Товароведная характеристика и оценка качества винограда, реализуемого в розничной торговой сети г. Троицка

Министерство  сельского хозяйства Российской Федерации

ФГОУ ВПО Уральская государственная академия ветеринарной медицины

 

 

 

 

Кафедра товароведения  продовольственных товаров и  ветеринарно-санитарной экспертизы

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

На тему: Товароведная характеристика и оценка качества винограда, реализуемого в розничной торговой сети г. Троицка

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 4 курса

Товарфака заочного отделения

Кулушева Б.Х.

Шифр 08247

 

 

 

 

 

 

 

Троицк - 2012

 

Оглавление

Введение…………………………………………………………………………..3

1 Обзор литературы………………………………………………………………7

1.1 Понятие и общие сведения о данном товаре………………………………..7

1.2 Сырье и технология производства…………………………………………..9

1.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование винограда……..13

1.4 Классификация и ассортимент винограда…………………………………15

1.5 Организация проведения экспертизы………………………………………17

1.6 Оценка качества свежего винограда………………………………………..19

2 Собственные  исследования…………………………………………………..20

Заключение………………………………………………………………………22

Список использованной литературы…………………………………………..23

 

 

Введение

Виноград называют волшебным даром  природы. И не только потому, что  он приятен и вкусен. В природе  мало других ягод, которые бы могли  своими питательными да и вкусовыми качествами соперничать с виноградом. В нем сконцентрированы жизненно важные для человека минеральные и органические вещества, витамины.

Особенно богат виноград сахарами, которые находятся в нем в  наиболее доступной человеческому  организму форме, - в вице глюкозы  и фруктозы. Удельный вес этих энергетических продуктов, играющих важнейшую роль в жизнедеятельности человека, в  виноградных ягодах в зависимости  от сорта колеблется от 16 до 25%.

Виноград является кладовой незаменимых  для человека аминокислот - цистина, лизина, гистидина, аргинина, метионина, лейцина, глицина. Ценность виноградных аминокислот заключается в “их легкой и быстрой мобилизации организмом для участия в таких жизненно важных процессах, как синтез белков кожных покровов, витаминов, некоторых гормонов, регулирование жирового обмена (метионин), участие в образовании мочевины (аргинин), стимулирование ростовых процессов (лизин) и других.

Полифенольные  вещества винограда  способствуют активизации обмена веществ, связанных с дыханием и развитием  человеческого организма. Особо  следует подчеркнуть, что катехины, флавонолы и антоцианы винограда значительно уменьшают последствия лучевых поражений или вообще предупреждают их отрицательное действие.

В свежем винограде содержатся пектиновые вещества, которые обладают лучезащитным и антитоксическим действием и способны связывать и выводить из организма тяжелые металлы, токсины и радиоактивные элементы.

Ягоды винограда богаты многими  легкоусвояемыми витаминами - А, С, В, Ві, Вг и другими. По своей активности и эффективности действия в организме человека они превосходят одноименные витамины, поступающие с другими продуктами.

Высокой активностью отличаются катионы  многих макро и микроэлементов, содержащиеся в виноградном соке. В 100 г свежего  винограда содержится 250 мг% калия. Это  больше, чем в апельсинах, мандаринах и других плодах. Содержание кальция  составляет 17 мг%, примерно столько  же, сколько в клюкве и грушах. Количество фосфора достигает 22 мг%, магния - 7, натрия - 2, железа-0,6 мг%. По наличию  этих элементов виноград не уступает лимонам, апельсинам, груше, клюкве.

Эти и многие другие свойства винограда  еще в давние времена снискали ему славу высокоценного лечебного  продукта. Его используют при лечении  от малокровия, желудочных заболеваний, туберкулеза. Так, глюкоза и фруктоза винограда благодаря быстрой  и полной усвояемости являются незаменимым  средством при состоянии общей  слабости организма - восстанавливают  нормальную деятельность сердечнососудистой и нервной системы.

 

Наличие в винограде легкоусвояемых cахаров, витаминов, органических кислот, катионов обеспечивает не только физиологические, но и диетические свойства. Виноград - это ценное энергетическое средство. Он увеличивает диурез и мочевые выделения, имеет промывающие, желчегонные, алкализнрующие, и кровоостанавливающие свойства. Он воздействует на пищеварительный тракт и выделительную систему, обезвреживает вредные продукты (фенолы, скатол, индол).

Эти свойства винограда определяют его широкое лечебное применение. Но полезны не только свежие ягоды. Не менее ценны и продукты переработки  винограда - консервированные безалкогольные соки и концентраты, компоты, кондитерские и кулинарные изделия.

Из сгущенного виноградного сусла, например, изготовляют таблетки, которые  употребляют с минеральной водой  в лечебных целях (боржомные лепешки). В Закавказье из виноградного сусла  и пшеничной муки, а также орехов, миндаля или изюма делают чучхелу.

