Товароведная экспертиза мяса

Отбор проб осуществляется по определенным правилам. Например, отбор частей тушек, упакованных в потребительскую тару, производится в количестве не менее трех упаковочных единиц. В случае если части тушек поступают неупакованными, на экспертизу следует предоставить не менее 500 г.

Подготовка к проведению анализа зависит от термического состояния мяса птицы и способа упаковки. Неупакованные мороженые тушки или их части следует разморозить при комнатной температуре до достижения в толще мышц (на глубине не менее 5 мм) температуры от 0 до 4°С и освободить от потребительской тары.

Размораживание тушек птицы или их частей в потребительской таре проводят двумя основными способами:

• в воде температурой 30±2°С в течении 2-3 ч
• (или) при комнатной температуре до достижения в толще мышц (глубиной не менее 5 мм) температуры от 0 до 4°С. Обязательным условием является необходимость постоянно перемешивать воду.

При экспертизе из органолептических показателей определяют запах, состояние консистенции, внешний вид и цвет (поверхности тушки, подкожной внутренней жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости), состояние мышц на разрезе, прозрачность и аромат бульона. Запах оценивается по состоянию снаружи и внутри тушки, в частности:

• Запах, поверхности тушки и грудобрюшной полости или ее частей- например, сразу при отборе проб;
• Запах глубинных слоев (особенности прилегающих к костям) – чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани.

Способы фальсификации мяса птицы

При размораживании во время реализации окорочков могут формироваться такие дефекты, как ослизнение, гниение, плесневение и другие не желательные явления. Не реализовав окорочка, недобросовестный предприниматель их вновь помещает в холодильник, где они вторично в нарушение правил замораживаются. Естественно, в замороженном состоянии некоторые дефекты окорочков не будут проявляться.

При реализации кур может иметь место надувание продукта иглой, вводимой под кожу кур или в мышечную ткань грудинки, и надувание насосом. В результате щуплый цыпленок выглядит как хорошо упитанная курица. Отличить такой фальсификат достаточно просто. При дальпировании тушки курицы или цыпленка мясо имеет не плотную консистенцию, а текучую, легко перемещающуюся массу.

Тушки птицы для придания желтого цвета, характерного для хорошо упитанных и жирных кур недобросовестные мясоторговцы натирают морковью или морковным соком, шафраном.

«Синих» кур и цыплят отбеливают. Для этого тушку птицы помещают на 1-2 с. в кипящий раствор питьевой соды. Сода, попадая в подкожный слой, увеличивает его объем, кожа становится непрозрачной и мышечную ткань не видно. Таким образом, цвет кожи становится более белым, а небольшой слой подкожного жира придает тушки желтизну.

 

3.3. Экспертиза готовых мясных  продуктов

Оценку продукции осуществляют согласно требованиям нормативных документов, и прежде всего в части современной терминологии.

Мясорастительный продукт – это мясосодержащий продукт, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 30 до 60% включительно, изготовленный с использованием не мясных ингредиентов растительного происхождения. При этом массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре консервов для питания детей раннего возраста составляет от 18 до 40%, в рубленых полуфабрикатах для детского питания – от 5 до 18%.

Растительно-мясной продукт – мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 5до 30% включительно, изготовленный с использованием не мясных ингредиентов растительного происхождения. При этом массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре консервов для питания детей раннего возраста составляет от 5 до 18%, в рубленых полуфабрикатах для детского питания – от 5 до 18%.

Аналог мясного продукта – пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием не мясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%.

Органолептические испытания качества мясопродуктов могут быть выполнены с применением следующих методов:

•   Метод оценки качества по контрольному образцу, основанный на сравнении его свойств со свойствами контрольного образца;
•   Балльный метод проводится с использованием шкал, при котором результат оценки выражается в баллах;
•   Ранговый метод – произвольно поданные образцы располагаются в ряд в порядке возрастания или убывания интенсивности того или иного свойства;
•   Описательный метод – основан на словесном описании свойств.

Мясные продукты представляют на дегустацию в определенной последовательности в зависимости от степени выраженности вкуса, аромата и термического состояния. Сначала оценивают продукты с низким или слабовыраженным ароматом (менее соленые вареные колбасы, запеченные изделия), затем образцы с умеренными свойствами, после этого – с сильно выраженным ароматом (копченые, соленые, острые). В последнюю очередь дегустируют изделия, которые следует предварительно подогревать, например, сосиски, сардельки, некоторые консервы, или термически обработанные продукты – пельмени, котлеты и другие изделия.

