Северная Африка

y">     Супы

     Харира  – это суп, который варится  из баранины. В него обычно добавляются  овощи, бобовые. Суп часто приправляется  куркумой, отчего приобретает желтый цвет. Считается, что харира имеет  берберское происхождение. Обычно его  подают на ужин в Рамадан.

     Еще одним сытным и густым марокканским супом является чорба. Чорба –  это куриный бульон с пряностями. Также кухня Марокко славится рыбным супом, имжадрой и аб гуште  фасл. 

     Рыба  и морепродукты

     Дары  моря занимают одно из основных мест в  рационе марокканцев. На стихийных  рынках Агадира, Эс-Сувейры и Рабата, а также в портовых ресторанчиках  вам предложат огромный ассортимент  самых свежих морепродуктов и рыбы. Здесь можно попробовать тунца, сардины, каменного окуня, макрель, креветок, осьминогов и скатов.

     Множество закусок, салатов и разновидностей выпечки включают в себя морепродукты и рыбу. Вам обязательно стоит  отведать крабовый салат с апельсином, а также салат из осьминога.

     Обычно  рыбу готовят на гриле или тушат. Однако иногда ее фаршируют, например, при приготовлении печеных помидор, которые фаршированы макрелью.

     Большой популярностью у местных жителей  пользуется рыбный тажин с помидорами, картофелем и зеленым перцем. Это  блюдо пришло в Марокко из Андалузии. 

     Еще одно знаменитое блюдо из рыбы –  самак-би-тахина. Оно представляет собой  рыбное филе, которое зажаривается в фольге, под лимонным соусом. Стоит  также попробовать самак-ке-баб  – это маринованная рыба, кусочки  которой нанизаны на шампур.

     Ароматная душа марокканской культуры

     Эдмон Маран-эль-Малех - марокканский писатель назвал кухню этой страны – ароматной  душой культуры Марокко. Ароматизированную  воду, которая настаивается на цветах апельсина, используют для ароматизации салатов, кондитерских изделий и  таджиков.

     В Марокко очень популярен перец  чили – жгучий красный перец. Кориандр и сушеный молотый имбирь применяется  при приготовлении тажин. В таких  блюдах, как кускус и бистия, используется корица. Молотым тмином (кмином) приправляют  курицу и различные мясные блюда. Он является самой распространенной пряностью в Марокко. Постоянной составляющей харира является куркума. В марокканский чай добавляется  мята. Петрушкой обычно посыпают тажины. Для придания аромата хлебобулочным изделиям используются семена звездчатого аниса. В десерты и выпечки добавляются семена сезама. При приготовлении тажина часто используется черный перец. Шафран кладут в блюда из риса. Благодаря ему, эти блюда приобретают характерный аромат и цвет. Смесь высушенных специй, под названием рас-жль-ханут, также используется для придания аромата многим блюдам. Любой торговец специями имеет особый рецепт этой смеси.

     Блюда из птицы

     Куриные блюда считаются вкуснейшими  кушаньями кухни Марокко. Курица часто готовится на пару или гриле. Ее также часто жарят. Обычно куриное  мясо подается с овощами. Цыпленок джеж-эмшмель  – это пример традиционного сочетания  ингредиентов. Он готовится с оливками и лимоном. В Марокко можно  попробовать цыпленка под соусом. Соус включает жгучий перец и римский  тмин. Кроме того, местные кулинары часто готовят цыпленка под соусом из петрушки и яиц.

     Очень популярным блюдом является тажин из курицы. Его готовят на сливочном  масле. При этом в него добавляют  перец, лук, нут, шафран, лимон и миндаль. Курица обычно фаршируется миндалем, изюмом, яйцами, рисом, зеленью или  всем сразу.

     Замечательное марокканское блюдо – пастилья из курицы. При ее приготовлении сначала  измельчают куриное мясо. После этого  оно заливается лимонно-луковым  маринадом и яйцами, а потом  по вкусу посыпается толченым миндалем. Затем начинка заворачивается в  тонкое тесто и посыпается сахаром  с корицей. Возможно, что рецепт теста, которое почти прозрачное, был  взят марокканцами у китайцев. 

