Товароведная экспертиза мяса

Сканирующие микроскопы применяются в первую очередь как исследовательский инструмент в физике, электронике, биологии. В основном это получение картинки исследуемого образца, которая может сильно меняться в зависимости от применяемого типа детектора. Эти различия позволяют делать вывод о физике поверхности, проводить исследование рельефа поверхности. Электронный микроскоп практически единственный прибор, который может дать изображение поверхности современной микросхемы или промежуточной стадии фотолитографического процесса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Особенности экспертизы мяса и мясопродуктов

3.1 Экспертиза мяса

Мясо, обладая высокой пищевой ценностью, одновременно является скоропортящимся и потенциально опасным продуктом для здоровья человека. Мясо может стать причиной инфекционных заболеваний при употреблении зараженных субпродуктов, консервов в случае экзогенного заражения мяса после убоя скота (вызванного нарушениями санитарно-гигиенических требований), а также употреблении мяса, зараженного паразитами или микроорганизмами ещё при жизни животного.

При длительном хранении мяса в условиях, благоприятных для развития микроорганизмов, наступает процесс гниения мяса, что сопровождается глубоким распадом белковых веществ мяса под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Гниение может быть аэробным и анаэробным и соответственно сопровождаться образованием различных продуктов распада аминокислот.

На практике приходится сталкиваться со своеобразной порчей мяса – загаром, возникающим при замедленном охлаждении крупных жирных говяжьих и спинных туш, сохранивших животную теплоту после убоя скота. Загар мяса – безмикробная порча, возникающая под влиянием тканевых ферментов при неправильном охлаждении парной туши. Мясо характеризуется кислым запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета.

Мясные товары входят в профили риска и при пересечении таможенной границы.

Алгоритм проведения экспертизы мяса

Экспертиза качества и безопасности мяса проводится по следующей схеме:

1. Оценка соответствия продукции сопроводительной документации, соблюдения установленных квот на ввоз и других ограничений.
2. Осмотр транспортных средств, осмотр тары, оценка соблюдения условий транспортирования, проверка соответствия маркировки.
3. Органолептический анализ доброкачественности продукции.
4. Лабораторные исследования (в случае сомнительной свежести);

- химический и микроскопический  анализ;

- гистологический метод определения  степени свежести и степени  созревания;

- бактериологический метод.

Отбор образцов, проб органолептическую оценку осуществляют по соответствующим стандартам.

Показатели безопасности оценивают по санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам (техническим регламентам).

Обязательно при производстве экспертизы оценивают соответствие сопроводительной ветеринарной документации (ветеринарное свидетельство ф. №2), выданной в порядке, установленном законодательством.

Реализация и использование для пищевых целей продукции животного происхождения без проведения в установленном порядке ветеринарно-санитарной экспертизы незаконно. Все решения принимаются в соответствии с Правилами ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

При ветеринарно-санитарном осмотре остывшего и охлажденного мяса проверяют:

- качество (запах, цвет, отсутствие  слизи, плесени, загрязнения);

- состояние термической и технологической  обработки;

- наличие знаков ветеринарно-санитарного  осмотра (клейма);

В сомнительных случаях проводят лабораторные исследования.

При ветеринарно-санитарном осмотре замороженных туш обращают внимание на состояние затылочной впадины, нижней поверхности шеи и области лопатки, брюшных мускулов, поверхности разрезов и другие признаки. В случае установления изменений производят дополнительную ветеринарно-санитарную экспертизу мяса после его размораживания, а при необходимости проводят бактериологическое исследование.

В зависимости от результата ветсанэкспертизы и качества мяса и мясопродуктов определяют срок годности, температурный режим переработки и последующее наблюдение за реализацией.

Экспертизу качества мяса проводят по морфологическим, химическим, физико-химическим и органолептическим показателям, а также по сочности и накоплению жира.

К морфологическим показателям относятся:

- соотношение мышц, жира, соединительной  ткани, костей;

- структура мускульной ткани («зернистость» - диаметр волокон мяса, «мраморность» - наличие внутримускульных жировых  прослоек).

