Производство вешенки

Субстратні  блоки складаються з соняшникового  лушпиння.

 

2.2.2 Характеристика  соняшникого лушпиння

 

Субстратом  для вирощування гливи є соняшникове  лушпиння. Воно повинно бути свіжим, не прілим, без запаху та цвілі, а також сухе, неінфіковане, без ознак сильного забруднення.

Вміст органічних та мінеральних речовин у соняшниковому  лушпинні надається у таблиці 1.3.

 

Таблиця 1.3 – Склад соняшникового лушпиння

 

Показник	Одиниці вимірювання	Величина  показника	Література  або № ДОСТ-у
Протеїн	%	19,6	3
Жир	%	1,1	3
Клітчатка	%	35,9	3
Азот	%	3,1	3
Волога	%	15	3
Целюлоза	%	23-30	4
Геміцелюлоза	%	18-25	4
Лігнін	%	20-30	4
Зольні речовини	%	2,1	26

 

2.2.3 Характеристика допоміжних речовин

 

Характеристика  допоміжних речовин надається у  таблиці 1.4.

 

Таблица 1.4 - Характеристика допоміжнихречовин

 

№ п/п	Найменування	Характеристика	На якій стадії використовується	Призначення
1	2	3	4	5
1	Поліетілєнова плівка	У вигляді  рукава, ширина -400мм, товщина-40-80 мкм. ГОСТ 10354-82	Фасовка готового продукту	Зберігання готового продукту.
2	Вода	Водопровідна чиста або артезіанська, прозора  рідина без запаху. Загальна жерсткість (мг-екв/дм)- не більше 3, колі-тітр-не менш 300. ГОСТ 2874-82	Підтримка вологи в інкубаційному  приміщенні	Для технологічних цілей
3	Хлорне вапно	Білий порошок з  сильно діючим запахом	На всіх стадіях	Для дезинфекції приміщень, обладнання, інструментів.
Продовження таблиці 1.4
1	2	3	4	5
4	Формалін	Розчин формальдегіду у воді з  запахом, массова концентрація (7/100см³)не меньш 37, ГОСТ 1625-89Е	Підготовка камер для пророщування і плодоносіння	Для обробки приміщення

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 механізм біотехнологічного процесу

 

Плодові тіла гливи містять від 85% до 95% води. Суху масу складають білок 15-45%, Жири3-7 %, вуглеводи 40-80%, мінеральні речовини або зола 5-9 %. Білка значно більше в молодих плодових тілах 30-45 %, чим в старих. Білок гливи містить багатий набір потрібних людині амінокислот, зокрема незамінних. Намболєє важливою особливістю амінокислотного складу гливи є наявність в достатній кількості незамінних амінокислот, яких мало в продуктах пісної дієти.

Встановлено, що найбільш істотною частиною плодових тіл грибів є вода. Залежно від зовнішніх умов її зміст складає 88-91% маси грибів. Високий вміст води приводить до недооцінки харчової цінності грибів. Тому для порівняння можна повідомити, що морква містить в середньому 88%, капуста - 91-92%, огірки - понад 95%, стручки квасолі - 89%, яєчний білок - 87%.

Білки - найбільш цінний компонент їжі, яка бере участь в найважливіших функціях організму. За змістом білка (16-25%) і складу амінокислот гриби глива перевершують багато овочевих культур. У білках плодових тіл грибів виявлено 18 амінокислот, вісім з який - ізолейции, лейцин, лізин, метіонін, фенилаланин, триптофан, треонин і валін - є незамінними, оскільки не утворюються в організмі людини і поступають тільки з їжею. При їх недоліку гальмуються зростання і розвиток організму людини. У приведеній нижче таблиці 1 показаний, для порівняння, склад незамінних амінокислот в грибах гливи і деяких продуктах харчування. Більшість рослинних білків містять недостатню для людини кількість незамінних амінокислот (в основному метіонін, цистин і лізин). В той же час гриби глива багаті лізинім, триптофаном, треонином і валинім, що різко відрізняє їх білки від білків рослин. За змістом білка гриби гливи перевершують ягоди, фрукти, овочі і наближаються до білка яєць і м'яса.

 Білки грибів гливи характеризуються достатньо високою засвоюваністю, що в результаті теплової обробки досягає 70%, що відповідає переварюваності білків житнього хліба.

Звичайно вважають, що жири (ліпіди) в організмі людини виконують роль постачальників енергії. Але це не зовсім вірно. Окрім енергетичної цінності ліпіди мають велике значення при побудові кліток, тому вони, як і білки, є незамінними чинниками живлення.

