Яйцо куринное

Титул

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и гусей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микроорганизмы (группы сальмонелл), которые способны вызывать инфекционные заболевания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Строение яйца

 

Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%).

  Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. У свежеснесенных яиц скорлупа матовая, так как покрыта слоем засохшей слизи, а при длительном хранении она становится блестящей. Скорлупа пронизана мельчайшими порами, которых больше на тупом конце яйца, через них идет обмен воздухом, а также могут проникать микроорганизмы, испаряться вода. Под скорлупой находится подскорлупная пленка. В процессе длительного хранения через поры, особенно на тупом конце яйца, испаряется влага, белок несколько усыхает, между белковой и подскорлуп-ной оболочкой образуется воздушная камера — пуга.

Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок (самая плотная часть белка), благодаря которым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену.

Желток заключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца. Он неоднороден, состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная оболочка упругая, что позволяет желтку сохранить круглую форму. На поверхности желтка, в его верхней части, расположен зародыш.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Химический состав и пищевая  ценность.

Химический состав зависит  от возраста птицы, породы, условий  кормления, времени носки, срока и условий хранения.

В белке куриного яйца имеют 10,6% белков, 0,9% углеводов (глюкозы); 0,6% минеральных  веществ (солей серной и фосфорной  кислот, кальция, железа, калия, натрия, магния и др.); 87,9% воды; небольшое  количество витаминов В, В, ферменты: оксидаза, диастаза, дипептаза, протеиназа. К полноценным белковым веществам белка яиц относятся овоальбумин (69,7%), кональбумин (9,5%), овоглобулин (6,7%), и обладающий антибиотическими свойствами – лизоцим (3%); к неполноценным – овомуцин (1,9%).

Белковые вещества обусловливают основные физические свойства яиц: овоальбумин – хорошую растворимость белка в воде и в яйце – до 69%.

Содержание незаменимых аминокислот  в яйцах превышает их количество в молоке, мясе и продуктах растительного  происхождения и составляет 5243 мг на 100 г.

Съедобной части, в то время как  общее содержание аминокислот в  яйце 12591 г на 100 г.

Преобладают аминокислоты: лейцин, изолейцин, глютаминовая, аспарагиновая кислоты, лизин, аргинин, валин, триптофан, тирозин.

Содержание аминокислот в протеине белка и желтка примерно одинаковое. Белки яичного белка отличны от протеинов желтка примерно одинаковое. Белки яичного белка отличны от протеинов желтка – это в основном овокональбумин и лизоцим. Лизоцим составляет 3% от массы протеинов яичного белка. Он обладает активным бактерицидным действием, так как характеризуется протеолитической активностью, сохраняющейся не только в свежем, но и в высушенном белке.

Белок яиц весенней и летней носки  имеет большую активность лизоцима, чем зимней и осенней носки.

В желтке имеются водорастворимые  пигменты овофлавин, порфирин. Витаминный состав яиц представлен водо- и  жирорастворимыми витаминами. Водорастворимые  витамины содержатся как в белке, так и в желтке, а жирорастворимые  – только в белке.

Содержание витаминов в яйце зависит от времени года, состава кормов, породы птиц, условия их содержания и т.д. обычно летние яйца и яйца с более яркой окраской кожуры  и желтка богаче витаминами.

Минеральные вещества представлены макро- и микроэлементами. Основной компонент минеральных веществ – это углекислый кальций (98,4%). В яйце имеется углекислый магний (0,9%), трикальций фосфат (0,7%), фосфор, калий, хлор, сера, натрий, железо. Из микроэлементов – молибден, серебро, марганец, йод, хром, уран и др.

Белок авидин входит в состав авидин-биотинового комплекса и при варке распадается на составные части, в т.ч. появляется биотин-витамин, необходимый человеку.

Липиды содержатся в  желтке: жиры (62,3%), фосфолипиды (овокафелин – 25%, оволецитин – 69%), стериды и  стерины (холестерин). Липиды представлены рядом ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.). отношение ненасыщенных кислот к насыщенным составляет 7:3, что обусловливает низкую температуру плавления жира яиц 34-39С, йодное число (64-82) и высокую их усвояемость.

Благодаря высокую содержанию липидов  энергетическая ценность желтка составляет более 1600 кДж на 100 г.

Одно куриное яйцо удовлетворяет  суточную потребность человека в  ретиноле (витамин А) на 13-15%, в витамине Д – на 10-40%, рибофлавин (витамины В₂) – на 8-10%.

