Северная Африка

     На  протяжении своей истории алжирская  кухня подвергалась влияниям финикийских, римских, персидских, арабских, турецких кулинарных традиций. Причем последние  оставили в ней неизгладимый след — гораздо больший, нежели в других государствах Магриба. В первой половине XVI века алжирский бейлербей Хайраддин Барбаросса признал себя вассалом турецкого султана. Таким образом завершилось объединение Османской империи. Большинство блюд турецкой кухни, кстати, наиболее изысканной из всех восточных, несколько видоизменными прочно вошли в традиции алжирского стола. К примеру, кабама — своеобычно приготовленная баранья лопатка; кебаб — молодая баранина с томатом, кофе, луком, оливками, петрушкой или баранина с картофелем фри. Особенно интересен пример трансформации в Алжире турецкого чебурека. Здесь его называют «бурек», но, за исключением начинки, родства меж ними не наблюдается.

     КАБАМА

     Свадьба. В Алжире, особенно в южных районах, победил безусловный культ еды. Пышные формы свидетельствуют о достатке семейства. Изысканная восточная красавица — это откровенно полная женщина. Худенькая, иссушенная знойными ветрами Сахары девочка практически не имеет шансов на успех. А между тем брачный возраст наступает у алжирских женщин уже в двенадцать лет. Вот почему по достижении этого возраста невесту запирают в палатке, откуда ей запрещается выходить, и много раз в день кормят молоком, жирным кускусом, но в первую очередь — шариками из просяной муки, замешенной на молоке и масле. Откармливают невест женщины. Отец вмешивается лишь в том случае, если девушка оказывает решительное сопротивление. Матери, у которых не хватает мужества откармливать своих дочерей, отдают их на этот период в другую палатку, а взамен берут на откорм дочерей своих родственниц или подруг, которых не так жалко. В день свадьбы невеста ни в коем случае не должна употреблять в пищу лимон или уксус, а в Уаргле — пить молоко или естьчто-нибудь острое. Первое правило, видимо, объясняется тем, что родным неприятно было бы видеть кислое выражение на лице брачующейся, а второе, скорее всего, применяется во избежание ненужных беспокойств в брачную ночь. 
 
 

     Традиции

     Наиболее  ценным напитком во всех арабских странах является вода. В Сахаре люди с малолетства осознают, что вода — это жизнь. Жаловаться на жажду здесь не принято. В некоторых районах Алжира в прошлом даже считалось серьезным прегрешением против ислама пить воду чаще одного раза в день. Приготовление чая, очень крепкого и сладкого, сильно отличается от принятого в Европе. Хотя на западе Алжира воду кипятят в самых настоящих самоварах, которые, кстати, так и произносятся на местном наречии. Столь уважительное отношение к утвари русского происхождения связано с самим фактом ее появления в Алжире: в XIX веке несколько разбитых в бою с турками русских кораблей прибило к берегам Северной Африки, и моряки, оценившие бесхитростное гостеприимство местных жителей, основали там небольшое русское поселение,— они-то и научили алжирских мастеров делать самовары. Наибольшей популярностью пользуется отлично утоляющий жажду зеленый чай. Нередко его заваривают со свежей или сушеной мятой. В континентальном Алжире кофе пьют редко, зато в прибрежных районах его предпочитают чаю. На юге Алжира готовят бедуинский кофе с чабрецом, который необходимо выпивать вместе с гущей. Во многих городах распространены «мавританские кофейни», где путешественник может рассчитывать только на кофе, к которому вам подадут прохладную чистую воду, чтобы лучше ощутить изысканный вкус. Приготовьтесь возлежать на каменной скамье (докана), застланной циновками, и обстоятельно, не спеша (иначе вызовете усмешки на лицах завсегдаев!) потягивать волшебный напиток.

