Организация обслуживания гостей предприятий общественного питания

 

3.1 Шведский стол – компромисс между рестораном и гостем.

Главный принцип извлечения прибыли для любого предприятия: увеличить продажи и уменьшить затраты – является основой организации «шведского стола». Часто его возможности и выгоду недооценивают, а зря.

Для ресторатора важным фактором может  служить закономерность: прибыль заведения от «шведского стола» напрямую зависит от числа клиентов. Чем больше гостей соберется к «шведскому столу», тем выше будет прибыль ресторана. Недостаточное количество посетителей приводит к ситуации, когда «шведский стол» становится убыточным. Для ресторана высшего класса необходимо минимум 45 клиентов для того, чтобы «шведский стол» стал рентабельным, а для класса люкс — около 100 гостей. Поэтому устраивать «шведский стол» без предварительной рекламной компании нецелесообразно — ее масштабы должны соотноситься с необходимым минимумом гостей.

«Шведский стол» дает возможность  снизить цену в меню, оставив прежней среднюю сумму счета на одного посетителя (при условии, что спиртные напитки гость оплачивает отдельно). Заказав «шведский стол» и дополнительно алкоголь, гость оставит в ресторане те же деньги, которые он потратил бы, сделав заказ а-ля карт. При этом гости ресторана не очень четко понимают выгоды, получаемой рестораном, и остаются очень довольны такой формой обслуживания.

Замечена еще одна закономерность, возникающая при пользовании «шведским столом»: чем разнообразнее выбор блюд, предлагаемых рестораном, тем больше шансов увеличить потребление недорогих блюд. Здесь складывается некий психологический закон: обнаружив изобилие блюд, подавляющие большинство посетителей стремится попробовать всего по чуть-чуть, порой не обращая внимания на истинные деликатесы. Поэтому в итоге дорогих по себестоимости блюд будет съедено не так уж и много. В целом же, как показывает практика, дорогие по себестоимости блюда уравновешиваются блюдами с низкой себестоимостью: в меню салат-бара — примерно 50 на 50. При этом опытные рестораторы предусматривают предложения гостям в виде нескольких соусов и заправок, а также просто свежих овощей, нарезанных на дольки. Если салаты, не съеденные гостями, приходится списывать из-за ограниченных сроков их хранения, то оставшиеся свежие овощи можно использовать и на следующий день.

Каким бы дорогим по себестоимости  ни было блюдо, продавать его во время «шведского стола» все равно весьма выгодно, особенно в ресторане быстрого обслуживания. В соответствии с физиологическими нормами среднестатистический посетитель съедает не более 600 г пищи, что соответствует возможности человеческого желудка. К тому же люди приходят в ресторан отнюдь не для обжорства, хотя встречаются порой клиенты, способные съесть и больше, чем указанная норма. Большинство клиентов, проводя в ресторане час-полтора, за это время съедают весьма немного.

Учитывая, что средняя наценка  на каждое блюдо в ресторане составляет 300 %, наценка на все блюда, представленные на «шведском столе», в таком случае делает эту форму обслуживания весьма рентабельной, т.е. здесь система обслуживания регулируется сама по себе.

Несколько иной подход к «шведскому столу» наблюдается  в заведениях, расположенных в  отелях, где прибыль от еды не стоит на первом месте. Здесь «шведский стол» рассматривается как элемент маркетинга и способ обеспечить максимум сервиса. Гостям можно предложить большое число деликатесов и блюд из дорогих продуктов, что будет стимулировать их продажу.

Таким образом, «шведский стол» является одной из наиболее экономически эффективных форм организации обслуживания гостей и обладает неоспоримыми преимуществами в сравнении со стандартными формами обслуживания в определенных условиях.

 

3.2 Кейтеринг – перспективная  индустрия на российском рынке.

Банкет — один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания, который активно используется на современном рынке российской кейтеринг индустрии. Именно в сегменте масштабных праздников происходит сегодня рост и укрепление российских кейтеринг компаний и ресторанов выездного обслуживания. Основная масса (90 %) заказов приходится на достаточно стандартные мероприятия с числом приглашенных от 50 до 300 человек. Однако большую часть прибыли кейтеринговых компаний составляют крупные масштабные заказы с бюджетом более 1 млн рублей. На сегодняшний день по результатам работы 2010 года 45 % прибыли большинству компаний приносят именно крупномасштабные банкетные мероприятия. В отличие от фуршетов, которые лидируют по количеству заказов, банкетная форма ресторанного обслуживания занимает лидирующие позиции по получаемой прибыли. Это связано с общим экономическим ростом и с совершенствованием современных кейтеринг-технологий на российском рынке выездного ресторанного обслуживания.

