Товароведная характеристика потребительских свойств и ассортимента товаров пряничных изделий, реализуемых в торговых предприятиях

37

Окончание табл. 5

1	2	3	4
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифициро ванн продукт	ТУ 9133-005-00356151-07	ТУ 9133-001-97909094-2010	ГОСТ 15810-96
Информация о подтверждении соответствия	РСТ	РСТ	РСТ

 При информационной  идентификации данных образцов  нарушений не выявлено, что означает: данные образцы соответствуют  общим требованиям ГОСТа Р  51074-2003, (приложение 3). 

Количественная  идентификация исследуемых образцов пряников представлена в таблице 6.

Таблица 6 - Количественная идентификация пряничных изделий.

Наименование  пряников	МАССА НЕТТО		отклонения  от МАССы НЕТТО,  г/%
	номинальная	фактическая
«Шоколадные»	350	358	+2г
«Сказка»	400	401	+1г
«Лимак с какао»	500	499	-1г

 

38

По данным таблицы 6 видно, что отклонения от установленной массы составляет 2-1 г. Что соответствует по ГОСТу 8.579-2002, (приложение 4), где предел допускаемых отрицательных отклонений составляет 2 г.

Органолептические показатели качества пряников.

Органолептические показатели качества пряников определяли при их осмотре и дегустации. При этом были получены результаты, представленные в табл. 7.

Таблица 7 - Органолептические методы качества пряников.

Наименование  образца	Производитель	Органолептические показатели качества
		по ГОСТу 15810-96	фактические
1	2	3	4
Пряники «Шоколад ные»	ООО «КВД Яшкино»	Форма, поверхность, цвет, вкус и запах свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса. Вид в изломе – пропеченное изделие без  следов примеса, с равномерной пористостью.	Соответст вует
Пряники «Сказка»	ООО   «Фабрика «Воронежские кондитеры»		Соответст вует
«Лимак Воронежс кие»	ОАО «ЛИПЕЦКХЛЕБ МАКАРОНПРОМ»		Соответст вует

 

39

Сравнивая результаты экспериментальных исследований органолептических  показателей качества пряников с требованиями ГОСТ 15810-96, (приложение 1), делаем вывод, что исследуемые образцы пряников, реализуемых в универсаме №778, по органолептическим показателям качества полностью отвечают требованиям ГОСТа 15810-96, (приложение 1).

Размер (толщина) является одним из важных физических показателей качества пряников. Проводя измерения толщины пряников по ГОСТу 5897-90, (приложение 5), методом измерения толщины пряников штангенциркулем, были получены результаты, указанные в таблице 8 (результаты исследований округляют до целого числа).

Таблица 8 - Результаты определения размеров пряников.

Наименование пряников	Производитель	Толщина пряников не менее, мм (по ГОСТу)	Средние значения показателя, мм
«Шоколадные»	ООО «КВД Яшкино»	14	18
«Сказка»	ООО   «Фабрика «Воронежские кондитеры»	18	25
«Лимак Воронежские»	ОАО «ЛИПЕЦКХЛЕБ МАКАРОНПРОМ»	18	27

Данные таблицы 8 свидетельствуют, что исследуемые образцы пряников имеют в среднем толщину 23 мм, что соответствует требованиям

ГОСТа 15810-96, (приложение 1), где нормируется толщина пряничных изделий, и она для пряников без начинки должна быть не менее 18 мм, а для пряников типа фигурных не менее 14 мм. В ГОСТе 15810-96, (приложение 1), не указываются допустимые отклонения по толщине пряничных изделий. По данным таблицы 8 видно, что размер исследуемых

40

образцов пряников соответствует требованиям ГОСТ 15810-96, (приложение 1), самые крупные по размеру пряники «Сказка», «Лимак Воронежские», самые мелкие – «Шоколадные».

Физико-химические показатели.

Результаты  определения влажности пряников. Влажность является очень важным показателем качества пряников, так как по этому показателю можно судить о свежести пряников, поскольку пряники с низким содержанием влаги имеют твердую консистенцию. Избыток влаги в пряниках является дефектом, так как он приводит к быстрому плесневению пряников, а также свидетельствует о нарушении технологического процесса производства (передозировка воды при замесе, недостаточная выпечка), либо о нарушении режимов хранения (при влажности воздуха более 75%).

Проведя измерения  влажности пряников по ГОСТу 5900-73, (приложение 6), были получены результаты, представленные в таблице 9.

Таблица 9 - Массовая доля воды в исследуемых пряниках.

Наименование пряников	Производитель	Влажность, % (по госту), не более	Влажность, %
«Шоколадные»	ООО «КВД Яшкино»	15	12
«Сказка»	ООО  «Фабрика «Воронежские кондитеры»	15	11
«Лимак Воронежские»	ОАО «ЛИПЕЦКХЛЕБ  МАКАРОНПРОМ»	15	14

Из данных таблицы 9 видно, что наименьшую влажность имеют пряники «Сказка», «Шоколадные». Таким образом, исследуемые

41

образцы пряников, реализуемые в универсаме №778, по содержанию влаги соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96, (приложение 1).

Результаты  определения щелочности пряников. Такой химический

показатель  качества пряников, как щелочность свидетельствует о соблюдении количества сырья по рецептуре, правильности течения технологического процесса, но характеризует в некоторой степени вкусовые качества пряников. Как известно, в производстве пряников применяют щелочные разрыхлители для получения пористой структуры. Щелочная реакция пряников обусловлена наличием в них частично не разлагающихся при выпечке химических разрыхлителей (N2 HCO3, (NН 4) 2 СО3, с также продуктами не разложения (Nа 2 , CO3, NН 3). Избыточное содержание щелочных соединений в пряниках нежелательно, так как влияет на вкусовые достоинства пряников и поэтому строго контролируется по рецептуре и соответствию показателем щелочности в ГОСТе 15810-96,(приложение 1).