Самые лучшие компоты получаются из сортов с мясистой мякотью с небольшим  количеством семян или кишмишных  сортов. С превосходными вкусовыми  качествами получается варенье, особенно из сортов с мускатным или изабельным вкусом и плотной мякотью (Мускат александрийский, Мускат гамбургский, Изабелла, Лидия и др.).

 

Из крупноягодных сортов с мясистой мякотью (Италия, Карабурну, Кардинал, Мускат александрийский и др.) готовят маринады, заливая гроздья раствором уксуса с разными специями.

Большое народнохозяйственное значение имеет виннокаменная кислота, которая  вырабатывается нз конечных отходов переработки винограда (отходов винодельческой промышленности). Эта кислота используется в кондитерской, безалкогольной, консервной, винодельческой, фармацевтической, фотохимической, текстильной, полиграфической промышленности.

Виноград и  безалкогольные  продукты  его  переработки включают в меню на предприятиях с тяжелыми и вредными для здоровья условиями  труда, а также в санаториях, домах  отдыха и больницах. В зависимости  от сезона года виноград, виноградный  сок, компоты, варенье, джемы являются, ценными продуктами питания во всех детских учреждениях»

Цель написание курсовой работы ознакомиться с товароведной характеристикой и оценкой качества винограда, реализуемого в розничной торговой сети г. Троицка.

Основные задачи при написании  курсовой работы изучить сырье и технологию винограда; упаковку, маркировку, хранение и транспортирование; классификацию и ассортимент винограда; провести оценку качества винограда. 
1 Обзор литературы

1. Понятие и общие сведения о данном продукте

Виноград — это плоды  вьющегося многолетнего растения семейства виноградных (Упасеае), культивируемого в большом количестве в южных районах страны: Молдавии, Закавказье, на Северном Кавказе, в Средней Азии, южных областях Украины, Поволжье.

Гроздь винограда состоит  из оси (стержня}, гребней и их разветвлений — плодоножек с ягодами, В зависимости от расположения ягод гроздья бывают плотными (очень плотными, средней плотности и т. д.) и рыхлыми. Рыхлые гроздья удобны для сбора, товарной обработки и укладки в ящики, они меньше подвергаются механическим повреждениям, чем плотные гроздья, и поэтому более удобны для транспортирования и хранения.

По размеру различают  гроздья мелкие, средние и крупные  (26 см и более); ягоды — крупные (диаметром более 20 мм), средние (16—20мм) и мелкие (менее 16 мм).

Ягода винограда состоит  из кожицы, мякоти и семян (обычно до четырех), но встречаются сорта и без семян (например, кишмишные). Кожица имеет наружный и внутренний слои. Наружный слой (кутикула)" состоит из толстостенных клеток, а внутренний, более рыхлый — из широких многогранных клеток. Снаружи кожица покрыта восковым налетом. Сорта винограда с толстой и плотной кожицей лучше сохраняются, чем сорта с тонкой и рыхлой. У разных сортов винограда мякоть составляет 85—90% массы ягоды, кожица — 2—9%, семена — 0—6%. В мякоти проходит сеть сосудистых пучков, которые, соединяясь с плодоножкой, образуют метелочку, хорошо видимую, если отделить от ягоды плодоножку. Все белые и большинство черных сортов винограда имеют бесцветный сок, так как пигменты у них сосредоточены в кожице, но есть отдельные сорта с окрашенным соком.

В среднем виноград    содержит  (в  %): воды — 80,2;    Сахаров, главным образом глюкозы   (виноградный    сахар)   и фруктозы,— 16,0;  кислот — 0,6;  пектиновых    веществ — 0,25;   клетчатки — 0,6; минеральных веществ — 0,4.

Содержание сахаров колеблется от 10 до 25% в зависимости от сорта и условий выращивания. Сахара представлены в основном глюкозой и фруктозой, которые легко усваиваются организмом и энергично сбраживаются дрожжами.

По данным 3. В. Коробкиной и А. И. Кочуровой, на долю глюкозы и фруктозы приходится 98—100% всех Сахаров, причем в незрелом винограде средне- и позднеспелых сортов преобладает глюкоза, а в зрелом и перезрелом — фруктоза. Сахароза обнаруживается лишь в некоторых сортах винограда в очень небольшом количестве (0,1 —1,6%). По накоплению сахара можно судить о зрелости винограда, его пригодности для перевозки, хранения и переработки.

Содержание сахара зависит  от сорта винограда (при одних  и тех же условиях выращивания кишмишные сорта более сахаристы, чем столовые), района выращивания (в винограде из Средней Азии оно выше, чем в винограде из других районов), освещенности солнцем (например, в сорте Шабаш из Крыма при хорошем освещении солнцем 17,8% сахара, а в затененных гроздьях—15%), состава почв виноградников (в винограде, произрастающем на малоплодородных песчаных почвах, сахара больше, чем в выращенном на черноземах), водообеспеченности виноградников (при поливе виноградника за месяц до сбора урожая сахаристость винограда сорта Пухляковский в Ростовской области была в момент сбора 21,7%, а при поливе за 15 дней до сбора — 17,4%), а также от степени зрелости ягод (преждевременный сбор заметно уменьшает сахаристость) и некоторых других факторов,

На вкусовые качества винограда  оказывает влияние не только содержание сахаров, но и наличие органических кислот — винной, яблочной

и в незначительном количестве щавелевой; в незрелом винограде много янтарной, муравьиной и гликолевой кислот.

