Товароведная характеристика потребительских свойств и ассортимента товаров пряничных изделий, реализуемых в торговых предприятиях

По микробиологическим показателям пряничные изделия  должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

Таблица 3 - Микробиологические показатели качества пряников.

Наименование  показателя	Норма для пряничных изделий
	без начинки	с начинкой
1	2	3
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более	2,5*103	5,0 * 103

 

11

Окончание табл. 3

1	2	3
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные) в 1 г  продукта, не более	1,0	0,1
Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта, не более	5,0*10
Микроскопические (плесневые) грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более	5,0 * 10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12

1.4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной  формы с выпуклой поверхностью, содержание большое количество сахара и различные вкусовые добавки.

Коврижки представляют собой прослоенный, чаще всего фруктовой  начинкой или вареньем, выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий  прямоугольную плоскую форму.

Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих операций:

• подготовка сырья к производству;
• приготовление теста;
• формование;
• выпечка;
• охлаждение;
• глазирование (для глазированных пряников);
• упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Подготовка  сырья к производству.

Подготовка  сырья к производству осуществляется в соответствии с действующими документами: «Инструкцией по предупреждению попадания  посторонних предметов в продукцию  на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах», «Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.4.545-96.

Меланж. Замороженный меланж перед подачей в производство предварительно оттаивают в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 45⁰С и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для изделий, в которых при замесе теста применяется цельное молоко или вода, меланж перед процеживанием можно смешивать в соотношении 1 : 1. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 1 – 4 ч.

13

Яичный порошок  рекомендуется использовать в производстве в виде предварительно приготовленной смеси с водой. Влажность этой смеси должна быть 25 – 30%, температура воды не должна превышать 50⁰С. Смесь необходимо процедить через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Молоко. Цельное молоко рекомендуется хранить в специально оборудованной холодильной камере. Температура охлаждения молока устанавливается в зависимости от продолжительности его хранения. При длительности хранения в пределах 6 – 12 часов молоко охлаждается до температуры 8 – 10⁰С, а при хранении в течение 24 – 36 ч. – до 4 - 5⁰С. В процессе хранения молока лаборатория должна контролировать его кислотность. Повышенная кислотность (до 40⁰Т) может быть снижена до 18⁰Т методами, допущенными органами санитарного надзора. Для снижения кислотности применяется водный 8,5%-ный раствор питьевой соды (бикарбонат натрия). Сухое цельное или обезжиренное молоко в случае необходимости предварительно растворяют в небольшом количестве воды, идущей на приготовление теста.

Вода для  растворения сухого молока, полученного на распылительной сушилке, должна иметь температуру 20 - 35⁰С, на барабанной сушилке – 80 - 85⁰С. В случае расходования сухого молока для приготовления сахарно-молочных сиропов его смешивают с водой из такого расчета, чтобы смесь содержала 60% воды. Перед подачей на производство молоко процеживают через сито с ячейками размером не более 2 мм. Высоковязкое сгущенное молоко подогревают до температуры 30 - 40⁰С.

Орехи используют в целом, дробленом и измельченном виде как при замесе теста, так и при отделке поверхности изделий. Для улучшения аромата и вкуса орехов их обжаривают при температуре 120 - 140⁰С до влажности 2 – 3%. При обработке ядер горячей водой с температурой 70 - 80⁰С их выдерживают в воде 10 – 15 мин.

14

Пряности перед измельчением освобождают от посторонних примесей, а некоторые от оболочек. После измельчения пряности просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм.

Разрыхлители  и соль. Натрий двууглекислый, углеаммонийные соли и соль пищевую перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм, а в растворенном виде процеживают через сито с диаметром 0,5 мм. Для растворения указанного сырья принято следующее соотношение: на 100 частей воды 35 частей пищевой соли, 25 частей углеаммонийных солей, 10 частей двууглекислого натрия.

Прессованные  дрожжи перед употреблением освобождают  от бумаги, замороженные дрожжи медленно оттаивают при температуре 4⁰С.

Жир из холодильной  камеры подается в камеру дефростанции и темперируется до температуры около 20⁰С. Оттемперированные и освобожденные от тары блоки жира загружаются в установку, где осуществляется пластификация жира. Расплавленный жир перекачивается в промежуточный танк, где хранится при температуре 45 - 50⁰С. В системе подготовки жира должна осуществляться непрерывная его циркуляция. Солодовый экстракт темперируется до температуры 40⁰С.

Лимонная кислота, пиросульфит натрия. Растворы лимонной кислоты в соотношении кислоты  и воды 1 : 3 и пиросульфита натрия (метабисульфита натрия) в соотношении 1 : 10 готовят один-два раза в смену в специальных емкостях. Температура воды для растворения пиросульфита натрия должна осуществляться 15 - 20⁰С, а для лимонной кислоты – не выше 25⁰С.

Вода. Количество воды на замес рассчитывается по следующей формуле (1):

Х = (100 * С/100 – А) – В (1)

где: А – желаемая влажность теста;

15

В – все сырье (без воды), загружаемое в месилку;

С – вес сухих  веществ этого сырья, кг;

Х – необходимое  количество воды, л.

Приведенный расчет устанавливает ориентировочное количество воды. Окончательная дозировка воды определяется пробным замесом.

Приготовление теста.

Приготовление теста состоит из следующих стадий:

• приготовление сиропа;
• приготовление теста.

Приготовление сиропа (для теста).

В емкостях в паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 70 – 80⁰С, загружают сахар, мед, патоку или инвертный сироп, сгущенное молоко. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60 – 75⁰С до полного растворения сахара. Готовый сироп охлаждают до температуры 50 – 65⁰С при выработке заварных пряников и до температуры 30 – 40⁰С – при выработке сырцовых пряников.

