Содержание

4. Значение и задачи коммерческого товароведения в условиях рыночной экономики

     Товароведение - это научная дисциплина, изучающая  потребительские свойства товаров. Для данной науки особое значение имеет исследование потребительской стоимости товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество общественно необходимого труда, затраченного на производство товара, определяет величину его стоимости. Полезность товара, способность удовлетворять какую-либо потребность человека, называется потребительской стоимостью. Потребительская стоимость товара обусловлена его свойствами. Под свойством продукции понимают объективную особенность, которая проявляется при ее создании, эксплуатации и потреблении. Свойства товара могут быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации.

     Переход России от плановой к рыночной экономике  внес серьезные изменения в понятие о самом товаре и о товароведении.

     Современная экономическая теория категорию  потребительной стоимости практически  не рассматривает. В ее основе лежит  теория предельной полезности товара:

      - с одной стороны - количество  товара с абсолютными потребностями в них;

     - с другой - количество товаров  с платежеспособным спросом.

     Конечная  цель рыночной деятельности - максимальное удовлетворение жизненных потребностей человека.

     Однако  успех любого торгового предприятия  зависит от правильного выбора товарной массы, т.е. грамотного формирования ассортимента. 
А правильное формирование ассортимента невозможно без глубоких знаний товароведения, без знания таких вопросов как:

      - современное состояние потребительского  рынка товаров;

      - свойства продуктов и товаров,  их безвредность и безопасность;

      - качество сырья и готовой  продукции;

      - идентификация и фальсификация  товаров;

      - методологические основы конкурентоспособности  товаров народного потребления;

      - новые виды продукции, тары, упаковки, транспортировки, хранения и реализации.

     При переходе от общего товароведения к  рыночному товароведению настала  необходимость рассматривать товар  в динамике, т.е. в процессе его  жизненного цикла, прохождения рыночных этапов.

     Рыночные  этапы:

     1) вхождение в рынок;

     2) освоение рынка;

     3) завоевание соответствующей ниши  в рыночной системе;

     4) потеря завоевательных позиций  и конкурентоспособности. 
В зависимости от этапа меняются цели и задачи рыночного (коммерческого) товароведения.

     1. Вхождение в рынок - период  появления нового товара на рынке сбыта. Задачами коммерческого товароведения являются:

     - изучение новых видов и разновидностей  товаров;

     - определение целесообразности их  внедрения на рынок с точки  рения потребительских достоинств, полезности и безвредности;

     2. Освоение рынка - период начального признания товара на рынке. Задачи:

     - научно и достоверно обосновать  конкурентоспособность товара;

     - проанализировать материально-техническую  базу производства и его перспективы;

     - применить использование новых  технологий, источников местного и дешевого сырья;

     - новых современных способов упаковки, маркировки товара, методов хранения.

     3. Завоевание соответствующей ниши  в рыночной системе - период  достижения товаром определенного  уровня популярности, конкурентоспособности  и спроса. Задачи:

     - глубокий экономический анализ по удержанию спроса на продукцию;

     - разработка рекомендаций по повышению  качества потребительских свойств  с целью поддержания на должном  уровне спроса населения.

     4. Потеря завоеванных позиций и  конкурентоспособности - период  снижения объемов реализации товара. Происходит вытеснение старого товара новым, более качественным и перспективным. Задача коммерческого товароведения: оказание помощи по проведению плавной, безболезненной замены отслужившей продукции новым качественным и конкурентоспособным товаром.

     Итак, в задачи коммерческого товароведения  входит не только изучение и определение  потребительских свойств товаров, качества, полезности, безвредности и  безопасности, но и умение быстро и  правильно ориентироваться в  вопросах спроса, конкурентоспособности, полезного цикла товара, анализировать и прогнозировать этапы товародвижения.

14. Классификация, ассортимент, качество группы товаров: пиво. Особенности формирования ассортимента, качество и конкурентоспособность этих товаров

     Пиво – слабоалкогольный жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом и ароматом, обладающий способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены. Вкус и аромат пива обуславливают экстрактивные вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические соединения хмеля. Насыщенность пива диоксидом углерода придает ему свойства утолять жажду. Этот солодовый напиток не только вкусный, но и полезный. При умеренном потреблении пиво не наносит здоровью вреда и повышает жизненный тонус. Польза пива для человека объясняется его химическим составом и воздействием этих составляющих на организм человека. Пиво на 86-91% состоит из воды; несброженного экстракта (3-10%), который состоит из питательных и биологически активных веществ (белков, углеводов, микроэлементов, органических кислот, витаминов); этилового спирта (до 9,4%) и углекислого газа (до 0,4%). Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, несоложенные материалы, ферментные препараты, хмель, пивные дрожжи и вода. Технология пива – сложный и длительный процесс, состоящий из нескольких циклов: производство солода из ячменя, приготовление пивного сусла, охлаждение сусла, брожение сусла, дображивание и выдержка (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива.

     В России вырабатывают пиво трех типов:

     1. светлое (для производства используют  светлый или средней светлости  солод)

     2. полутемное (используют светлый  или карамельный солод)

     3. темное (используют темный или  карамельный, или жженый солод).

