Безопасность технологической системы торгового обслуживания гостиничного комплекса

При укладке пищи в камеру микроволновой печи следует соблюдать расстояние порядка 2 см от стенок во избежание искрообразования.

Запрещается помещать в  печь посуду с металлическим и вкрапленным орнаментом, стаканы и посуду из хрусталя, посуду с термостойкостью до 140°С, обычную кухонную посуду из металла (стальные, алюминиевые кастрюли и другое).

В микроволновой  печи  нельзя  разогревать  жиры и растительные масла (во избежание ожогов закипевшим маслом), варить яйца. Не  допускается  нагревать в микроволновой печи плотно закрытые сосуды во избежание разрушения этих сосудов под напором пара.

Сосуды  с напитками, разогреваемые в микроволновой  печи, должны быть без крышек (открыты). Для закрывания специальных пластиковых мешочков для жарки не допускается использовать   металлические зажимы.

Электрофритюрница.

Конструкция электрофритюрницы должна обеспечивать безопасность и удобство слива жира из ванны. Жир должен вытекать без разбрызгивания.

Нагревательные элементы электрофритюрницы должны свободно выниматься из ванны.

В комплекте электрофритюрницы  должны быть металлические сетки для загрузки подвергающихся тепловой обработке продуктов.

Электросковороды.

Механизм опрокидывания электросковороды должен обеспечивать   плавный   поворот  чаши  относительно  горизонтальной плоскости на угол 180+-10° для слива содержимого и осмотра дна чаши. Самопроизвольное опрокидывание электросковороды недопустимо. Крышка  электросковороды не должна самопроизвольно опускаться в диапазоне  угла  открывания. На внутренней поверхности крышки должно быть устройство для слива конденсата.

Пекарские и жарочные шкафы.

Уровень  теплоносителя в рубашке  жаровни должен находиться в строго установленных пределах. При заполнении масляной рубашки аппарата необходимо следить, чтобы в нее не попала влага.

При замыкании  электропроводки  на корпус необходимо немедленно отключить аппарат для жарки от сети и включить вновь только после устранения всех неисправностей.

Включать конвейерную печь для  жарки полуфабрикатов из мяса можно  только  при  работающей  вентиляции.  Устанавливать и снимать противни  с  полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи следует только после полной остановки конвейера.

Не допускается эксплуатация пекарских и жарочных шкафов с неисправными  ручками и пружинами дверок, пакетными переключателями, терморегуляторами, сигнальными лампами, со снятыми кожухами электрических приборов и электрокоммуникаций.

Пекарские  и  жарочные  шкафы  эксплуатировать  с  обязательным применением рукавиц. Производить санитарную обработку  шкафа, стеллажа  и  емкости  для  пищи  по  окончании  работы  только после отключения шкафа от электросети.

Запрещается  эксплуатация  пекарского,  жарочного оборудования, электрогрилей при отсутствии или неисправности вытяжного зонта.

При  эксплуатации  жарочного  шкафа  с  подвижным  стеллажом  во избежание  ожогов  необходимо  вкатывать  и  выкатывать  стеллажи  с продукцией  только  с помощью съемной ручки или специальных защитных рукавиц.

Электрокипятильники.     

Электрокипятильники и емкость  для слива  кипятка устанавливаются  на  ровных и прочных подставках. Перед включением в работу  необходимо  проверить  наличие  воды  в  водопроводной сети, заполнить питательный бачок электрокипятильника.

Запрещается эксплуатация электрокипятильника  с неисправной системой автоматики. Автоматика электрокипятильника должна обеспечивать:

• невозможность включения электронагревателей при отсутствии воды в  питательной  коробке  и  кипятильном  сосуде  при уровне ее ниже допустимого предела;
• отключение  электронагревателей  при  понижении  уровня  воды в питательной коробке и кипятильном сосуде ниже допустимого предела;
• отключение  электронагревателей при наполнении сборника кипятка и включение их при понижении уровня до указанного предела.

