Товароведная характеристика потребительских свойств и ассортимента товаров пряничных изделий, реализуемых в торговых предприятиях

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет им. Императора Петра I»

 

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по  дисциплине: «Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров»

На  тему: «Товароведная характеристика потребительских свойств и ассортимента товаров пряничных изделий, реализуемых в торговых предприятиях»

 

 

 

ВОРОНЕЖ 2012

 

 

 

 

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение……………………………………………………………………….3

1. Аналитический обзор литературы…………………………………….5

1.1 Классификация, ассортимент и виды пряничных изделий…………..5

1.2 Химический состав и пищевая ценность пряников………..……..….7

1.3 Оценка качества пряников……………………………………..…….10

1.4 Технология приготовления пряничных изделий …………………...13

1.5 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение пряников….24

1.6  Дефекты пряничных изделий………………………………….……28

2. Практическая часть……………………………………………………29

2.1 Характеристика торгового предприятия…………………………….30

2.2 Отбор образцов и характеристика объектов исследований……….31

2.3 Методы исследования……………………………………………….32

2.4 Результаты исследований……………………………………………35

Заключение…………………………………………………………………...44

Выводы и предложения………………………………………………………46

Список использованной литературы……………………………………….47

Приложения 1- 11

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Пряники — древнейшее лакомство многих народов. История  пряничных изделий стара как  мир — с тех пор, как человек  познал мед, муку и огонь. К пряничным изделиям относятся пряники и коврижки. Слово «пряники» происходит от слова «пряности», наличие которых в этих изделиях является характерной их особенностью. Когда-то пряники приготовлялись только на меду, так как сахар, привозимый из дальних стран, был очень дорог. В настоящее время пряники приготовляют как на одном сахаре, так и на смеси его с медом и патокой. В старину пряники были широко распространены почти на всех народных празднествах, их делали разной величины, придавали им всевозможные формы и украшали замысловатыми рисунками.

При вскрытии египетской гробницы в ней была обнаружена выпечка  на меду. Египет по праву считается родиной этого изобретения.  
При раскопках в Италии были обнаружены глиняные негативы, которые служили формами для медовников, фигурных медовых лепешек. Пряниками же их стали называть значительно позже, со времени Великих географических открытий и «открытия» волшебного мира пряностей — пряных семян, трав, коры и корней и проникновения их в мир кулинарии. 
Чуть позже в медовники стали добавлять присущие местности ароматические травы и коренья, семена, цветки растений. Одним словом - пряности. Использовались разнообразные вкусовые добавки, такие, как орехи, изюм, цукаты, сушеные фрукты, ягодные соки.  
Постепенно медовые лепешки и пирожки распространились в Европу, приобретая все большую популярность у германских народов, западных и восточных славян, и поначалу использовались исключительно в обрядовых целях.

 К группе  пряников относятся также коврижки, представляющие 

3

собой прослоенный  фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму.

Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному  пряно-сладкому вкусу и аромату.

Пряники характеризуются  значительной калорийностью — 1389 — 1406 кДж на 100 г. Хотя кондитерские изделия не являются основными продуктами потребления, они принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона всех возрастных групп населения.

Целью написания  данной курсовой работы является изучение товароведных характеристик и экспертиза, на примере пряничных изделий.

Для достижения данной цели поставлены следующие задачи: 
• Рассмотреть классификацию и ассортимент пряничных изделий.  
• Рассмотреть химический состав и пищевую ценность пряников.  
• Рассмотрение дефектов пряничных изделий.  
• Рассмотрение оценки качества пряников.  
• Рассмотрение условий и сроков хранения пряников.  
• Изучение упаковки, маркировки и транспортировки пряников.

• Дать характеристику методам и объектам исследования.  
• Провести анализ информационной характеристики.  
• Проанализировать результаты.

Предмет исследования – товароведная характеристика пряничных изделий.

Задачи курсовой работы: ознакомиться с продукцией пряничных изделий, приобрести навыки работы с нормативно-технической документацией, учебной и специальной литературой по изучаемой теме.

В данной курсовой работе содержатся 10 таблиц и 3 формулы.

 

4

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1. КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ И ВИДЫ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Пряничные кондитерские изделия – это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ и различных пряностей.

Пряничные изделия  в зависимости от формы изделия  и наличия в нем начинки  в соответствии с ГОСТом 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия» (приложение 1) делят на пряники различной формы без начинки, пряники различной формы с начинкой, пряники типа заварной коврижки различной формы с начинкой (сувенирные) и коврижки в виде прямоугольных пластов с начинкой или без нее, целых или нарезанных на куски.

По способу  приготовления пряники подразделяют на заварные (с предварительной заваркой муки) и сырцовые (без заварки). По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18 – 20 мм, коврижек в каждом слое – не менее 30 мм. Для отделки поверхности пряничных изделий применяют глазировку сахарным сиропом, обсыпку сахарным песком, маком, ядрами орехов, смазку яйцом.

Сырцовые пряники обычно белого цвета, глазированные или не глазированные сахарным сиропом. Готовят их из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров — Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности); из муки 1-го сорта — глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а также г с фруктовой начинкой — Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки),; из муки 2-го сорта —

5

 

Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).