Вначале проводят дегустационную оценку целого продукта, затем нарезанного.

При анализе целого продукта также соблюдается определенная последовательность:

•   Внешний вид, цвет и состояние поверхности;
•   Запах на поверхности, при необходимости – в глубине продукта путем введения деревянной или металлической иглы;
•   Консистенцию - надавливаем шпателем или пальцем.

Для анализа резанного продукта его освобождают от упаковки, оболочки, шпагата, удаляют кости (если имеются), разрезают острым ножом на тонкие ломтики, сохраняя характерный вид и рисунок на разрезе.

На первом этапе дегустации определяют цвет, вид, рисунок на поперечном или продольных разрезах, затем запах, аромат, вкус и сочность. Внимание уделяют их специфичности, наличию постороннего запаха, привкуса, степени выраженности аромата пряностей, копчения и солености. В последнюю очередь определяют консистенцию продукта путем надавливания, разрезания, разжевывания, размазывания (паштеты). При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).

При оценке запаха, вкуса и консистенции допускается анализ не менее трех образцов продукции, при визуальной оценке- до шести образцов одновременно. После проведения испытаний 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин.

В промышленных условиях при изготовлении копченостей может использоваться парное мясо.

Поверхность мясных продуктов должна быть чистой, сухой, без пятен, загрязнений, слизи и плесени, выхватов мяса и жира, остатков щетины и бахромок. Консистенция – плотная, упругая, поверхность разреза (за исключением вареных, запеченных и жареных изделий) имеет розово-красный цвет, цвет жира – без пожелтений, белый или с розовым оттенком.

Не допускается наличие изделий подозрительной свежести, с влажной и липкой поверхностью, налетами плесени, пониженной упругостью в верхнем слое, темно-серым цветом мышечной ткани, желтоватым шпиком, гнилостным, кисловатым или затхлым запахом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Таможенная экспертиза во многом определяет характер и содержание деятельности таможенных органов. Основная цель таможенного контроля - выявление, путём различных проверок соответствия таможенных операций и действий положениям и нормам таможенного законодательства.

В ходе работы было выделено то, что проведение экспертиз и судебных экспертиз назначают должностные лица таможенных органов в следующих случаях:

• При проведении таможенного контроля,
• При производстве по делам об административных правонарушениях,
• При дознании по уголовным делам, отнесенных к компетенции таможенных органов.

Мясо, обладая высокой пищевой ценностью, одновременно является скоропортящимся и потенциально опасным продуктом для здоровья человека. Мясо может стать причиной инфекционных заболеваний при употреблении зараженных субпродуктов, консервов в случае экзогенного заражения мяса после убоя скота (вызванного нарушениями санитарно-гигиенических требований), а также употреблении мяса, зараженного паразитами или микроорганизмами ещё при жизни животного.

При длительном хранении мяса в условиях, благоприятных для развития микроорганизмов, наступает процесс гниения мяса, что сопровождается глубоким распадом белковых веществ мяса под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами.

На практике приходится сталкиваться со своеобразной порчей мяса – загаром, возникающим при замедленном охлаждении крупных жирных говяжьих и спинных туш, сохранивших животную теплоту после убоя скота.

 

 

 

 

Список используемой литературы

1. Берков Е.А., Галанжи Е.Ф. Учебное пособие в помощь слушателям, изучающим таможенное дело. - М.: Феникс, 2002

2. Вишневский А.И. Таможенная экспертиза товаров - М.: Дело, 2002

3. Габричидзе Б.Н. Таможенное право. 2-е изд., исправл. и доп. - Л.: Закон и право, 2003.

4. Гамидуллаев С. Н, Захаренко Т. А. Товароведение и экспертиза в таможенном деле. Том 3, 4 - Троицкий мост, 2010

5. Диденко Н. Основы внешнеэкономической деятельности в Российской Федерации - Спб.: Логос, 2002.

6. Додонкин Ю.В. Таможенная экспертиза товаров - М.: Академия, 2003

7. Жиряева Е.В. Экспертиза в таможенном деле и международной торговле - СПб.: Питер, 2003

8. Соложенцев В.А., Нестеров А.В. Экспертиза в таможенном де-ле. – Новосибирск: Наука, 2008.

9. Николаева М.А. Сертификация потребительских товаров. – М.: Экономика, 2005.

10. Тимошенко И.В. Таможенное право России. – Ростов н/Д: Феникс, 2002.