Питательный  клапан  электрокипятильника  должен   обеспечивать прекращение поступления воды из водопровода при достижении уровня воды в перекидной трубе ниже ее края на 55-65 мм для электрокипятильников производительностью 25-30 литров и 70-80 мм для электрокипятильников производительностью 100 литров. Во время работы электрокипятильника  не  должно  быть парения, выброса кипятка. Во избежание  ожога  паром  и  кипятком  запрещается  открывать  крышку сборника кипятка во время работы электрокипятильника.

 

1.2 Электромеханическое оборудование: основные правила при эксплуатации

Кофемолка.

Кофемолка  должна  устанавливаться на прочном и  устойчивом столе, прилавке или на специально изготовленной подставке. После работы  мельничный  механизм  кофемолки  следует  очищать только  кистью  или  сухой тряпкой,  наружные поверхности кофемолки протирать сухой тряпкой.

Мясорубка.

Корпус сменной мясорубки  должен быть надежно укреплен в патрубке    редуктора. Загрузочная тарелка должна надежно фиксироваться. Конструкция загрузочного отверстия должна исключать возможность попадания рук работника к шнеку мясорубки. Над  горловиной  мясорубки  с  диаметром загрузочного отверстия свыше 45 мм должно быть установлено предохранительное кольцо. Ограждение привода мясорубки должно  выполняться так, чтобы снятие его было возможно лишь при помощи слесарного инструмента.

Производить сборку, наладку, проверку и осмотр   рабочего механизма,  а  также чистку мясорубки следует  только при выключенном двигателе и при полной его остановке. Извлекать шнек и режущие инструменты (ножи, решетки) из корпуса мясорубки необходимо специальным крючком или выталкивателем.

Не  допускается  работа  на  мясорубке  со  снятой  загрузочной  чашей.

Машины для резки продуктов.

Машина для нарезки  гастрономических продуктов должна быть установлена  на  рабочую  поверхность так, чтобы движущиеся части не выступали за пределы  этой поверхности.

Предохранительный щиток  и кожух машины для нарезки  гастрономических продуктов должны  находиться  на  своем месте и надежно  закрепляться. Заточное  устройство ножа машины во время ее работы должно находиться в нерабочем положении.

Не допускается эксплуатировать  машину без оградительного щитка  ножа и заточного устройства, поддерживать продукт в лотке рукой или каким-либо посторонним предметом.

Запрещается проверять  остроту режущих кромок ножа рукой, проверять  зазоры  на  работающей машине. Во время работы машины для  нарезки гастрономических  продуктов  не  допускается  снимать или надевать  кожух  машины,  держать  руки  у  движущихся узлов машины, производить регулировку толщины нарезаемых ломтиков.

При  работе  машины  для  резки  замороженных продуктов  не должно быть стука и задевания  ножа о кожух. Подавать  продукт  в  машину  следует  равномерно, без рывков и излишних усилий.

Движение полотна пилы  машины  должно  быть  направлено  сверху вниз.

Перед началом работы на машине для резки замороженных продуктов следует проверять  качество заточки пилы и степень  ее натяжения.

Ножи овощерезательной машины должны быть  надежно прикреплены  к диску. Выступающие винты должны быть завернуты.

Овощерезательные машины должны иметь направляющие воронки  такой длины, чтобы предотвратить  попадание рук в зону действия ножей.

Подачу  овощей  в  машину  необходимо  производить  только  при включенном двигателе и установленном загрузочном бункере.

Во  время  работы овощерезательной машины запрещается открывать предохранительные  крышки,  снимать  диски.  Менять  ножи и гребенки можно  только  после  полной  остановки  машины  и  при  выключенном двигателе.

Проталкивать продукты в рабочую камеру допускается только толкачом или лопаткой. При заклинивании вращающегося диска овощерезательную машину следует остановить и  только после этого извлечь продукт.

Хлеборезательная  машина.

Хлеборезательная машина должна опираться на опоры, обеспечивающие устойчивость машины при работе.

Механизм подачи хлеба  под нарезку и приемный лоток  должны иметь откидные  защитные  крышки,  оборудованные  блокирующим устройством, исключающим возможность пуска хлеборезательной машины при их открытом  положении,  а также возможность попадания рук работников в зону ножа при работающей машине.

Хлеборезательная  машина  должна иметь тормозное устройство для ножа, не допускающее его самопроизвольное поворачивание при открытых защитных щитках. Производить  заточку  ножа  следует  только с помощью заточного механизма, установленного на машине.

