Производство вешенки

Технологія  вирощування гливи, що пропонується забезпечує одержання екологічно чистого  продукту – грибів гливи. Усі дезинфекційні  заходи проводять тільки між оборотами  культури після звільнення камер  від субстрату. Багатокамерне планування дозволяє проводити всі необхідні  санітарні заходи після кожного  обороту культури.

Робота  на готовому субстраті дає істотний і головне, прогнозований прибуток.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Обгрунтування місця  впровадження біотехнологічного виробництва.

 

Будівництво цеху для вирощування плодових тіл гливи звичайної потужністю 50000 кг на рік, передбачається у м.Каховка. Це окрема стояча одноповерхова будівля площею згідно з економічними розрахунками ,що відповідають нормам біотехнологічного виробництва .

Цех відноситься до IV класу шкідливості, тоді ширина санітарно-захисної зони знаходиться на відстані відповідно до СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03  .

Підприємство  розміщене з підвітряного боку по відношенню до населеного пункту. Переважаючий напрямок вітру – північно-західний.

Рельєф  місцевості бугристий з невеликим  нахилом в бік річки Дніпро. Наявність та рівень залягання грунтових вод знайдено на глибині 3-8 м.

Джерелами водопостачання для питних та технологічних  цілей є річка Дніпро та міські водопроводи. Проектом передбачено централізоване водопостачання згідно  , загальнозаводську централізовану каналізацію згідно  СанПиН 2.1.4.1074-01 та централізоване парове опалення згідно ГОСТ 12.1.005-88 і ГОСТ 12.1.003-83.

Також згідно [6] проектом передбачено допоміжні і санітарно-побутові приміщення, гардеробні, медпункт, буфет для раціональної організації праці у одну зміну ( вісім годин) і відпочинку працівників.

 

Будівництво передбачається у м. Каховка.

 

 

1.3. Обгрунтування цілей та завдання дипломного проекту.

В Україні є всі умови для вирощування гливи: сировина, площі, який можна переобладнати під грибопроизводство, робоча сила. Крім цього потрібний посадковий матеріал - міцелій. Міцелій роблять спеціалізовані стерильні лабораторії на продаж. В даний час пропонують близько 20 штамів гливи для промислового вирощування.

Процес  вибору надзвичайно гнучкий і  різноманітний. Загалом же методів її вирощування два: Екстенсивний (У Відкритому Грунті) І Інтенсивний (У Нежилих, Закритих Приміщеннях), дозволяючий вирощувати гриби протягом всього року.

Глива (Pleurotus ostreatus) є одним з найбільш перспективних видів грибів, придатних до штучного вирощування. Вона має ряд переваг. Для гливи характерний короткий цикл розвитку міцелію до плодоношення, висока врожайність, стійкість до бактеріальних, грибних і вірусних захворювань, здатність переносити тривале зберігання і транспортування без погіршення зовнішнього вигляду і якості, високі харчові та поживні властивості плодових тіл. Крім того, технологія вирощування гливи відносно проста. Вона може рости на різних відходах рослинного походження. Узагалі, по кількості субстратів, на яких її вирощують, глива немає собі рівних.

Культивування гливи –  безвідходне виробництво. Це приклад  екологічної технології, яка забезпечує ефективну утилізацію субстратів, що засмітчують і забруднюють навколишнє середовище. Більше 70% рослинних залишків, що звичайно не використовуються в  інших галузях промисловості, можуть бути переродлені грибами в лікарські  речовини та продукти харчування.

 

Використання в якості сировини для культивування гливи  малоцінних вільних місцевих ресурсів (відходів), що постійно відновлюються, дозволяє одержувати цінний білковий делікатесний харчовий продукт (гриби), а відпрацьований субстрат застосовувати як органічне добриво для відкритого і закритого грунту (мікодобриво), як субстрат для вермікультури (мікосубстрат) або ж живильну добавку в корми сільськогосподарським тваринам (мікокорм).

У дійсний час найбільш актуальний є ІНТЕНСИВНИЙ спосіб вирощування гливи. Виробництво грибів відноситься до найбільш оборотистої сільгоспгосподарської галузі, так як її технологічний цикл займає усього 2-3 місяці, що дозволяє при інтенсивному ведені господарства  получити 4-5 врожаїв за рік з одиниці площі .

