Отчет по практике Технологии производства молочных продуктов

 

       

           Таблица 1.6 Физико-химические показатели 

 
 

             Охлаждение, временное резервирование

              Поступившее на предприятие молоко должно храниться до переработки в охлажденном состоянии. Цель охлаждения: создание условий значительно замедляющих развитие микроорганизмов в молоке. При температуре 2-4 ºС практически прекращается развитие микроорганизмов. Хранят молоко в горизонтальных емкостях, снабженных мешалками. 

             Подогрев до температуры сепарирования, очистка

             Поступающее молоко очищают на специальных сепараторах-молокоочистителях. Качество очистки зависист от температуры  молока. Для этого молоко подогревают до температуры 35-40 ºС, при которой обеспечивается высокая степень очистки. Если температура будет выше, произойдет растворение отдельных механических примесей, которые невозможно выделить из молока. 

             Сепарирование

             

              Используют для  разделения молока на жировую (сливки) и обезжиренную фракции. Сепарирование проводят при температуре 40-45 ºС в сепараторе-сливкоотделителе. Высокое нагревание приводит к раздроблению жировых шариков, что увеличивает при сепарировании отход жира и обезжиренного молока. При более высокой температуре возрастает степень раздробленности жировых шариков молока, что приводит к свертыванию молока. Поток молока, поступающего в сепаратор, распределяется в межтарелочных пространствах, перемещаясь от отверстий в пакете тарелок к периферии. В пространстве между тарелками под действием центробежной силы происходит разделение молока. Сливки как более легкая фракция движется к центру сепаратора, поднимается наверх и отводится. Обезжиренное молоко (молочная плазма) как более тяжелая фракция движется к периферии, затем поднимается наверх и отводится из сепаратора. Обезжиренное молоко охлаждают до температуры 2-4 ºС и хранят в специальных резервуарах-охладителях, затем отправляют на дальнейшую обработку. 

             Пастеризация сливок

             Цель – полное уничтожение патогенных микроорганизмов, максимальное снижение остаточной микрофлоры, инактивация ферментов, ускоряющих порчу масла, а также участие в формировании вкуса готового продукта. Для пастеризации используют пастеризационно-охладительные установки. Пастеризацию проводят при температуре 85-90 ºС . 

              Дезодорация

             Используют для  исправления вкуса и запаха сливок – обработку горячих сливок при разрежении в вакуум-дезодорационных установках. Сущность процесса заключается в паровой дистилляции из сливок пахучих веществ. Сливки подвергают дезодорации в вакуум-дезодорационной установке при разрежении 0,04-0,06 мПа. 

             Сепарирование (получение высокожирных сливок)

              Проводят для получения высокожирных сливок, путем отделения от сливок пахты. Проводят при температуре 45-55 ºС в сепараторе для высокожирных сливок. Сливки поступают в сепаратор и распределяются в межтарелочном пространстве. В пространстве между тарелками под действием центробежной силы происходит разделение сливок. Высокожирные сливки как более легкая фракция перемещается к центру, поднимается наверх и отводится. Пахта как более тяжелая фракция перемещается к периферии, поднимается и отводится. Пахту охлаждают до температуры, направляют в резервуар для временного резервирования, затем направляют на дальнейшее использование. 
 
 

             Нормализация высокожирных сливок

             

             Состав высокожирных сливок до поступления в маслообразователь  должен соответствовать составу  масла, так как в маслообразователе  химический состав высокожирных сливок не изменяется. Работу сепаратора для высокожирных сливок регулируют так, чтобы состав высокожирных сливок был приблизительно равен или равен составу масла. Нормализацию проводят по влаге и по СОМО. Для нормализации используют высококачественную пахту, пастеризованное цельное молоко, сливки или молочный жир (топленое масло). Не рекомендуется использовать воду и обезжиренное молоко, которые могут стать причиной ухудшения вкуса и запаха масла. 

              Преобразование высокожирных сливок в масло

              Преобразуют  высокожирные сливки в масло в специальных аппаратах-маслообразователях, посредством быстрого охлаждения от 60-70 ºС до температуры  массовой доли кристаллизации глицеридов 10-16 ºС, с одновременной интенсивной механической обработкой кристаллизующейся массы продукта. Показателями эффективности процесса маслообразования является: скорость и температурный диапазон охлаждения высокожирных сливок, степень обращения фаз жировой эмульсии, интенсивность механического воздействия, конечная температура продукта. 

             Фасование

             Бутербродное масло  фасуют в потребительскую тару- повиденовую пленку по 200г. И жесткую тару – коробочки массой – 200 г. из разрешенных полимерных материалов, герметично укупоренные слоем термосвариваемого матерериала и имеющих съемную крышку. Потребительская и жесткая тара должны быть упакованы в чистые картонные короба, внутри выстланные оберточной бумагой или пергаментом. 

             Хранение

             Температура масла  при выпуске с предприятия  не должна превышать 5 ºС. Хранить масло  необходимо  при температуре не выше -18 ºС и относительной влажности 70%. Срок годности масла в повиденовой пленке – 35 суток, в жесткой таре – 75 суток.   
 
 
 
 

         1.4 Продуктовый расчет 

            1.4.1 Исходные данные 

             Таблица 1.7  

 
 
 
 
 
 
 

        

        1.4.2 Схема технологического направления переработки сырья 
 
 

Рис. 1.2 Схема технологического направления переработки сырья 
 

       
 
 
 
 
 
 
 
 

      1.4.3 Ассортимент продукции 

      Таблица 1.8 

 
 

Данная продукция вырабатывается в соответствии с ТУ 10.02.848-90. 

      1.4.4 Выполнение продуктового расчета 

1)  Определяется коэффициент, учитывающий потери:  

k = 1 –                                                                                                       (1.1)

где Н_n – нормативные потери масла, %

      Н_n = 0,46 

k = 1 -  

2)   Определяется количество масла с учетом потерь: 

K^/ _мс = ,                                                                                                   (1.2) 

где  К_мс – количество масла, кг 

К^/_мс =

 

3) Определяется  масса сливок для выработки  масла: 

М_сл =                                                                                 (1.3) 

где Ж_мс – массовая доля жира в масле,  %

      Ж _nx – массовая доля жира в пахте,  %

      Ж _сл – массовая доля жира в сливках, % 

М_сл =