Московский рынок кейтеринга начал активно развиваться с начала 1990-х, в Санкт-Петербурге с середины 1990-х, в крупнейших городах России только с 2000-х. На российском рынке событийного кейтеринга в настоящее время действуют более 80 кейтеринговых компаний, не считая кейтеринг-подразделений гостиничных операторов, кейтеринг-компаний, работающих в связке с ресторанами и предоставляющих услуги по организации выездных мероприятий, а также банкетных залов и ресторанов выездного обслуживания в структуре event-агентств. Самым крупным и наиболее развитым сектором российской кейтеринг индустрии на сегодня является сегмент доставки обедов, тогда как формат выездного ресторанного обслуживания является наиболее рентабельным. Наибольшую долю в структуре рынка по городам занимает московский рынок, второе место занимает кейтеринг-рынок Санкт-Петербурга. Столичная доля рынка постепенно уменьшается за счёт развития регионов (Новосибирск, Екатеринбург, Нижний Новгород, Самара, Омск, Казань, Ростов-на-Дону, Уфа). В городах с населением менее 500-600 тыс. человек отрасль практически не развита и в настоящее время находится в стадии формирования.

Согласно оценкам экспертов компании «АМИКО» объем российского рынка кейтеринга в 2009 году составил около 440 млн долларов, что на 17% больше чем в 2008 году. Потенциальная ёмкость московского рынка кейтеринга экспертами определяется в размере около одного миллиарда долларов в год. По итогам 2009 года совокупный оборот московских кейтеринговых компаний составил порядка 267 млн долларов.

Исходя из этих данных, я считаю, что кейтеринг – самая прогрессивная и перспективная форма организации обслуживания на российском рынке.

 

 

Заключение

После ухода  нашей страны от советского строя  ситуация на рынке услуг гостеприимства заметно изменилась. Фактически весь рынок предприятий питания начал  формироваться заново с учетом опыта  и стандартов зарубежных предприятий. Ресторанный и гостиничный бизнес в России является одним из самых  перспективных сфер для развития частного предпринимательства и  экономики страны в целом.  Спрос  на услуги такого рода довольно велик и до сих пор рынок еще не насыщен и продолжает развиваться. Тем не менее, уже сейчас предприятия составляют друг другу немалую конкуренцию. И для того чтобы занять более выигрышное положение на рынке приходится использовать более современные и прогрессивные формы организации обслуживания. Разнообразие методов организации позволяет осуществлять более гибкую политику работы предприятия и достигать наибольшей эффективности.

Я считаю, что в своей работе я выполнила  поставленную цель: изучила существующие формы организации обслуживания и выявила наиболее эффективные. Я пришла к выводу, что для того чтобы успешно конкурировать  на рынке ресторанного бизнеса, нельзя оставаться консерваторами. Надо постоянно  меняться, вносить что-то новое в  свою работу и представлять свое предприятия не только источником дохода, но и местом создания приятной атмосферы и прекрасного настроения гостей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002.
2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учебное пособие – 5-е изд. перераб. и доп. – М. Феникс, 2004. Витрина// Ресторанный бизнес. 2000. № 1—12; 2001. № 1—12.
3. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для сред. проф. образования  — 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно- издательский центр «Академия», 2002.
4. Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. — М.: РосКонсульт, 1999.
5. Паяли М. Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. — М.: «Современные ресторанные и розничные технологии», 1999.
6. Погодин К.С. Кейтеринг. Практическое руководство для владельцев и управляющих. — М.: Ресторанные ведомости, 2009.
7. УокерД. Введение в гостеприимство: Пер. с англ. — М.: ЮНИТИ, 1999
8. Франсин Халворсен  Основы кейтеринга: как организовать выездное обслуживание. — М.: Ресторанные ведомости, 2005.
9. Джордж Эрдош   Кейтеринг: Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес. М.: Альпина Бизнес Букс, 2006.
10. Питание и общество. 2000. № 1—6; 2001. № 1—7.
11. Ресторанные ведомости. 2000. № 1—12; 2001. № 1—8
12. www.cateringconsulting.ru

 

Приложение 1.

5

ООО о о о

Выход Вход

 

Типовая схема обслуживания по типу «шведского стола»:

 

1 — кассовая машина; 2 — стол для подносов; 3 — стол для столовых приборов; 4 — стол для холодных и горячих закусок и блюд; 5 — стол для горячих напитков (чай, кофе); 6 — обеденные столы в центре зала; 7 — серванты и подсобные

столы для официантов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2.

 

1 Места почетных гостей

I — банкетный стол; 2 — подсобные столы официантов; 3 — чайные столы

Схема обслуживания и расположения мест при организации банкета  за столом с полным обслуживанием  официантов:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

¹ Бранч (brunch) — поздний завтрак между 9.00 и 14.30, который обычно оплачивается перед входом в зал.