Организация перевозок мороженого

Таблица 2. Органолептические  показатели мороженого

 

       Взбитость мороженого должна быть 25%... 40%.

     При отпуске потребителю температура  мягкого мороженого должна быть (-6 +/- 1 С). [3] 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.2 Объемно-массовые свойства 

     С начала отечественного производства мороженого (1932 г.) и до настоящего времени этот продукт в фасованном виде выпускается с указанием массы порций в граммах, а годовой объем производства отраслевых предприятий по всей стране в целом - в тысячах тонн. В странах Западной Европы, США, Канаде и многих других зарубежных странах принято учитывать выпуск фасованного мороженого по объему, выражая его в литрах или миллилитрах. Годовые объемы производства мороженого в этих странах - выражаются в миллионах литров.

     В последние годы в Российской Федерации  производство мороженого было организовано некоторыми зарубежными компаниями, в соответствии с пожеланиями которых им было разрешено учитывать выпуск фасованного мороженого по объему, в том числе и в семейных упаковках. Такие разрешения были записаны и в технических условиях ряда отечественных предприятий. Основное же число предприятий при выпуске мороженого руководствуется пока действующими ТУ 10.16.005-90 на мороженое, в которых учет выпуска фасованного продукта предусматривается только по весу нетто.

     В связи с этим уже в течение  нескольких лет в нашей стране дискутируется вопрос о том, как следует учитывать выпуск мороженого - по массе нетто или по объему. Но поскольку объем смеси мороженого при фризеровании существенно увеличивается, обсуждение этой важной проблемы следует начинать с вопроса о вводимом при этом в продукт воздухе.

     О содержании в мороженом введенного воздуха принято судить по взбитости  , которая представляет собой отношение (выраженное в долях единицы или в процентах) приращения объема продукта вследствие насыщения его воздухом к первоначальному объему смеси, т.е. формула 1:     

      = (V - Vm) / Vm          (1)

где V - объем мороженого, полученного из определённого объема cмеси, ; Vm - объем смеси, . 

     Из  определения понятия "взбитость" следует, что масса смеси и масса приготовленного из нее мороженого равны (пренебрегая массой содержащегося в мороженом воздуха). Исходя из этого, а также принимая объем смеси за единицу, можно написать формулу 2:  

      

                                      PmI = P(I +

) или Pm = P(I + )                                   (2)

где Pm - плотность смеси, кг/ ; P - плотность мороженого, кг/ ; - взбитостъ мороженого, доли единицы. 

     По  формуле (2) можно рассчитать плотность мороженого разных видов при его различной взбитости. В практических условиях измерить объемы равных по массе количеств смеси и мороженого с целью определения взбитости неудобно. Поэтому применяют весовой способ, основанный на взвешивании одинаковых объемов смеси и мороженого. Теоретически применение такого метода может быть легко обосновано, а использование - целесообразно и легко выполнимо применительно к мягкому мороженому (мороженому при его выходе из фризера). В этом случае подсчёт взбитости проводят по формуле:

                                           

= (Mm - M) / M                                                       (3)

Где M и Mm - соответственно массы мороженого и смеси.  

Формула (З) может быть легко преобразована  в формулу:

                                            M = V Pm / (1+

)                                                      (4) 

     С помощью этой формулы  можно подсчитать массу порции мороженого при различной  взбитости. Воспользуемся этой формулой для того, чтобы наглядно показать, как взбитость влияет на величину массы порции одного и того же объема.

     Анализ  приведенных материалов со всей убедительностью  показывает, что совершенно недостаточно при выпуске мороженого с предприятия  указывать на этикетках порций (или на потребительской таре) только объем порций, поскольку при том же самом объеме, но при различной взбитости масса порций существенно отличаются. Поэтому необходимо в этом случае обязательно указывать и взбитость мороженого.

     Может ли покупатель, прочитав на этикетке данные об объёме порции и взбитости мороженого, быть, уверен, что часть затраченных на покупку денег он не уплатил "за воздух"? Чтобы развеять эти сомнения надо порекомендовать проверяющим организациям и покупателю воспользоваться формулой (4).

     Согласно  расчётам, плотность смеси для  молочного мороженого со стабилизатором желирующим картофельным крахмалом (1,5%), как уже указывалось выше, может  быть принята равной 1108,28 кг/м3 (1,11 г/см3) в то время как для сливочного мороженого и пломбира с тем же стабилизатором, взятых в том же количестве -1095,65 кг/м3 (1,10 г/см3) и для плодово-ягодного - 1129,90 кг/м3 (1,13 г/см3). Эти же данные о плотности смесей с некоторой погрешностью могут быть использованы и применительно к другим смесям, которые по составу приближаются к смесям мороженого указанных видов.

     Говоря  о выпуске фасованного мороженого с предприятий по массе нетто  нельзя не отметить на основании приведенных  материалов, что этот способ предпочтительнее, чем выпуск продукта по объёму. Указывать на этикетке одновременно объём и массу нетто порции не имеет смысла. Достаточно указать только массу нетто. [4] 
 
 
 

     1.3 Характеристика опасности груза 

     К опасным грузам относятся вещества, которые при автоперевозке, погрузке, выгрузке и хранении могут явиться причиной взрыва, пожара, повреждения или порчи транспорта, зданий и сооружений, грузов и багажа, а также увечья, отравления, ожогов или облучения людей и животных.

     В списке опасных грузов при автоперевозках  присутствует мороженое как молочный продукт и как кондитерское изделие с присутствием масляных кремов. [5]

     Известны  случаи отравлений мороженым, изготовленным  из молока, зараженного стафилококками и энтеротоксинами. Примерно  из тысячи торговых точек, реализующих  мороженое, официальное разрешение на это имеют только 70 из них. [6] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.4 Способы транспортировки

  

     Сегодня  транспортировка мороженого немыслима  без специального транспорта. В настоящее  время к холодильному транспорту предъявляются строгие, и даже жесткие  требования, как с точки зрения сохранности, так и безопасности перевозимых продуктов. Это предписано нормами Санэпиднадзора и заложено в требованиях ГОСТов на мороженое и замороженные продукты.

     Сегодня большая часть предприятий - примерно 95%, имеют собственный парк авторефрижераторов и только 5% пользуются услугами перевозчиков. При этом численность автопарка, как правило, напрямую зависит от объемов производства и реализации. [7]

     Так около 8 % составляют рефрижераторные  полуприцепы или "фуры". Ими  осуществляется доставка продукции в другие города и регионы. Характеристики данного класса: грузоподъемность более 20 тонн и объемы кузовов до 90 куб.м.

     Второй  класс - среднетоннажные авторефрижераторы  на шасси МАЗ, КАМАЗ, SCANIA, VOLVO, ГАЗ. Грузоподъемность авторефрижераторов данного класса составляет 5 … 10 тонн и объемы кузовов до 40 куб.м.

Их численность  при перевозках мороженого составляет 27 %.

Из них 30% работают на импортных шасси: SCANIA, MAN, VOLVO и 70% - на отечественных: МАЗ, КАМАЗ, ГАЗ.

     И, наконец, самый многочисленный класс, осуществляющий 65% всего объема перевозок - это развозные грузовики малой грузоподъемности от 1 до 3 тонн для внутригородской доставки мороженого. Здесь явное предпочтение отдается импортным автомобилям на шасси MERCEDES и IVECO уже бывшим в употреблении в Европе и завезенным в Россию. Их общее количество более чем в 2 раза превышает отечественные автомобили такого же класса. [8]  

     Мороженщики отдают предпочтение холодильным агрегатам с автономным источником питания на авторефрижераторах средней и большой грузоподъемности (рис 1.1).

                                         

а)                                                                              б)

Рис. 1.1 – Авторефрижераторы средней грузоподъемности. 

     На  малотоннажных авторефрижераторах перевозящих мороженое чаще всего используют специальные холодильные установки эвтектического типа с аккумуляторами холода, способными стабильно держать в течение суток температуру - 30°С. Такая установка работает на соляном растворе по принципу накопления холода. Она не имеет вентиляторов, а число батарей может колебаться от 2 до 6-ти. Обычно такие агрегаты устанавливаются на многодверные кузова, внутренний объем которых разделен на отсеки сетчатыми перегородками. Внутренние секции кузова позволяют раскладывать груз по сортам и препятствуют перемещению груза. Боковые двери, максимальное количество которых может достигать 10, минимизируют потери холода при погрузке - разгрузке. [7]  
 
 
 
 
 
 
 

     1.5 Способы хранения груза 

     Хранят  мороженое на предприятиях-изготовителях  и распределительных холодильниках в низкотемпературных камерах при температуре -20- -30 °С и относительной влажности воздуха 85-90%, не допуская совместного хранения с продуктами, обладающими специфичными запахами.

     Потери  массы мелкофасованного мороженого через 15 сут. хранения составляют 0,2%, через 3 мес. — 1,5%.

     На  оптовых базах мороженое хранят не более 5 дней при температуре не выше -12 °С, а в розничной сети — не более 48 ч. При выпуске мороженого с предприятия температура должна быть не выше -14 °С для плодово-ягодного и ароматического и не выше -12 °С для остальных видов.

     Мягкое  мороженое не закаливают, а отпускают  потребителю сразу же по выходе из фризера при температуре от -5 до -7 °С. Допускается кратковременное  хранение мягкого мороженого в низкотемпературных прилавках или холодильных камерах при следующих режимах: температура -8 °С — не более 4 ч; -10 °С — не более 1 ч; от -12 до -15 °С — не более 30 мин.; ниже -15 °С — не более 15 мин. [9]

     Сроки хранения в холодильных камерах  некоторых видов мороженого указаны в таблице 3: 

Таблица 3. Сроки хранения мороженого