Товарознавча характеристика хлібобулочних виробів ( за матеріалами магазину в місті Бершаді)

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно – економічний університет

Товарознавчий факультет

Кафедра товарознавства продовольчих товарів

Курсова робота

з товарознавства продовольчих товарів на тему: “Товарознавча характеристика хлібобулочних виробів ( за матеріалами магазину в місті Бершаді.).”

Виконав студент 3 курсу 3 групи

товарознавчого факультету

денної форми навчання,

спеціальності “Товарознавство та організація зовнішньої торгівлі”

Козійчук Віталій Васильович                                         ____________

Науковий керівник : Солухіна Надія Григорівна         ____________

                                                     Київ 2003

План.

Вступ.

1.Фактори, які впливають на формування якості хлібобулочних виробів.

2.Асортимент хлібобулочних виробів, які постачаються в роздрібну мережу магазинів Бершаді.

3.Зміни якості і властивостей хлібобулочних виробів, потягом зберігання.

4.Дослідження якості хлібобулочних виробів, які поступают в роздрібну мережу магазинів Бершаді.

    Висновки та пропозиції

    Список використаної літератури

    Додатки

Вступ

Хліб, винайдений кілька тисяч років тому, предок нашого хліба мало був схожий на пухкий білий батон. Вишукування археологів показують, що перший хліб був зроблений з жолудів. Жолуді, розтерали між каменями в борошно, розбовтані у воді, були основою для готування каші. Траплялося, що каша підсихала. Ці шматки засохлої каші заміняли людям хліб. Пізніше людина стала використовувати пшеничні зерна. Свіжі зерна їли так, а от сухі були занадто тверді, тому їхній спочатку розбивали каменем, отриману борошно змішували з водою. Цілком ймовірно, спочатку люди варили локшину і щось схоже на клеєння, перш ніж догадалися пекти хрусткі коржі.

Хліб, донині залишається головним продуктом, що дає людині життя. Саме цей продукт на 30% забезпечує людини необхідними калоріями і живильними речовинами. Недавно італійські медики знайшли ще одну властивість хліба. Присутні в хлібі компонента утворять у роті людини середовище, що перешкоджає розмноженню бактерій, що викликають карієс, а скоринка служить свого роду абразивом, що очищає зуби після їжі.

        Високі ціни на хліб в умовах чекання президентських виборів, а також на тлі зернового скандалу в січні-березні, потягнув  за собою дестабілізацію ринку, арешт екс-віце-прем'єра Леоніда Козаченко і порушення більш 200 кримінальних справ можуть спровокувати чи обмеження повна заборона експорту зерна. У принципі, виходячи з видів на врожай, масштабних експортних постачань зерна не очікується, але учасники ринку допускають, що їхній заборонять зовсім. Другий момент: під тиском низької якості і щоб уникнути повтору неприємностей, зв'язаних зі словом «дефіцит», влади можуть скасувати усі мита на імпорт зерна. Імпорт необхідний ще і тому, що українці, що звикли їсти хліб із зерна продовольчого з домішкою фуражного, напевно, усе-таки здивуються поганій випічці хліба, якщо для його виробництва використовувати винятково борошно з фуражного зерна.

Якщо взяти до уваги, що раз у кілька років хліб переходить у політичну категорію, то можна за аналогією з попередніми роками очікувати наступного розвитку події. До закінчення президентської кампанії ціни будуть стримуватися всіма мислимими і немислимими способами. При цьому хлібозаводи, не маючи можливості протистояти регіональної влади, будуть ховати підвищення ціни на продукцію, змінюючи її асортимент, вагу.

Безумовно, на тлі снігу, що лежить на полях, говорити про прийдешній ріст цін на хліб, крупи і макарони, може, і недоречно, але говорити будуть.

И все-таки прогнози учасників ринку містять невелику дещицю стриманого оптимізму. На думку аналітиків, навіть якщо аграрії посіють тільки 80% планованих площ і до збирання врожаю «доживуть» хоча б залишилися 3,5 млн га озимі пшениці, валового виробництва зерна можна  екати в районі 30 млн т. Експерти аграрного ринку прогнозують, що врожай зерна зменшиться, насамперед, через зниження виробництва пшениці, адже вже очевидно, що більшість її посівів загинуло. За словами директора компанії «ПроАгро» Миколи Вернацкого, виробництво пшениці в 2003 р. не перевищить 12,5 млн т. При цьому деякі учасники ринку упевнені, що пшениці буде ще менше: на думку директора компанії Sun Grain Олеа Левченко, врожай пшениці в 2003 р. може знизитися до 10,3 млн т.