Общая кислотность винограда (в пересчете на винную) колеблется в зависимости от степени зрелости, сорта и условий выращивания от 0,5 до 1,4%. Кислоты сосредоточены в мякоти, в кожице их очень мало; винная кислота находится в значительной мере в виде кислой винно-калиевой соли (свободной винной кислоты всего 0,02—0,06%), но ее много в незрелом винограде.

Азотистых веществ в  винограде содержится 0,38—1,44%; они  имеют значение для размножения дрожжей при спиртовом брожении сока.

Фенольные соединения имеют  важное значение для окраски ягод, формирования вкуса и устойчивости к фитопатогенам, многие из них обладают Р-витаминной активностью. В большом количестве эти вещества находятся в гребнях (2,5—4,4%), семенах (2— 8%), кожице {0,5—4%); в мякоти они содержатся в виде следов. Из фенольных соединений в винограде находятся фенолокислоты, флавонолы (кверцетин, мерицитин, кверцитрин), катехины (придают вяжущий вкус и при окислении переходят в темноокрашенные флобафсны), антоцианы (их много в сортах винограда с черной окраской кожицы и окрашенной мякотью, а также в винограде с розовой и красной окраской ягод).

Эфирные масла винограда представлены терпеповьши углеводородами и их кислородными производными, сложными эфирами, карбонильными и другими соединениями. Содержание их, кроме сорта, в очень большой степени зависит от условий и района выращивания.

Клетчатки в съедобной  части винограда содержится 0,3—0,6%, в кожице — до 1 —1,4%. В столовых сортах позднего срока созревания клетчатки обычно больше (особенно в кожице), что положительно влияет на сохраняемость винограда.

Витамина С в винограде очень немного (0,4—8 мг%), однако достаточно велико содержание веществ с Р-витаминной активностью (от 15до250мг%).

Минеральные вещества представлены разнообразными элементами (общее количество золы 0,4—0,5%). По данным 3. В. Коробкиной, виноград содержит сравнительно много калия (37—65% массы золы), железа, марганца, фосфора, меди, кобальта, йода и др. Лечебное действие винограда при малокровии обусловливается высоким содержанием кроветворных элементов (кобальта, меди, марганца, железа) и наличием фолиевой кислоты.

 

2. Сырье и технология производства

 

Посадку винограда производят осенью или весной. Осенние посадки укорененными саженцами производят до наступления  неблагоприятных условий - дождей и  низких температур. Посадка виноградников  осенью на легких почвах дает хорошие  результаты, потому что лучше используются запасы влаги в почве для начального роста. На тяжелых и влажных почвах, посаженные осенью саженцы винограда  могут быть повреждены чернилкой. Весенние посадки виноградников дают наилучшие результаты, если делать это рано. При поздних посадках процент приживаемости уменьшается, а рост замедляется. Ранние весенние посадки винограда осуществляются в первую очередь на южных склонах и в районах, где почва легче, теплее и сохнет быстрее.

Используют первоклассные привитые укорененные саженцы винограда. Они могут быть одногодичными  или двухгодичными, полученными  за счет повторного укоренения. После  извлечения из хранилища или после  получения посадочного материала  его надо внимательно осмотреть. Обращают внимание на здоровое состояние  саженцев. Не допускайте к посадке  саженцы поврежденые чернилкой и грибковыми заболеваниями. Древесная ткань, корни и почки должны быть полностью здоровыми и свежими. В рамках подготовки к посадке молодых лоз убирают все корни развившиеся в верхних узлах. Основные корни укорачивают до 6-8 см при посадке винограда в заранее вырытые ямы и до 2-3 см, если отверстия сделаны с гидробуром. Самые сильные и правильно расположенные побеги оставляют с двумя видимыми почками, а остальные побеги удаляют. Когда есть два хорошо развитых побега, то можно их оставить с двумя почками на каждом. Не привитые укорененные саженцы подрезают таким же образом. Таким образом подготовленные саженцы винограда помещаются в контейнер с водой. На практике используют несколько способов для осуществления посадки молодых лоз: в ямки, с помощью гидробура и с помощью посадочных машин. Ямки копают лопатой вручную или механическим ямокопателем. Глубина зависит от длины саженца. В легких песчаных, сухих и теплых почвах саженцы высаживают глубже, а в тяжелых, мокрых и холодных почвах - более мелко. Размер ямок 25 на 25 см и в глубину 35-40 см. При копке ямок вручную, одна сторона должна быть отвесной, чтобы выдерживать линию ряда. Почву отбрасывают на противоположную сторону. На дне ямы оставляют рыхлую почву.