 Особливе значення для організму  людини мають вхідні до складу  ліпідів ненасичені жирні кислоти, які беруть участь в побудові клітинних мембран і що забезпечують нормальне зростання тканин і обмін речовин. Поліненасичені жирні кислоти не можуть синтезуватися в організмі людини і тому вони є незамінними. Ці кислоти, в основному лінолева і арахидоновая, запобігають відкладенням холестерину в стінках кровоносних судин і видаленню холестерину з організму.

 Хоча вміст ліпідів в грибах гливи невелике - до 1,3-2,7% сухої маси грибів, але зміст поліненасичених жирних кислот досягає 67% маси ліпідів. Суміш поліненасичених жирних кислот іноді називають вітаміном U, який свідчить об їхважливе значення в живленні людини..

 Вуглеводи - важливий енергетичний компонент їжі. У плодових тілах грибів глива вони складають 68-74% сухої маси грибів. У грибах гливи кількість легкозасвоюваних вуглеводів (глюкоза, фруктоза, сахароза) складає 14-20%, а 70-75% доводиться на маніт і 2-4% - на хітин - з'єднання важкозасвоюваних організмом людини. Основна частина вуглеводів грибів входить у фракцію клітковини, яка нормалізує діяльність корисної кишкової мікрофлори і сприятливої виведенню з організму холестерину і різних токсичних речовин.

 Разом з тим, низький вміст в грибах засвоюваних вуглеводів знижує їх калорійність, яка складає 300-340 Ккал/100 р.

 Велике фізіологічне значення  мають мінеральні речовини, які  виконують регуляторну функцію  в обміні речовин. Вони входять  до складу багатьох ферментів,  служать основним матеріалом для побудови кісткової тканини.

 Калій - життєво важливий  елемент, який регулює функцію  серцевого м'яза, який входить  до складу ряду ферментів. За  змістом цього елементу глива  знаходиться на рівні картоплі і перевершують все інші овочі, ягоди і фрукти.

 Фосфор - найважливіший елемент,  який входить до складу білків, нуклеїнових кислот, бере участь в обміні енергії. Гриби містять більше фосфору, ніж ягоди, фрукти і овочі (за винятком квасолі і гороху).

 Залізо - один з найважливіших  для людини мікроелементів, бере  участь в утворенні ряду ферментів, входить до складу гемоглобіну.

 Окрім перерахованих елементів  до складу плодових тіл грибів  входять Р, Ru, Мо, З, Ni, Sn, Vа, Ва, Ті, РЬ, Аg, Zr, Сd.

 Гриби глива - прекрасне джерело  вітамінів. Так вміст ніацину в грибах знаходиться на рівні м'ясних продуктів (основного його постачальника), і значно перевершують по цьому показнику овочеві культури, ягоди і фрукти.

 Кількість пантатеновой кислоти  в плодових тілах грибів гливи  вище, ніж в овочах, фруктах, м'ясі, рибі, молоці, і порівнянно з вмістом її в нирках великої рогатої худоби. За змістом рибофлавіну культивовані гриби перевершують основні харчові продукти, включаючи м'ясо, рибу, молоко, овочі, фрукти, і порівнянні в цьому відношенні з курячим яйцем і сиром.

 Рівень біоплоту у гливі можна зіставити з його вмістом в сої - одному з найбільш багатим цим вітаміном харчових продуктів.

Кількість біоплоту в грибах значно вище ніж в курячих яйцях, овочах.

 Вміст піридоксину (вітаміну В6) у гливі порівнянно з його кількістю в м'ясних продуктах і вище ніж в рибі, овочах і фруктах. У грибах виявлена: аскорбінова кислота (вітамін З), тіамін, нициан, провітамін В, вітамін Е.

 На закінчення необхідно  відзначити, що донині не є  повних зведень про всі речовини, які входять до складу грибів гливи. У 1969 році японськими ученими була виділена речовина лентинан, що володіє протипухлинною активністю. У 1979 році з грибів гливи виділені з'єднання що руйнують холестерин. Плодові тіла грибів глива включають з'єднання що володіють антиоксидантной активністю, тобто містять речовини що затримують старіння організму. Гриби глива сприяють виведенню з організму холестерину і знижують небезпеку виникнення атеросклерозу (P,Stamets,1993).

