Франчайзинг в ресторанном бизнесе

В настоящее время в зависимости от размеров первоначального капитала франшизы бизнес-формат делят на следующие основные подгруппы:

- франшиза-рабочее место - рабочая франшиза (Job franchise), где франчайзер создает хорошо подготовленное рабочее место для предпринимателя; основные инвестиции - покупка прилавка-фургона;

- франшиза-предприятие - коммерческая франшиза (Business franchise), требующая более крупных инвестиций в производственное оборудование, наличия рабочих помещений, дополнительного наемного персонала;

- инвестиционная франшиза (Investment franchise), основная цель которой - возврат первоначальной суммы инвестиций.

Одной из первых ласточек делового франчайзинга было открытие первого ресторана быстрого обслуживания мировой франчайзинговой системы МакДональдс. им ежедневным операциям.

1.2. Преимущества и недостатки  франчайзинга.

Преимущества для франчайзера.

Для франчайзера приоритетная выгода франчайзинга заключается в том, что он получает хоть и небольшой, но гарантировано-стабильный объём продаж своей продукции, так как франчайзи обязаны покупать у него определённые договором партии товара, расходных материалов или иной продукции/услуг. Если доход стабильный, то его можно с успехом планировать на будущее, а значит, развивать новые направления.

При всём при этом франчайзер не обременён трудностями, связанными с рядом расходов, которые есть у обычных игроков, — обучение и подбор персонала, контроль качества и т. д. Кроме того, развитие франчайзинговой сети является отличной рекламой бренда, не требующей специальных финансовых вложений.

Преимущества для франчайзи.

- Использование проверенной бизнес-системы. Прежде чем предлагать свою франшизу на рынке, франчайзер должен «довести до ума» свою бизнес-систему, отработать все бизнес-процессы и доказать эффективность своего бизнеса. Более того, франчайзер для эффективного развития франчайзинговой сети должен иметь флагманское предприятие, на основании которого и происходит клонирование бизнеса. Поэтому, приобретая франшизу, предприниматель приобретает уже проверенную и отработанную бизнес-модель, которая доказала свою эффективность.

- Возможность открыть  собственное дело. Несмотря на  то, что франчайзер имеет определённую степень контроля над франчайзи, которая направлена в основном на повышение эффективности деятельности партнёров путём выявления возможных проблем партнёрских предприятий на стадии их зарождения, франчайзи сохраняет экономическую и юридическую самостоятельность.

- Возможность выбора отрасли. Потенциальный франчайзи имеет возможность ознакомиться с бизнесом франчайзера до этапа инвестирования собственных средств. Это можно сделать на основе открытой информации — коммерческого предложения франчайзера и его действующих предприятий, как собственных, так и партнёрских.

- Возможность снизить  риски. Открывая партнёрское предприятие, при хорошо проработанной франчайзинговой программе, франчайзи становится частью «семьи», то есть, в отличие от открывающегося независимого предприятия, франчайзер не оставляет партнёров один на один с множеством проблем и рисков начинающего бизнеса.

- Удачный выход на рынок  обеспечен. Одним из основных  требований к франшизоспособному бизнесу является востребованность предоставляемых компанией-франчайзером товаров или услуг. Поэтому, покупая успешную бизнес-идею и начиная свою деятельность под уже известным брендом, франчайзи к началу открытия своего предприятия уже имеет круг лояльных бренду потребителей.

- Минимальные затраты  на рекламу и маркетинг. В связи  с тем, что франчайзи начинает вести свою деятельность как часть известной сети, его затраты на первоначальную рекламу сводятся к обеспечению рекламы открытия франчайзингового предприятия на локальном рынке. Так же дело обстоит и с текущей рекламой, которая направлена на «раскрутку» франчайзинговой сети в данном конкретном регионе.

- Получение доступа к  базе знаний франчайзера. Франчайзер, предоставляя партнёрам свою бизнес-систему, передаёт не только отлаженный механизм, но и «инструкцию» по её эффективному использованию. Франчайзер обучает своих партнёров тому, как нужно эффективно строить бизнес, учитывая все его специфические особенности.

- Гарантированная система  поставок. Так как франчайзинг, как  правило, для компаний является  приоритетным направлением деятельности, и партнёры — франчайзи — имеют самые лучшие условия, франчайзер стремится обеспечить данное направление наибольшими ресурсами, в том числе это касается и вопросов поставки.

Недостатки франчайзинга

- Франчайзи вынуждены следовать правилам и ограничениям, установленным франчайзером, даже если они не приносят максимальной пользы бизнесу.

- Франчайзи часто обязаны закупать сырьё и продукцию у поставщиков, назначенных франчайзером, что может ограничивать их доступ к свободному рынку и вынуждать покупать сырьё и продукцию по завышенным ценам.

