Saccharomyces beticus. Характеристика. Систематическое положение. Применение.
Saccharomyces beticus (хересные дрожжи) являются
спиртоустойчивыми, позволяют получать
напитки крепостью до 24%. На поверхности
вина образуют характерную пленку.
Билет №21.
Вопрос 1:Использование
молочно кислых бактерий и
их роль в процессах порчи
пищевых продуктов .
Молочнокислые бактерии
используют в процессе приготовления ряда молочных
продуктов. При помощи молочнокислого
брожения получают творог, сметану, простоквашу,
кефир, кумыс, ацидофильное молоко, различные
сыры, кислосливочное масло и другие продукты.
Изготовляют эти продукты на специальных
заквасках, содержащих чистые культуры
молочнокислых бактерий.
Для получения многих кисломолочных
продуктов, в том числе и сыров, используют
гомоферментативные мезофильные и термофильные
молочнокислые бактерии.
Молочнокислое брожение крайне необходимо
в хлебопечении при изготовлении ржаного
хлеба и в производстве жидких дрожжей.
При помощи некоторых штаммов молочнокислых
бактерий получают молочную кислоту. Для
этой цели активными штаммами Thermobacterium
cereale сбраживают мелассу, рафинадную патоку,
товарный сахар и крахмал (картофельный
и кукурузный), предварительно осахаренный,
а культурами Lactobact. bulgaricum или Streptococcus lactis
— молочную сыворотку.
Порча пищевых продуктов
МКБ
основана на скисании МКБ являются устойчивыми
в определенном диапазоне
pH могут расти в вакууме в инертных
газовых средах , вызывая порчу
продуктов (сыров, колбас, йогуртов)
Вопрос 2:Химические методы
стерилизации.Диапазон применения.Ограничения.
Позволяет стерилизовать оптические
изделия,радио- и электронную аппаратуру,а
также изделия из термонестойких материалов,металла,стекла.Стерилизация
характерна в том случае,когда химическое
средство поглощается стерилизуемым
объектом.Растворами химических препаратов
нельзя стерилизовать изделия из влагонестойких
материалов.Для стерилизации растворами
чаще других дезоксон-1(надкислота) и пероксид
водорода.Проводится стерилизация в неповрежденных
стеклянных ,пластмассовых сосудах.При
стерилизации учитывается концентрация
действующего химического агента,температура
стерилизующего р-ра,время стерилизационной
выдержки.Например,при стерилизации 6%
р-ром пероксида водорода температура
стерилизующего р-ра должна быть не менее
18град,время стерилизационной выдержки-6
часов(при темпер.50град время сокращ-ся
до 3 часов).Необходимо полностью погружать
изделия в стерилизующий р-р,а после стерилизации
промывать в стерильной воде.
Вопрос 3:Brettanomyces sp.Характеристика.Систематическое
положение.Применение.
Род Brettanomyces включает 7 видов. О присутствии
Brettanomyces в суслах и винах сообщалось много
раз.
нашли такие дрожжи в шипучих винах, в
пленке вина с признаками уксусного скисания,
и в пленках молодых вин в районе Юра; загрязнение
этими дрожжами вредит качеству.
Культура на виноградном сусле. Размножение
происходит очень медленно. Клетки эллиптические,
немного удлиненные (5-8) X (3-4) мкм; они изолированы
или сгруппированы.
Спиртообразующая способность, определенная
на виноградном сусле, две или в небольшие
цепочки, имеющие по пяти элементов . Жидкость
прозрачна.
Некоторые штаммы образуют более или
менее густые поверхностные пленки.
С точки зрения потребностей в факторах
роста род Brettanomyces является гомогенным.
Все его виды относятся к прототрофам;
всегда отмечается рост при полном отсутствии
витаминов. Эти дрожжи можно неопределенно
долго пересевать в неорганической среде,
лишенной витаминов. Но в таких условиях
скорость размножения понижается и введение
отдельных факторов роста оказывает положительное
действие на размножение и брожение.оздухе).
Культуры Brettanomyces на виноградном сусле
вызывают довольно характерные запахи.
Наряду с тонким эфирным запахом этилацетата,
свойственным некоторым из них, ощущается
острый запах скисшего вина, а также фруктовый
аромат с альдегидным тоном, напоминающим
яблочный; некоторые культуры придают
запах масляной кислоты. Но все культуры
имеют неприятный, более или менее интенсивный
запах, напоминающий ацетамид. Это зловоние,
которое трудно назвать иначе как «мышиный
запах», ощущается после проглатывания
вина и, по-видимому, обязано присутствию
малолетучих веществ. Этот запах легко
распознать, если смочить пальцы бродящим
суслом и понюхать их через некоторое
время, необходимое для испарения.
Этот привкус ацетамида иногда встречается
в плохо приготовленных или плохо хранимых
винах. Такой же привкус могут дать бактерии
молочнокислого брожения. Во всяком случае,
участие Brettanomyces в виноделии и при хранении
вин, хотя довольно редкое, всегда опасно
для качества. Эти дрожжи следует включить
в категорию дрожжей, вызывающих заболевание
вин.