При определении  щелочности пряников по ГОСТу 5898-87, (приложение 7), были получены результаты, указанные в таблице 10.

Таблица 10 - Результаты определения щелочности пряников.

Наименование пряников	Производитель	Щелочность
		по ГОСТу, не более	факт
«Шоколадные»	ООО «КВД Яшкино»	2	1,2
«Сказка»	ООО «Фабрика «Воро нежские кондитеры»	2	2
«Лимак Воронежские»	ОАО «ЛИПЕЦКХЛЕБ МАКАРОНПРОМ»	2	0,6

Результаты, полученные при проведении экспериментальных  исследований, свидетельствуют о том, что все исследованные образцы

42

пряников по показателю щелочности отвечают требованиям  ГОСТа 15810-96, (приложение 1), то есть не превышают 2⁰.

Однако стоит  отметить, что пряники «Лимак Воронежские» имеют достаточно низкую щелочность, что обычно ухудшает вкусовые достоинства пряников, но при проведении органолептической оценки качества пряников пороков вкуса обнаружено не было. Следовательно, в производстве пряников использовали кислотно-щелочные разрыхлители (смесь двууглекислого натрия и пищевых кислот), так как при их добавлении происходит полное разложение бикарбоната натрия, а изделия получаются более высокого качества.

Расчет массовой доли воды и щелочности пряников прилагается, (приложение 11).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

43

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной работе были проведены эксперементальные  исследования по определению органолептических  и физико-химических показателей качества пряников, реализуемых в универсаме №778. В процессе исследования были получены оценки показателей качества пряников и физико-химических таких, как влажность и щелочность. Изучив результаты экспериментальных исследований, можно их проанализировать и дать оценку качества пряников, реализуемых в универсаме №778.

Пряники «Шоколадные», произведены ООО «КВД Яшкино», пгт. Яшкино. Пряники заварные, глазированные инвертным сиропом, по органолептическим показателям качество соответствует требованиям ГОСТа 15810-96, (приложение 1). При их органолептическом исследовании дефектов не обнаружено. Пряники имеют правильную круглую, выпуклую форму, гладкую поверхность без трещин, окраска равномерная, коричневая. Пряники «Шоколадные» соответствуют требованиям стандартов по всем физико-химическим показателям.

Пряники «Сказка», произведены ООО «Фабрика «Воронежские кондитеры», г. Воронеж. Пряники заварные, глазированные инвертным сиропом, по органолептическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96, (приложение 1). По их органолептическим исследованиям дефектов не обнаружено. Пряники имеют правильную, овальную форму,  поверхность без трещин. Пряники «Сказка» дефектов вкуса и запаха не имеют. По физико-химическим показателям качества пряники «Сказка» соответствуют требованиям стандартов.

Пряники «Лимак Воронежские» глазированные, произведены ОАО «ЛИПЕЦКХЛЕБМАКАРОНПРОМ», г. Липецк. По органолептическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96, (приложение 1). Пряники заварные, глазированные сахарным сиропом. Форма круглая, выпуклая, поверхность без трещин, вздутий, вкус и запах

44

приятные, свойственные хорошо пропеченным изделиям. Цвет – светло-коричневый. При их осмотре и дегустации дефектов не обнаружено. По физико-химическим показателям соответствуют требованиям стандартов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

45

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. Результаты органолептической оценки качества пряников, реализуемых в универсаме №778, по таким показателям, как вкус, цвет, запах, поверхность, форма, вид в изломе, позволяют сделать вывод, что органолептические показатели всех исследуемых образцов пряников отвечают требованиям ГОСТа 15810-96, (приложение 1).
2. Результаты оценки качества пряников по физико-химическим показателям позволяют сделать вывод, что по таким показателям как толщина пряников, щелочность, массовой доли воды, все отобранные для исследования образцы отвечают требованиям стандарта.

Предложения: всем производителям пряников необходимо правильно указывать на маркировке количество белков, жиров, углеводов и энергетическую ценность продукта. А так же вид пряников – заварной или сырцовый. Необходимо увеличить объем закупок пряников «Шоколадные» (ООО «КВД Яшкино»), так как они имеют высокий уровень реализации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

46

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аксенова Л.М. Производство кондитерских изделий детского и лечебно-профилактического действия // Пищевая промышленность. – 1998. - №5. – 32 с.
2. Бондаренко А.Г. Пищевая промышленность: итоги, проблемы, перспективы // Пищевая промышленность. – 1999. - №5. – 2 с.
3. Войткевич Н.Д., Большаков О.В. Система научного и инженерного обеспечения здорового питания населения России // Пищевая промышленность. – 1998. - №3.
4. Галейсник М.А. Производство мучных кондитерских изделий в рыночных условиях // Пищевая промышленность. – 1999. - №3. – 11с.
5. Гончаров В.Д., Милехина М.Ю. Рынок кондитерских изделий в России // Пищевая промышленность. – 1999. - №4.
6. ГОСТ 15810-96. Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия. Взамен ГОСТ 15810-80.
7. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органических показателей качества, размеров, масса нетто и составных частей.
8. ГОСТ 5904-82. . Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
9. Григорьева М.П. Сохранность витаминов С, Е и бетакаротина при производстве кондитерских изделий // Пищевая промышленность. – 2000. - №1. – 60 с.
10. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р., Барышников В.И. Продовольственные товары. – М.: Экономика, 1978. – 319 с.
11. Грюнер В.С. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров. – М.: Экономика, 2001. – 240 с.
12. Джакубекова Ю., Бобров Л.Г. Диетические хлебобулочные и кондитерские изделия // Хлебопечение России. – 1999. - №1. – 22 с.