     ЖЕЛЕ  ИЗ АЙВЫ

     Отправляясь в Алжир, не забудьте правильно подгадать сезон. Иначе ваше путешествие будет подпорчено великим исламским праздником Рамадан, приходящимся на девятый месяц лунного мусульманского года хиджры. Даже те алжирцы, которые нарушают пищевые запреты, в дни Рамадана не позволяют себе употребление спиртного и свинины, и даже неверующие не станут днем есть, пить или курить на людях. Невольно бывают вынуждены поститься и путешественники — поскольку практически все магазины, кафе и рестораны в дневное время закрыты. В столице о времени, когда можно приступать к еде, сообщают выстрелом из пушки. Зато на третий месяц после начала года приходится день рождения пророка Мухаммеда — Мулед.

     В городах и деревнях Алжира праздник сопровождается грохотом взрывов хлопушек и петард, сверканием фейерверков, радостными криками детей и взрослых. Спозаранку на завтрак подается традиционная осида (каша из манной крупы, политая медом и растительным маслом), помимо этого приготовляют бузу (кашу из сорго с орехами четырех видов и кунжутом), а к вечеру законом бытия объявляется всеобщая радость — и жизнь в Алжире поражает всеми красками карнавала.

     Тунис

     Тунис – небольшая страна, но ее стратегическая позиция была причиной ее богатой  событиями истории. В свое время  эта территория принадлежала финикийцам, римлянам, вандалам, византийцам, арабам, Османской империи и французам. И все они, так или иначе, оказали  свое влияние на формирование кулинарных традиций страны. Так, финикийцы освоили  возделывание винограда и пшеницы, инжира, стали выращивать оливковые  деревья. Римляне превратили средиземноморское  побережье Африки в свою основную житницу, что способствовало развитию сельского хозяйства. Исламский  Халифат же повлиял не только на кулинарное искусство, но и на манеру принимать пищу и держаться за столом в целом. Во времена правления  Османской империи в Тунисе, как  и в других странах Магриба, стала  широко применяться новая технология приготовления мясных блюд – из рубленого мяса. Османы привнесли  в Магриб и кофе. Большой след оставили и европейцы, в первую очередь  французы, под властью которых  Тунис находился с конца XIX века и до 50-х годов XX века. Из Западной Европы пришли свои понятия об этикете, образе жизни, о поведении за столом, его сервировке. Национальная тунисская  кухня пополнилась такими французскими блюдами как фрикасе, «говядина  в грибном соусе», «цыплята в панировке», «яичница со шпинатом» и многими  другими. А многие кушанья, хотя и  называются тунисскими, отличаются от европейских лишь небольшими изменениями  в рецептуре. Так, например, «Тунисский салат» отличается от традиционного  «Средиземноморского» лишь тем, что, кроме  привычных помидоров, маслин и зелени, туда добавлен еще и тунец. Тунис  считается самой европеизированной  североафриканской страной. В столице  и крупных городах открыто  несметное количество ресторанов европейской  кухни, посещаемых как туристами, так  и аборигенами. Вне городов европейское  влияние ощущается значительно  меньше.

     Как и в других восточных странах, для Туниса традиционным является отсутствие столовых приборов. Многочисленные кушанья  подают на большом подносе, и каждый берет еду рукой. Несколько кусочков заранее нарезанного мяса, которое  подается на разных тарелках, берут  руками и скатывают на ладони в  шарик. Правила хорошего тона предписывают предложить такой шарик гостю, и  считается невежливым отказаться от этого угощения. По окончанию трапезы  каждому приглашенному приносят полную миску воды, чтобы вымыть руки. Хозяину будет приятно, если, наевшись досыта, гость отметит его  гостеприимство и щедрость. Уважение к хозяину дома в Тунисе, как  и везде на Востоке, измеряется количеством  съеденной гостем пищи, и не может  быть большего оскорбления, чем оставить нетронутым хоть одно из предложенных блюд. Самым известным тунисским  блюдом считается кускус, который, в  зависимости от используемых ингредиентов, может быть приготовлен дюжиной  различных способов. Кускус делают из баранины, курицы, овощей и фруктов. Это блюдо готовится в специальном  котле с двойным дном, названного couscousiere. Мясо и овощи жарятся в нижней половине. А в верхней половине есть отверстия, через которые проходит пар, на котором готовится зерно, помещаемое именно в эту часть. Приготовленное таким образом зерно приобретает аромат мяса и овощей, находящихся ниже. При подаче зерно складывается на середину блюда, а сверху на него кладутся мясо и овощи. Блюдо можно полить соусом непосредственно перед подачей на стол.