Консистенція плодових тіл гливи

Механічна консистенція грибів гливи  це одне з найважливіших показників її якості. Молоде плодове тіло, яке  швидко виросло при оптимальному рівні випаровування з його поверхні має соковиту, щільну, але не жорстку м'якоть . такі гриби чудово ріжуться ножем, у тому числі і ніжка, іне вимагають тривалої кулінарної обробки. Старі і перезрілі плодові тіла стають волоконними жорсткими і втрачають смакові якості. Якщо плодове тіло розвивається в оптимальних кліматичних умовах, його м'якоть стає твердою після масового утворення спор. В процесі розвитку плодового тіла в клітинних стінках безперевно відбувається утворення високомолекулярних полісахаридів. На макроскопічному рівні це виявляється в збільшенні жорсткості грибів. При різький зміні кліматичних умов плодове тіло затримується в зростанні і стає твердим ще до досягнення товарного розміру. До затримки в розвитку плодових тіл як різке збільшення рівня випаровування збільшується, поверхня плодового тіла підсихає і його зростання затримується до настання сприятливіших умов. Дуже сухе повітря може привести до необоротного висихання грибів. При різькому збільшенні відносної вогкості повітря, якщо воно зв'язане із збільшенням концентрації вуглекислого газу в зоні розвитку плодового тіла, гриби зупиняються при зростані у наслідок зменшення випаровування.

 Найзручніше для розміщення субстратних блоків, збору грибів і організації правильного руху повітря  в камерах, культивацій, приміщення з висотою стелі 3-3,5 м. Довжина культационной камери не повинна перевищувати 30 метрів, оскільки при більшій довжині важко забезпечити необхідні  при тій, що вигнала грибів повітряні рециркуляціоні потоки за допомогою одного вентилятора. Оптимальні співвідношення між вширшки  і завдовжки камери близько Ѕ-1/3.Самими кращими для цілей грибоводства можна вважати добре  теплоізольовані колишні склади - холодильники і будь-які обвалованні землею овочесховища. Приміщення повинне мати трифазне електроживлення, підведення води для зволоження повітря  вентиляції і для періодичного санітарного прибирання.

 

2.3.1.Система вентиляції

 

Для отримання великих урожаїв  якисних плодових тіл гливи  система  вентиляції свіжим повітрям повинна забезпечювати у вирощувальному залі середній рівень вуглекислого газу близько 700 ррт. Для цього, повинне забезпечить видалення вуглекислого газу до вказаного рівня, в камеру, культивації, повинне піддаватися близько 200 м3 свіжого повітря  вчасно на кожну тону розміщеного в камері субстрата. У даному випадку це 6000 м3/ годину, при  цілодобовій  роботі  вентилятора. В цілях економії,  холодною зимою можна зменшувати подачу  свіжого повітря в 2 або навіть в 4 рази  одночасно  знижуючи температуру до 12-16 с. Оскільки при  низькій температурі виділення  вуглекислого газу  знижується. Радіальний вентилятор продуктивністю 6000 м3 повітря в годину при робочому тиску 400 Па встановлюється в проході в декількох метрах від початку проходу так, щоб струмінь повітря був направлений  уздовж  проходу  у верхню частину  протилежної стіни камери. Для звуження струменя виготовляється з оцинковки або з іншого матеріалу дифузор з поперечним розміром форсунки 20-25 см. Форсунка, що злегка звужується, забезпечить струмінь повітря, що слабо розходиться, що практично не потрапляє на гриби. Свіже повітря поступає за допомогою  жорсткого воздуховода з вентиляційної шахти овочесховища через заслінку регулювання свіжого повітря в невеликий короб змішувача. Завдяки цьому, повітря в камері почне  циркулювати, поступаючи через проходи між стелажами в дальню від вентилятора частину камери і в другий коридор, повертаючись по ньому і через проходи між стелажами в ближню частину.

 

2.3.2.Зволоження повітря.

 

У морозні дні влагозміст свіжого вуличного повітря не перевищує 1 г пари води на кілограм повітря. Для зростання грибів потрібен влагозміст близько 10 г/кг. Тому, щоб гриби не висохли, свіже повітря повинне постійного зволожуватися. При  негативних температурах на вулиці в повітря вентиляції об'ємом 6000 м3/ годину слід цілодобово додавати приблизно 50 кг пари води в годину (у кожному залі). Теплова потужність, необхідна для цього, складає з урахуванням нагріву повітря до 30 кВт. Для зволоження повітря в даній камері достатньо двох  аерозольних генераторів. Повітря виходить з короба, змішувача, проходить через нагрівач повітря (ТЭН) потужністю до 30 кВт. Далі над потоком гарячого повітря встановлюються два аерозольні генератори. Генератори не повинні заважати струменю повітря і можуть знаходитися як нижче так і вище за струмінь. У будь-якому випадку вироблюваний  ними туман засмоктуватиметься в струмінь теплого повітря.

 

2.3.3. Врожайність субстратних блоків і їх якість.