Северная Африка

 

 

     

Оглавление

Введение 3

Все об Африке 4

Марокко 8

Алжир 19

Тунис 23

Заключение 31 

 

     

     Введение

     Мы все любим путешествовать, бывать в новых местах, открывать неизведанные дали, познавать и открывать в мир во всех его красках.

     Каждого, кто любит готовить и кому нравятся национальные блюда других народов, наверняка интересуют и отличительные черты кухни разных стран, и характерные продукты, из которых эти блюда приготавливаются.

     Более подробней поговорим об Африке, а  точнее о Северной Африке.

     Северная  Африка - охватывает территорию, на большей части которой расположена пустыня Сахара. Здесь находятся крупнейшие по территории государства Африки:

• Алжир
• Египет
• Ливия
• Мавритания
• Марокко
• Судан
• Тунис
• Западная Сахара

     Африка  представляет собой целый континент, от засушливой пустыни к субтропическим заболоченным местам, равнинам.

     Африканская кухня необычайно пёстрая, она сочетает в себе традиционные фрукты и овощи, экзотическую дичь и рыбу из океанов, которые окружает ее, и маринадом культур, колоний, торговых путей и истории. Практически невозможно охарактеризовать кухню целого континента в двух - трёх словах, ведь в каждой стране свои кулинарные традиции, которые складывались веками и несут в себе культурно-исторический отпечаток.  

     Все об Африке

     Кухни Южной, Центральной и Северной Африки во многом объединяются благодаря мусульманским  традициям (есть можно только во второй половине дня, не употреблять свинину  и спиртное и т. д.). Влияет на национальные традиции и природа - чем ближе к пустыне, тем однообразнее стол. Но не подумайте, что все африканцы питаются, как кочевники, мукой с приправами. На африканском столе теснятся кемейя - салаты и закуски в маленьких тарелочках. Среди овощей есть и незнакомые европейцу маве (разновидность репы), батат, фенхель. Овощи здесь редко варят, чаще жарят, запекают, тушат, фаршируют. После салатов можно попробовать суп, приготовленный, скорее всего, на очень крепком бульоне. Почти в каждом супе встретится множество приправ: перец, тмин, корица, шафран, гвоздика, имбирь, мускат, зелень, маринованные каперсы, свежие и соленые лимоны. Несмотря на то, что супы очень сытны, трапеза только начинается (нет большего оскорбления для хозяина, если гость хоть одно блюдо оставил нетронутым). На большом медном подносе - тарелочки с рыбными блюдами. Чаще всего хозяйки рыбу маринуют, а уж затем готовят что-то особенное - тушат с солеными лимонами, делают запеканки, фаршируют тертым сыром, не забывая про специи. В африканской кухне готовят лангустов, устриц, осьминогов, черепах. Хотя черепаха - уже мясное блюдо. Любят в африканской кухне жарить и тушить баранину с инжиром, черносливом, изюмом. Куриное мясо дешевле и поэтому более распространено. Деликатесами считаются верблюжье и голубиное мясо. Надо сказать, что мясо - не частый гость в африканской кухне. Из зерновых распространен здесь ячмень. Очень любят африканцы манную крупу, ведь без нее не было бы одного из самых популярных национальных блюд - кускуса (мусса). 

     Запивают все это разнообразие кто чем: просто водой из бурдюков, зеленым чаем, кофе, соками. В районах пустынь и полупустынь пьют сок финиковых пальм (добывая его, как наш березовый). Варят, кстати, и пиво из бананов. Благо, что бананов в Африке более 50 сортов, а пиво из них крепкое - 28 % алкоголя. Для нас бананы - это олицетворение африканского континента, и тогда не очень удивительно, что добавляют эти фрукты в каши и омлеты, томатные супы и салаты. Для африканской кухни свойственно увлечение перцем (даже в тесто положат); цветочными ароматичными приправами (апельсиновый цвет, бутоны роз, жасмин); фруктовое разнообразие. Может быть, со временем и русская кухня многое позаимствует у африканской - ведь пришли же к нам из долин Нила духовка, дрожжи, оладьи, пиво. 

 

     

     К Северной Африке традиционно относят  Марокко, Алжир и Тунис, эти страны у арабских народов принято называть Магрибом.  

     Магриб дословно обозначает "страна заходящего солнца" и в местном эпосе представлена в виде священной птицы, туловище которой символизирует Алжир, правое крыло - Тунис, левое - Марокко. Кухня Магриба своеобразная, она сочетает в себе древние традиции африканских племен и переселенцев с Ближнего Востока, имеет характерные черты средиземноморской кухни, в ней также ощутимо влияние турецкой и европейской.