     Мясо

     Марокканцы  знают, каким должно быть настоящее  мясо. Они его готовят просто изумительно. Вкуснейшим мясным блюдом Марокко считается  ягненок. У овцы (разводимой в Марокко) основная часть жира находится возле  хвоста. Таким образом, марокканская баранина не имеет резкого запаха, который характерен для мяса европейских  пород. Обычно молодую баранину запекают, тушат и жарят на гриле. Ягненок  запекается до того момента, пока мясо можно будет разрывать руками и есть. На стол ягненка подают с  изюмом, нутом, абрикосовым джемом или  луковым соусом. При этом в него добавляются ароматные травы  и специи.

     Марокканская  кухня также славится говяжьими  блюдами, телятиной и козлятиной. Мусульманские кулинарные традиции запрещают употребление свинины.

     Марокканцы  очень любят в своей кухне  использовать сочетание фруктов  с мясом. Корни этой традиции уходят к ближневосточным рецептам средневековья. Они пришли в страну из Багдада. Доказательством  тому служит явное сходство марокканских блюд и рецептов кулинарной книги  Аль-Багдади.

     Среди огромного количества блюд из мяса наиболее популярными являются кефта, шиш-кебаб и камуния.

     Мешви – это ягненок, который запечен  на огне. Это блюдо обычно подается во время особых случаев и религиозных  праздников.

     Хлеб

     Самым важным продуктом для марокканца является хлеб. Задолго до завоевания этих мест легионами римлян берберы  уже сеяли пшеницу. Самыми первыми  марокканцы засевают твердые сорта  пшеницы. Они используются в кондитерском производстве. К тому же, из них делается манная крупа. Настоящий кускус по марокканскому рецепту также готовится из пшеницы. Заменители пшеницы используются только из-за недостачи твердой пшеницы.

     Свежеиспеченный хлеб присутствует на столе во время  каждой семейной трапезы. Хлеб не только употребляется в пищу, но и используется в качестве столового прибора. В каждом доме Марокко хозяйки выпекают свой хлеб. Чаще всего он имеет форму плоской булки больших размеров. Его удобно обмакивать в жидкие блюда, которых очень много в национальной кухне. Тесто готовится на воде без жира и молока.

     Десерты

     Кухня Марокко славится изобилием десертов и сладостей, которые были привнесены арабами. В основе многих из них есть пряности и фрукты. В курортных  и больших городах повсюду  продается медовая выпечка. Что  касается маленьких берберских сел, то здесь можно попробовать лишь незатейливый мучной десерт. Он готовится  из тонкого теста.

     Кааб-эль-гзаль  – марокканский аналог круасана. Он обсыпан сахаром и начинен  миндальной пастой. Кааб-эль-гзаль –  изюминка десертного меню. Популярным пирожным является баклава. Оно прослоено  поджаренными и молотыми орешками, фисташками, фундуком и медовым сиропом.

     Макруд  представляет собой сладкие трубочки. Они обычно начиняются финиками.

     Из  множества разновидностей острой и  сладкой выпечки славятся бриуаты. Они готовятся из тонкого теста  с курицей, мясом и копченой рыбой. Марокканская халва известна под  названием шебакия. 
 

     Напитки

     Излюбленным напитком марокканцев является мятный зеленый чай. На вкус он напоминает мятный настой. По традиции в Марокко  уделяют внимание умению заваривать чай. Кроме того, большое значение придается технике розлива чая. Изогнутые носики заварных чайников дают возможность наполнять этим напитком маленькие стаканчики с  довольно-таки большой высоты.

     В национальной трапезе мятный чай  играет роль отдельного десерта. Одним  из самых важных местных ритуалов является чаепитие с родственниками и друзьями. Марокканцы пьют чай вприкуску.

     Где бы вы ни путешествовали в Марокко, вам повсюду предложат горячий  крепкий кофе. Он готовится с кардамоном. К этому кофе привыкаешь не сразу. Менее популярен каху кассе –  кофе с молоком.

