Разложение жира и жирных кислот. Разрушение. Возбудители, условия. Практическое значение

 

 

Меры предупреждения острых кишечных инфекций и зоонозов на предприятиях общественного питания  сводятся к следующему:

1. Обследование официантов, барменов и других работников  общественного питания на бактерионосительство не реже одного раза в год.

2. Соблюдение правил личной  гигиены официанта, бармена, особенно  содержание рук в чистоте.

3. Тщательно мыть кухонную  посуду, инвентарь, соблюдать маркировку  разделочных досок.

4. Строгое соблюдение чистоты  на рабочем месте, в цехе.

5. Уничтожение мух, тараканов  и грызунов как переносчиков  возбудителей инфекционных заболеваний.

6. Тщательное мытье и  дезинфекция столовой посуды.

7. Кипячение воды из  открытых водоемов при использовании  её в пищу и для питья.

8. Тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно идущих  в пищу в сыром виде.

9. Проверять наличие на  мясе клейма, свидетельствующего  о прохождении ветеринарно-санитарного  контроля.

10. Быстро вести процесс  приготовления рубленных полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размножения сальмонелл.

11. Тщательно проваривать  и обжаривать мясные и рыбные  блюда, особенно изделия из  котлетной массы.

12. Проводить вторичную  тепловую обработку скоропортящихся  мясных блюд (студня, заливных, фаршей  для блинчиков, паштетов)

13. Проводить механическую  кулинарную обработку свежей  рыбы и приготовление полуфабрикатов  на разных рабочих местах, не  допуская обсеменения их содержимым  кишечника рыб.

14. Применять яйца водоплавающей  птицы только в хлебопекарной  промышленности, Куринные яйца перед  использованием мыть, яичный меланж  класть только в тесто.

15. Молоко кипятить, простоквашу  - самоквас использовать в тесто, а не пастеризованный творог – для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

16. Предохранять салаты, винегреты  и другие холодные блюда от  загрязнения руками в процессе  их приготовления, хранить эти  блюда в заправленном виде  не более 1 часа.

17. Хранить всю готовую  пищу не более установленных  сроков при температуре 2-6 °С или в горячем виде не ниже 65 °С18. Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельствующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.

Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, называются болезнетворными или патогенными.

Инфекционной болезнью называется процесс, происходящий в организме  человека при проникновении в  него патогенных микроорганизмов.

Инфекционные заболевания  — это заболевания, характеризующиеся особыми признаками, они являются заразными, т.е. способными передаваться от больных к здоровым.

Источником инфекции являются больной человек и животное, выделения  которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы. Помимо больного источником инфекции может  быть бактерионоситель, т.е. человек в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым.

Патогенные микроорганизмы передаются здоровому человеку через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызунов.

Патогенные микробы проникают  в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями. От момента проникновения микробов в организм человека до проявления болезни проходит определенный период времени, называемый скрытым или инкубационным периодом. Продолжительность этого периода у разных микробов различная. В скрытый период микроорганизмы развиваются с образованием ядовитых веществ — токсинов, которые выделяются микробами и разносятся по организму человека.

В борьбе с патогенными  микробами действуют защитные силы человека, которые зависят от его  общего состояния здоровья, поэтому проявление и продолжительность болезни бывают разными.

Иногда люди оказываются  невосприимчивыми к тем или иным инфекционным заболеваниям. Такая невосприимчивость  называется иммунитетом, который бывает естественным (врожденный или приобретенный после болезни) или искусственным (создаваемый прививками). Искусственный иммунитет может быть активным (возникает после введения вакцины) и пассивным (появляется после введения сывороток).

 

Пищевые инфекции – это инфекции, возникающие у человека от микробов, попавших с пищей или водой. К ним относят острые кишечные инфекции и зоонозы.

Острые кишечные инфекции:

Название	Инкубационный период	Признаки  болезни	Возбудитель	Способ  заражения
Дизентерия –  заболевание, возникающее при попадании  микроба – дизентерийной палочки - с пищей в кишечник человека	2 – 5 дней	Слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул иногда с  кровью и слизью.	Неподвижные палочки, аэробы, спор не образуют.	Через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые  в сыром виде, и любую готовую  пищу обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.
Брюшной тиф –  тяжелое инфекционное заболевание, вызванное палочкой брюшного тифа.	7 – 23 дней	Острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура (до 40 °С), бред, головная боль, бессонница.	Подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы	Через воду, различные  пищевые продукты, которые приготавливают, хранят, перевозят при нарушении  санитарно-гигиенических правил, особенно молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия.
Холера – особо  опасная инфекция, проникающая в  организм человека через рот.	2-6 дней	Внезапные, неудержимые понос и рвота, сильное обезвоживание организма, слабость, головная боль, головокружение, температура 35 °С.	Холерный вибрион, имеющий форму запятой, подвижный (один жгутик)	Через воду и пищевые  продукты, приготовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.
Эпидемический гепатит (болезнь Боткина, желтуха) – острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени.	От 14- дней до 6 мес.	Начинается постепенно: появляется слабость, плохой аппетит, сонливость, тошнота, рвота, горечь во рту, жидкий стул, повышенная температура, затем увеличивается печень, выделяется темная моча, появляется желтуха.	Фильтрующий вирус.	Через пищу и воду зараженную вирусом, при нарушении  личной гигиены (грязные руки, мухи) или через кровь.
Сальмонеллез - заболевание, вызванное микробами - сальмонеллами	3-5 часов	Тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, головокружение, высокая температура (38-39 °С).	Сальмонеллы – короткие подвижные палочки, не образующие спор.	Через животных: крупный  и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птица, особенно водоплавающая, собаки, грызуны.

 

 

Список используемой литературы

1. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена –М.:ACADEMA, 2005 – 296 с.

2. Справочник по товароведению  продовольственных товаров/ Под ред. Т.Г. Родиной.– М.: КолосС, 2003.

3. Шпегель Д.Общая микробиология.– М.: Высшая школа1989.

4. Панов В.П.,Кострова Е.И.,Козырева С.М.Микробиология. I часть.Учебно-практическое пособие для студентов всех технологических специальностей.МГУТУ, 2004.

5. Никитина,Елена Владимировна.Микробиология:учебник для студ. вузов /Е.В Никитина,С.Н. Киямова,О.А. Решетник.– СПб.: ГИОРД,2008. – 368 с