     В зависимости от экстрактивности начального сусла: светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%), полутемное и темное – на 13 групп (11-23%).

     В отдельную группу выделяют пиво особое 12%-ное, которое выпускают двух типов: полутемное (безалкогольное) и темное.

     По  способу обработки пиво подразделяют на: непастеризованное, пастеризованное , обеспложенное (холодная стерилизация).

     Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 суток  у светлого, до 30 суток у полутемного  и темного. Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 суток. Применение стабилизаторов белково-коллоидной стойкости увеличивает стойкость пива до трёх месяцев, применение консервантов – до одного года. Пивоваренные предприятия производят пиво местных и национальных сортов, требования к которым устанавливаются в технических условиях. В зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания местные и национальные сорта пива делятся на три вида: светлое и тёмное, светлое и темное специальное, светлое оригинальное.

     Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок. Оригинальное пиво – пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля. Также пивоваренная промышленность выпускает безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5 % об.), слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5 % об.).

     За  рубежом пиво делят:

     - по цвету на: светлое и темное;

     - по экстрактивности начального  сусла на: слабое – 5%, среднее  – 12% и крепкое – 14%.

     В зависимости от способа брожения и используемых дрожжей различают пиво:

     - низового брожения («лагерное» пиво)

     - верхового брожения (эли)

     - спонтанного (самопроизвольного)  брожения – (ламбик)

     Различия  между лагерным пивом и элем обуславливается  типом дрожжей, используемых при  брожении, и температурой брожения. Для элей используют дрожжи верхового брожения (во время брожения дрожжи поднимаются вверх), а для лагеров применяют дрожжи низового брожения (при брожении дрожжи оседают на дно). Эли сбраживаются быстро при относительно высоких температурах (13-210С), а лагеры сбраживаются более медленно и при низких температурах (6-9 0С). Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик, которое варят только зимой и предварительно не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces. Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми.

     Ассортимент пива на российском рынке представлен  свыше 150 наименований. Около 70% производимого  пива приходится на светлые сорта, так как эти сорта пользуются наибольшим спросом (Жигулевское, Балтика №№ 0 (безалкогольное), 1, 2, 3 классическое, 5, 8 (пшеничное, нефильтрованное), Невское классическое, Клинское светлое, Толстяк доброе, Бочкарев, Медовое, Админалтейское и др.). Среди темных сортов пива наиболее известны: Балтика темное №4 (оригинальное), Балтика №6 (Портер), Бархатное, Тверское темное и др. Полутемные сорта пива: Афанасий, Афанасий Доброе, Очаково полутемное и др. Импортное пиво в основном представлено чешским и немецким. Чешское пиво: Пльзенский Праздрой (мировой эталон светлого пива), Старопрамен, Гамбринус, Пильзнер Уорквелнь и др. Немецкое светлое пиво: Холстен, Моравия, Айнигер-Хефе-Белас и др.; темное пиво: Дортмундская колонна Классик, Аугустинское коричневое, Мюнхенское темное, Целебра-тор и др. Из Великобритании поступают различные сорта элей: Пайл Эль, Чемпион, Олд Эль, Скотч Эль и др. Пиво Роджер энд Аут – самое крепкое в мире (содержание спирта 16,9% об).

     В настоящее время разработаны  и внедрены новые сорта пива, отличающиеся набором зернового сырья, технологическими режимами, использованием нетрадиционных добавок. Их рецептура является собственностью предприятия, информация о них засекречена. Во многих странах мира выпускают безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5% об) и слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5%об). Особенностью производства этих видов пива является удаление спирта либо изменением процесса брожения (искусственной остановкой брожения), либо удаляют спирт из уже готового пива выпариванием, вакуум-дистилляцией, обратным осмосом или диализом. Также вырабатывают диетическое и диабетическое пиво, в котором в процессе сбраживания остается минимальное количество сахаров и декстринов. Концентраты пива вырабатывают в период пониженного сбыта пива для снабжения мини-пивзаводов и для производства пива в домашних условиях.

     Большинство дефектов пива возникают в результате использования некачественного  сырья, нарушения технологии и режимов  хранения. Это способствует снижению прозрачности и помутнению пива. Наиболее распространенными дефектами являются бактериально-дрожжевое, белковое, металлобелковое помутнения, а также кислый вкус и др. Бактериально-дрожжевое помутнение вызывается дикими дрожжами при повышенной температуре хранения и наличии в пиве несброженнного экстракта. При этом ухудшается запах пива, появляется терпковатый привкус. При развитии в пиве уксуснокислых и молочных бактерий оно не только мутнеет, но и прокисает. Белковое помутнение возникает при охлаждении пива до 0^оС за счет перехода белковых веществ из состояния золя в гель. Также этот дефект возникает при использовании солода с повышенным содержанием белков, при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной первых является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20^оС. Необратимые белковые помутнения сохраняются в пиве и при повышении температуры. Металлобелковое помутнение (необратимое) появляется в результате коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования – оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

     К дефектам вкуса относят:

     - излишне кислый вкус, который  появляется при скисании пива;

     - пустой вкус, который присущ пиву с низким содержанием спирта, диоксида углерода; появляется в результате расщепления белков при использовании переброженного или перерастворенного солода;