Товароведная характеристика и проведение экспертизы молока пастеризованного жирностью 3,2 %

Виталакт-ДМ — детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира, плотность — 1,036 г/см3.

Срок хранения ионитного молока и виталакта-ДМ — не более 48 ч при температуре не выше 8°С.7

 

 

 

 

1.5 Возможные дефекты молока пастеризованного и причины их возникновения.

Дефекты молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.8

Дефекты вкуса — наиболее распространенный вид дефектов. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус.

Прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации.

Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.

Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.

Соленый вкус в молоке появляется при некоторых заболеваниях вымени.

Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

Салистый привкус возникает в молоке при хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Дефекты цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока. Иногда пожелтение цвета молока связано с попаданием в молоко при выдаивании крови вследствие болезненного состояния животного.

Дефекты запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К дефектам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др. Дефекты консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.9

 

 

2.Аналитическая часть.

Анализ нормативно-технической базы по молоку.

Основные положения по процедуре идентификации и установления фальсификации молока и продуктов его переработки приведены в ФЗ-88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (статьи 24-26,38), в нем также представлены основные понятия, определяющие различия между питьевым молоком и молочным напитком. В настоящее время контроль качества молока осуществляется Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека согласно МУ 4.1.4.2.2484-09 «Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции». В данном документе представлена только методика, позволяющая отличить термообработанное молоко от сырого.

В соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».К общим органолептическим показателям относят внешний вид, консистенцию, вкус и запах, а к общим физико-химическим — массовую долю жира и его жирнокислотный состав. Так внешний вид большинства подгрупп молочных товаров оценивают по цвету. Цвет у молока — белый с различными оттенками (желтоватым, кремоватым, сероватым, голубоватым). Белый цвет с оттенками характерен для молока, сливок, кисломолочных продуктов.

ГОСТ 26809-86 распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает правила приемки, методы отбора проб продукции и подготовку их к анализу.

Методы определения массовой доли жира регламентируются ГОСТом 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Настоящий стандарт распространяется на молоко и молочные продукты.

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого вещества устанавливает методы определения массовой доли влаги и сухого вещества. Сущность методов основана на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре.

Определение кислотности сливочного масла проводят в соответствии с ГОСТ 3624 – 92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

Требования к безопасности, терминологии, упаковке, маркировке молока и молочной продукции, включая требования к информации о наименовании, составе и потребительских свойствах, предоставляемой потребителям на упаковке этих продуктов и в сопроводительных документах регламентируются в техническом регламенте на молоко и молочные продукты.10

По гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов сливочное масло должно соответствовать по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотикив, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям правилам и нормам (СанПин 2.3.2.1078-01). Микробиологические показатели оцениваются в соответствии с ГОСТ 9225 – 84. (Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа). Для сливочного масла наиболее пригоден метод микроскопирования, основанный на просмотре препаратов, окрашенных метиленовым голубым.11

Большую роль в качестве сливочного масла играет безопасная, герметичная упаковка, разрешенная для контакта с пищевыми товарами. Различные виды упаковочных материалов представлены в ГОСТ 17527 – 03 Упаковка. Термины и определения. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 (Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия).

Вышеуказанные государственные стандарты содержат необходимую информацию о товаре, его качестве, методах определения тех или иных показателей, правилах упаковывания, хранения, транспортирования. В соответствии с нормативно-технической документацией производится продукт, определяется его качество.

 

3. Практическая часть.

 Комплексный анализ  образцов молока пастеризованного  жирностью 3,2%.

В соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» установлены следующие правила:

1. Молоко принимают партиями.

2. Партией считают молоко  от одного хозяйства, одного сорта, в однородной таре и оформленные  одним сопроводительным документом.

3. При транспортировании  молока в цистернах партией  считают каждую цистерну или  ее секцию (отсек).

4. Контроль качества молока  по физико-химическим показателям  и молока по микробиологическим  показателям осуществляют путем  анализа объединенной пробы, составленной  для каждой партии продукции.12

В данной курсовой работе проведен органолептический анализ качества молока пастеризованного жирностью 3,2%.

 

3.1 Характеристика  объектов анализа.

Для проведения экспертизы было взято четыре образца молока пастеризованного с массовой долей жира 3,2 %:

Образец №1

Молоко коровье 3.2% «Уральское молоко»

ОАО «Юнимилк»

Упаковано герметично.

Состав: цельное молоко, обезжиренное молоко.

Пищевая ценность на 100 гр продукта; жиры 3,2гр; белки 2,9 гр; углеводы 4,7гр.

Энергетическая ценность 59 ккал

Произведен 3.11.13

Годен до 13.11.13

Изготовитель: ОАО Компания «ЮНИМИЛК».  Россия, 127015, г. Москва, ул. Витская 27, корпус 13-14.

Объем – 900 мл.

