Товароведная характеристика и экспертиза качества крахмала

Содержание

Введение

1.Товароведная характеристика  и экспертиза качества крахмала

1. Химический состав и свойства крахмала
2. Основы производства крахмала
3. Показатели качества
4. Упаковка и маркировка
5. Хранение
6. Крахмалопродукты

1.6.1.Саго

1.6.2. Модифицированный крахмал

1.6.3. Набухающий крахмал

1.6.4. Окисленный крахмал

1.6.5. Желирующий крахмал

1.6.6. Крахмальная патока

1.6.7. Мальтодекстрины

1.6.8. Глюкоза

2. Повреждения и болезни плодов и овощей
1. Фитопатологические болезни

2.1.1. Болезни овощей

2.1.2. Болезни плодов

2. Физиологические болезни

2.2.1. Болезни плодов

2.2.2. Болезни овощей

3. Меры борьбы с болезнями
4. Сельскохозяйственные вредители
3. Информация о товаре
1. Маркировочно-справочная
2. Маркировочно-условная
3. Эксплуатационно-сопроводительная
4. Рекламно-справочная

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

 

Введение

К числу наиболее актуальных проблем в изучении дисциплины является качество, подтверждаемое достоверными и сопоставляемыми методами и  объективными данными о нормативных  положениях товарной экспертизы. Экспертиза качества широко используется в торговле, дизайне, Промышленности и в сельском хозяйстве. Результатами экспертизы пользуются проектировщики и конструкторы при  создании новых товаров, получая  необходимую информацию о требованиях  потребителей, об особенностях эксплуатации будущих изделий и их аналогов, о путях достижения конкурентоспособности.

Особое место данного  предмета в профессиональной подготовке связано с созданием общегосударственной  системы управления качеством.

Экономическое процветание  России немыслимо без создания условий, обеспечивающих высокое качество и  безопасность отечественных товаров, повышение их конкурентоспособности, защиту прав потребителей на внутреннем и мировом рынках. Экспертиза занимает важное место для выполнения поставленной задачи, так как недооценка значения качества продукции и необходимости  систематической и целенаправленной работы по его повышению приводит к потере позиций российской промышленности во многих ключевых отраслях.

Стандартизация непосредственно  связана с подтверждением качества практически всех видов товаров  и услуг, нормотворчество охватывает стандартизуемые потоки информации: требования (нормы, показатели, характеристики) качества; методы оценки, проверки, контроля, испытаний, измерений, достижение которых  невозможно без обеспечения единства и точности оценок, контроля, измерений.

Специфика данного предмета обусловлена широким использованием федеральных законов, и системном  усвоении общей методологии товароведения  и экспертизы (её целей, задач, видов, средств и др.) а также нормативных  документов различного уровня: международных, межгосударственных, региональных и  государственных. Очевидно, что для  обеспечения высокого уровня образования  необходимы совместные, одновременные  работы по товароведению, экспертизе и  стандартизации.

 

 

 

1. Товароведная  характеристика и экспертиза  качества крахмала

Крахмал. Он представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета.

Энергетическая  ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж):

картофельного — 299/1251;

кукурузного — 329/1377.

Крахмал хорошо усваивается  организмом.

Основные  виды крахмала:

• картофельный — получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер;
• кукурузный — молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую взякость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы;
• пшеничный — обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным.

Амилопектиновый крахмал получают из восковидной кукурузы. Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влаго-удерживающей способностью. С раствором йода амилопектиновый крахмал дает характерное красно-коричневое окрашивание.

Высокоамилозный крахмал получают из высокоамилозных сортов кукурузы. Такой крахмал применяется в виде прозрачных пленок и съедобной пищевой оболочки в пищевой промышленности.

Кроме традиционных видов  сырья (картофеля, кукурузы, пшеницы) для  производства крахмала в некоторых  регионах используют и такие виды крахмалосодержащего сырья, как  ячмень, рожь, рис (рисовая дробленка), горох.                     

 

 

 

 

 

1.1. Химический  состав и свойства крахмала.

В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, получивших название крахмальных зерен. По внешнему виду зерен при микроскопировании устанавливают происхождение крахмала и его однородность. Зерна картофельного крахмала от 15 до 100 мкм и более имеют овальную форму и на поверхности бороздки, концентрически размещенные вокруг глазка — точки или черточки. Более мелкие зерна имеют округлую форму. Крахмал, состоящий из крупных зерен, отличается более высоким качеством. Зерна крахмала, выделенные из роговидной части эндосперма кукурузы — многогранные, из мучнистой — круглые. Товарный кукурузный крахмал составляют зерна величиной от 5 до 25 мкм, с большим круглым глазком на поверхности. Зерна пшеничного крахмала имеют плоскую эллиптическую или круглую форму с глазком, расположенным в центре. Пшеничный крахмал содержит фракции крупных зерен (от 20 до 35 мкм) и мелких (от 2 до 10 мкм).

Крахмалы ржаной и ячменный сходны по внешнему виду зерен с  пшеничным. Рисовый крахмал состоит  из наиболее мелких зерен — от 3 до 8 мкм.

Зерна рисового крахмала имеют  многогранную форму. Плотность зерен  крахмала: картофельного — около 1,65 кг/м³, кукурузного — 1,61, кг/м³.

Крахмал по химическому составу  и строению относится к углеводам. Он представляет собой природный  высокополимер, состоящий из сс-Д-ангидроглкжозных остатков.