    У рамках даного дипломного  проекту розглядається варіант  удосконалення технології виробництва  їстівних грибів роду глива  за рахунок проектування цеху  для вирощування плодових тіл  гливи звичайної за інтенсивною  технологією потужністю 50 000 кг на  рік. 

В даному дипломному проекті  розроблена раціональна технологічна схема виробництва вирощування  плодових тіл, що складається з наступних  основних етапів:  формування та  пророщення плодових тіл;збір урожаю

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА  ГОТОВОГО ПРОДУКТУ

 

Продуктом розробляємого виробництва є плодові тіла гливи звичайної, які мають наступні якісні характерисьтики:

 

Таблиця 1.1 - Хімічний склад плодових тіл гливи звичайної

Показники	Одиниця вимірювання	Величина показника	Література або № ДОСТ-у
Білок	%	15-45	12
Жири	%	3-7	12
Вуглеводи	%	40-80	12
Мінеральні речовини (зола)	%	5-9	12

 

Таблиця 1.2 - Вміст амінокислот (в% на сиру вагу)

Амінокислоти	Вміст %
	Ніжка	Капелюшок	Гіменій
Лізин	0,50	0,26	0,40
Гістидин	0,12	0,07	0,70
Аргінін	1,39	0,14	0,29
Валін	0,22	0,13	0,52
Ізолейцин	0,19	0,17	0,44
Лейцин	0,31	0,18	0,35
Аспарагин	0,58	0,40	0,63
Треонин	0,27	0,14	1,40
Глутамінова	0,57	0,32	1,05
Пролін	0,16	0,11	0,31
Тірозин	0,14	0,08	0,28
Фенілаланін	0,18	0,10	0,35
Аланін	0,24	0,14	0,44
Серін	0,22	0,13	0,39

 

Запах

Свіжі плодові  тіла гливи володіють слабким  грибним ароматом. Запах звичайної  гливи дуже відрізняється від  запаху шампіньона та скоріш нагадує  аромат лісових опеньок, більш сильний  аромат гриба проявляється під час  кулінарної обробки (відварювання) гливи. Кліматичні параметри не впливають на запах грибів, однак після спороносіння запах грибів стає менш приємним. Аромат примордіїв та міцелію слабший ніж запах зрілих плодових тіл.

Смак

Сирі  плодові тіла гливи мають грибний  смак, без будь-якої гіркоти, що дозволяє вживати свіжі гриби в салатах без кулінарної обробки. При цьому повною мірою зберігаються вітаміни і інші корисні інгредієнти гриба. Смак грибів визначається вмістом в них білка і легко засвоюваних організмом людини полісахаридів. Міцелій гливи формує смачні плодові тіла лише за наявності в субстраті всіх вітальних мікроелементів і при відносно високому вмісті в ньому доступного азоту (більше 0,5% від сухої ваги субстрата).

Різке погіршення смаку грибів може викликати попадання в упаковку з готовою продукцією гіркого ексудату міцелія гливи. В упаковку з готовими грибами гіркий ексудат може потрапити, стікаючи по внутрішній поверхні поліетиленової плівки на плодові тіла, або разом з шматочками відпрацьованого субстрата. Вірогідність появи вказаної гіркоти зростає при використовуванні пізніших хвиль плодоношення.

Форма плодових тіл

При культивуванні гливи в поліетиленових мішках з дрібною перфорацією готові до збору гриби гливи сорту звичайно є зростками масою 100 - 300 грамів з декількох десятків плодових тіл, розташованих у вигляді черепиці одне над одним . Достатньо м'ясисті плодові тіла як би вивішуються з перфорацій субстратного блоку, звідси і назва "глива". Капелюшок плодового тіла середнього розміру 5-10 см, спочатку опуклий, потім розпростертий із заломленим краєм або втиснутий як раковина. Часті розгалужені пластинки (гіменофор) займають всю нижню поверхню капелюшка і верхню частину ніжки. Ніжка коротка, тонка в нижній частині, різко розширяється, плавно переходячи в капелюшок. Саме так виглядає високоякісне плодове тіло гливи, вирощене в теплицях, не щільно заповнених субстратними блоками із застосуванням технології при достатку світла і низької концентрації вуглекислого газу. Найчастішим проявом впливу несприятливих кліматичних умов на форму плодового тіла є подовження ніжки.