При выработке  заварных пряников на механизированных и полумеханизированных линиях температура охлажденного сиропа должна

быть не ниже 40⁰С. Лучшее качество заварных пряников получается при использовании для заварки муки сиропа с температурой 65⁰С. Полученный сироп в тестомесильную машину сливают через сито (фильтр). Плотность сиропа для замеса теста составляет 1320 – 1330 кг/м.

Приготовление сырцового теста.

Предварительно  приготовленный сироп с температурой 30 – 40⁰С перемешивают в тестомесильной машине со всем сырьем без муки и химических разрыхлителей в течение 1 – 2 мин. Затем добавляют разрыхлители и муку и продолжают перемешивать 5 – 12 мин.

Применяется и  другой способ замеса сырцевого теста (без 

16

приготовления сиропа для теста). Сырье загружают  в месильную машину в следующей  последовательности: сахар, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, мука.

Все сырье без  муки и химических разрыхлителей  перемешивают в продолжение 2 – 10 мин  в месильной машине с числом оборотов лопастей 12 – 14 в минуту, а затем  добавляют разрыхлители, растворенные в воде, и в последнюю очередь – муку. Влажность сырцового теста должна быть в пределах 23,5 – 25,5%, а для пряников типа «Тульские» при ручной разделке – 18 – 20%. При более низкой влажности теста пряников получается необтекаемой формы; при более высокой – расплывчатой формы с низким подъемом. Температура теста после замеса не должна превышать 22⁰С.

Приготовление заварного теста.

Приготовление заварного теста состоит из трех фаз:

• заварка муки;
• охлаждение заварки;
• замес теста.

Заварка муки.

Процеженный сироп  с температурой 45 – 65⁰С подают в тестомесильную машину. На рабочем ходу месилки постепенно добавляют муку, перемешивают. Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине с 12 – 14 оборотами лопастей в минуту составляет 10 – 15 мин. Влажность заваренного теста 19 – 20%.

Охлаждение  заваренного теста (заварки).

Заваренное  тесто выгружают из месильной  машины в лари или противни, кладут его пластами, пересыпают платы крошкой  или смазывают растительным маслом и охлаждают (выстаивают) в специально отведенном помещении до температуры 25 - 27⁰С.

17

Замес теста.

В тестомесильную машину с двумя лопастями загружают  охлажденное заваренное тесто и  все остальное сырье, предусмотренное  рецептурой, осуществляют замес теста. Продолжительность замеса с момента загрузки всего сырья при использовании заварки после вылежки – 30 мин при числе оборотов лопастей месилки 18 – 20 оборотов в минуту и 60 минут – при числе оборотов лопастей 12 – 14 в минуту, а при использовании заварки без вылежки – 10 мин.

После перемешивания  массы в течение 2 – 3 мин вносят меланж, раствор углеаммонийной соли и замес продолжают еще 3 – 4 мин до получения хорошо перемешанного теста. Температура готового теста должна быть в пределах 28 – 36⁰С, влажность в зависимости от сорта 18 – 23%. Пряники, полученные из теста с более низкой влажностью имеют необтекаемую форму и небольшой подъем, а с более высокой влажностью – расплывчатую форму.

Формирование  теста.

Для придания прянику определенной формы готовое тесто формируется, а для некоторых сортов изделий на их поверхности наносится рисунок или надпись.

Формирование  пряничного теста без начинки.

Формирование  теста машинами типа ФПЛ.

Тесто после  замеса поступает в воронку формирующей  машины, в которой находятся два  рифленых вала, вращающихся навстречу  друг другу. Эти валы нагнетают тесто через шаблоны вырезом разнообразного контура, благодаря которым тесто, выдавливаясь, приобретает определенную форму. Выжатое тесто отсекается тонкой стальной проволочкой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты, а затем поступает в печь на выпечку. При формировании на этой машине тесто подвергают прокатке через вальцовочную машину с

18

зазором между  валками около 40 мм и с обильным подпыливанием мукой полотна  и поверхности теста. С другой стороны валков получают сплошную, то есть непрерывную тестовую ленту, которую пропускают через первую непрерывную пару шлифующих валков с зазором между ними около 20 мм, а через вторую пару шлифующих валков с зазором между ними около 10 мм. После шлифующих валков тестовая лента толщиной около 10 мм поступает под головку штампующей машины тяжелого типа, которая вырубает изделия определенного контура.

Формирования  теста металлической выемкой.

Готовое тесто  частями по 5-6 кг укладывают на разделочный  стол, предварительно покрытый тонким слоем муки. Куску теста руками придают форму продолговатого пласта, а затем раскатывают скалкой до толщины 8-11 мм, - подпитывая мукой в том случае, если тесто прилипает к скалке. Для нанесения рисунка на поверхность некоторых сортов пряников раскатанный пласт теста следует дополнительно прокатывать зубчатой или рубчатой скалкой. Раскатанный пласт теста формуют металлической выемкой определенной формы.

Формирование  теста деревянными резными формами.

Для нанесения  определенного рисунка на поверхность  изделий применяют деревянную форму, представляющую собой доску с выгравированным рисунком или надписью. Этот способ осуществляется следующим образом. Раскатывают тесто до толщины пласта 8-11 мм и формируют выемкой. Отформированное тесто одевают на предварительно смазанную растительным маслом деревянную форму, имеющую такие же очертания. Тесто вдавливают в деревянную форму сначала руками, а затем деревянной колодкой, после чего легким ударом формы о стол освобождают оформленное тесто.