Санитарно-показательные
микроорганизмы должны отвечать следующим
основным требованиям:
1. должны обитать только в организме людей
или животных и постоянно обнаруживаться
в их выделениях;2. не должны размножаться
или обитать в почве и воде; 3. сроки их выживания
и устойчивость к различным факторам после
выделения из организма в окружающую среду
должны быть равными или превышать таковые
у патогенных микробов;4. их свойства должны
быть типичными и легко выявляемыми для
их дифференциации;5. методы их обнаружения
и идентификации должны быть простыми,
методически и экономически доступными;6.
должны встречаться в окружающей среде
в значительно больших количествах, чем
патогенные микроорганизмы;7. в окружающей
среде не должно быть близко сходных обитателей
— микроорганизмов.
2. Личная техника безопасности
при работе в микробиологической
лаборатории. Порядок проведения
исследований. 1) в лаборатории необходимо
находится в халате, волосы
должны быть забраны.2) при
работе с плесневыми грибами во
избежание образования аэрозолей следует
использовать марлевую повязку3) мытье
рук согласно схеме
Порядок проведения исследований1.
Подготовить лабораторию к работе
2. Настроить микроскоп 3.Приготовить
препарат 4.Микроскопирование5.По окончании
работы исследуемый материал и инструменты
обеззаразить. В конце работы привести
в порядок рабочее место, поставить микроскопы
в шкаф
3. Lactobacillus sp. Характеристика.
Систематическое положение. Применение.
ОНИ ВСЕ ГРАМ + род lactobacillus включает в себя:
1Lactobacillus bulgaricus
спор не образует , неподвижна, палочка
20 микрон (иногда образует короткие
цепочки), относится к термофилам
(tопт =40С), брожение гемоферментативное
, молоко свертывает быстро,
содержание молочной кислоты
32% используется при производстве
йогуртов. 2 Lactobacillus delbrueski синтезирует
специфичные протеазы, гидролизирующие
белки с высоким содержанием
пролина , что важно при
созревании сыров. Синтезирует
полисахариды в окружающую
среду , которые определяют консистенцию
и стабильность йогурта. Основа
мечниковской простокваши . 3 Lactobacillus acidophilus
Ферментирует лактозу до
молочной кислоты, гемоферментативна,
плохо переносит нагревание
и прямой солнечный
свет, палочка, неподвижна, не образует
спор, в чистом виде используется
для производства ацидофильного молока.
4 Lactobacillus casei палочки спор
не образуют, анаэробы. Образуют
микрофлору ротовой полости
,кишечника, вульвы, влагалища
человека . Устойчивы к желудочному
соку человека при pH >3.
Рекомендован прием во время
еды, когда кислотность желудочного содержимого
имеет рН > 4 Оказывают иммуностимулирующее
действие. Используется в различных
БАДах для придания прибиотических
свойств.
Билет №29
1.Химизм спиртового брожения.
Важнейшие представители. Применение.
Спиртовое брожение углеводов вызывается
дрожжами, отдельными представителями мукоровых
грибов и некоторыми бактериями. Однако
грибы и бактерии вырабатывают спирта
значительно меньше, чем дрожжи. Сбраживаться
могут лишь углеводы, и притом весьма избирательно.
Дрожжи сбраживают только некоторые 6-углеродные
сахара (глюкозу, фруктозу, маннозу).
Схематично спиртовое брожение может
быть изображено уравнением
С6Н12О6 → 2С2Н5ОН + 2СO2 + 23,5 + 104 дж глюкоза
→ этиловый спирт + углекислота + энергия.Процесс
спиртового брожения — многоступенчатый,
состоящий из цепи химических реакций.
Превращения глюкозы до образования пировиноградной
кислоты происходят так же, как и при дыхании.
Эти реакции происходят без участия кислорода
(анаэробно). Далее пути дыхания и брожения
расходятся. При спиртовом брожении пировиноградная
кислота превращается в спирт и углекислоту.