 

Составная часть	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Зола	Энергетич ценность 100г ККал	Усвояемость в%
Яйцо целое	73,6	12,8	11,8	1,0	0,8	166	98
желток	48,7	16,6	32,6	1,0	1,1	375	96
белок	87,9	10,6	-	0,9	0,6	47	98

 

 

Витамин	Белок	Желток	Яйцо в целом
А, мг	0	1,26	0,45
В6, мг	0,01	0,37	0,14
B12, MKT	0	6,0	2,0
Е, мг	0	3,0	1,2
D, мкг	0	5,0	2,0
Фолацин, мкг	1,2	45,0	17,0
Рибофлавин, мг	0,56	0,24	0,44
Ниацин, мг	0,43	0,34	0,39
Тиамин, мг	Следы	0,18	0,07
Пантотеновая кислота, мг	0,30	3,0	1,2
Холин, мг	-	-	320
Биотин, мкг	7,0	50,0	20,7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Классификация и ассортимент

 

Пищевые яйца, производимые в птицеводческих хозяйствах страны, должны соответствовать требованиям  ГОСТ "Яйца куриные пищевые. технические  условия". В соответствии с этим стандартом куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяются на два вида - диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток. К столовым относятся яйца, срок хранения которых от 8 до 25 суток, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 суток.

Яйца в зависимости  от массы подразделяют на пять категорий: высшая, отборная, первая, вторая и третья:

 

Категория	Масса одного  яйца,   не менее, г	Масса  10 яиц,  не менее, г	Масса  360 яиц,   не менее, кг
Высшая Отборная Первая Вторая Третья	75 и выше 65 - 74,9 55 - 64,9 45 - 54,9 35 - 44,9	750 и выше 650 - 749,9 550 - 649,9 450 - 549,9 350 - 449,9	27,0 и выше 23,4 - 26,99 19,8 - 23,39 16,2 - 19,79 12,6 - 16,19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГОСТ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Поправка к ГОСТ Р 52121-2003

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Показатели без.

СанПиН 2.3.2.560-96

 

|Индекс |   Группа  продуктов   | Показатели  | Допустимые   |Примечания |

|       |                      |             |уровни, мг/кг,|           |

|       |                      |             |  не более    |           |

+-------+----------------------+-------------+--------------+-----------+

|6.1.15.|Яйца  и  продукты  их |Токсичные    |              |           |

|       |переработки    (яйцо, |элементы:    |              |           |

|       |меланж)               |             |              |           |

|       |                      |свинец       |      0,3     |           |

|       |                      |мышьяк       |      0,1     |           |

|       |                      |кадмий       |      0,01    |           |

|       |                      |ртуть        |      0,02    |           |

|       |                      |медь         |      3,0     |           |

|       |                      |цинк         |     50,0     |           |

|       |                      |Антибиотики*:|              |           |

|       |                      |левомицетин  |не допускается|< 0,01     |

|       |                      |тетрациклино-|              |           |

|       |                      |вая группа   |не допускается|< 0,01 ед/г|

|       |                      |стрептомицин |не допускается|< 0,5 ед/г |

|       |                      |бацитрацин   |не допускается|< 0,02 ед/г|

|       |                      |Пестициды:   |              |           |

|       |                      |гексахлорцик-|              |           |

|       |                      |логексан     |              |           |

|       |                      |(альфа, бета,|              |           |

|       |                      |гамма-изоме- |              |           |

|       |                      |ры)          |      0,1     |           |

|       |                      |ДДТ и  его   |      0,1     |           |

|       |                      |метаболиты   |              |           |

|       |                      |Радионуклиды:|              |           |

|       |                      |цезий-137    |     80       |Бк/кг      |

|       |                      |стронций-90  |     50       |Бк/кг      |

\-------+----------------------+-------------+--------------+-----------/

Микробиологические показатели:

/---------+-------------+--------+------------------------------+-------\

| Индекс  |   Группа    |КМАФАнМ,|Масса продукта (г), в   которой|Приме- |

|         |  продуктов  | КОЕ/г, |       не допускаются         |чания  |

|         |             |не более+------+------+----+-----------+       |

|         |             |        |БГКП  |  S.  |про-|патогенные,|       |

|         |             |        |(коли-|aureus|тей  |  в  т.ч.  |       |

|         |             |        |формы)|      |    |сальмонеллы|       |

+---------+-------------+--------+------+------+----+-----------+-------+

|6.1.15.1.|Яйцо куриное,|        |      |      |    |           |       |

|         |перепелиное, |        |      |      |    |           |*Анализ|

|         |диетическое  | 5x10(3)| 0,1  |  -   |  - | 5x25*     |прово- |

|         |             |        |      |      |    |           |дят в  |

|         |             |        |      |      |    |           |желтках|

+---------+-------------+--------+------+------+----+-----------+-------+

|6.1.15.2.|Яйцо  куриное|        |      |      |    |           |       |

|         |столовое     | 5x10(5)| 0,01 |  -   |  - |   25*     |*то же |

|         |             |        |      |      |    |           |       |

\---------+-------------+--------+------+------+----+-----------+-------/

| N |     Наименование  вида      | Белок |  Жир  |Углеводы|Энергетичес- |

|п/п|  или подгруппы продуктов   +-------+-------+--------+кая ценность,|