Заварные пряники темного цвета, более ароматные, вырабатывают в основном глазированными. Из муки пшеничной высшего сорта готовят пряники мятные — Невские (с добавлением 23 % маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.; из муки пшеничной 1-го сорта — Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка), Медовые (меда в них не менее 20 %), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.; из муки 2-го сорта — Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой), коврижка Южная (с начинкой) и Мостовая (без начинки) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др. 
        Ассортимент пряников постоянно изменяется и расширяется за счет использования новых добавок, красителей, разработки новых рецептур.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6

1.2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРЯНИКОВ.

Пряничные изделия, которые относятся к мучным кондитерским изделиям, отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Высокая пищевая ценность этих изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности они представляют собой ценный пищевой продукт с длительными сроками хранения.

Пищевая ценность пряников характеризуется их доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью и усвояемостью, содержанием питательных и биологически активных веществ, их соотношением, а также органолептической и физической ценностью. Она зависит от вида и сорта муки и рецептуры изделий.

Пряники являются источником углеводов, которых содержится 34-76%, в основном крахмала, а также 4,8-6,2% не очень полноценных белков и 2-6% жира. 100 гр. пряников дают 332-405 ккал. Значительное содержание витаминов В₁, В₂, РР характерно для пряничных изделий. В пряниках также довольно много натрия, фосфора, магния.

Повышенная  биологическая и пищевая ценность мучных кондитерских изделий наряду с низким содержанием жира и углеводов позволяет рекомендовать их как высокоэффективные средства при профилактике заболеваний органов пищеварения, атеросклероза, ожирения, диабета, а также как пищевой продукт для массового потребления. Организация выпуска кондитерских изделий детской, лечебной и профилактической направленности особенно важна в настоящее время для нейтрализации отрицательного влияния климатических условий и последствий ухудшающейся техногенной ситуации.

Химический  состав пряников представлен в таблице 1.

7

Таблица 1 - Химический состав пряников.

Содержание  основных веществ	Пряники
	заварные	сырцовые
1	2	3
Вода, гр.	14,5	14,5
Белки, гр.	4,8	6,2
Жиры, гр.	2,8	2,0
Углеводы: моно- и дисахариды, гр. Крахмал и поли -, гр.	43,0 34,7	34,9 42,2
Клетчатка, гр.	Следы	Следы
Органические  компоненты в расчете на молочную, гр.	Следы	-
Зола, гр.	0,2	0,2
Минеральные вещества: Na, мг. К, мг. Са, мг. Мg, мг. Р, мг. Fe, мг.	11 60 9 - 41 0,6	7 71 11 следы 50 0,7
Витамины: А, мг. В – каротин, мг. В1, мг В2, мг. РР, мг С, мг	0 0 0,08 0,04 0,57 0	- - 0,09 0,04 0,69 -
Энергетическая  ценность, ккал.	350	348

8

Из таблицы 1 видно, что сырцовые пряники в своем составе больше, чем заварные пряники таких веществ: белков, углеводов (крахмал), минеральных веществ (К, Мg, Са, Fe,Р, Na), а также витаминов. Заварные пряники более богаты жирами, углеводами (моно и дисахариды), чем сырцовые пряники. Тем не менее, энергетическая ценность сырцовых пряников ниже энергетической ценности заварных пряников всего на 2 ккал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9

1.3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРЯНИКОВ.

Качество пряничных  изделий должно соответствовать  требованиям ГОСТ 15810-96, (приложение 1). Форма – соответствующая данному наименованию, выпуклая, за исключением батонов, коврижек и пряников с оттиском на поверхности; допускаются односторонние слипы размером не более 15 мм – до 5% в партии, а в мятных – до 3%. Поверхность должна быть ровной, без трещин, вздутий, впадин, неподгоревшей, нелипкой, без оголенных мест у глазированных и отделанных яйцом, сахаром, маком и др. На изделиях с содержанием жира более 8% допускается наличие незначительных трещин. Цвет – свойственный данному наименованию, нижняя сторона может быть темнее верхней, а корочка темнее мякиша. Изделия должны быть хорошо пропеченными, без закала и следов непромеса. Пористость хорошо развита, без пустот. Вкус и запах – с ясно выраженным ароматом, соответствующим хорошо пропеченным изделиям, без посторонних привкусов и запахов. В изделиях с начинкой начинка должна иметь вкус и запах соответствующих фруктов и ягод и без пригорелого привкуса.

По физико-химическим показателям пряничные изделия  должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества пряников.

Наименование  показателя	Норма
1	2
Массовая доля влаги, %	В соответствии с утвержденными рецептурами
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в перерасчете  на сухое вещество, %:	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре  с предельным отклонением в сторону  уменьшения не более:

 

10

Окончание табл. 2

1	2
Для пряничных  изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных Для остальных	10,0 % 2,0%
Массовая доля жира в перерасчете на сухое вещество, %:	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре  с предельным отклонением в сторону уменьшения не более:
Для пряничных  изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных Для остальных	5,0%   1,0%
Щелочность, градусы, не более	2,0
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более	0,1