Отчет по практике Технологии производства молочных продуктов

        Введение

               

               

             Молоко - биологическая жидкость, образующаяся в молочной железе самок млекопитающих животных и человека. Оно содержит все жизненно необходимые для живого организма вещества- жиры, белки, углеводы, биологически активные вещества (витамины, ферменты, гормоны), иммунные тела, пигменты, минеральные вещества и другие. Поэтому молоко является незаменимым продуктом питания и ценным сырьем для производства широкого ассортимента молочных продуктов, а для других продуктов оно используется с целью повышения их качества, усвояемости и биологической ценности.

             Для питания используют молоко многих животных (самок яка, буйволиц, овечье, козье, кобылье), но промышленное значение в нашей стране в основном имеет коровье молоко, значительную часть (= 40%) заготовляемого коровьего молока в России используют для выработки животного масла.

              Масло-концентрат молочного жира, является молочным продуктом, полученного путем обработки сливок вследствие механического на него воздействия. В сливочном масле содержится набор ценных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма (К, Е, Д, А).

              Коровье масло в России во все времена считалось продуктом первой необходимости, а уровень его потребления традиционно воспринимался за показатель благополучия и достатка. Вырабатывают масло двумя способами – преобразованием высокожирных сливок и сбиванием сливок с использованием маслоизготовителей периодического и непрерывного действия.

             Будущее российского  маслоделия – это преимущественно крупные и средние предприятия, вырабатывающие сливочное масло методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок, использующие комплекс технологий по технологической схеме и рекомбинированием, предусматривающие максимальное использование компонентов молока-сырья на пищевые цели, обеспечивающие выработку конкурентноспособной экологически чистой продукции высокого качества. Их ассортимент – масло коровье (сливочное и топленое) натуральное и с модифицированным составом с повышенными диетическими свойствами для профилактического и лечебного питания, масло комбинированное.

             

              В современных условиях актуальными являются вопросы состава масла и его калорийности. Требование о том, что сливочное масло должно вырабатываться исключительно из коровьего молока и содержать не менее 80% жира при максимальном ограничении использования улучшителей качества (поваренная соль, бактериальные закваски и В-каротин) определенно устарело. Поэтому принимая масло, соответствующее этим требованиям, за эталон, во многих странах мира, включая Россию, активно ведут работы по созданию ассортимента сливочного масла более умеренной калорийности и повышению ее биологической ценности за счет соответственно снижения в нем массовой доли жира и направленного регулирования жирнокислотного состава, увеличения нежировых компонентов, в том числе белков.

      К настоящему времени разработаны и получили широкое признание потребителей, в качестве национального ассортимента, многие разновидности сливочного масла пониженной жирности (50-80%) и низкожирного (39-50%), а также аналоги сливочного масла с комбинированной жировой фазой, в состав которой вводят растительные масла, содержащие повышенное количество ненасыщенных и полинасыщенных жирных кислот, которых не достает в молочном жире. Допустимая степень замены молочного жира в таких продуктах, немолочными – до 85%.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

           1 Технологическая часть. 

      1.1 Обоснование выбора производства. 

             Существующие технологии изготовления коровьего масла основаны на выделении из молока жировой фазы посредством направленного использования свойств молочного жира и его состояния в молоке – коагуляцией из охлажденных сливок посредством механического воздействия (сбивания) отвержденных глицеридов, либо сепарированием горячих сливок и получением высокожирных, которые по составу соответствуют маслу.

              В курсовом проекте проектируется использовать метод преобразования высокожирных сливок. Основой технологии является концентрирование жировой фазы – сепарированием сливок (жирность 30-35%) в горячем состоянии до содержания ее в готовом масле с последующим преобразованием полученной высококонцентрированной жировой дисперсии (высокожирных сливок) в масло посредством интенсивного термомеханического воздействия. Для получения высокожирных сливок применяют сепараторы для высокожирных сливок. Для преобразования высокожирных сливок в масло проектируется установить маслообразователь цилиндрического типа. Этот метод позволяет значительно интенсифицировать процесс за счет термомеханического воздействия высокожирных сливок и охлаждения при одновременном перемешивании.

              Бутербродное масло упаковывают в потребительскую тару – повиденовую пленку и пластиковые коробочки со съемными крышками и герметично укупоренные слоем термосвариваемого материала. 

          
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1.2 Требования к готовому продукту. 

             Бутербродное масло  должно удовлетворять требованиям

             ТУ 10.02.848-90

             

             

             Таблица 1.1 Органолептические показатели 

 

  

          Таблица 1.2 Физико-химические показатели 

           Таблица 1.3 Микробиологические показатели 

 
 

    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

           Таблица 1.4 Санитарно-гигиенические показатели 

 
 
 
 
 
 
 
 

    1.3 Технологическая схема производства 

Приемка, оценка качества молока ГОСТ Р 52054-2003

 

Охлаждение, временное резервирование t=2-4ºC

 

Подогрев до температуры сепарирования  t=35-45ºС 
 

                                                    Очистка t=35-45ºC

 

Сепарирование t=40-45ºС

  

             сливки                                                                  обезжиренное молоко

                                                                                                          

пастеризация  t=85-90ºC                                                  охлаждение t=2-4ºC

                                                                                                          

дезодорация Р=0,4-0,6мПа,t=60-65ºC                            временное резервирование

                

сепарирование (получение высокожирных

сливок) t=45-55ºС

                                               

        пахта                                          высокожирные сливки        СОМО

                                                                         

охлаждение t=2-4ºC                         нормализация

                                                                                                          влага

временное резервирование               преобразование высокожирных сливок

                                                             (термомеханическая обработка)

                                                                         

                                                                        фасование, упаковывание

                                                                         

                                                                         хранение 
 

Рис. 1.1 Технологическая схема 
 

             Приемка молока

             

             Молоко, используемое для выработки сливочного масла, должно соответствовать действующему ГОСТу Р 52054-2003 на «Молоко натуральное коровье – сырье». Оно должно быть получено от здоровых коров в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, в соответствии с действующими правилами санитарного и ветеринарного законодательства.

             Требования к качеству коровьего молока (по сортам): 

             Таблица 1.5 Органолептические показатели 

<