Церемония русского чаяпития

С 1948 года были сделаны попытки  расширить ареал промышленного  культивирования чая. Экспериментальные  плантации были заложены в Зеленчукском районе Ставропольского края РСФСР, в Закарпатской области Украинской ССР, в Казахстане. Во всех случаях эксперимент увенчался относительным успехом — высаженные чайные кусты нормально переносили зиму и давали чайный лист приемлемого качества, пригодный для изготовления чая, однако для промышленного чаеводства эти районы были признаны нерентабельными. Вследствие этого было принято решение о повышении выпуска чая на ранее освоенных территориях Грузии, Азербайджана и Краснодарского края. К началу 1970-х годов на уровне руководства СССР уже созрело решение о специализации этих районов именно на производстве чая, для чего предполагалось, в частности, передать под чайное производство земли, используемые для других сельскохозяйственных культур. Однако эти планы не были реализованы, главным образом из-за сопротивления руководства Грузинской ССР, в том числе Мжаванадзе и Э. А. Шеварднадзе. Более того, под предлогом избавления от ручного труда к началу 1980-х в Грузии практически полностью прекратили ручной сбор чайного листа, перейдя целиком на машинный, дающий крайне низкое качество продукции.[4]

Пиком развития чайного производства в СССР следует считать, по-видимому, вторую половину 1970-х годов. В это  время площадь под чаем достигла максимума — 97 тыс. га, то есть по сравнению с дореволюционными временами выросла более чем в 100 раз. В стране имелось 80 современных предприятий чайной промышленности, только в Грузии готового чая производилось 95 тыс. т в год. К 1986 году общее производство чая в СССР достигло 150 тыс. тонн, плиточного чёрного и зелёного — 8 тыс. тонн, зелёного кирпичного — 9 тыс. тонн. В 1950-х — 1970 годах СССР превратился в чаеэкспортирующую страну — грузинский, азербайджанский и краснодарский чаи поступали в Польшу, ГДР, Венгрию, Румынию, Финляндию, Чехословакию, Болгарию, Югославию, Афганистан, Иран, Сирию, Южный Йемен, Монголию. В Азию шёл, главным образом, кирпичный и плиточный чай. Потребность СССР в чае удовлетворялась собственным производством, в разные годы, на величину от 2/3 до 3/4.

Одновременно с развитием  собственного производства, продолжался  импорт чая из-за рубежа. Сначала основным поставщиком был Китай, затем, по мере сокращения китайского экспорта (связанного с внутренними политическими процессами в Китае, из-за которых в некоторые годы он вовсе не поставлял чай на мировой рынок), начались закупки чая в Индии, Шри-Ланке, Вьетнаме, Кении, Танзании. Поскольку качество грузинского чая, по сравнению с импортным, было невысоким (главным образом, из-за попыток механизации сбора чайного листа), активно практиковалось смешивание импортных чаёв с грузинским, в результате которого получался продукт приемлемых качества и цены.[2]

К концу 1970-х годов ситуация с собственным производством  чая в СССР стала быстро ухудшаться. Грузия, где производилась основная доля советского чая, практически полностью  перешла на механический сбор чайного  листа, из-за чего качество грузинского  чая упало чрезвычайно сильно. Одновременно снизилась и технологическая  дисциплина, например, стал допускаться  сбор листьев в дождливую погоду, что совершенно недопустимо. За последующее  десятилетие, с 1981 по 1991 год, сбор чая  в Грузии упал с 95 до 57 тыс. тонн в  год, а прогрессирующее ухудшение  качества привело к тому, что фактически производство чая упало более  чем вчетверо — более половины чайного листа, поступившего на фабрики, браковалось как непригодное для производства чая. Из того, что проходило контроль, высококачественный чай было практически невозможно получить. Попытки «усовершенствовать» (фактически — ускорить и удешевить) технологию обработки чайного листа, предпринимаемые на советских чайных фабриках, в частности, введение процессов досушивания при повышенной температуре, «ускоренной ферментации» (обработки невысушенного чайного листа в расчёте на то, что он успеет ферментироваться в ходе других технологических операций) дополнительно ухудшали и без того невысокое качество сырья. В результате на прилавки попадал низкосортный чай, с большим количеством побегов (в народе именуемых «дровами»), практически не имеющий чайного аромата. Естественно, это привело к переориентации потребителей на импортный чай, но его закупалось гораздо меньше общей потребности, в результате чистый индийский и цейлонский чай быстро попал в разряд дефицита, купить его в магазинах стало практически невозможно — его завозили крайне редко и небольшими партиями, он моментально раскупался. Иногда индийский чай завозился в столовые и буфеты предприятий и учреждений.[4]