Органолептическая оценка заключается в определении внешнего вида и цвета мяса, запаха жира, сухожилий, а также качества бульона по запаху, прозрачности и вкусу.

Определение внешнего вида и цвета мяса. Осматривают мясо при естественном освещении. Отмечают состояние поверхности мяса, его цвет, наличие корочки подсыхания, отсутствие сгустков крови, загрязненности, плесени и личинок мух, оценивают запах. Причем в начале определяют запах поверхностного слоя исследуемых проб. Затем чистым ножом мясо разрезают и сразу же определяют запах в низлежащих слоях, обращая особое внимание на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Свежее мясо имеет приятный специфический  для каждого вида животного запах. При порче мясо приобретает запах кислый, затхлый или гнилостный.

Экспертиза по технологической обработке – мясо должно быть хорошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, без бахромок и поврежденных тканей, остатков внутренних органов и загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта, кровью и посторонними веществами. У свиных туш не должно быть остатков щетины. Туши должны быть разделены на полутуши без остатков целых тел позвонков и дробления их, иметь зачистки и срывы подкожного жира не более чем на 15% поверхности полутуши для говядины и свинины и 10% для бараньей туши.

Не допускается к реализации:

• Мясо, не удовлетворяющее по обработке технологическим требованиям;
• Мясо тощее;
• Мясо бугаев, хряков, яков (сарлыков), кабанов (диких свиней);
• Мясо замороженное более одного раза;
• Мясо с наличием льда на мороженных тушах;
• Свинина с пожелтевшем шпиком;
• Мясо без клейм и с клеймами, не соответствующими категории упитанности.

В торговлю допускается только свежее (доброкачественное) мясо. О доброкачественности мяса судят по органолептическим показателям и степени свежести. По степени свежести мясо подразделяется на свежее, сомнительной свежести и несвежее (табл. 1).

Основные признаки степени доброкачественности мяса

Мясо свежее	Мясо сомнительной свежести	Мясо несвежее
Как используется?
Пригодно для употребления в пищу	Требует дополнительных методов экспертизы	Подлежит утилизации или уничтожению
Как отличить?
Не имеет признаков порчи	Имеет признаки начальной стадии порчи	Процессы порчи прошли настолько глубоко, что легко обнаруживаются по внешним признакам
Мясо имеет органолептические показатели, соответствующие стандартам	Мясо имеет не удовлетворительные органолептические показатели
Чем опасно?
Не опасно- полезно!	Опасно – может стать источником пищевых отравлений из-за присутствия гнилостной микрофлоры и патогенных бактерий

Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергается химическому и микроскопическому исследованию. Степень свежести мяса и степень его созревания определяют гистологическим методом и при необходимости проводят бактериологические исследования. Использование условно годного мяса для пищевых целей допускается только после обеззараживания.

Методы определения свежести мяса

Из физических методов определения доброкачественности мяса наиболее перспективным является люминесцентный анализ. Под действием ультрафиолетовых лучей с длиной волны 360-365 ммк мясо и водный экстракт из него люминесцируют, причем интенсивность и окраска свечения зависят от степени свежести мяса и его вида.

Свежая говядина люминесцирует красно-бархатистым цветом, мясо сомнительной свежести дает темно-красное свечение, несвежее мясо – грязно-темное.

Физико-химические методы исследования используются для определения величины pH мышечной ткани и водной вытяжки из мяса. В большинстве случаев pH резко возрастает при гнилостном распаде, достигая для мяса сомнительной свежести 6-6,2, а для несвежего мяса – более 6,2.

Химические методы исследования свежести мяса являются наиболее надежными и объективными, так как основаны на качественном или количественном определении начальных, промежуточных или конечных продуктов гнилостного распада белков (полипептиды, аминокислоты, летучие жирные кислоты, аммиак, сероводород и др.), оказывающих существенное влияние на изменение органолептических свойств мяса. Химическим путем показатель свежести мяса может быть определен по количеству летучих жирных кислот (ЛЖК), образующихся при глубоком распаде белков. Первичные продукты распада белков выявляют в бульоне с помощью сернокислой меди. В качестве критерия свежести мяса может быть использован также показатель содержания аммиака. Свежее мясо обладает слабой кислотной реакцией и окрашивает синюю лакмусовую бумажку в красный цвет.