     С древних времен в Марокко выращивают виноград. До исламизации государства  здесь было много виноделов. Но после  установления мусульманских устоев виноделие сошло на нет. И только с приходом французов оно снова  стало развиваться. Колонизаторы принялись  за дело серьезно. Вино из Марокко везли  во Францию. Там его перемешивали с французскими винами. В результате оно уже под французскими этикетами  шло к конечному потребителю. Однако после обретения страной  независимости виноделие снова  упало. Но даже сегодня марокканские вина очень популярны во многих странах  мира. Украшением местной коллекции  красных вин являются Каберне  Президент, АитСуала, Магриб, Талеб, Оста-ле, Булуан и др. Самыми лучшими белами винами Марокко считаются Шюд-Сотель, Бассро и Вальпьер.

     Что касается крепких спиртных напитков, то в их числе марокканцы предпочитают махию, виски и импортный джин.

     Где можно поесть в Марокко

     Марокканцы  сходятся во мнении, что самые лучшие блюда местной кухни готовят  здешние хозяйки. Таким образом, предпочтение отдается еде домашнего  приготовления.

     В стране также есть огромное количество общественных точек питания. Ценителям  экзотики востока стоит посетить базары. Это действительно удивительные места. Здесь со всех сторон доносятся  манящие запахи аппетитных блюд. А  те, кто любит традиционную пищу могут посетить такие места, как  площадь Джема-эль-Фна, расположенная  в Марракеше.

     Благодаря значительному влиянию французских  традиций, в марокканских центрах  отдыха появилось множество ресторанов и кафе. В них чаще всего посетителям  предлагают европейские и французские  блюда.

     В 1980-х годах появилось множество  точек быстрого питания. Их фирменным  блюдом по праву является испанский  бокадильо. А в 1990-х годах в марокканском общепите отмечалось массовое появление продуктовых лавок. По-арабски они назывались мах-лаба. Эти заведения торговали любыми разновидностями молочных продуктов, готовыми завтраками и соками. Но ближе к 2000 году в больших городах Марокко стало появляться все больше знаменитых во всем мире сетей ресторанов.

     Людям с чувствительным желудком при выборе блюда стоит быть осмотрительными. Но это не значить, что местную  пищу нужно избегать. Только попробовав ее, вы получите наиболее полные впечатления  от своего путешествия по Марокко.

     Соленые лимоны

     Благодаря засаливанию лимонов, их можно есть в течение целого года. Кроме того, при этом из них извлекается еще  больший аромат.

     По  методу марокканцев засолка начинается с того, что свежие фрукты разрезаются  на 4 части. После этого в лимоны кладется соль. Затем набитыми солью  лимонами заполняют просторную посуду. На следующем этапе в емкость  доливают немного воды. Потом ее накрывают крышкой и ставят в  прохладное темное место на пару недель.

     В готовом виде мякоть лимона становится желеобразной, а корка – нежной и мягкой. В этом случае лимон  имеет более насыщенный аромат. Такой  рецепт приготовления цитрусовых встречается  только в кухне Марокко. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Алжир

     Среди стран Магриба Алжир дольше всех находился под колониальным влиянием Франции. Это привело к яростному отторжению западных культурных традиций, причем кулинарных — в первую очередь. Поэтому в Алжире вы и сегодня сможете отведать исконные берберские блюда. Помимо кускуса, общего для всех народов Магриба, особой популярностью пользуется зумита — болтушка из приготовленной особым образом ячменной муки. Для получения питательной смеси не требуется разводить огонь, вполне достаточно развести порошок небольшим количеством воды. Именно поэтому зумита — пища странников, тех, кто, покачиваясь на спинах верблюдов, пересекает необозримый песчаный океан Сахары. Достаточно вспомнить, что, отправляясь в поход на Рим, армия Ганнибала, состоявшая в основном из берберов, вместо громоздких и медлительных обозов запасала в перекидные сумы зумиту. Традиционно алжирскими кушаньями являются также вяленые саранча и верблюжатина. Алжирцы очень любят цитировать выражение основоположника ислама — пророка Мухаммеда: «Тот, кто не ел мяса верблюдицы и саранчу, тот не из моего народа!», — то есть его нельзя считать арабом. По вкусу вяленая саранча напоминает копченую сельдь — только гораздо нежнее. Едят ее, обрывая крылышки и ножки и по ходу вынимая внутренности, а гурманы называют саранчу «креветкой пустыни». О другом лакомстве свидетельствует древняя алжирская поговорка: «У отведавшего верблюжатины — две недели в желудке ангелы поют!»