Товароведная характеристика и ассортимент мясных кулинарных изделий

Министерство  образования и науки Российской Федерации

«Пензенский институт технологий и бизнеса» (филиал)

ФГБОУ ВПО Московский Государственный  Университет

Технологий  и управления

Им. К.Г.Разумовского

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза продовольственных групп товаров»

на тему: «Товароведная характеристика и ассортимент мясных кулинарных изделий»

 

 

Выполнил:

студент: 4 курса ДФО

специальность: 080401

шифр 0292

Дмитриева К. А.

Проверил:_________/Сударикова В.В/

Оценка:_______________

Дата:_________________

 

 

Пенза 2012 г. 
Министерство образования и наукиПензенской области

«Пензенский институт технологий и бизнеса» (филиал)

ГОУ ВПО Московский Государственный  Университет

Технологий  и управления.

Кафедра специальных дисциплин и профессиональной подготовки

 

 

                                                                                            «Утверждаю»

Зав.кафедрой

         _____________/Г.В.Шабурова/

 

 

Задание

 

на  курсовую работу по дисциплине «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров»

студентке 4 курса ДФО Дмитриевой Ксении Андреевне

шифр 0292

Тема  курсовой работы: «Товароведная характеристика и ассортимент мясных кулинарных изделий»

 

Введение

1 Характеристика кулинарных изделий

2. Классификация кулинарных изделий

3. Ассортимент кулинарных изделий

         4 Химический состав и пищевая ценность мясных  кулинарных изделий

5 Условия и сроки хранения мясных кулинарных изделий

Заключение

Библиографический список

Приложения

 

 

Дата  выдачи задания «_____» _________________ 20___ г.

 

Срок  сдачи студентом курсовой работы «_____» _________________ 20___ г.

 

Задание принял к исполнению                                                               /Дмитриева К.А./

 

Руководитель                                                                                           /Сударикова В.В./

 

Содержание

Введение
Характеристика мясных кулинарных изделий
Классификация мясных кулинарных изделий
Ассортимент мясных кулинарных изделий
Химический состав и пищевая ценность мясных кулинарных изделий

 

Условия и сроки хранения мясных кулинарных изделий
Заключение
Библиографический список
Приложения

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Производство  и потребление мяса и мясных продуктов  в России ежегодно увеличивается. Согласно прогнозным оценкам, в ближайшие три года мясной рынок будет расти на 10% в год. Наиболее высокие темпы отмечаются в сегменте охлажденных мясных полуфабрикатов, участниками которого становятся не только мясоперерабатывающие компании, но и розничные продавцы.

Это объясняется  тем, что мясо и мясные продукты являются незаменимыми по пищевой ценности факторами питания. Но, стоит учитывать, что мясо может быть не только некачественным, но даже являться источником пищевых отравлений. Например, в мышцах больных и утомленных животных количество гликогена уменьшено и снижена активность тканевых ферментов, в результате качество мяса ухудшается. А накопление в мышцах кислот и повышенное содержание продуктов гидролиза белка являются благоприятными условиями для развития патогенной микрофлоры, что сокращает срок хранения.

Мышцы тяжелобольных  животных труднее перевариваются и  хуже усваиваются организмом человека, чем мясо от здоровых животных.Также известно, что охлажденные полуфабрикаты имеют очень ограниченный срок хранения и несоблюдение режимов хранения также неблагоприятно сказывается на качестве полуфабрикатов. Поэтому данная курсовая работа посвящена изучению мясных мелкокусковых полуфабрикатов, а так же лабораторным и маркетинговым методам их исследования.Целью курсовой работы: дать товароведную характеристику мясных полуфабрикатов.

 

1. Характеристика мясных кулинарных изделий

 

К мясным кулинарным изделиям относят мясные продукты, подвергнутые разным видам кулинарной обработки. Эти изделия изготовляют  из мяса убойных животных, птицы и пернатой дичи.

Это мясные продукты, подвергнутые кулинарной обработке  и пригодные для непосредственного  употребления.

Сырьем для  производства мясных кулинарных изделий  служат мясо различных видов убойных животных и птицы, полуфабрикаты, овощи, крупа (рис), яйца, жиры, соль и специи.

По виду обработки  кулинарные изделия подразделяют на отварные, фаршированные, запеченные, жареные и копченые. Кроме того, выпускают замороженные в форме  кулинарные изделия и вторые мясные блюда с гарниром.

По способу предварительной обработки кулинарные изделия подразделяют на натуральные и рубленые. Особую группу представляют быстрозамороженные мясные кулинарные изделия - готовые мясные блюда, замороженные в формах из алюминиевой фольги или в пакетах из полимерных пленок.

Отварные изделия  — это отварные говядина, баранина, свинина, языки, вымя и куры. Подготовленное мясное сырье подвергается варке. Если варка проводится в пароварочных камерах, то сырье предварительно натирают солью; при варке в воде соль добавляют в воду. Готовность определяют путем прокола мяса металлической иглой (при готовности из мяса не выделяется розовый мясной сок). Готовые отварные изделия охлаждают и упаковывают.

Качество отварных кулинарных изделий определяют по внешнему виду (форма, поверхность, цвет), консистенции, виду на разрезе, вкусу и запаху. Так, тушки отварных кур и цыплят должны быть правильно сформованы, ноги удалены по предплюсневый сустав, крылья у цыплят заложены на спину, а у кур удалены по локтевой сустав, шейка удалена целиком, кожа без пеньков и кровоподтеков. Допускается не более двух порывов кожи длиной до 2 см каждый. Цвет мяса от белого до серого. Мясо должно быть сочным, достаточно хорошо проваренным. Вкус и запах, свойственные вареному мясу кур и цыплят, без посторонних привкусов и запахов.