- Для франчайзи могут быть установлены жёсткие ограничения на выход из бизнеса, включая запрет на открытие конкурирующих организаций в течение определённого срока или на определённой территории.

- Франчайзи редко могут оказать влияние на вопросы централизованного маркетинга и рекламы, но при этом могут быть вынуждены оплачивать централизованные маркетинговые и рекламные кампании. Таким образом, их средства могут использоваться не в их лучших интересах.

1.3. Франчайзинг в России в сфере общественного питания.

Услуга в отличие от товара всегда персонифицирована, т.е. всегда оказывается конкретному человеку. Кроме того, реально услугу можно оценить только после того, как она будет оказана, и для каждого человека ценность одной и той же услуги разная. Вот эти моменты и создают хорошую возможность для получения дополнительного дохода в сфере услуг.

Франчайзинг в сфере услуг нужен для того, чтобы предприниматель сразу мог получить готовый брэнд, технологию общения с клиентами и технологию оказания услуг.

Франчайзинг дает отличные результаты в сфере услуг потому, что этот вид деятельности не требует больших инвестиционных вложений. Чтобы начать этот бизнес потребуется несколько десятков тысяч, а вовсе не сотен тысяч долларов. Небольшие вложения во франшизу предприятия сферы услуг дают возможность людям открыть свой бизнес.

Использование франчайзинговой системы ведения бизнеса сейчас можно уверенно назвать характерной чертой современного бизнеса в сфере общественного питания. В частности, в России 40% сетевых компаний быстрого питания и 20% сетевых компаний ресторанного формата используют франчайзинг как способ развития сети своих заведений.

Прежде всего, продажа франшизы - это особый бизнес, требующий исключительно профессиональный подход.

Франчайзинг имеет только косвенную связь с основным бизнесом.  Франчайзинг по сути своей направлен на объединение и тесное сотрудничество предпринимателей, на развитие их взаимодействия в решении общих проблем. Франчайзер и все его франчайзи традиционно выступают единым фронтом против натиска конкурентов, и их сотрудничество основано на позитивном уважительном отношении друг к другу.

При выборе франчайзера франчайзи не гонится за дешевой франшизой, его средняя покупательная способность позволяет ему ориентироваться на известный бренд и четко стандартизированную франшизу. Это идеальная модель франчайзинга, которая живет в США и Европе, и которой у нас добросовестно и порой себе в ущерб стремятся придерживаться только предприниматели-нерезиденты и немногие крупные российские франчайзеры.

Необходимо отметить, что у российских предпринимателей очень своеобразный подход к франчайзингу. В современной России правильное представление о франчайзинге коренным образом искажается. Для нашего франчайзинга более адекватным является правило «каждый сам за себя». То есть, очевидно, что российская компания при открытии франшизного предприятия стремится даже не столько избежать инвестиций, сколько не хочет рисковать собственной структурой и отправляет на «минное поле» неизведанных или сомнительных территорий своих франчайзи.

Анализ договоров франчайзинга, используемых нашими рестораторами, тоже убедительно подтверждает вышесказанное. Практически любой договор о передаче франшизы предприятий общепита, как правило, состоит из огромного количества жестких норм, направленных на превращение франчайзи не в партнера (горизонтальные отношения), а в зависимое лицо (вертикальные отношения). Причем подобное отношение к франчайзи в России вполне оправдано, ведь у российских франчайзи еще не сложилась культура франчайзинга, очень часто франчайзи желают уйти от стандартов и проявить творчество, кроме того, частенько желают заработать в краткосрочной перспективе, нанося вред франчайзеру, не говоря уже о том, что франчайзи - это потенциальные конкуренты франчайзера. В итоге партнеры «строят высокие заборы и роют глубокие рвы» друг для друга. Очень актуальной для российского франчайзинга продолжает оставаться тема контроля над франчайзи.

Франчайзинг сегодня регулируется в стране единственным документом - Гражданским кодексом РФ, его 54-й главой. Общепризнанно, что эта глава не очень удачно составлена. Весь мир оперирует термином "франчайзинг", в России придумали свое - "коммерческая концессия". Это создает неудобства при заключении международных договоров и вообще в деловом обороте.

По договору коммерческой концессии одна сторона (правообладатель) обязуется предоставить другой стороне (пользователю) за вознаграждение на срок или без указания срока право использовать в предпринимательской деятельности пользователя комплекс принадлежащих правообладателю исключительных прав, включающий право на товарный знак, знак обслуживания, а также права на другие предусмотренные договором объекты исключительных прав, в частности на коммерческое обозначение, секрет производства (ноу-хау).