Адрес филиала: Молочный комбинат «Пермский» ОАО компания «ЮНИМИЛК», Россия, 614990, Пермский край, г. Пермь, ул. Героев Хасана 102.

 

Образец№ 2

Кунгурское молоко, пастеризованное, массовая доля жира 3,2%

ОАО «Молкомбинат «Кунгурский»»

Упаковано герметично.

Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное.

Пищевая ценность на 100 гр продукта: жиры 3,2гр, белки 2,8 гр, углеводы 4,7 гр.

Энергетическая ценность 53 ккал.

Дата производства 3.11.13.

Годен 5 суток.

Изготовитель: ОАО Молкомбинат «Кунгурский», 617470, Россия, Пермский край, г. Кунгур, Сибирский тракт, 4км. Тел(факс) +7(34271)24363.

 

Образец №3

Молоко питьевое пастеризованное 3,2% жирности.

ООО «Маслозавод Нытвенский»

Упаковано герметично

Молоко питьевое пастеризованное

Массовая доля жира 3,2%

Масса нетто: 0,5л

ГОСТ Р 52090-2003

Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное.

Пищевая ценность (содержание в 100г продукта): жиров, г – 3,2, белков, г – 2,6;углеводов, г – 4,7.

Энергетическая ценность (в расчете на 100 г продукта): 58 ккал.

Хранить при температуре 4±2 °С.

Продукт годен 5 суток с даты производства.

Производитель: ООО «Маслозавод Нытвенский»

Адрес: 617000 Россия, Пермский край, г. Нытва, ул. Комарова 37

Телефон/факс: (342 72) 3-08-90, 3-11-04

 

Образец №4

Молоко питьевое пастеризованное  3,2 % жирности.

ОАО «Ижмолоко»

Упаковано герметично.

Молоко питьевое пастеризованное.

Массовая доля жира 3,2 %

Масса нетто 0,5 л

Состав: молоко цельное, молоко коровье обезжиренное

Пищевая ценность (на 100 г  продукта): жиров – 3,2 г; белков – 2,8; углеводов – 4,7.

Энергетическая ценность 53 ккал.

Хранить при температуре 4±2 °С. 
Продукт годен 5 суток с даты производства.

Производитель:  ОАО «Ижмолоко», 426039, Удмуртская Республика, г. Ижевск, ул. Воткинское шоссе, 178

Телефон: +7 (3412) 204953, 203922 (факс)

 

При сопоставлении результатов исследования маркировки четырех образцов и требований ГОСТ не было обнаружено отклонений. Информация на маркировке соответствует требованиям п. 5.8. ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия» и Федерального закона №88 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

3.2 Органолептический  анализ образцов.

Органолептические показатели качества молока определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 52090-2003 и ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». В органолептическую оценку качества молока входят такие показатели, как: внешний вид, консистенция, вкус, цвет и запах. Для проведения оценки были взяты образцы молока разных производителей, описанные выше.

 

 

Таблица «Органолептические показатели молока в соответствии с ГОСТ 52090-2003

Показатель	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Характеристика для молока без посторонних привкусов и запахов с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Для молочного напитка допускается сладковатый привкус и выраженный привкус кипячения.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе. Для топленого и стерилизованного – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком.

 

 

Таблица «Органолептические показатели образцов исследования.

Наименование показателей качества ГОСТа	Образцы исследуемого объекта
	№1	№2	№3	№4
Внешний вид	Непрозрачная жидкость
Консистенция	Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Свойственные данному виду продукции. Без постороннего привкуса и запаха.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе.

 

 

Из таблицы можно сделать вывод о том, что все образцы соответствуют показателям качества, указанным в ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

В ходе написания данной курсовой работы выполнена поставленная цель: дана товароведная характеристика и проведена экспертиза молока пастеризованного жирностью 3,2 %.

Для достижения данной цели были выполнены следующие задачи:

1. Изучена история развития производства молока;

2. Проведен обзор российского рынка молока;

3. Изучена характеристика молока, как продукта питания;

4. Изучен ассортимент и классификация молока;

5. Рассмотрены возможные дефекты молока и причины их возникновения;

6. Проведен системный анализ нормативно-технической базы по молоку;

7. Проведена экспертиза молока пастеризованного жирностью 3,2%.;

8. Подведены итоги экспертизы молока пастеризованного жирностью 3,2%.

Молочная промышленность является крупной отраслью. Она получила большое развитие уже с 1930-х годов, когда в результате индустриализации страны и коллективизации сельского хозяйства были созданы условия для организации государственных закупок и промышленной переработки молока.Рынок молочной продукции далек от насыщения, при этом в условиях снижающейся покупательской способности населения наибольшие перспективы для роста имеет рынок традиционных продуктов. Сегмент новых молочных продуктов будет расти с возрастанием покупательской способности населения. В настоящее время в России существует два различных по структуре рынка молока: московский и региональный.