Собственное производство чая  после 1980 года существенно упало, качество ухудшилось. С середины 1980-х годов  прогрессирующий товарный дефицит  коснулся товаров первой необходимости, в том числе сахара и чая. При  этом внутренние экономические процессы СССР совпали с гибелью индийских и цейлонских чайных плантаций (подошёл к завершению очередной период роста) и повышением мировых цен на чай. В результате чай, как и ряд других продуктов питания, почти исчез из свободной продажи и стал продаваться по талонам. Лишь низкосортный чай в ряде случаев можно было купить свободно. Впоследствии в больших количествах стал закупаться турецкий чай, который очень плохо заваривался. Он продавался в крупной расфасовке без талонов. В эти же годы в средней полосе и на севере страны в продаже появился зелёный чай, который ранее в данные регионы практически не завозился. Он также продавался свободно.[3]

1.3 Советские сорта чая

Собственные сорта чая, производившиеся  в СССР, являются потомками китайского сорта «Кимун», хотя проведённая советскими селекционерами работа достаточно сильно изменила этот сорт. Чёрный чай делился на следующие сорта:

• Букет — чай наивысшего качества с типсами (назывался, в зависимости от происхождения, «Букет Грузии», «Букет Азербайджана», «Краснодарский букет»).
• Экстра — высококачественный чай с типсами, несколько менее ароматный, чем «Букет».
• Высший сорт — чёрный листовой чай из верхних листьев, достаточно высокого качества.
• Первый сорт — чёрный листовой чай, заметно менее качественный, чем высший сорт, с включением побегов.
• Второй сорт — низкокачественный чай из материала машинной сборки, с большим количеством побегов и посторонних включений.

По вкусу качественные грузинский и азербайджанский чаи различались незначительно, хотя в период падения качества грузинского чая азербайджанский сохранял своё качество, поэтому чаи одного сорта могли очень сильно отличаться. Ещё одной особенностью азербайджанского чая было то, что он был очень мелким. Краснодарский чай был более ароматен и имел более сладковатый привкус, чем грузинские и азербайджанские чаи. В целом лучшие сорта краснодарского чая ценились выше грузинского, но краснодарский чай очень чувствителен и быстро терял качество при транспортировке, из-за чего качество его колебалось в зависимости от места расфасовки: чай Адлеровской чайной фабрики был заметно ароматнее того же чая, расфасованного в Одессе или Рязани.

Зелёный чай, продаваемый  в СССР, был исключительно собственного производства. Сорта зелёного листового  чая маркировались «номерами» — от № 10 до № 125 с шагом 5 (единственное исключение — чай № 111, шедший после № 110 и перед № 125). Номер указывал на качество — № 10 соответствовал самому низкому качеству третьего сорта (фаннингс), № 125 имел лучший зелёный чай высшего сорта.

• Высший сорт — № 111, 125.
• Первый сорт — № 85, 95,100, 110.
• Второй сорт — № 45, 55, 60, 65.
• Третий сорт — № 10, 15, 20, 25, 35, 40.

Выше № 125 стояли «Экстра» и наивысший сорт — «Букет».

Чаи высших сортов — «букет», «экстра» и высший сорт, — по всем показателям находились на лучшем мировом уровне качества зелёного чая. Чаи первого — третьего сортов имели более низкое качество, хотя даже третий сорт зелёного чая был достаточно неплох. В республиках Средней Азии был очень популярен грузинский зелёный чай № 95, обладающий характерным терпким вкусом.[1]

Помимо байхового листового  чая в СССР производился также  прессованный плиточный чёрный чай, обладавший высокой экстрактивностью и популярный в Зауралье, а также кирпичный зелёный чай, потреблявшийся, главным образом, в республиках Средней Азии.

