Товарознавча характеристика хлібобулочних виробів ( за матеріалами магазину в місті Бершаді)

Хімічний склад різних сортів борошна з однієї і тієї ж партії зерна істотно і закономірно розрізняється.

З даних табл. 4 видно, що чим більше вихід борошна данно-

го сорту, тим вище зміст у ній золи, клітковини, жирів і білка і тим відносно нижче зміст у ній вуглеводів. Останнє вимагає розшифровки — у міру підвищення виходу борошна знижується зміст у ній крохмалю при одночасному, але меншому сумарному зростанні змісту цукрів, пентозановий і клітковини.

Стандарти на хлібопекарське борошно

Державні стандарти на борошно хлібопекарську пшенич-

ну і житню передбачають визначення таких показників якості, як колір, смак і запах, відсутність хрускоту при розжовувані, крупність часточок (обумовлена по залишку і проходу через шовкові чи металеві сита відповідних номерів), вологість, зольність, зміст сирої клейковини і її властивості (обумовлені органолептичними), незараженість комірним и шкідниками і металеві домішки. Стандарти встановлюють і межу припустиму домішку зерна інших злаків, що проросло зерна і шкідливих домішок.

Методика перерахованих вище визначень регламентована стандартом на методи іспиту борошна й описується також

у спеціальних посібниках з технохімічного контролю хлібопекарського виробництва.

Хлібопекарські властивості пшеничного борошна

Гарний пшеничний хліб повинний мати достатній обсяг,

правильну форму, нормально пофарбовану (зарум'янену) кірку без розривів і тріщин, еластична м'якушка з дрібної, тонкостінною і рівномірною пористістю. Хліб повинний бути смачним і ароматним. Ніж світліше м'якушка визначеного сорту пшеничного хліба, тим вище цінується він споживачем.

Пшеничне борошно гарної хлібопекарської якості при правильному веденні технологічного процесу одержуємо

хліб, що відповідає перерахованим вище вимогам.

Хлібопекарська якість пшеничного борошна в основному визначається наступними її властивостями:

1) газоутворюючою здатністю;

2) здатністю утворювати тісто, що володіє визначеними

   фізичними властивостями, — «силою» борошна;

3) кольором борошна і здатністю його до потемніння в процесі

     готування з нього хліба.

Істотне значення має і показник крупности частинок борошна.

2.Асортимент хлібобулочних виробів, які постачаються в роздрібну мережу магазинів Бершаді.

В асортимент продукції хлібопекарської промисловості, яка постачається в роздрібну мережу магазинів в місті Бершаді

входять різні види і сорти хліба, хлібобулочних, здобних,

бубличних і сухарних виробів.

Ассортимент хлібобулочних виробів

Також в мережу магазинів постачається печиво:

3.Зміни якості і властивостей хлібобулочних виробів,протягом зберігання.

Неякісними і несвіжими продуктами на прилавках магазинів зараз, на жаль, не здивуєш нікого. Держстандарт навіть вирішив систематично проводити пізнавальну виставку «досягнень» виробників і торгових точок, що реалізують не придатну до вживання продукцію. Експозиція виходить украй непривабливого виду: консерви, що здулися, цвілі (але не по рецепті) сири, ковбаси без половини необхідних складових... Напевно, єдине, чого там не було, так це хліба. Здавалося, чим-чим, а ним отруїтися нереально. Насправді, не всі так просто. Хліб не призначений для довгого збереження. Така його особливість: чим швидше він буде з'їдений, тим краще. При тривалому збереженні він всихає, черствіє, втрачає м'якість і аромат, кришиться. Якщо хліб зберігати неправильно, він покривається плівкою зеленуватої цвілі, а в м'якушці накопичуються різні токсини. Саме вони і роблять хліб не тільки несмачним, але неїстівним.

. Існують ДСТУ, що регулюють збереження хліба. Але тільки хто про них знає? За українськими стандартами термін реалізації хліба з моменту виїмки його з печі складає 36 годин - для житнього хліба, - для пшеничного - 24 години, для мілко штучного - 16 годин. У деяких випадках при використанні пакувальних матеріалів хліб може зберігатися 72 години. Але не більш! Знаменитий французький багет їдять у день випічки. Достоїнство багета - тонка хрустка скоринка і свіжа розпушена пориста м'якушка, тому існують спеціальні полотняні мішочки для збереження багета, але і вони не є гарантією, що хліб не утратить свій апетитний хрускіт через кілька годин. Мішечки ці мають довгасту форму, форму багета, і дуже зручні не тільки для збереження, але і для перевезення хліба.

