Яйцо куринное

|   |                            |  г на 100 г продукта*  | ккал/100 г* |   7.1.10. Яйца и яйцепродукты                                       

|45.|Яйца куриные                |   13  |  12   |  1,0   |     164     |

Упаковка  и маркировка

 

По действующим  российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведенном  на птицефабрике.

Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:

• Буква «Д» – обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
• Буква «С» – обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.

Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса:

• Яйцо с двумя желтками Третья категория (3) – от 35 до 44,9 г.
• Вторая категория (2) – от 45 до 54,9 г.
• Первая категория (1) – от 55 до 64,9 г.
• Отборное яйцо (О) – от 65 до 74,9 г.
• Высшая категория (В) – 75 г. и более.

Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1»  – на диетических яйцах первой категории.

Независимо  от категории куриного яйца производители  могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют яйца с ярким желтком и двумя желтками.

Яйца упаковывают  по видам и категориям в картонные  коробки с прокладками из штампованного  картона и ячейками для каждого. Диетические могут быть упакованы  в картонные коробки по 10 шт.

В каждый ящик должна быть вложена бирка с указанием наименования поставщика, номера упаковщика и даты сортировки. На торцевые стороны ящика также наносят маркировку. Вид и категорию обозначают на ящиках сокращенно (в правом нижнем углу), например: Д1-диетические яйца 1-й категории, С1-столовые, 1-й категории, XI-холодильниковые 1-й категории.

 

 

Хранение

Хранят  яйца при пониженных температурах. Лучший способом является хранение яиц  в охлажденном состоянии. Перед  закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в социальных камерах при температуре на 2-3 °С ниже температуры яиц. В холодильниках яйца хранятся при -(1—2) °С и относительной влажности воздуха 85—88 %. В этих условиях яйца находятся в переохлажденном состоянии и сохраняются до 6—7 месяцев. При температуре ниже —2 °С происходит замораживание и растекание яиц. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца контролируют качество яиц. Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру во избежание отпотевания.

В известковом  растворе при температуре не выше 10 яйца могут сохраняться 3—6 месяцев  в зависимости от их качества. Перед  отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым раствором, а затем чистой водой, просушивают и упаковывают в ящики. Скорлупа известкованных яиц более тонкая, шероховатая, поры закупорены. Перед варкой скорлупу таких яиц необходимо прокалывать на тупом конце для предупреждения растрескивания.

Эффективным является хранение яиц в тонких искусственных  пленках, которые препятствуют выходу из яиц влаги и углекислого  газа, тем самым предотвращая появление  в них бактерий.

Широкое применение нашло специальное масло для  покрытия яиц, представляющее собой узкую фракцию медицинского масла без запаха, вкуса и цвета, с низкой окисляемостью и температурой плавления. При хранении в течение 7 месяцев обработанные этим маслом яйца имеют потерю массы 0,6 %, тогда как необработанные — 6,7 %.

Эффективен способ обработки яиц указанным маслом с одновременной пастеризацией скорлупы. При этом яйца помещают в кассеты по 30 штук, которые устанавливают на конвейере, погружающемся на 8—10 см в ванну с подогретым до 100 °С маслом. Избыток масла удаляется щетками. Яйца при такой обработке не изменяют внешнего вида, не приобретают привкуса, но скорлупа становится эластичнее, что снижает ее хрупкость и повреждаемость. Плотный белок в яйце стабилизируется благодаря задержке углекислого газа.

Применяют также  водорастворимые пленкообразные вещества, устойчивые к внешним воздействиям, такие, как поливиниловый спирт, метилцеллюлоза, натриевая соль, карбоксицеллюлоза. Эти вещества безвредны в пищевом отношении и используются в пищевой промышленности как наполнители, загустители и эмульгаторы.

Рекомендуется обработка яиц поливиниловым  спиртом. Покрытие производят 3—4%-ным  спиртом при температуре 70 °С с  помощью специальной установки  или моечной машины. Полученная пленка при необходимости легко смывается с яиц теплой водой.

Улучшает условия  хранения пищевых яиц проведение дезинфицирующих мероприятий. При  этом используются средства, которые  можно разделить на физические (ультрафиолетовые лучи, высокая температура), химические (формальдегид, йод, озон, хлорамин, дезоксон, персинтам) и биологические (антибиотики).

