Товароведная характеристика и ассортимент мясных кулинарных изделий

Пирожки в зависимости  от способа выпечки подразделяют на , выпечные и жареные, а в зависимости  от теста — на дрожжевые и  слоеные. В качестве начинки могут быть использованы мясные субпродукты, колбасы, мясо с добавлением риса, лука и др. Пирожки  должны иметь форму правильную, недеформированную; поверхность жареных — золотистая, выпечных — от желтого до светло- коричневого, негорелая; тесто хорошо пропечено. Вкус и запах — свойственные жареным или выпечным изделиям с начинкой из мясопродуктов.(Приложение Е) 

 

 

4. Химический состав и пищевая ценность мясных кулинарных изделий

Мясом называют скелетную мускулатуру убойных  животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную.

Химический состав и анатомическое  строение тканей весьма различны, поэтому  общие свойства мяса будут зависеть и меняться от количественного соотношения этих тканей.

Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных белков. По своему химическому составу  белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые  для построения тканей организма  человека аминокислоты.

Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую калорийность мясных продуктов. Жиры являются источником насыщенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жирного ряда. Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса.

В мясе содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, которые влияют на вкус изделий из него и являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез человека.

Мясо, и особенно внутренние органы убойных животных, содержат многие витамины и минеральные  вещества.

Мышечная ткань. Мышечная ткань обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Мышечная ткань состоит из мышечных волокон  и межклеточного вещества. Волокна  имеют неравномерно округлую форму  и сильно вытянуты в длину. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань делится на поперечнополосатую и гладкую.

Поперечнополосатая  мышечная ткань связана с костями  скелета и составляет основную массу  мяса. Отдельные волокна этой ткани  содержат множество ядер.

Форма и размеры мышц различны в зависимости от места их расположения и выполняемых функций. Короткие мышцы образуют преимущественно внутреннюю мускулатуру и мышцы головы; длинные -- мускулатуру конечностей; широкие находятся в области туловища и кольцеобразные - расположены вокруг отверстий. По месту расположения отдельные группы мышц подразделяют на мышцы головы, туловища и конечностей.

Расположение  мышц и выполняемые ими функции  оказывают влияние на качество мяса. Группы мышц, интенсивно работавшие при  жизни животного, содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса. Наибольшую нагрузку несут мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышцы передних конечностей. Наиболее выражены эти различия у говядины и баранины и значительно меньше у свинины.

Химический  состав мышечной ткани весьма сложен. В ее состав входят: вода - 70-75%, белки-18-22, жиры-2-3%,в меньшем количестве содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, ферменты и витамины.

Белковые вещества составляют около 80% сухого остатка  мышечной ткани. Мышечная ткань содержит белки, обладающие высокой биологической  ценностью. Отдельные структурные  образования мышечной ткани отличаются по химическому составу и пищевой  ценности.

Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе. Отдельные экстрактивные вещества или продукты их превращений существенно влияют на многие важные свойства мяса. Они оказывают влияние на консистенцию мяса, влагоудерживающую способность белков и отчасти определяют вкус и аромат продуктов.

Экстрактивные вещества подразделяют на азотистые  и безазотистые.

К азотистым  веществам принадлежат: карнозин, креатин, аденозинтрифосфорная кислота и  продукты ее распада, свободные аминокислоты, глютатион, пуриновые и пиримидиновые основания. Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса.

К группе безазотистых экстрактивных веществ относят: гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты.

Количество  и соотношение этих веществ зависит  от состояния животного и продолжительности хранения мяса. Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль важнейшего энергетического вещества для работы мышц. В мышечной ткани гликоген содержится как в свободном, так и в связанном с белками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительно больше его в печени. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных животных. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкусовые качества мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной кислоты, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Соединительная ткань. Эта ткань выполняет в организме механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и скелетом. Соединительная ткань имеет много разновидностей: ретикулярную, рыхлую и плотную, эластичную, хрящевую и костную. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные сосуды.

В отличие от мышечной в соединительной ткани  сильно развито межклеточное вещество, которое и создает многообразие видов этой ткани. Основным структурным образованием, соединительной ткани являются коллагеновые и эластиновые волокна. В зависимости от соотношения этих волокон меняются и свойства соединительной ткани. Коллагеновые волокна, обладая значительной прочностью, образуют сложную структуру. Основу коллагеновых волокон составляют фибриллы, т. е. мелкие тонкие волокна.

Эластиновые волокна  содержатся в соединительной ткани  в меньшем количестве, чем коллагеновые. Исключение составляет эластическая ткань, входящая в состав затылочно-шейной связки и крупных кровеносных сосудов. Эластиновые волокна имеют однородную структуру и меньшую прочность, чем коллагеновые.

Коллагеновые  и упругие эластиновые волокна  обусловливают жесткость мяса. С  возрастом животного заметно  уменьшаются растворимые фракции волокон и утолщаются прослойки соединительной ткани в мышцах. Эти возрастные изменения приводят к увеличению жесткости мяса.

Соединительная  ткань составляет в среднем 16% от массы туши мяса убойных животных. Химический состав соединительной ткани отличается от химического состава мышечной ткани.

В соединительной ткани содержится меньше воды, но преобладают  белки. Основными белками соединительной ткани являются: коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%) и костях (до 20%). Коллаген не растворяется в холодной воде, но набухает.