Фаршированные изделия готовят преимущественно  из птицы(кур и уток), свинины, вареных  субпродуктов с добавлением жира и пряностей.Промытые потрошеные тушки  подвергают посолу, после чего брюшную  полость и полость удаленного зоба заполняют фаршем. Подготовленные фаршированные продукты предварительно обжаривают, затем варят и после готовности охлаждают.

В качестве фарша  может быть использован только рис  либо рис с яйцами или с черносливом. Общее количество фарша должно составлять 40% массы тушки птицы. Брюшную полость тушки зашивают, птицу завертывают в целлофан, перевязывают, укладывают на противни и запекают при 180°С.

Фаршированные изделия получают не только путем  наполнения фаршем тушек птицы, но и набивая его в кожицу, снятую с тушки или с шейки птицы. Фарш в этом случае готовят из свинины, субпродуктов птицы, лука, соли, жира и хлеба из пшеничной муки.Фаршированные изделия (куры, шейки фаршированные, рулет и др.) после обжарки подвергают варке и охлаждению.

К жареным изделиям относят продукты, приготовленные из натуральных, рубленых и панированных полуфабрикатов и дичи. Из крупнокусковых полуфабрикатов готовят ростбиф — обжаренный крупный кусок мяса из поясничной части.

 

Из птицы  приготовляют целые обжаренные тушки  цыплят и кур, гусей, индеек, рябчиков и куропаток, печень и гусиные шкварки.

Жареные изделия  приготовляют путем обжаривания  в жире мясных полуфабрикатов (котлеты, шашлыки и др.), а также кусков мяса и тушек птицы.

Жареные кулинарные изделия должны быть равномерно обжаренными, с корочкой золотисто-коричневого цвета, мясо сочным, хорошо прожаренным, цвет белым (мясо кур) или серым (говядина и др.); вкус и запах — свойственными данному виду жареного мяса.

Пирожки в зависимости  от способа выпечки подразделяют на выпечные и жареные, а в зависимости от теста — на дрожжевые и слоеные. В качестве начинки могут быть использованы мясные субпродукты, колбасы, мясо с добавлением риса, лука и др. Пирожки должны иметь форму правильную, недеформированную; поверхность жареных — золотистая, выпечных — от желтого до светло-коричневого, негорелая; тесто хорошо пропечено. Составные части фарша равномерно перемешаны.

 Вкус и  запах — свойственные жареным  или выпечным изделиям с начинкой  из мясопродуктов.

Запеченные  и копчено-запеченные изделия готовят в основном из мяса птицы II категории. Обработанные тушки подвергают посолу, упаковывают в целлофан и запекают или коптят при температуре 80 °С до готовности и охлаждают.

 

2. Классификация мясных кулинарных изделий

Классификация кулинарных изделий в зависимости  от  состава сырья:

• с гарнирами;
• без гарниров.

 В зависимости от технологии производства:

• крупнокусковые;
• порционные;
• мелкокусковые;
• рубленые;
• в тесте;

 прочие.

По способу  предварительной обработки кулинарные изделия подразделяют на :

• натуральные;
• рубленые.

В зависимости  от характера обработки мясные кулинарные изделия подразделяют на :

• отварные,
• жареные,
• фаршированные,
• заливные,
• пирожки.

 Особую группу  представляют быстрозамороженные  мясные кулинарные изделия —  готовые мясные блюда, замороженные в формах из алюминиевой фольги или в пакетах из полимерных пленок.

 

 

3. Ассортимент мясных кулинарных изделий 

 

Отварные изделия  — это отварные говядина, баранина, свинина, языки, вымя и куры. Готовые  отварные изделия охлаждают и  упаковывают. Мясо должно быть сочным, достаточно хорошо проваренным.(Приложение А)

Фаршированные изделия готовят из кур и уток. Промытые потрошеные тушки подвергают посолу, после чего их брюшную полость  и полость удаленного зоба заполняют  фаршем. В качестве фарша может быть использован только рис либо рис с яйцами или черносливом. Заливное чаще всего приготовляют из мяса кур , для этого кусочки вареного мяса кур помещают в формочки, добавляют зеленый горошек, кусочки моркови, зелень петрушки и дольку яйца, после чего заливают куриным бульоном, который при застывании образует прозрачное желе.(Приложение Б)

К жареным изделиям относят продукты, приготовленные из натуральных, рубленых и панированных полуфабрикатов и дичи. Из крупнокусковых полуфабрикатов готовят ростбиф — обжаренный крупный кусок мяса из поясничной части. Из птицы приготовляют целые обжаренные тушки цыплят и кур, гусей, индеек, рябчиков и куропаток, печень и гусиные шкварки. Жареные изделия приготовляют путем обжаривания в жире мясных полуфабрикатов (котлеты, шашлыки и др.), а также кусков мяса и тушек птицы.

Жареные кулинарные изделия должны быть равномерно обжаренными, с корочкой золотисто-коричневого цвета, мясо сочным, хорошо прожаренным, цвет белым (мясо кур) или серым (говядина и др.); вкус и запах — свойственными данному виду жареного мяса.(Приложение В)

Запеченные  и копчено-запеченные изделия готовят  в основном из мяса птицы II категории. Обработанные тушки подвергают посолу, упаковывают в целлофан и запекают или коптят при температуре 80 °С до готовности и охлаждают.(Приложение Г)

 

Заливное - кулинарное изделие, залитое прозрачной массой застывшего желатина или концентрированного бульона. Заливное делают чаще всего из отварной рыбы, мяса, птицы, ветчины, языка, мозгов и проч. Для красоты и дополнительных вкусовых оттенков, перед тем, как залить блюдо, его украшают кусочками овощей, фруктов, грибов. (Приложение Д)