Договор коммерческой концессии предусматривает использование комплекса исключительных прав, деловой репутации и коммерческого опыта правообладателя в определённом объёме (в частности, с установлением минимального и (или) максимального объёма использования), с указанием или без указания территории использования применительно к определённой сфере предпринимательской деятельности (продаже товаров, полученных от правообладателя или произведённых пользователем, осуществлению иной торговой деятельности, выполнению работ, оказанию услуг). Сторонами по договору коммерческой концессии могут быть коммерческие организации и граждане, зарегистрированные в качестве индивидуальных предпринимателей.

Первое заведение общественного питания, работающее по франчайзинговой схеме, появилось в Москве еще в 1993 году – это было кафе Baskin-Robbins. Прошло уже почти 20 лет, но по темпам развития рынок франшиз ресторанов и кафе в России заметно отстает от мирового. Если рассматривать франчайзинг в сфере общественного питания большинства стран, то безусловное лидерство в США и Европе занимает именно продажа франшизы общепита. И хотя основной сегмент – это предприятия фаст-фуда, внушительный процент приходится и на сети ресторанов и кафе. В России несколько иной расклад с компаниями ресторанного формата, которые более уязвимы к финансовым катаклизмам и колебаниям спроса, чем сети быстрого питания. Развитие этой сферы тормозят и другие факторы, но прежде чем перейти к анализу ситуации, обозначим основные плюсы и минусы покупки франшизы для тех, кто начинает свой бизнес в сфере общепита.

Покупка франшизы ресторана или кафе – одна из наиболее выгодных схем ведения бизнеса для предпринимателей, которые планируют развивать это направление в дополнение к своей основной деятельности. Кроме этого, покупка франшизы является хорошим стартом для всех, кто пока не готов рисковать своими средствами и развивать собственный формат, поэтому предпочитает вкладывать деньги в изначально беспроигрышную идею. Преимущества франшизы очевидны: это минимальные риски и возможность использовать как уже раскрученный бренд, хорошо известный целевой аудитории, так и саму бизнес-модель, проверенную на практике. Успешности бизнеса также способствуют централизованная рекламная политика и сокращение затрат на закупку сырья за счет поставок франчайзера. С другой стороны, франшиза общепита имеет и оборотную сторону – речь идет как раз о системе специальных поставок для франчайзи, который для организации своей деятельности должен закупать фирменные ингредиенты и полуфабрикаты франчайзера. И самое главное: покупка франшизы требует серьезных финансовых вложений. Это не только паушальный взнос и роялти, но и средства для покупки площади под ресторан в нужном районе, затраты на дизайн интерьера – одним словом, приведение заведения в полное соответствие с требованиями франчайзера.

Западные компании заключают с российскими франчайзи договора с довольно жесткими требованиями, пресекающими любую самодеятельность и попытки быстрого заработка в ущерб интересам правообладателя. Франшизный пакет включает в себя стандарты франчайзингового ресторана или кафе: требования к расположению заведения и дизайну помещений, к оборудованию и внешнему виду персонала, а также концепции меню и инструкции по управлению рестораном. По мнению специалистов этой сферы, основная причина излишне жестких требований – это само восприятие франшизы общепита российскими предпринимателями, отличное от западного или американского, и не до конца сформировавшаяся культура франчайзинга, особенно в отношении соблюдения прав на интеллектуальную собственность, хотя этому во многом способствует несовершенство нашего законодательства. Таким образом, культура франчайзинга, в первую очередь, должна формироваться на базе четкой правовой основе, регламентирующей отношения между франчайзером и франчайзи.

Типичным для российских компаний, выбирающих для себя франчайзинговые схемы, является и стремление избежать глобальных инвестиций. По-прежнему наибольшим спросом пользуются недорогие франшизы ресторана или кафе, то есть предприниматели оказались не готовы вкладывать в покупку франшизы и развитие бизнеса большие средства. В последний год ситуация несколько изменилась, и франшизы ресторана среднего и высокого класса стали не менее популярны, чем франшизы кафе с их сравнительно демократичными вложениями. Общие затраты на открытие бизнеса зависят от многих факторов: от местонахождения заведения, площади помещений, необходимых работ по реконструкции, закупки оборудования и, конечно же, от раскрученности бренда. Объем инвестиций может варьироваться в довольно широких пределах: для открытия кафе, известного бренда потребуется выплатить паушальный взнос в размере $20-40 тысяч, а для ресторана – от $200-300 тысяч и больше. К примеру, общие инвестиции на итальянский ресторан «Сбарро» – это около $500 тысяч, а для открытия японского ресторана «Якитория» только единовременный платеж составляет минимум $300 тысяч.