Гистологический метод обнаруживает изменения структуры тканей под влиянием гниения, а также дополняет показания других методов при определении свежести мяса.

Бактериоскопический метод заключается в определении количества бактерий на срезах мяса и позволяет количественно и качественно определить возбудителей порчи мяса. Метод требует длительного времени.

Все вышеуказанные методы  являются условными и могут быть применены только в комплексе с другими показателями и органолептической оценкой.

Способы фальсификации мяса

Фальсификация качества – замена качественного мяса на низкокачественное с такими дефектами, как ослизнение, гниение, плесневение.

• замораживание мяса с признаками порчи
• подмена мяса
• мясо старых животных
• мясо исхудавших и истощенных животных
• мясо животных, павших от случайных обстоятельств
• мясо преждевременно забитых животных
• мясо загнанных животных или перенесших стресс
• мясо, надутое воздухом
• мясо трансгенных животных
• подкрашивание старого мяса для придания более привлекательного вида
• фальсификация мяса водой или кровью

Количественная фальсификация – изменение веса фасованного товара и т.п., определяется взвешиванием.

Информационная фальсификация мяса – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре, изготовителе, стране происхождения, добавках. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, клеймении и рекламе. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата соответствия, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки мяса.

 

3.2. Экспертиза мяса птицы

При оценке качества тушек птицы устанавливают степенью её свежести путем органолептического и лабораторного исследования. Тушки независимо от упитанности должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы.

Каждую тушку птицы маркируют. На наружную поверхность ног ставят электроклеймо (цифру 1 – для 1 категории и цифру 2 – для 2 категории упитанности) или наклеивают этикетку на ногу для 1 категории – розового цвета и для 2 категории – зеленого.

Транспортируют тушки птицы для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительного транспортирования тушки упаковывают в дощатые ящики, выставленные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки птицы.

В магазинах реализуют и предварительно расфасованную битую птицу всех видов и категорий упитанности в охлажденном и замороженном состоянии. Тушки в зависимости от веса птицы могут быть расфасованы частями и упакованы в прозрачные полимерные пленки. Отклонение от массы фасованной части тушки допускается в пределах 3%.

Мясо птицы является продуктом массового спроса и перемещается через таможенную границу в значительных количествах. Соответственно большое практическое значение придается органолептическим методом исследования.

Правила органолептической экспертизы мяса птицы установлены в стандартах и распространяются на потрошенные и полупотрашенные тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, цыплят-бройлеров, цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят, перепелят, а также их части (табл. 2).

Характерные признаки мяса птицы по органолептическим показателям

показатели	Характерные признаки
	свежие	Сомнительной свежести	Несвежие
Внешний вид и цвет:	Беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих – сероватого цвета с синюшным оттенком	Липкая под крыльями, в пахах и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком	Покрыта слизью, особенно под крыльями, в пахах и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с темными или зеленоватыми пятнами
- поверхности тушки
- подкожной и внутренней жировой ткани	Бледно-желтого или желтого цвета	Бледно-желтого или желтого цвета	Бледно-желтого цвета, а внутренняя желтовато-белого цвета с серым оттенком
- серозной оболочки грудобрюшной  полости	Влажная, блестящая, без слизи и плесени	Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени	Покрыта слизью, возможно наличие плесени
- мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; бледно-розового цвета – у кур и индеек, красного – у уток и гусей	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтрованной бумаге, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек
-консистенция	Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается	Мышцы менее плотные и менее упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (в течении одной минуты)	Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается
- запах	Специфический, свойственный свежему мясу птицы	Затхлый в грудобрюшной полости	Гнилостный с поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в грудобрюшной полости
- прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом	Мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом