Товароведная характеристика потребительских свойств и ассортимента товаров пряничных изделий, реализуемых в торговых предприятиях

 

 

 

28

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

Цель и схема  исследования.

Качество пряничных  изделий является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских  предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Поэтому целью  экспериментальной части данной работы является исследование качества пряников, реализуемых в выбранном магазине.

Схема исследования:

• характеристика торгового предприятия;
• отбор образцов и характеристика объектов исследований;
• методы исследования;
• результаты исследований.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

29

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ.

Практическую  часть работы проводили в универсаме №778. Универсам №778 расположен на первом этаже двухэтажного дома, то есть является по типу здания – стационарным встроенным. Режим работы магазина с 8 часов утра до 22 часов вечера, без перерыва и выходных. Помимо универсама №778 в селе имеется еще универсам, который реализует часть такого же ассортимента товаров. Эти два универсама размещены на главной улице села, что создает жесткую конкуренцию между ними.

Завоз товаров  осуществляется, в соответствии со спросом населения и установленным ассортиментом перечнем. Благодаря этому обеспечивается полнота и устойчивость ассортимента товаров и необходимый уровень товарных запасов.

Ассортимент кондитерских изделий представлен в универсаме №778 достаточно широко. Наибольший уровень реализации кондитерских изделий отмечается осенью, особенно в октябре и ноябре, а также зимой – январь, самый низкий уровень реализации приходится на июнь.

Помещения для  подготовки товаров, продажи и хранению товаров в универсаме №778 достаточно сухие, чистые, температура в помещении 18 – 20⁰С, что допустимо для хранения пряничных изделий. Влажность в складских помещениях не измеряется.

Товарное соседство  при хранении и реализации пряников соблюдается. Внимательно следят в магазине и за сроками реализации. Товары с просроченным сроком реализации сразу изымают, так как магазин постоянно проверяется контролирующими органами и при обнаружении продуктов с истекшим сроком хранения, либо без сертификата, либо ненадлежащего качества к нему применяют штрафные санкции, что сразу отражается на заработной плате продавцов.

 

30

2.2. ОТБОР ОБРАЗЦОВ И ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ.

Для исследования были отобраны образцы пряников по ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб» (п. 2.11.1), (приложение 2). Отбор производился в универсаме №778. Для определения качества были отобраны образцы пряников разных производителей, (приложение 9), находившиеся в реализации:

Характеристика  объектов исследования представлена в табл. 4.

Таблиц 4 - Характеристика объектов исследования.

Наименование  образцов	Наименование  изготовителя	Способ приготовления	Упаковка	Масса-нетто, г
Пряники «Шоколад ные»	ООО «КВД Яшкино»	Заварные	Пакет из полимер ных пленок	350
Пряники «Сказка»	ООО   «Фабрика «Воронежские кондитеры»	Заварные	Пакет из полимер ных пленок	400
Пряники «Лимак Воронежс кие»	ОАО «ЛИПЕЦКХЛЕБ МАКАРОНПРОМ»	Заварные	Пакет из полимер ных пленок	500

 

 

 

 

 

31

3. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

Для определения  качества пряников реализуемых в универсаме №778 пользуются органолептическими и инструментальными методами исследования.

Информационная идентификация как начальный этап оценочной деятельности проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ. Общие требования» (приложение 3). Цель идентификации – установить тождественность или подлинность объекта (товара) его основополагающим характеристикам.

Для количественной идентификации фасовочных изделий применяют ГОСТ 8.579-2002 «ГСИ. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте», (приложение 4). Предел допускаемых отрицательных отклонений равен 2 г.

Органолептическими  методами определяют качество пряников с помощью органов чувств: зрения, обоняния, осязания, вкуса и слуха.

Органолептические показатели качества пряников определяли методами, установленными ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей», (приложение 5). При определении размеров пряников применяют штангенциркуль по ГОСТ 5897-90, (приложение 5). Размеры пряников определяют измерением не менее 5 штук без оберточного материала, взятых из объединенной пробы. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов измерения.

Оценку качества пряников проводили путем осмотра внешнего вида, формы, поверхности, цвета изделий, затем определяли запах, вкус, консистенцию, при помощи органов чувств.

Физико-химические методы.

32

Метод определения  влажности пряников. Влажность пряников определяется по ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ», (приложение 6). Сущность метода заключается в высушивании навески пряника при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по

отношению к  навеске до высушивания.

Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле (2):

Х =(m₁-m₂) ·100/m          (2),

где: m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г.

Результаты  параллельных определений вычисляют  вторую десятичного знака и округляют  до первого десятичного знака. За окончательный результат принимают  среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,3%.

Метод определения  щелочности пряников. Определение щелочности пряников проводили по ГОСТу 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности», (приложение 7), титрованием. Метод основан на нейтрализации щелочных веществ. Содержащихся в навеске пряников, кислотой в присутствии бромэтимолового синего до появления желтой окраски.

Щелочность (X₁) вычисляют по формуле (3):

K·V·V1·100 V2 · m · 10

     

X₁ =                                                                              (3),

 

где: К – поправочный коэффициент для кислоты;

V – объем раствора Н2SО4, пошедший на титрование, в мл.;

V₁ – объем дистиллированной воды, взятой для растворения навески

33

пряника, в мл;

100 – коэффициент  пересчета на 100 г продукта;

V₂ – объем фильтрата, взятый для титрования, взятый в мл.;

m – масса навески пряника, г.;

10 – коэффициент  для пересчета кислоты на 1 н.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

34

4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

Информационная  идентификация образцов.

Анализ информации для потребителя проведен в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003, (приложение 3). Результаты анализа исследуемых образцов пряников представлены в таблице 5.

Таблица 5 –  Информационная идентификация пряничных  изделий.

Наименование  показателя  по ГОСТ Р 51074-2003	Характе ристика образца №1	Характе ристика образца №2	Характе ристика образца №3
1	2	3	4
Наименование продукта	Пряники Шоколад ные	ЛЮБИМЫЙ ДЕСЕРТ Пряники «Сказка»	ПРЯНИКИ ЛИМАК
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «КВД Яшкино», Россия, 652010, Кемеровская обл., пгт. Яшкино, ул. Молодежная, 1а.	ООО   «Фабрика «Воронежские кондитеры», Россия, 394026, г. Воронеж, ул. Солнечная, 31 а	ОАО «ЛИПЕЦКХЛЕБ МАКАРОНПРОМ», 398059, Россия, г. Липецк, ул. Бараше ва, 3а; Изготови тель: Липецкий хле бокомбинат, 398059, Россия, г. Липецк, ул. Барашева,3.
Масса нетто	350г.	400г.	500гр.
Товарный знак изготовителя	ЯШКИНО	ОСКО	ЛИМАК

35

Продолжение табл. 5

1	2	3	4
Состав продукта	мука пшеничная  первого сорта, сахар-песок, шоколадная глазурь, инвертный сироп, мука ржаная обдирная, какао порошок, жир растительный, разрыхлители: соль углеаммонийная, сода пищевая	мука пшеничная  первого сорта, сахар, инвертный  сироп (сахар,кислота лимонная, сода питьевая), маргарин, какао-порошок, кокосовая  стружка, разрыхлители (сода питьевая, аммоний), улучшитель «Сюрприз +»	мука пшеничная  хлебопекарная 1с, сахар-песок, патока, маргарин, масло растительное, меланж, вода питьевая, разрыхлители (сода пищевая, углеаммонийные соли)
Пищевые добавки, ароматизаторы	ароматизаторы идентичные натуральным: ванилин, шоколад, консервант: сорбиновая кислота, эмульгатор: лецитин, молочная кислота, лимонная кислота,	ароматизатор  идентичный натуральному «Кокос».	ароматизатор  идентичный натуральному «Мята».

36

Продолжение табл. 5

1	2	3	4
	стабилизатор: гуммиарабик, краситель: коричневый шоколад.
Пищевая ценность	в 100 г продукта: белки–4,9г, жиры–8,0г, углеводы–71,7г. Энергетическая ценность–395 ккал.	содержание  в 100 г: белки–6,9г, жиры–5,4г, углеводы–35,4/37,1г, калорийность–353 ккал.	в 100 г продукта: белки–5,9г, жиры–6,1г, углеводы–72,6г. Калорийность – 387 ккал.
Условия хранения	Хранить при  температуре   +18°С ± 5°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.	При температуре 18 (±5) °С и влажности не более 75 % без  действия прямого солнечного света.	Хранить при  температуре 18 ± 5°С и  относитель ной влажности  воздуха не более 75 %.
Срок годности или срок хранения	6 месяцев	2 месяца	90 суток
Дата изготовления и дата упаковывания	25. 12. 11.	4. 02. 12.	20. 02. 2012 г.