Билет №22.
Вопрос 1:Пребиотики и пробиотики.Харак-ка,особенности
использования.
Пробиотики – целый ряд микроорганизмов,
оказывающих положительное влияние на
организм хозяина.
И.И. Мечников: для того чтобы ограничить
рост патогенной микрофлоры предложил
использовать молоко сквашенное бифидо
палочко.
1917г. – А. Ниссле выделил непатогенный
штамм кишечной палочки, кот. Предотвращает
развитие энтероколита во время госпитальных
эпидемий. Этот штамм на настоящий
момент является одним из малого числа
немолочнокислых пробиотиков (Eherichia coli
Nissle 1917)
1965 г. – термин «пробиотик», микроорганизмы
способны восстанавливать естественное
равновесие в кишечной микрофлоре.
Пробиотики – живые микроорганизмы,
способные оказывать положительное влияние
на организм хозяина
Пребоитики – пищевые вещества в основном
некрахмальные полисахариды и олигосахариды,
которые плохо усваиваются организмом
человека и питают определенные группы
кишечных микроорганизмов.
Синбиотики – продукты содержащие пробиотики
и рпебиотики
Примеры пробиотических штаммов в различных
продуктах: B.breve – продукт Бифиен; B.infantis
– ПД Алин; Eh.coli N. 1917 – Мутофлор; L.calie
– Актимель.
Требования к пробиотикам:
Пробиотик должен быть однозначно определен
по классу и штамму
Д.б. живым
Должен находиться в адекватной дозе
к концу срока реализации.
Использование пробиотиков и пребиотиков
в биотехнологии производства биопродуктов говорится про молочнокислые и пропионовокислые
бактерии, особенности использования
лактитола как пребиотика, описаны заквасочные
культуры. Для чего приведены условия
культивирования, антагонизм – как отношение
среди микроорганизмов, резистентность
микроорганизмов к веществам, в том числе
к антибиотикам. Использование пробиотиков
и пребиотиков в биотехнологии производства
биопродуктов включает разработку биотехнологии
изготовления биопродукта-синбиотика
для функционального питания, а именно
лактитола для обогащения биопродукта,
приводится также описание влияния биопродуктов
для человека. Вопрос2:Пастеризация.Принцип,сфера
применения,особенности,аппаратное оформление. Пастеризация- неполная стерилизация
производится нагреванием до 50-60град 15-30мин
или до 70-80 град 5-10 мин с последующим охлаждением
до 10-11град.Применяется для инактивации
вегетативных клеток микроорганизмов
в жидкостях,не выдерживающих высокие
температуры-молоко,пиво,соки и т.д.После
пастеризации продукты хранят на холоду. Вопрос3:Zygosaccharomyces.Характеристика,систематическое
положение,применение. Zygosaccharomyces bailii – вид дрожжей, типовой
вид рода Zygosaccharomyces. Был впервые описан
как Saccharomyces bailii в 1895 году, но реклассифицировано
в 1983 году как Zygosaccharomyces bailii. Этот вид обладает способностью
к росте за очень широкими условиями концентраций
сахара и вообще считается фактором порчи
вина.
Билет №23.
Вопрос 1: Промышленное применение
бифидобактерий в производстве продуктов
лечебно-профилактического действия.
Бифидобактерии применяют при изготовлении
кисломолочных продуктов для детей раннего
возраста и пробиотиков для людей и животных,
так как способствуют нормализации микрофлоры
кишечника. Они сообщают продукту диетические
и лечебные свойства, так как синтезируют
витамины группы В (В1 В2, В6, В , фолиевую
кислоту), витамин К, также незаменимые
аминокислоты, при этом в качестве азота
используют аммиак. Эти микроорганизмы
разрушают канцерогенные вещества, образуемые
некоторыми представителями кишечной
микрофлоры при азотном обмене, выполняя,
таким образом, роль «второй печени».
В связи с широким применением антибиотиков
в медицине повысилась роль продуктов,
содержащих ацидофильные палочки и бифидобактерии.
Их использование дает возможность восстановить
нормальную микрофлору кишечника, угнетаемую
антибиотиками.
Вопрос 2:Тиндализация.Принцип,возможности,сфера
применения,аппаратное оформление.
Тиндализация-способ стерилизации,предложенный
Дж.Тиндалем.Он заключается в дробном
нагревании жидкостей(как правило,в течении
1 часа)от 3 до 5 раз с промежутками в 24 часа.За
это время споры бактерий,выжившие при
100град,прорастают и вышедшие из них восстановленные
клетки бактерий погибают при последующем
нагревании.
Используется также для стерилизации
пищевых продуктах.Применяется для стерилизации
оборудования питательных сред,не выдерживающих
других методов стерилизации.
Вопрос 3: Salmonella enterica.Харак-ка,систематическое
положение,применение.