Индийский чай, продаваемый  в СССР, завозился оптом и фасовался  на чаеразвесочных фабриках в стандартную  упаковку — картонную коробку «со слоном» по 50 и по 100 грамм (для чая высшего сорта). Для индийского чая первого сорта использовалась зелено-красная упаковка. Далеко не всегда чай, продаваемый в качестве индийского в магазинах, действительно был таковым. Так, в качестве «индийского чая первого сорта» в 1980-х годах продавалась смесь, в состав которой входило: 55 % грузинского, 25 % мадагаскарского, 15 % индийского и 5 % цейлонского чая.[4]

Помимо чистых собственных  сортов и чистых и смешанных импортных  производились «официальные» купажи чёрного индийского и грузинского  чая, выпускавшиеся под марками:

• Чай № 36 - грузинский и 36 % индийского (зелёная упаковка);
• Чай № 20 - грузинский и 20 % индийского (зелёная упаковка)

Эти марки дольше продержались в свободной продаже, чем чистый индийский и цейлонский чаи, и  ценились покупателями, так как были заметно лучше чёрного грузинского  чая первого-второго сорта.[2]

1.4 Конец XX века

Динамика потребления  чая в России в последние десятилетия  преимущественно отрицательная. Если в 1987 году оно составляло 1125 г на человека в год, то к 1995 году снизилось  до 800 г, а к 1997 году — до 600 г. Отмена системы государственных закупок сырья и отсутствие средств у чаеразвесочных фабрик вызвали резкое падение производства чая. В 1997 году неурожай привёл к повышению цен на мировом рынке, одновременно были подняты пошлины на ввоз фасованного чая в Россию (при размере пошлины на нефасованный чай в 5 %, пошлина на фасованный поднялась с 10 % до 20 %). Предполагалось, что эта мера стимулирует закупку чая для фасовки в России, что обеспечит загрузку производства и будет способствовать наполнению бюджета. Фактически же спад производства продолжился, поступления в бюджет практически не увеличились, лишь поднялась цена чая и ещё снизилось его потребление. В 1990-е годы в России отмечено значительное снижение качества известных марок чая и появление на рынке множества новых. По некоторым оценкам, объем «серого» импорта чая составлял порядка 30-50 тыс. тонн в год. За последние три года XX века число импортеров чая в Россию, по данным Чайной ассоциации России, выросло с 500 до 1500, и большинство новых фирм-импортеров поставляют чай нелегально.[3]

Кризис 1998 года благотворно  сказался на чайном рынке России: резкое падение курса рубля сделало  импортный фасованный чай недоступным  для широких слоёв населения, и ведущие производители перенесли  фасовку в Россию. Уровень продаж вырос также за счёт снижения потребления  также сильно подорожавших кофе и  соков. При этом упал спрос на листовые сорта и дорогие элитные чаи, но вырос — на дешёвый и менее качественный гранулированный, который осенью 1998 года составлял до 80 — 90 % объемов продаж. Ещё одним следствием кризиса стало сокращение импорта относительно дорогого цейлонского чая и переключение на более дешёвый индийский.[4]

С января 1999 года ситуация стабилизировалась, впоследствии начался рост спроса на качественные и элитные сорта чая. Одновременно начался рост потребления пакетированного чая, который до этого особым спросом в России не пользовался (если в целом по миру пакетированный чай составляет до 90 % рынка, то в России на 1999 год его доля не превышала 9 %).

1.5 Современное состояние

На начало XXI века доля потребления  листового чая в России составляет 73 %, гранулированного — 27 %. Несмотря на популяризацию зелёного чая, на его долю приходится всего 2 % потребления (94 % — чёрный чай, 4 % — различные ароматизированные чаи). Основным поставщиком чая является Индия (около 50 % импорта), далее следует Шри-Ланка (около 20 %), кроме того, Россия массово закупает чай в Китае, Кении и Индонезии. После десятилетия упадка восстанавливается собственное производство чая, которое сосредоточено исключительно в Краснодарском крае; объёмы производства краснодарского чая крайне невелики.[4]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Традиции употребления  чая в России

2.1 Происхождение русских чайных традиций

Первые традиции и ритуалы, связанные с употреблением чая, были сформированы в России на рубеже XVIII—XIX веков двумя богатейшими  сословиями тогдашнего русского общества: дворянами-аристократами и купечеством. В дворянской среде была позаимствована, с некоторыми изменениями, британская чайная традиция: чай пили за безукоризненно накрытым столом, из фарфорового сервиза, часто с молоком. Чай подавался  в сухом виде, в специальной  чайнице, и заваривался непосредственно  за столом. Основным содержанием встречи  за чаем было общение, сам чай, по сути, играл вспомогательную роль. Именно в дворянской среде первоначально  появился обычай мужчинам пить чай  из стаканов резного стекла в подстаканниках; с распространением фарфора эта  манера забылась, но впоследствии возродилась  в трактирном чаепитии простонародья. Тогда же начали пить чай, смешивая его со спиртным, главным образом — с ромом. Ром, как и чай, импортировался, стоил немалых денег и был доступен немногим.[1]