Те, що, як відомо, «усьому голова», має властивість хворіти і запамятайте просте правило: чорний і білий хліб зберігати разом не можна. Це сприяє, хлібну недугу, яка притім ще й заражає людей, що споживають хліб. Хлібну недугу називають картопляною хворобою, і мікробіологи звичайно фіксують пік захворюваності в літній період, з підвищенням температури. Але, щоправда, не розслаблюються і протягом року при високій вологості. Київ пережив експансію мікроорганізмів картопляної палички двадцять років тому, і з тих пір у їдалень, а особливо в санаторських, до столу подають лише житній хліб, оскільки він є самим стійкої до спор бактерій. Як правило, першими з ними зіштовхуються мукомоли. Щоб ще раз переконатися, що привезене борошно все-таки придатне для випічки хлібобулочних виробів, виготовляли пробу. І тільки після її обстеження і дегустації вважалося, що борошно можна використовувати в серійному виробництві.

По ідеї, споживач повинний помітити хлібну недугу відразу: те, що називається хлібом, перетворюється в безформний і видає запах гниючої картоплі з липкою і тягучою м'якушкою. Особливо це характерно для хліба зі зниженою кислотністю — батона, плетінки і пшеничного. Людина ж їх сприймає як будь-який сильнодіючий токсин. Після вживання такого хліба лікарі можуть фіксувати алергійні реакції, шлунково-кишкові і навіть серцево-судинні хвороби.

При погодних передумовах до епідемії картопляної хвороби хліба співробітниками санепидемуправління розсилаються в усі великі і маленькі пекарні листа, у яких зазначений перелік мір профілактики. Якщо вдаватися в технологічні подробиці, то їм радять збільшувати кислотність продукції на один градус у порівнянні з передбаченої в нормативній документації, використовувати закваски, оцтову кислоту й ацетат кальцію. А також з великою увагою відноситися до технології остигання хліба — у цей момент у нього повинні бути дуже гарні умови вентиляції. І якщо в контейнер покласти гарячий хліб, це означає дати зелене світло бактеріям.

Але все-таки ключове питання полягає в створенні якісної методики дослідження борошна.. У той же час один буханець «хворобливого» хліба, полежавши поруч з «здоровими», цілком у силах їх заразити.

Дизайнери, що спеціалізуються на проектуванні кухонь, також передбачають наявність керамічних ємностей для хліба. Ці коритця убудовані у внутрішній простір полиці, що висувається, і розраховані на тривале збереження хліба. Хлібні керамічні сховища не усмоктують запахи, зберігають смак і абсолютно екологічні.

Аматори універсального способу збереження продуктів у морозильній камері можуть знайти місце хлібній цеглинці в холодильнику будь-якої компанії. На думку фахівців, це резонне рішення, але при одній умові. Оптимальна температура збереження -18...-200С. Але перш ніж визначити цей продукт у настільки екстравагантну «хлібницю», його варто заморозити при температурі -30...-400С и тільки потім зберігати при зазначеній температурі.

. Існують стандарти не тільки для хліба, але і для хлібниць (ДСТУ24145-80), згідно яким хліб може зберігатися не більш 48-60 годин. Після закінчення цього терміну починається псування хлібних виробів.

Хліб повинний мати гарний зовнішній вигляд, правильну форму, рівну поверхню, рум'яну скоринку, пропечений м'якушку, гарний смак і особливу духмяність. Якщо хліб м'ятий, нерівний, приплющений це говорить про те, що випікали його з порушеннями технології, тому такий хліб швидко зіпсується.

.

4.Дослідження якості хлібобулочних виробів, які поступают в роздрібну мережу магазинів Бершаді.

Якість хлібобулочних виробів досліджується протягом технологічного процесу, а також після його закінчення.