Крахмальные зерна состоят  из двух природных фракций — амилозы и амилопектина. Свойства этих полимеров различаются. Амилоза образует в горячей воде гидратированные мицеллы, но со временем ретроградирует (осаждается) в виде труднорастворимого геля. Амилопектин набухает вводе и дает стойкие вязкие коллоидные растворы: он препятствует ретроградации амилозы в растворах крахмала. Благодаря способности амилозы образовывать упорядоченные кристаллические структуры из амилозной фракции крахмала получают эластичные пленки.

Химический состав крахмала

Название вещества	Содержание на 100 г, %
	Картофельный	Кукурузный
Вода	20	13
Белки	0.1	1.0
Жиры	Следы	0.6
Углеводы усвояемые	79.6	85.2
Зола	0.3	0.2
Минеральные вещества (Na, K, Ca, P, Mg)	0.1	0.07

В зависимости от строения и степени полимеризации макромолекул, прочности связей между ними, структуры  и величины зерен крахмалы разного  происхождения различаются свойствами. Особенно значительны различия между  крахмалом картофельным и злаковым — пшеничным, кукурузным и др. Микропористое  строение крахмальных зерен обусловливает  их высокую сорбционную способность.

Благодаря гидрофильным свойствам  амилозы и амилопектина крахмальные  зерна при тонкопористой структуре  очень гигроскопичны, особенно высокая  гигроскопичность картофельного крахмала.

1.2. Основы  производства.

Основы  производства картофельного крахмала. Производство картофельного крахмала условно можно разделить на четыре стадии. Первая стадия — подготовка сырья к переработке: мойка, отделение посторонних примесей и т. д. Во время второй стадии производства картофель измельчают методом истирания или тонкого дробления, чтобы вскрыть клетки тканей клубня и высвободить крахмальные зерна. Далее измельченную массу направляют на центрифуги для отделения сока, способствующего потемнению крахмала, снижению вязкости клейстера, развитию микробиологических процессов. От мезги крахмал отмывают водой на ситовых аппаратах в несколько стадий. Для разделения измельченной картофельной массы применяют гидроциклонные установки, на которых под действием центробежной силы разделяют водную крахмальную суспензию и смесь мезги с картофельным соком. Последняя стадия включает очистку от мелких частиц мезги, остатков картофельного сока и прочих примесей, в том числе и песка.

Основы  производства кукурузного крахмала. Начальная стадия производства кукурузного крахмала заключается в замачивании очищенного от посторонних примесей зерна в растворе сернистой кислоты (0,2—0,3%) при температуре 50 °С для размягчения и извлечения из него экстрактивных веществ. На второй стадии замоченное зерно дробят на крупные части. Следующий этап производства кукурузного крахмала заключается в вымывании свободного крахмала водой и отделении зародыша. Путем тонкого измельчения оставшихся частей зерна освобождают связанные крахмальные зерна. Полученную кашку промывают водой, отделяя мезгу на ситах. Содержащийся в крахмальной суспензии глютен (нерастворимый белок) отделяют, применяя центробежные сепараторы, флотационные машины. Растворимые вещества удаляют, промывая крахмал на вакуум-фильтрах или шнековых центрифугах.

Сырой крахмал высушивают подогретым воздухом и просеивают для  отделения крупки (слипшихся оклейстеризованных зерен), крупных комочков, случайных  примесей и пропускают через магнитные  сепараторы.               

1.3. Показатели качества.

Крахмал в зависимости  от органолептических показателей  и его состава подразделяют на сорта: картофельный — экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей); кукурузный — высший, 1-й, амилопектиновый; пшеничный — экстра, высший, 1-й.

Качество картофельного  крахмала оценивают согласно ГОСТ 7699-78, кукурузного — ГОСТ 7697-82.

Крахмал независимо от вида и сорта должен быть без посторонних  привкусов и запахов. По цвету  устанавливают вид и сорт крахмала. Картофельный крахмал сортов экстра и высший белого цвета с кристаллическим  блеском; 1-го сорта имеет белый  цвет; 2-го сорта — белый с сероватым  оттенком. Кукурузный и пшеничный  крахмалы имеют характерный природный  желтоватый оттенок.

Независимо от сорта и  вида крахмала не допускаются примеси  других видов крахмала и присутствие  металломагнитных примесей. При просеивании 100 г крахмала через шелковое сито № 55 не должно оставаться песка. По физико-химическим показателям крахмал должен соответствовать  требованиям и нормам, указанным  в табл. 5.1.

Дефекты крахмала возникают  в основном при нарушении технологии производства или условий хранения. К ним относятся наличие механических и посторонних примесей, запаха и  вкуса испорченного продукта (брожения), хруста при разжевывании от минеральных  примесей (песка), серый цвет крахмала и его повышенная влажность. Крахмал  с наличием таких дефектов не допускается  к реализации в торговой сети, но может быть использован для технических  целей.

Характеристика  качества крахмала

Показа- тели	Картофельный				Кукурузный			Пшеничный
	Экстра	Высший	1-й	2-й	Высший	1-й	АП*	Экстра	Высший	1-й
Кислотность- расход 0.1 Н раствора NaOH на нейтрализа-цию 100 г сухого в-ва, см3, не более	6	10	14	20	20	25	23	14.5	16	17
Количество крахмала на 1 дм2 ровной поверхности крахмала при рассмо- трении не-вооружён-ным  глазом, шт, не более	60	280	700	-	300	500	400	280	550	750
Массовая доля:					13	13	16
Влаги, % не более	17-20							13
Общей золы в пересчёте  на сухое вещество, %, не более	0.30	0.35	0.50	1.0	0.20	0.30	0.20	0.20	0.30	0.37
Сернистого ангидрида (SO2), %, не более	0.005				0.008			-
Протеина в пересчёте на сухое в-во, %, не более	-	-	-	-	0.8	0.1	1.0	0.5	0.9	1.0