Офіційний Київ розділився на два табори: оптимістів і реалістів. Так, агромініістр Сергій Рижук прогнозує зменшення врожаю пшениці до 15 млн т, у порівнянні з 2002 р., але при цьому він хоче виростити тільки продовольче зерно. Рижук пояснює своє прагнення бажанням забезпечити потреби внутрішнього ринку, створити перехідний запас і частина зерна експортувати.

Його колега віце-прем'єр Іван Кириленко прогнозує зменшення врожаю пшениці в 2003 р. на 50%, у порівнянні з минулим роком, до 10–12 млн т. Його прогнози засновані на тім, що посіви пшениці вцілів на 3,5 млн га і з урахуванням незначних площ під ярицею можна сподіватися тільки на 10–12 млн т. Більш того, на відміну від міністра агрополітики він вважає, що якість врожаю буде невисоким і очікує «фуражний» рік.

Що стосується інших культур, то експерти говорять наступне: якщо аграрії встигнуть пересіяти загиблі озимі яровим ячменем, те його виробництво збережеться на рівні 2002 р. чи навіть незначно збільшиться до 12 млн т. Знову ж, якщо посівна відбудеться, те експерти припускають збільшення виробництва гороху до 1 млн т. Іншими словами, щоб зробити більш-менш точний прогноз врожаю, потрібно почекати три тижні, після закінчення яких буде зрозуміло: що й у якому кількості посіяли селяни.

Але низьке виробництво пшениці і всі наслідки ніяких сумнівів, що випливають звідси, не викликають. І прогноз кількості, а в ще більшому ступені оцінка очікуваної якості пшениці дозволяють спостерігачам прогнозувати високі ціни на головний злак і в момент збирання, і після її, і в продовження маркетингового року. «У районі 100 доларів, а там подивимося протягом року», — висловив думку один з аналітиків. Експерти також упевнені, що державі не прийдеться проводити заставні закупівлі пшениці, щоб гарантувати мінімальний прибуток селянам. Ціни на цю культуру будуть більш ніж привабливими.

1.Фактори, які впливають на формування якості хлібобулочних виробів.

Виробництво

Прийнято, що тісто готується в діжах найпростішим однофазним (безопарним) способом. Борошно при надходженні і збереженні його в мішках укладаються в штабелі. При безтарному надходженні борошна воно зберігається в силосах. Сіль тримають в стані сольового розчину спеціальної ємкості. Дріжджі і іншу швидкопсувну сировину зберігають у камері, охолоджуваної холодильної установки. На хлібозаводі борошно, дріжджі й інша сировина піддаються лабораторному аналізу, метою якого є перевірка відповідності сировини стандартам і встановлення його хлібопекарських властивостей.

Підготовка сировини до пуску у виробництво

Па підставі даних аналізу відділених партій борошна, що маються на складі, працівники лабораторії складають валку борошна. Валянням борошна в хлібопекарському виробництві прийнято називати суміш (у визначеному співвідношенні) окремих партій борошна одного сорту. Змішування борошна окремих партій у співвідношеннях, в установленных заданим валянням, здійснюється в мукозмішувачі. З мукозмішувача підготовлене борошно норією (ковшовим еліватором) передається в просіювально-силосне відділення, де насамперед надходить у просіювач. Просіяне борошно, пройшовши над магнітами, шнеком разфасовуєтся по силосам, призначеним для створення на хлебзаводі невеликого оперативного запасу змішаної, просіяної і очищеного магнітами борошна. Із силосу борошно шнеком подається у бункер автоматичних ваг, що відважують борошно в кількості, необхідній для замісу однієї порції тіста. Сіль попередньо розчиняється і фільтрується в солерозчеплюючій установці й у виді розчину визначеної щільності надходить на заміс тіста.

Пресовані дріжджі попередньо розмішуються в теплій воді й у такому виді застосовуються для готування тіста. Гаряча і холодна вода, змішана в необхідних співвідношенях для досягнення заданої температури, відмірюється в кількості, потрібній для замісу однієї порції тіста.

Готування тіста

             Для замісу тіста використовується тістомісильна машина.

   Діжу встановлюють на плиті тістомісильної машини і закривают кришкою. Через отвори в кришці в діжу надходять не  обходжені порції борошна, води, сольового розчину і дріжджів.

Після заповнення діжі борошном, водою, розчином солі і роз-

  веденими у воді дріжджами включають тістомісильну машину і протягом 5—8 хв роблять заміс тіста.

У замішанному тісті відбувається процес спиртового бродіння, викликаний дріжджами. Вуглекислий газ, що виділяється

  при шумуванні поряд з етиловим спиртом, розпушує тісто, у

результаті чого його обсяг збільшується.