Эластин отличается исключительной устойчивостью к  действию горячей воды и не образует при нагревании глютин. В эластине нет оксипролина, очень мало незаменимых аминокислот, поэтому пищевая ценность эластина низкая.

Жировая ткань. Жировая ткань представляет видоизмененную рыхлую соединительную ткань. Жировые  клетки возникают из клеток соединительной ткани по мере накопления в них жира. Ядро и протоплазма при заполнении клетки жиром оттесняется к периферии, а сама клетка увеличивается в размерах. Размер жировых клеток зависит от упитанности животного: у более упитанных животных жировые клетки более крупные, чем у менее упитанных.

В теле животного  жир откладывается преимущественно  в подкожной клетчатке, брюшной  полости, около кишечника, по чек  и умеренно в соединительной ткани  между мышцами. Отдельные породы овец накапливают жир в хвосте или по обе стороны хвоста в виде подушек. В теле упитанных животных мясных пород жир откладывается между мышцами и мышечными пучками, образуя прослойки жира, а у беспородных и старых животных - в брюшной части и подкожной клетчатке и отсутствует между мышцами.

В зависимости  от расположения в теле животного жировая ткань имеет соответствующие названия. Подкожная жировая ткань называется поливом, у свиней - шпиком; жировую ткань брюшной полости называют сальником; жировая ткань кишечника дает отточный и кишечный жир; жир хвоста овец -- курдючный; жир из костной ткани - костный жир.

В состав жировой  ткани входят: жиры от 73 до 97%, вода, белки  ив небольших количествах жироподобные вещества, витамины и ферменты, пигменты и минеральные вещества. Состав жира у разных видов убойных животных неодинаков и даже у одного животного жир в разных частях тела отличается по своим свойствам. На химический состав жира влияют вид, порода, пол и упитанность животного, характер откорма и возраст.

В зависимости  от вида животного температура плавления, жира заметно отличается. Так, температура плавления бараньего жира в пределах 43-55°С, говяжьего - 42-49°С и свиного - 29-35°С. Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37°С в организме человека плавятся, легче эмульгируются и хорошо усваиваются.

К красящим веществам  говяжьего жира относят каротин (красного цвета) и ксантофилл (желтого  цвета). Общее количество и соотношение  липохромов и определяет цвет жира.

Жиры отдельных  видов животных и разного анатомического происхождения отличаются по органолептическим показателям.

Говяжий жир (внутренний) имеет плотную, крошливую консистенцию, межмускульный и полив - более мягкий. Запах совершенно свежего жира своеобразный, слабый, но довольно приятный. Цвет жира зависит от корма и может быть от белого и кремово-желтого до желтого. Старые животные содержат интенсивно окрашенный жир. Жир кишечника имеет сероватый оттенок.

Свиной жир  в зависимости от вида корма животных имеет мягкую, эластичную или мазеобразную консистенцию, почти без запаха, кроме жира, прилегающего к кишечному тракту. Цвет жира белый или бледно-розовый.

Бараний жир  имеет плотную консистенцию, запах  жира слабый, специфический, но по мере хранения быстро усиливается. Цвет жира матово-белый.

 

5.Условия и сроки хранения мясных кулинарных изделий

Кулинарные  изделия относятся к скоропортящимся продуктам.

Сроки реализации их (с момента окончания технологического процесса) при температуре не выше 6°С следующие: изделия жареные, отварные, фаршированные — 36 часов, заливное — 12, пирожки — 24 (при отсутствии холода—12 часов), замороженные изделия— 24 часа.

Копченые изделия  готовят из тушек кур, индеек и  гусей преимущественно И категории  упитанности. Посоленные тушки коптят при высокой температуре (до 80 °С), охлаждают и обертывают целлофаном.

Упаковывают мясные кулинарные изделия одного наименования при отправке в торговую сеть в  чистые металлические или деревянные ящики.

Хранят кулинарные изделия в зависимости от наименования при температуре 0—8 °С от 12 до 48 ч, а замороженные при температуре -18 °С — до 3 мес.

 

Заключение

 

В данной работе рассмотрен вопрос :

В работе затронуты  и рассмотрены разделы:

• классификация мясных кулинарных изделий;
• ассортимент мясных кулинарных изделий;
• химический состав и пищевая ценность мясных кулинарных изделий;
• характеристика мясных кулинарных изделий;
• условия и сроки хранения мясных кулинарных изделий.

 

 

Библиографический список

1. ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия

2. Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для товароведческих факультетов торговых вузов - М.: Экономика, 1981.

3. Донченко Л.  В., Надыкина В.Д. Безопасность  пищевого сырья и продуктов  питания. - М.: Пищевая промышленность, 1999.

4. Драмшаева  С.Т. Теоретические основы товароведения  продовольственных товаров:Учебник  для техникумов.- М.: Экономика, 1996.

5. Позняковский  В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во Новосиб.  ун-та, 1999.

6. Рогов И.  А., Забашта А. Г., Казюмин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000.

7. Технология  производства, хранения, переработки  и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А. Ф. Крисанова  и Д. П. Хайсанова. - М.: Колос, 2000.

8. Тимофеева  В.А. Товароведение продовольственных товаров для среднего профессионального образования: Изд. 7-е, доп. и перераб. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2007.