Визначення вологості  ( за ГОСТ 21094-75 )

З середини зразка вирізають шмат товщиною 1-3 см, а якщо маса виробу більше 0,2 кг, то вирізають 3-5 см. Виділена проба повинна бути не менше 20 г. М’якушку зважують дві наважки масою 5 г кожна попередньо просушена при температурі 130 градусів –20 хв. і потім охолодити. Наважки у відкритих бюксах поміщають в сушильну шафу на 45 хв. при температурі 130 градусів, потім охолоджують у ексикаторі не менше 20 хв. і не більше 2 год. Вологість обчислюють за формулою:

                             W = (m1 – m2)/ m1 *100,

де m1, m2 – маса наважки до і після висушування, г.

Кінцевий результат визначають як середнє арифметичне. Розбіжність між двома визначеннями не повинна перевищувати 1%. Вологість обчислюється з точністю до 0,5%.

Визначення кислотності ( за ГОСТ 5670-51 )

При масі виробу більше 0,2 кг з середини зразку вирізають шмат масою близько 70 г. Кислотність визначають двома способами арбітражним або прискореним, і за формулою:

                           K = V*250*100/50*25*10

Визначення пористості ( за ГОСТ 5669-51)

Визначення ведуть за допомогою приладу Журавльова. Із середини вирізають шмат товщиною близько 7 см на відстані не менше 1 см від скоринки. З нього роблять виїмку циліндром приладу. Об’єм однієї виїмки 27 см кубічних.

Для аналізу пшеничного хліба беруть 3 виїмки, житнього – 4. Виїмки зважують з точністю до 0,01 г. Пористість визначається з точністю до 1,0%.

Визначення масової частки цукру і жиру методом розрахунку

Фактичну масову частку цукру та жиру у готових виробах, визначають методами хімічного аналізу за ГОСТ 5672-68. Допускається відхилення від норми  масової частки цукру +,-1%, жиру +,-0,5%.

При розрахунку вважають, що цукор-пісок містить 100% цукрози. Хімічним шляхом визначають загальну масову частку цукру у продукті і перераховують її на цукрозу, множачи на коефіцієнт 0,95, який враховує , що мед, патока та інверт містять переважно глюкозу або інвертований цукор. Вмістом цукру та жиру в борошні, яйцях, дріжджах нехтують.

Визначення масової частки цукру ( за ГОСТ 5672-68)

З виробу виділяють не менше 30 г м’якушки, вилучають всі включення та поверхневе оздоблення. Потім ретельно подрібнюють і поміщають у ємкість з пригнаною пробкою.

Наважку продукту, взяту з точністю до 0,01 г, переносять у мірну колбу відповідної ємності, доливають до 2/3 обєму водою і залишають стояти 5 хв.  при частому збовтуванні.

Для осадження білків доливають 10 см кубічних 15%-го сульфату цинку і при розмішуванні – 10см кубічних 4%-го гідроксиду натрію, вміст колби добре перемішують і залишають на 15 хв. Відстояну рідину фільтрують у суху колбу, звідки відбирають 50 см кубічних фільтрату у мірну колбу ємністю 1л і додають до нього 5 см кубічних 20%-ї соляної кислоти. Колбу занурюють у водяну баню температурою 70 градусів і витримують 8 хв., потім охолоджують до кімнатної температури і нейтралізують 10%-м розчином гідроксиду натрію до появи жовто-рожевого забарвлення. Вміст колби доводять до позначки та добре перемішують. Вміст цукру визначають перманганатним або йодометричним (прискореним) методом.

Йодометричний та Перманганатний - за кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень, допустима розбіжність між якими не перевищує 0,5% у одній лабораторії та 1% у різних.

Індивідуальне завдання. Визначення норм кислотності для білого хліба вищого сорту з пшеничної муки, арбітражним методом.

25 г подрібненої м’якушки кладу у суху пляшку ємністю 0,5л. Воду кімнатної температури 250 мл відмірюю  мірною колбою і близько ¼ її кількості вливаю у пляшку і ретельно розтираю  м’якушку з водою дерев’яною лопаткою. Потім у пляшку доливаю решту води, щільно закриваю, енергійно збовтую  протягом 2 хв. і даю відстоятись при кімнатній температурі. Через 10 хв. знову збовтую протягом 2 хв. і відстоюю 8 хв. Витяжку спочатку зливаю кризі густе сито у суху склянку, з якої потім відбираю піпеткою по 50 мл у дві конічні колби ємністю 100 – 150 мл і титрую 0,1 моль/мл розчином гідроксиду натрію у присутності 2 – 3 крапель фенолфталеїну  до слабо рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.