Эти реакции протекают в две стадии. Сначала
от пирувата отщепляется С02 и образуется
уксусный альдегид; затем уксусный альдегид
присоединяет водород, восстанавливаясь
в этиловый спирт. Все реакции катализируются
ферментами. В восстановлении альдегида
участвует НАД-H2. Обычно при спиртовом
брожении, кроме главных продуктов, образуются
побочные. Они довольно разнообразны,
но присутствуют в небольшом количестве:
амиловый, бутиловый и другие спирты, смесь
которых называется сивушным маслом —
соединение, от которого зависит специфический
аромат вина. Образование побочных веществ
связано с тем, что превращение глюкозы
частично идет другими путями.Спиртовое брожение используется
человеком с глубокой древности при изготовлении
вина, пива, браги и др. Брожение зависит
не только от условий, в которых оно протекает,
но также от вида и расы применяющихся
дрожжей. К числу этих условий относятся
концентрация сахара, кислотность среды,
температура и количество накопившегося
спирта.
2.Методы посева и
пересева микроорганизмов. Техника
безопасности при проведении
операций.Посев:1.На пробирке со свежей
питательной средой разборчиво
записывают название микроорганизма
и дату посева. Надписи делают
восковым мелком по стеклу
или чернилами по стеклу.
2. Мизинцем и безымянным пальцем
правой руки прижимают наружный
конец ватной пробки к ладони
и вынимают пробки из пробирки.
Класть пробирку на столь нельзя
. все манипуляции проводятся
с зажатой в ладони
пробкой 3.Слегка обжигают в
пламени спиртовки край
пробирки. Нельзя допускать сильного
нагревания стекла. 4.в пробирку
с поплавком и жидкой питательной
средой для культивирования
дрожжей внести пинцетом 2-3 ягоды
винограда или изюма. 5. Повторно
обжигают край пробирки и пробку.
пробирку закрывают и помещают
в термостат при температуре
25-30 С 6. Через 5-6 дней выявить
накопление дрожжей по наличию
в питательной среде осадка
и характерных продуктов их
жизнедеятельности. Пересев 1.На пробирке
со свежей питательной средой
разборчиво записывают название
микроорганизма и дату посева.
Надписи делают восковым
мелком по стеклу или
чернилами по стеклу. 2. В
левую руку берут 2 пробирки
: одну со стерильной средой,
другую - с культурой и держат
в наклонном положении. 3.Стерилизуют
бактериологическую петлю в
пламени горелки . одновременно
обжигают примыкающую к петле
часть держателя, которая окажется
в пробирке. 4. Мизинцем и безымянным
пальцем правой руки прижимают
наружные концы ватных пробок
к ладони и вынимают пробки
из пробирок одновременно. Класть
пробку на стол нельзя.
Все манипуляции проводятся
с зажатой в ладони пробкой.
5. Слегка обжигают в пламени
спиртовки края пробирок . Нельзя
допускать сильного нагревания
стекла. 6. Петли вводят
в пробирку с пересеваемой
культурой. Осторожно, не касаясь
стенок, отбирают каплю жидкой культуры.
7. Вводят петля с материалом
в пробирку со стерильной
жидкой средой, тщательно размешивают
взвесь, взбалтывая ее, стараясь
не задевать стенок пробирки.
Петлю вынимают, обжигают края
пробирок и пробирки закрывают.8.Петлю
вновь прокаливают в пламени
горелки.
3.Lactococcus sp. Применение. Lactococcus lactis клети - кокки в парах
или образуют короткие цепочки.
ГРАМ + , в неблогоприятных условия
м.б. яйцевидной формы,спор
не образуют, не подвижны.
1ый ГМО который был использован
живым для лечения болезней
человека. Имеют гомоферментативный
тип брожения, производят L- молочную
кислоту. Применяется при производстве
сыра, кефира, пахты (молочная
сыворотка) применяется участие
в мариновании овощей и
получении ферментативных продуктов
питания ( соевое молоко)
Билет №28
1.Роль пропионовокислых
бактерий в формировании качества
твердых сыров.
