко							24	23	34560	175	175	4375
Макароны										20	20	500
Вода	188	188 270720	270720							55	55	1375	200	200	5000
Свекла													50	40	1750
Томатное пюре													75	7,5	187,5
Кулинарный жир													5	5
Уксус 3%													4	4	100
Курага
Крахмал
Лимонная кислота
Яблоки
Какао порошок

Продолжение

Наименование блюда

298 Картофель в молоке

874 Кисель из кураги

965 Молоко кипячёное

886 Кисель из яблок

959 Какао с молоком

Продукты

50 п.

1440 п.

240 п.

25 п.

10 п.

Крупа манная

12000

Масло

350

34560

21355


Сахар				24	24	34560				24	24	600	25	25	250	39260
Капуста																36625
Картофель	240	180	12000													342935
Морковь																19045
Лук репчатый																17580
Огурцы солёные																24480
Молоко	75	71	3750				211	200	50640				130	130	1300	94625
Макароны																500

Вода				210	210	302400				192	192	4800	200	200	2000	586295
Свекла																1250
Томатное пюре																187.5
Кулинарный жир																125
Уксус 3%																100
Курага				24	24	34560										34560

Крахмал				7	7	10080				16	16	400				10480

Лимон, кислота				0,2	0,2	288				0,2	0,2	5				293
Яблоки										51,2	45	1280				1280
Какао порошок													5	5	.50	50

Расчёт количества людей для горячего цеха

Наименование блюд	Количество блюд за день	Коэффициент трудоемкости	Количество Т (сек)
Рассольник домашний	1440	0.7	100800
Суп молочный с макаронами	25	0.3	750
Борщ с капустой и картофелем	25	0,5	1250
Картофель в молоке	50	0.5	2500
Молоко кипяченное	240	0.2	4800
Кисель из кураги	1440	0.5	72000
Кисель из яблок	25	0.5	1250
Какао с молоком	10	0.2	200

Организация работы школьной столовой на 200 мест

183550

Повара работают 5 дней в неделю при 8 часовом рабочем дне с двумя выходными

Расчет оборудования

Найми.

оперц.

Кол-во, кг

Произв. Кг/ч

Наймн. оборуд.

Время работы оборудв.

Время работы цеха, ч

Коэф.

исполз

Кол-во

машин

Протирание овощей

244

250

ПГ-0,6 со СМ-4-7-8,20

0,9

0,1

Холодильное оборудование

Продукт	Кол-во, кг
Масло	14.625
Молоко	96
Томатное пюре	2
Кулинарный жир	7
Сыр	0.625
Всего:	120.25

По данным расчетам выбираем холодильный шкаф ШХ-1.2С c габаритами 1535*810*2120Расчет объема ванн

По По расчетам выбираем СПМ-1500 с габаритами 1500*800*860

Расчет плиты

-, где n- кол-во посуды

f-площадь, занимаемая еденицеи наплитнои посуды

-оборачиваемость площади жарочной поверхности

Fобщ=1,3*F

Fобщ=1,3*0,34=0,44(м²)

Наименование блюд	S, занимаемая наплитной посудой, м2
Суп молочный	1*0,105/2=0,05
Борщ	1*0,0314/1=0,0314
Картофель в молоке	1*0,151/1=0,151
Кисель	1*0,105/1,3=0,1
Какао	1*0,105/0,6=0,01
Итого:	0,34м²

Информация о работе Организация работы школьной столовой на 200 мест

Организация работы школьной столовой на 200 мест

Краткое описание

Оглавление

Файлы: 1 файл

Организация работы школьной столовой на 200 мест.docx