     Многообразие  дополняется пленительными ароматами специй и трав.

     В арабских странах большое значение придается традициям, в том числе  и в еде.

       Трапеза - это целый ритуал, а быстрые перекусы и поглощение пищи стоя не только не приветствуется, но и осуждаются, хотя сети фаст-фуда пытаются прорваться и сюда. Некоторые блюда готовятся часами, особенно, когда в доме собираются в гости, для которых устраивается настоящий пир. Столовые приборы использовать не принято, а едят с помощью большого, среднего и указательного пальцев правой руки, поэтому все блюда готовятся так, чтобы их не надо было резать и можно было легко взять руками. Часто в помощь рукам используется кусочек хлеба, который напоминает знакомый нам лаваш.

     В североафриканской кухне, как и в любой другой средиземноморской, много морепродуктов, птицы и овощей, мясо, а в основном это баранина и телятина, используется довольно редко и по особым случаям. Хлеб, зерновые и бобовые, пожалуй, самые важные продукты в ежедневном меню, а также оливки, орехи и сухофрукты. Самым знаменитым блюдом стран Магриба считается кускус - приготовленная на пару рассыпчатая манка в сопровождении овощей, турецкого горошка, рыбы или мяса. Существуют сотни рецептов этого блюда, обычно оно готовится в специальной кастрюле разделенной 2на 2 части: внизу тушатся овощи и мясо, а наверху на сите готовится кускус (манка), который впитывает в себя весь аромат готовящихся внизу продуктов и остается рассыпчатым. Кускуса всегда готовиться много, чтобы можно было накормить всю семью и осталось еще для незваного гостя.

     Из  напитков большое распространение  получил зеленый чай, который  был завезен сюда англичанами  и прижился настолько прочно, что  без него не представляется ни одна трапеза, а серебрянные чайнички и узкие стеклянные стаканы стали  символом арабских стран. Обычно, чай  заваривается достаточно крепким со свежей мятой и пьется очень сладким. Горячий чай пьют во время еды  и просто в течение дня. Сахар  в североафриканской кухне используется очень редко, основным подсластителем служит мед. На нем варится варенье, мед добавляют в чай, выпечку и основные блюда.

     Немыслима североафриканская кухня и без специй. Традиционная смесь Рас эль Ханут, что в переводе означает "глава лавки", состоит из 25 специй и сочетает в себе сладкий, горький и острый вкусы, к корице, черному перцу, мускатному ореху и пр. добавляются сушеные розовые бутоны и цветы лаванды. В былые времена к смеси добавляли и сушеную испанскую мушку, к счастью этот ингредиент в приготовлении блюд больше не используется, хотя поклонники у сушеных жучков до сих пор остались благодаря их знаменитому эффекту афродизиака. Почти все блюда в арабских странах сдабриваются красным кайенским перцем. В Тунисе существует старая традиция, по которой любовь жены к мужу определяется по количеству острого перца в пище: если приготовленные блюда стали пресными, то и огонь любви угас.

     Блюда стран Северной Африки, как правило, очень сытные, что особенно актуально  осенью, так как они обеспечивают тело необходимой энергией в холодное время года. 

     Марокко

     Кухня Марокко по праву считается одной  из самых удивительных в мире. По мнению известного знатока и эксперта в этом вопросе Пола Вулферта, это  обусловлено многими причинами. Во-первых, Марокко – область  древней высокоразвитой цивилизации  с выраженной дворцовой культурой, свойственной монархиям. Во-вторых, эта  страна всегда была на перекрестке  мировых торговых путей и испытывала влияние различных мировых культур. Самое же главное заключается  в том, что здесь есть абсолютно  все ингредиенты, использующиеся в  различных кухнях мира. Сама история государства способствовала формированию его своеобразной и неповторимой кухни. Лучшие традиции берберов в области приготовления пищи были обогащены андалузскими маврами, бежавшими некогда от испанской цивилизации. Что-то осталось от кулинарных привычек турок, оккупировавших в свое время Алжир. Многое было привнесено в марокканскую кухню арабами и их вечными соседями – евреями.