     Тунис – страна мусульманская, поэтому  кулинарные традиции тунисской кухни  не допускают использование свинины. Зато в кухне Туниса широко представлены блюда из парной говядины, телятины, мяса птиц и разнообразных сортов рыбы. Кое-где можно попробовать  даже верблюжатину. Из рубленого мяса готовятся кебабы и долма. В остальных  же случаях мясо готовится кусочками  на вертеле, шампурах или специальных  жаровнях. Мясо, кстати, здесь часто жарится без добавления масла – просто кидается на раскаленную сковороду. Приготовленное таким образом мясо всегда отличается отменной сочностью и вкусом. Блюда и посуду, в которой готовят тушеное мясо, называют таджинами. Во время приготовления таджинов жар должен идти не только снизу, но и сверху. При приготовлении мясных блюд широко используются не только традиционные приправы – тмин, перец, чеснок, аджика, но и инжир, чернослив, финики, изюм, благодаря которым мясо приобретает пикантный вкус.

     Рыба  и морепродукты традиционно используются чаще мяса, хотя и стоят дороже. Морские  воды Туниса богаты различной рыбой  – тунец, дорада, сардины, кефаль, морской  волк. Среди них особо популярен  тунец, который добавляется во все  типы блюд – от салатов и супов  до выпечки. Кстати, считается, что именно от названия этой рыбы и произошло  название страны – Тунис. Дешевле  всего стоят сардины и скумбрия. Угорь, креветки и моллюски стоят  дороже. А мясо осьминога и морских  каракатиц считается здесь деликатесным. Технология приготовления рыбных блюд чрезвычайно разнообразна. Рыбу жарят, запекают, тушат, фаршируют. Но какой  бы способ приготовления не был выбран, блюдо обязательно будет острым, с необычным сочетанием основного  продукта и ароматических специй.

     Часто в Тунисе подаются на стол приготовленные из взбитых яиц тажины и ожжа –  омлеты с начинками из мяса, морепродуктов  или птицы. Молочные продукты в Тунисе редкость. Из традиционных молочных продуктов  применение находит только сыр, что  тоже обусловлено французским влиянием.

     В тунисской кулинарной традиции представлено огромное разнообразие выпечки и  сладостей. Особой популярностью у  местных жителей и туристов пользуется «брик» – чебурек из пресного теста  с начинкой из яиц, овощей, мяса или тунца. Брик с начинкой из креветок и рыба в сметанном соусе с белым вином – очень популярная закуска. Брик жарится не только в масле, но и на простой глиняной сковороде, поставленной на горячие угли. Эти «конвертики», наряду с шаурмой, в настоящее время стали своеобразным тунисским фаст-фудом. Вообще жители Туниса – большие любители хлеба. Раньше основным исходным продуктом был ячмень, сейчас же хлеб пекут в основном из пшеничной муки. Помимо хлеба, очень распространен в Тунисе лаваш – лепешки из пресного теста, в которое часто добавляют чеснок, семена кунжута или аниса. Традиционные восточные сладости в Тунисе представлены пирожными с запахом цветов апельсина, начиненные миндалем, фисташками, финиками или медом, пахлавой, рахат-лукумом, махрудом (пирог с апельсиновой цедрой и корицей). Еще популярен десерт под названием «ассида» - нежный крем из орехов, молока и яиц, украшенный фисташками, семечками пинии. Большая часть лакомств готовится из финиковой патоки, и они абсолютно не похожи на те, что предлагаются на Ближнем Востоке.

     На  приготовление супов сильное  влияние оказали все те же французы – в основном в Тунисе готовятся  супы-пюре. Наиболее известны среди  них: «шорба» – острый суп с  овощами и телятиной, «бруду»  – суп из баранины, курицы или  говяжьего языка, «мшалуаш» –  томатный суп с чесноком и пряностями и «сдир» – суп из манной крупы. Неизменными компонентами почти  любого супа являются приправы и пряности – лавровый лист, имбирь, мускатный  орех и многие другие.