Озон используют для дезинфекции воздуха, торможения развития плесени и уничтожения  посторонних запахов. Воздух озонируют с помощью озонаторов в течение нескольких часов, достигая концентрации озона 10—20 мг/м3. Озонирование повторяют через 2 суток. Яйца, хранившиеся в обогащенной озоном атмосфере, даже при длительном хранении (8 месяцев) и высокой относительной влажности (до 90 %) не имеют следов плесени и затхлого запаха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оценка качества

 

 

 

 

 

 

 

Дефекты и болезни

Яйца в процессе транспортирования, во время товарной обработки и хранения могут получить различные механические повреждения и дефекты: бой, выливка, запашистость, малое пятно, присушка, тек, миражные, красюк, большое пятно, кровяное пятно, тумак.

Бой – яйца с поврежденной скорлупой, нарушенной или ненарушенной подскорлупной оболочкой (насечка, трещина, мятый бок), без признаков течи. Бой возникает в результате небрежного обращения с яйцами.

Выливка представляет собой  частичное смешивание желтка с белком, происходящее при разрыве желточной  оболочки.

При совместном хранении с другими товарами яйца часто приобретают запашистость – посторонний, легко улетучивающийся запах.

Наличие под скорлупой мелких неподвижных  пятен (колонии плесени и бактерий), общим размером до 1/8 поверхности  всего яйца – малое пятно. Этот порок возникает при хранении яиц в условиях повышенной температуры и высокой влажности воздуха.

Присушкой является яйцо, у которого желток присох к скорлупе, без образования плесени. При  выливании желтка, последний смешивается  с белком. Этот дефект возникает при длительном хранении и без их переворачивания; в результате толчков при перевозке яиц.

В результате повреждения скорлупы и нарушения подскорлупной и  белковой оболочек происходит полная или частичная выливка содержимого  – тек. Возникает этот дефект в результате небрежного обращения с яйцами.

Миражные – это  изъятые из инкубатора неоплодотворенные  яйца.

Красюк – это полное смешивание желтка с белком. Образуется этот дефект при очень длительном хранении яиц. При овоскопировании  таких яиц видна масса желтоватого  цвета

Большое пятно – это продолжение  развития дефекта «малое пятно».

Плесени и бактерии развиваются более, чем на 1/8 поверхности яйца. В яйцах присутствует затхлый запах. Причины дефекта те же, что и у малого пятна.

Кровяное пятно и кровяное кольцо. При просвечивании яиц на овоскопе на поверхности желтка видны кровеносные  сосуды в виде округлости или пятна рыжеватого оттенка.

Это оплодотворенное  яйцо с развитием зародыша, которое  хранилось при повышенной температурой. Прекращение данного дефекта  происходит  при своевременном  охлаждении яиц, хранении и транспортировке  их в условиях, отвечающих требованиям стандарта.

Тумак – яйцо имеет прозрачное содержимое; в нем происходит глубокое развитие плесеней или бактерий. Содержимое яйца  имеет темноватый цвет и  запах гнили. Поверхность яйца имеет  сероватый или мраморный цвет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фальсификация.

 Несмотря на то, что яйца являются натуральным продуктом, произведенным птицей, в нем могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация яиц и яичных товаров может происходить за счет пересортицы и подмены одного вида яичных товаров другими.

 Пересортица куриных яиц широко распространена, и чаще всего столовые яйца продают как диетические. Также широко распространена и такая фальсификация, как продажа диетических яиц с просроченным сроком реализации (т. е. более 7 суток), которые должны быть реализованы как столовые.

К ассортиментной фальсификации относится  также реализация куриных яиц  с просроченным сроком хранения либо с воздушной камерой более 7 мм, формирующейся при хранении их при более высокой температуре или под воздействием солнечных лучей.

Качественная  фальсификация яиц и яичных товаров  может осуществляться следующими способами: нарушением условий хранения; введением  чужеродных добавок; введением повышенных доз антибиотиков.

Нарушение условий  хранения яиц и яичных товаров  приводит к качественным изменениям их состава. Во время неправильного  хранения могут формироваться недопустимые пороки. Яйца с  дефектами не подлежат реализации, а если они реализуются, то это будет качественной фальсификацией.

Количественная фальсификация яиц (обвес, обсчет) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров яиц (их массы) или их количества. Например, вес нетто десятка яиц куриных 1 категории весит не 560 г, а меньше, т. е. вам наряду с яйцами 1 категории положили и яйца 2-й категории, имеющие меньшую массу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто десятка яиц поверенными измерительными мерами веса и таким образом убедиться, что вас не обманули.

Информационная  фальсификация яиц и яичных товаров — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид  фальсификации осуществляется путем  искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о яйце и яичных товарах, довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ категория яиц;

♦ фирма-производитель товара;

♦ количество товара;

♦ вводимые пищевые добавки— антибиотики.

Если перед  вами яйца куриные со сроком хранения более 1 месяца и на упаковке не указаны добавки антибиотиков, то перед вами — очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты снесения яиц и др.