     Основу  марокканской кухни составляют свежие овощи, злаки, фрукты и специи, мясо и морепродукты, которыми так богата эта земля. Плодородие ее так велико, что круглый год в овощных  рядах местных рынков наблюдается  настоящее изобилие зелени, великолепных плодов и овощей. Всемирно известны пользующиеся популярностью и у  местных жителей марокканские консервированные оливки Мекнеса и Марра-кеша. Особым почетом в рационе марокканцев  пользуются различные виды бобовых. Среди них только горох представлен  в нескольких видах: обычный, турецкий горох – нут, крупноплодный –  шиш. Много и часто используются соя, чечевица, фасоль и зерновые. Если такие культуры, как пшеница, ячмень и просо были в марокканской кухне  издавна, то рис появился относительно недавно, - он был завезен сюда французскими колонизаторами. Благодатный климат Марокко дополняет его изобильные прибрежные воды. В этой части Атлантики всегда было много рыбы. Мясо и домашнюю птицу поставляют горцы, которые разводят коров, овец и коз, индеек, уток и кур. В национальном меню марокканцев относительно немного острых блюд, но есть харисса – паста, приготавливаемая из жгучего перца, чеснока, оливкового масла и соли, которая с успехом восполняет этот недостаток. Многие видят секрет притягательности марокканской кухни именно в этом причудливом сочетании острого и сладкого.

     Национальный обед Марокко

     После молитвы в полдень приходит время  основной трапезы. При этом на стол выставляется очень много блюд. Зачастую обед начинается с закусок-мезе. На маленьких тарелочках с хоб-сом  подаются холодные и горячие салаты из овощей, которые по вкусу заправлены римским тмином и оливковым маслом. К тому же, на стол ставят маслины  и оливки.

     В кухне Марокко салаты могут быть как дополнительным, так и самостоятельным  блюдом. Обычно их подают к тажину или  кускусу. Если салаты подаются отдельно, то каждому гостю насыпается своя порция. В рецепт известнейшего салата по-мароккански входят помидоры, огурцы, зеленый перец, оливки и отварной картофель. Еще более популярны  салаты из сладкого перца, сладкого перца  с огурцами, а также морковный  салат, в который добавляют кинзу.

     Еще одним блюдо марокканской кухни  является шерги. Шерги представляет собой рисовый салат. В его  состав входит редиска, зелень, петрушка и цитрусовые. Батинджаан – это  салат с жареными баклажанами  и апельсинами. Он заправляется томатным соусом. Салат таббуле готовится  из мяты, рубленой петрушки, пшеницы, помидоров  и заправляется оливковым маслом.

     В качестве закуски кроме салатов  часто подают хуммус – пюре из нуты (турецкого гороха) Хуммус приправлены  кунжутным или оливковым маслом, чесноком и лимонным соусом. Пиях – это маринованная белая фасоль. Будучи в Марокко, можно отведать фалафель - очень популярное блюдо Ближнего Востока. Оно готовится во фритюре в виде шариков горохового пюре.

     Когда начинается обед, на стол ставят пастилью – слоеный пирог, усыпанный сахарной пудрой и корицей. Его изысканная начинка готовится из орехов, яиц, лука, курицы, петрушки и миндаля. Это  блюдо очень сложно приготовить. На столе небогатых семей оно  появляется только в праздничные  дни.

     Главным блюдом застолья является острое рагу из мяса, под названием тажин. Оно  обязательно подается с хлебом. Марокканский тажин сильно отличается от тунисского. Он очень похож на омлет. Однако и  в Марокко, и в Тунисе тажин  готовится в одинаковой посуде. С  давних времен местные кочевники  тажином называли глиняный горшок, имеющий коническую форму.

     Основным  продуктом, который используется при  приготовлении марокканского тажина, является мясо. Туристы, которые уже  бывали в Марокко, советуют попробовать  куриный тажин с курагой.

     Также, важным блюдом на столе жителей Северной Африки является кускус. Кускус имеет  более ста сезонных и региональных разновидностей. По традиции его едят ложками больших размеров или  пальцами из общей посуды.

     На  десерт после обеда подаются дольки мускатной дыни, свежие фрукты, дыня, арбуз, медово-ореховая выпечка со сладким  мятным чаем.

     Блюда марокканской кухни

     Кускус  – это манная крупа, поверх которой  выложено тушеное мясо и овощи. Кускус является традиционным блюдом берберов. В Марокко оно готовится с  орехами, изюмом, специями, овощами  и нутом. В этих местах различаются  такие разновидности кускуса, как  рыбный, мясной, куриный и вегетарианский.

     Что касается Фесы, то здесь можно попробовать  кускус с 7 овощами, среди которых: кабачки, лук, репа, тыква, жгучий перец, помидоры и морковь.

     Традиционно кускус ставят на стол в торжественных  случаях, а также по пятницам. Блюдо  готовится в течение нескольких часов, поэтому его можно отведать только в ресторанах больших городов.