     Существенной  особенностью кухни стран Магриба, и Туниса в том числе, является предписанное исламом двухразовое  питание, вследствие чего блюда тунисской  кухни очень сытные. Блюда, предваряющие основную трапезу, в Тунисе называют «кемейя». В их число входят многочисленные овощные и фруктовые салаты, холодные блюда из мяса, птицы и рыбы, пироги с мясом, творогом или яйцами. Мешуе (тушеные с чесноком овощи), шэкшука (холодное овощное рагу), салаты, брошет (шашлычки из телятины или молодой баранины) – вот далеко не полный список блюд, которыми радушные хозяева уставляют стол перед подачей основного угощения. В традиционной тунисской кухне используется много разнообразных специй, пряностей и трав, благодаря чему ее блюда приобретает особый аромат и пикантность. Многие применяемые специи не только изменяют вкус блюда, но и влияют на его цвет. Такие природные красители как, например, шафран и куркума, придают блюду желтый цвет, млухия (похожее на крапиву растение) – зеленый, а красный острый перец делает блюда ярко-красными.

     В тунисской кухне существует большое  количество устойчивых сочетаний специй и пряностей, употребляемых уже  в готовых смесях. Чаще всего это  смеси из пряных трав, цветочных  бутонов, листьев и семян некоторых  дикорастущих растений, ароматических  вытяжек из цедры. Среди наиболее известных смесей бхарат (смесь корицы и лепестков розы), оффах (смесь  молотых семян кориандра, тмина, аниса, черного и красного перца, куркумы, гвоздики и чеснока) и, конечно  же, харисса – смесь, приготовленная из кайенского перца, чеснока и оливкового масла. Харисса применяется для  придания остроты рыбным и мясным блюдам, ее подают и отдельно – тогда  в нее полагается обмакивать хлеб. На вкус большинства европейцев этот соус слишком острый, но тунисцы  считают, что он прекрасно стимулирует  аппетит, и поэтому харисса –  неизменный атрибут любого застолья.

     Среди напитков, подаваемых к столу, стоит  особо выделить чай – своеобразный символ гостеприимства. Наиболее распространен  завезенный в страну англичанами  зеленый чай, настоянный на свежей или  сушеной мяте, с добавлением ароматических  приправ. Как правило, в чай добавляется  еще и мед. С XV века серьезным соперником чая стал кофе, однако пьют его в основном только состоятельные горожане – кофе стоит дорого. Хорошо утоляют жажду многочисленные прохладительные напитки, например, пальмовое молоко – легми. Традиционно ислам запрещает употребление алкоголя, но отношение к этому вопросу в Тунисе гораздо более либеральное, чем в других мусульманских странах. Более того, в стране производятся прекрасные вина (сухие и столовые). В тунисском городе Громбалия на центральной площади установлен необычный памятник – на постаменте находится изображение виноградной кисти. В этом городе каждый сентябрь проводится фестиваль вина.

     Процесс производства вин в Тунисе был  описан еще Магоном, полководец и  агрономом, живший в Карфагене во времена финикийцев. Первые тунисские  вина были произведены еще в III веке до н.э. Прекратилось производство с  приходом к власти арабов в начале VIII века. Его возрождение началось лишь в 1881 году, когда Тунис стал французским протекторатом. А в 1956 году в провозгласившем независимость  Тунисе виноделие было уже процветающей отраслью.

     Лучшими тунисскими винами считаются:

1. белые - Muscat sec de Kelibia, Cristal Blanc;
2. розовые - Cris de Tunisie, El Kahena, Coudiat, Sidi Rais, Tebourba Village, Ksar Djerba, Chateau Mornag, Chateau de Carthage;
3. красные - Sidi, Saad, Chateau Mornag, Coteaux de Mornag, Koudiat, La Vieille Cave, Domaine Mansoura
4. игристые - Trocadero, Cybele