Консистенція  плодових тіл гливи

Механічна консистенція грибів глива один з найважливіших показників її якості. Молоде плодове тіло, яке швидко виросло при оптимальному рівні випаровування з його поверхні має соковиту, щільну, але не жорстку м'якоть. Такі гриби чудово ріжуться ножем, у тому числі і ніжка, і не вимагають тривалої кулінарної обробки. Старі і перезрілі плодові тіла стають волоконними жорсткими і втрачають смакові якості. Якщо плодове тіло розвивається в оптимальних кліматичних умовах, його м'якоть стає твердою після масового утворення спор. В процесі розвитку плодового тіла в клітинних стінках безперервно відбувається утворення високомолекулярних полісахаридів. На макроскопічному рівні це виявляється в збільшенні жорсткості грибів. При різкій зміні кліматичних умов плодове тіло затримується в зростанні і стає твердим ще до досягнення товарного розміру. До затримки в розвитку плодових тіл призводить як різке збільшення рівня випаровування, так і різке зменшення. При зменшенні відносної вогкості повітря випаровування збільшується, поверхня плодового тіла підсихає і його зростання затримується до настання сприятливіших умов. Дуже сухе повітря може призвести до необоротного висихання грибів. При різкому збільшенні відносної вогкості повітря, якщо воно зв'язане із збільшенням концентрації вуглекислого газу в зоні розвитку плодового тіла, гриби зупиняються при зростанні унаслідок зменшення випаровування.

Забарвлення капелюшка

Капелюшок гливи сорту НК-35, який культивувався при температурі повітря 15 градусів в умовах слабкого освітлення (100 люкс) має ясно сірий колір. Відчутний вплив на колір капелюшка надає збільшення освітленості в приміщенні культивації мінімум в 100 разів. При освітленості більше 5000 люкс капелюшок стає коричневим і темніє. Значно сильніше забарвлення капелюшка залежить від температури. При низьких температурах капелюшок темно-сірий або темно-коричневий, а при високих температурах капелюшок практично білий. Так, глива, яка росла при температурі повітря 6 градусів, має темне забарвлення капелюшка. При збільшенні температури зростки плодових тіл гливи яснішають.

Цілющі властивості гливи. Глива включена в список цілющих рослин в японській і китайській народній медицині. Вважалося, що регулярне вживання гливи надає сприятливу дію на самопочуття, знижує кров'яний тиск і тонізує нервову систему. Згідно з сучасним уявленням вживання гливи в їжу зменшує ризик серцево-судинних захворювань, нормалізує кров'яний тиск і зменшує рівень холестерину в крові. Перераховані дії гливи пов'язують з тим, що міститься в ній ловастатін. Найбільш багаті ловастатіном пластинки гіменофора і базідіоспори. Його мало як в примордіях, так і в перезрілих грибах.

Супутнім  продуктом данного виробництва є субстратні блоки після збору врожаю. Оскільки вони багаті мінеральними речовинами, білками, вітамінами їх можно використовувати як додаток до кормів тваринам або як добрива при вирощуванні овочевих культур.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Характеристика біологічного агенту,сировини та допоміжних речовин

2.2.1 Характеристика субстратних блоків

 

Субстратні  блоки, що заросли міцелієм гливи  звичаїної та вже готові до плодоносіння мають форму колон або вертикальних циліндрів діаметром 25 см і висотою 80см і представляють собою поліетиленові мішки з перфораціями, що заповненні субстратом з міцелієм. Оптимальна щильність субстрату складає 0,4-0,5 кг/л. Маса блоків - 10 кг.

Субстрат  повинен бути повністю освоєний міцелієм та мати вигляд монолітного блоку білого кольору. Небажаним явищем є поява на поверхні блоків міцеліальної кірки – строми, що призводить до різкого падіння врожаю, не допускається наявність бактеріального зараження, про що свідчить неприємний запах, виділення вологи. Про наявність грибного зараження свідчать зелені, блакитні, яскраво-жовтогарячі, чорні плями, що також не допускається.

Глива, як і більшість ксилотрофів, воліє утворювати плодові тіла на бічних поверхнях субстратних блоків, у зоні дії конвективних потоків повітря. Швидкість потоку повітря при екстенсивній конвекції тим вище, чим більше вертикальний розмір стінки блоку, на якій відбувається плодоносіння.