Сыроделие – наиболее древняя биотехнология.
Заквасочные культуры в ней играют самую
главную роль в регулировании pH.
Пропионовокислые бактерии давно уже
используются при изготовлении твердых
сычужных сыров с высокой температурой
(55—58°С) второго нагревания. К таким относятся
сыры сортов Советский, Швейцарский, Бийский,
Алтайский. В их созревании кроме P. shermanli
участвуют также Streptococcus thermophilus, Lactobacterium
helveticum, L. lactis. Первые исследования пропионовокислых
бактерий были связаны с изучением их
роли в созревании сыров.
Наиболее высокими органолептическими
свойствами и длительными сроками хранения
обладают твердые сычужные сыры с высокой
температурой второго нагревания, при
изготовлении которых принимают участие
пропионовокислые бактерии. Общее правило,
касающееся использования этих бактерий
в созревании сыров, гласит: вреден как
недостаток, так и избыток пропионовокислых
бактерий, но без их участия сыр нужного
качества изготовить невозможно; могут
получаться «слепые», т.е. сыры без «глазков»
или с другими дефектами. Многие пороки
лучших сыров вызваны отсутствием или
слабым ростом пропионовокислых бактерий.
Именно пропионовокислые бактерии обусловливают
вкус и аромат готового сыра, обогащая
его при этом целым спектром биологически
активных веществОсновная роль пропионовокислых
бактерий в созревании сыров состоит в
использовании лактатов, образованных
молочнокислыми бактериями при сбраживании
лактозы молока, при этом лактаты превращаются
в пропионовую, уксусную кислоты и СО2.
кислоты обеспечивают острый вкус сыров
и участвуют в консервации молочного белка
казеина; СО2 участвует в создании рисунка
сыра - «глазков», образовании витаминов
и в первую очередь витамина В12.
2.Правила работы в микробиологической
лаборатории. Специальная техника
безопасности.
Работа в микробиологических лабораториях
должна осуществляться в условиях стерильности,
что является основным правилом техники
безопасности. Выполнение микробиологических
работ в условиях стерильности должно
обеспечить предупреждение как загрязнения
внешней среды и работающего персонала
микробами из исследуемого материала,
так и самих выделяемых чистых культур
посторонними микроорганизмами из окружающей
среды.
При работе в микробиологической лаборатории
следует соблюдать следующие правила:
а) находиться в помещении лаборатории
и работать в ней обязательно в халате;
б) пользоваться постоянным рабочим местом;
в) следить за порядком на рабочем месте,
не держать на нем никаких посторонних
предметов;
г) пинцеты, шпатели, микробиологические
петли и иглы, пипетки после работы с микроорганизмами
прожигать в пламени спиртовки или погружать
в сосуд с дезинфицирующим раствором (хлорамин,
дизол, карболовая кислота);
д) все использованные материалы с микроорганизмами
- отработанные препараты из живых культур,
временные препараты и др. - вначале обезвредить
стерилизацией или дезинфекцией и только
после этого мыть;
е) по окончании занятий привести в порядок
рабочее место, снять халаты, и после этого
обязательно вымыть руки.
В лаборатории запрещается
а) находиться в головных уборах и верхней
одежде;
б) работать без халатов;
в) принимать пищу, пить воду, курить;
г) класть на столы посторонние предметы;
д) касаться немытыми руками лица;
е) избегать лишнего хождения, резких движений,
сквозняков, способствующих загрязнению
исследуемого материала посторонней микрофлорой.
3.Streptococcus sp. Характеристика
систематическое положение. Применение.
Streptococcus lactis ГРАМ + , споры
не образуют, постоянно встречаются
в самоквасе (скисло само
по себе) В молодом виде
имеют форму стрептококка, в
старых культурахкультурах могут
принимать форму палочек. Подвижны,
оптимум развития = 30-35С . Сквашивают
молоко в течении 24 часов
При содержании молочной кислоты
6 г/л погибает.