Сальмонелла энтерика (или сальмонелла
кишечная, лат. salmonella enterica) — вид бактерий
из рода сальмонеллы. Общепринятое сокращение S. enterica. Все патогенные
в отношении человека сальмонеллы относятся
к этому виду. Вид salmonella enterica в род сальмонеллы
(лат. salmonella), семейство энтеробактерии
(лат. enterobacteriaceae), порядок энтеробактерии
(лат. enterobacteriales), класс гамма-протеобактерии
(лат. γ proteobacteria), тип протеобактерии
(лат. proteobacteria), царство бактерии.
Многие серотипы salmonella enterica — возбудители
заболеваний человека, в том числе, брюшного
тифа, паратифа, сальмонеллеза. Сальмонеллы
вида salmonella bongori не патогенны
для человека. Вид salmonella enterica включает в
свой состав 6 подвидов (каждый из которых
имеет множество серотипов):
(I) enterica
(II) salamae
(IIIa) arizonae
(IIIb) diarizonae
(IV) houtenae
(VI) indica
Ранее обозначаемым цифрой V подтип S. enterica, согласно современной
классификации, выделен в отдельный подвид
— S. bongori.
Большинство сальмонелл вида enterica патогенны как для
человека, так и для животных и птиц, но
в эпидемиологическом отношении наиболее
значимы для человека лишь несколько из
них. 90 % случаев сальмонеллёзов приходится
на S. typhimurium, S. enteritidis, S. panama, S.
infantis, S. newport, S. agona, S. derby и S. london. Более 50 % случаев
всех заболеваний, связанных с заражением
сальмонеллой в США, приходится на серотипы S. typhimurium и S. enteritidis, причем количество
заболевших сальмонеллезом, в том числе
в развитых странах, в последние годы возрастает.
Это связано с появлением штаммов сальмонелл S. typhimurium и S. enteritidis, устойчивых к
современным антибиотикам, и распространением
этих штаммов по всему миру.
Известно примерно 20 видов рода.Палочки,иногда
неправильной формы,строго аэробны.Спор
не образуют.Грам-.Имеют жгутики,подвижны.Кислотоустойчивы,порог
кислотоустойч-ти примерно 3,4 pH.Спиртоустойчивы.Окисляют
этанол до CH3COOH.В качестве субстрата можно
использовать др.спирты и простые углеводы.На
пов-ти жидкой пит.среды образуют пленку,внешний
вид которых варьируется в зависимости
от вида.
A.aceti. Нап-т в среде до 6% уксус.к-ты.Выдерживает
концентр.спирта до 11%.Пленку образует
тонкую.Сначала по стенкам сосуда,рваную
в середине.
A.orleanense. Пленка тонкая,сизая,со времен покрывает
всю поверхность жидкой среды.Накапливает
в среде до 9,5% уксусн.к-ты.Исторически
первый вид для производства уксуса.
A.schutzenbachit. Накапливает в среде до 11,5 %уксус.к-ты.Предел
спиртоустойчивости до 11%.
A.pasterianum. Пленка сухая,морщинистая.
A.xylinum. Входит в состав микробиол.биоценоза,зооглея,чайный
гриб или комбуччо.Пленку образует мощную,хрящевидную
с нитями бактериальной цел.Выдерживает
низкие концентрации спирта 5-7%.Уксусной
кислоты накапливает до 4%.
Уксуснокислое брожение.
C2H5OH+O2=(Acetobacter sp.)CH3COOH+H2O+493кДж/моль(энергетич
выход на 1 молекулу субстрата).
2. Сухожаровая стерилизация.
Осуществляется горячим воздухом в воздушным
стерилизаторах при 180-200С. Все формы микроорганизмов
погибают из-за разложения веществ белковой
природы. Используют шкаф сушильно-стерилизационый
и стерилизатор сухожаровый. Эффективность
зависит от точности соблюдения режима
(нормированные значения температуры
и времени). Сте5рилизуемый объекты должны
равномерно прогреваться. Необоходимо
следить за правильностью их расположения
внутри стерилизационной камеры, обеспечивающие
свободную циркуляцию горячего воздуха.
Фарфоровые, стеклянные, металлические,
резиновые изделия при 180С в течение 1 часа.
Этот метод не подхъодит для растворов.
3.Е.coli.
Кишечная палочка (лат. Escherichia coli, E. coli,
по имени Теодора Эшериха) — грамотрицательная
палочковидная бактерия, широко встречается
в нижней части кишечника теплокровных
организмов. Большинство штаммов E. coli
являются безвредными, однако серотип
O157:H7 может вызывать тяжёлые пищевые отравления
у людей. Безвредные штаммы являются частью
нормальной флоры кишечника человека
и животных. Кишечная палочка приносит
пользу организму хозяина, например, синтезируя
витамин K, а также предотвращая развитие
патогенных микроорганизмов в кишечнике.
E. coli не всегда обитают только в желудочно-кишечном
тракте, способность некоторое время выживать
в окружающей среде делает их важным индикатором
для исследования образцов на наличие
фекальных загрязнений. Бактерии легко
могут быть выращены в лабораторных условиях,
поэтому кишечная палочка играет важную
роль в генетических исследованиях. E.
coli является одним из самых изученных
прокариотических микроорганизмов и одним
из самых важных объектов биотехнологии
и микробиологии.