Для поліпшення структури і фізичних властивостей тіста у час шумування піддають одній чи декільком обминкам. Для цього діжу з тестом знову закочують на плиту тістомісильної машини, протягом 1—3 хв повторно перемішують тісто. Ця операція і називається обминкой тіста.

Під час обминки з тіста механічно віддаляється основна

частина вуглекислого газу, у результаті чого обсяг тіста зменшуєтся, наближаючи до первісного обсягу (відразу після замісу). Одночасно в результаті обминки, під впливом хутраничного впливу робочого органа тістомісильної машини поліпшуються структура і фізичні властивості тіста.

Після обминки діжу знову відкочують для подальшого шумування тіста. Загальна тривалість шумування безопарного тіста в залежності від кількості в ньому дріжджів може коливаться в межах 2—4 ч.

Діжу з готовим вибродившим тістом діжепрокидувачем повертають у положення, при якому тісто вивантажується в бункер-тестоспуск, розташований над тестоділильною машиною.Що звільнилася і зачищену від залишків тесту діжу відкочуют до тістомісильної машини для замісу нової порції тіста.

Оброблення тіста

Під загальною назвою «оброблення тіста» прийнято поєднувати операції розподілу тіста на шматки необхідної маси (ваги), надання цим шматкам форми, обумовленої сортом що випікається.

Розподіл тіста на шматки здійснюється на тістоділильній машині. Шматки тіста з ділильної машини надходять у тістоокруглювач. Округлені шматки тіста містяться для першої (чи проміжної) розстойки в гнізда колисок конвеєрного агрегату першої розстойки. Під час першої розстойки (3—7 хв) шматки тіста знаходяться в стані спокою. З агрегату першої розстойки шматки тіста надходять для остаточного формуваняя (у нашому для додання шматкам тіста циліндричної форми батона) у закаточну машину. З закаточної машини шматки тіста передаються для другої (чи завершальної) розстойки в конвеєрний агрегат остаточної розстойки.

Остаточна розстойка сформованих шматків тіста може відбуватися і на вагонетках, що вкочуються в спеціальні розстойні камери.

Остаточна розстойка, що має мету розпушення шматків тіста перед випічкою, триває 25—50 хв і вимагає створення і підтримки в розстійнім агрегаті оптимальних параметрів повітря (^35° С, ф==80—85%). Тому агрегат (чи камера) для остаточної розстойки повинний бути постачений автоматичною діючою установкою, яка кондиціонує повітря.

Випічка

Розстоявшісь шматки тіста надрізають з поверхні і саджають

для випічки в стрічкову конвеєрну піч. Швидкістьсть руху cтрічкового подачі конвеєра в пекарній камері печі регулюється таким чином, щоб час перебування шматків тіста-хліба в печі було достатнім для їх випічки. Випічка відбувається при температурі 280—240° С и для пшеничних батонів розважуванням 0,5 кг триває 15—17 хв.

Випечені батони стрічковим транспортером передаються на

циркуляційний стіл. З цього столу батони укладають у решетчатые лотки.

Лотки з батонами встановлюють на вагонетки, на яких

батони прохолоджуються і зберігаються до відправлення в торгову мережу.

Така найпростіша схема технологічного процесу виробництва батонів із пшеничного борошна при порціонному приготовлені тіста.

Зараз у промисловості широко впроваджуються і безупинно -

потокові процеси готування тіста, комплексномеханізованним тесторозділочні лінії і розробляються питання механізації операцій, здійснюваних у хлібосховищах і експедиціях хлібозаводів.

Сировина

До сировини в хлібопекарському виробництві відносять борошно, воду, дріжджі, сіль, цукор, жири, солод, ізюм і інші продукти, які використовуються в хлібопеченні.

БОРОШНО

У хлібопеченні застосовується пшеничне і житнє борошно різних сортів. Борошно ячмінна, кукурудзяна, вівсяна й інша може

використовуватися в якості домішки до пшеничного чи житнього

борошна у випадках і в кількостях, установлюваних відповідаю-

    чими директивними організаціями.

Види і сорти борошна

Для виробництва пшеничного хлібопекарського борошна прийняті помели, що приводяться в табл. 1 [544]. Норми виходу борошна при цих помелах виражені у відсотках від маси оступившої на переробку зерна.

Крім цього передбачене вироблення шпалерного борошна ржа-

   лої-пшениці (з 60% жита і 40% пшениці) з виходом 95% і пшенично-житній (з 70% пшениці і 30% жита) з виходом 96%

Основні показники якості, передбачені нормами для окремих сортів хлібопекарського пшеничного і житнього борошна приводяться в табл.3.-                              .

Хімічний склад борошна може значною мірою змінюватись взалежності від хімічного складу зерна і від сорту борошна.

Склад зерна у свою чергу залежить від особливостей виду і сорту чи пшениці жита