Меню, ценообразование и калькуляция блюд в ресторане

Важнейшим элементом управления процессами обслужива­ния гостей на предприятиях питания является меню. Его образ­но называют "полномочным представителем" ресторана, осу­ществляющим постоянную связь предприятия с гостями.
Слово "меню" имеет, по меньшей мере, три значения для официанта. Оно означает:
- ассортиментный минимум блюд, подаваемых в ресторане, составленный в определенной последовательности;
- порядок подачи блюд (типы меню, например, "комплексное меню", "а ля карт" и т. д.);
- лист бумаги, или карта, где пишется список блюд, чтобы посетители могли сделать выбор.