Снимать  остатки продукта с ножа и производить чистку разрешается только после выключения машины, для этого применяются деревянные скребки, а для очистки машины - только щетки. Руками данные операции делать запрещено.

     Перед включением  хлеборезательной машины следует:

• проверить правильность сборки, надежность крепления рукоятки заточного механизма в верхнем положении, исправность концевого выключателя электродвигателя;
• убедиться  в  отсутствии посторонних предметов под ножом и в лотках;
• повернуть  от руки регулировочные диски, включить хлеборезку на холостой  ход  и убедиться в правильности направления вращения ножа, указанного  на  кожухе  стрелкой. 

Включать машину можно  только при надетом верхнем кожухе. Укладку    хлеба  на  лоток  следует  производить  только   при неподвижной подающей каретке.

 

 

1.3 Холодильное оборудование

Торговое холодильное  оборудование устанавливают в сухом, наиболее холодном месте помещения. Для нормальной и экономичной работы холодильное оборудование следует устанавливать в местах, не подверженных прямому действию солнечных лучей, и как можно дальше, но не менее 2 м от отопительных приборов и других источников тепла. Не рекомендуется открывать дверцы в сторону потока теплого воздуха.

При размещении оборудования необходимо, чтобы к конденсатору агрегата обеспечивался свободный  доступ воздуха, поэтому он должен быть установлен на расстоянии не менее 0,2 м  от стены. Оборудование со встроенным агрегатом также должно иметь свободный доступ воздуха к решеткам машинного отделения.

Оборудование необходимо содержать в чистоте. Наружную его  часть следует периодически протирать  слегка влажной фланелью и вытирать насухо. Внутренние стенки каждую неделю необходимо промывать с мылом, затем ополаскивать чистой водой и насухо вытирать.

В целях достижения минимальных  потерь холода раздвижные створки витрин и прилавков, двери холодильных  шкафов и камер рекомендуется  открывать только в случае надобности и на короткий срок.

В витринах, шкафах продукты укладывают с зазором, чтобы расстояние до стекол или стенок было не менее миллиметра. Несоблюдение этого требования отрицательно влияет на температурный режим.

Чем ниже температура  окружающего агрегат воздуха, тем  ниже давление конденсации и, следовательно, выше холодопроизводительность установки и экономичнее ее работа. Предельно допустимая температура воздуха, окружающего холодильную машину, 32—35°С, для южных ионов — 38—40°С. При более высокой температуре воздуха давление конденсации достигает установленного верхнего предела и моноконтроллер автоматически выключает агрегат.

Помещения, в которых  устанавливают сборные камеры, должны быть просторными и иметь высоту не менее 2,3 м. При установке камер  на верхних этажах следует проверить  прочность междуэтажных перекрытий, так как при полной их загрузке оказывается значительное давление.

При нарушении нормальной работы холодильного оборудования необходимо немедленно выключить электродвигатель компрессора и вызвать механика, обслуживающего холодильную установку.

При  эксплуатации  холодильного  оборудования   запрещается:

• допускать посторонних  лиц к осмотру, ремонту холодильной  машины и регулировке приборов автоматики, а также выполнять эти работы своими силами;

• прикасаться к движущимся частям холодильного агрегата во время работы и автоматической остановки;

• не выключив компрессор, перекрывать воду, охлаждающую конденсатор  холодильных машин;

• удалять иней с испарителя механическим способом при помощи скребков, ножей и других предметов;

• загромождать холодильный агрегат и проходы к посторонним предметами, затрудняющими технический осмотр и проверку его работы, а также препятствующими нормальной циркуляции воздуха, охлаждающего конденсатор;

• включать холодильную  машину при снятых с агрегата, а также с вращающихся и движущихся  его частей крышке магнитного пускателя, клеммой колодке электродвигателя, регулятора давления и других приборов.

Устойчивая и долговечная  работа холодильной машины во многом зависит от соблюдения работниками  магазина перечисленных ниже основных правил эксплуатации холодильного оборудования:

• загружать  оборудование продуктами следует только по достижении нормального температурного режима,