Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств рыбных консервов

       Увеличение  доходов россиян для рынка  рыбных консервов и пресервов, как, впрочем, и для многих других, в  первую очередь означает перспективность  развития высоких ценовых сегментов. Активный потребительский спрос лежит в наиболее массовом сегменте - средний и средний плюс, поэтому производители стремятся развиваться именно в этом направлении. 70-75% всего ассортимента рыбных консервов и пресервов занимает среднеценовой сегмент, который и показывает самый высокий рост. По мнению специалистов, потребитель ждет новых, часто именно необычных и экзотических продуктов и готов платить за них соответствующую цену. Причем эта тенденция характерна как для сегмента рыбных пресервов, так и для консервов. Схема знакомства с новым продуктом сейчас такова: попробовать, прочесть информацию о пользе продукта в глянце, попробовать еще раз, убедиться, что подходит (и по бюджету, и по вкусовым качествам), сделать повторную покупку, войти в целевую группу.

       Потребители стали лучше разбираться в качестве и сортах рыбы. Так за хороший продукт премиум-качества и в красивой премиум-упаковке потребитель готов платить больше.

       В ответ на эту тенденцию последние  год-полтора произошел качественный скачок в производстве самих пресервов. Производители стали уходить от использования более дешевого сырья в пользу более качественного и дорогого – семги, форели, кижуча. В поиске собственного потребителя на рынке стали появляться нарезка, кусочки в масле, в уксусе, кальмары в экзотических соусах, морепродукты. Более того, как отмечают специалисты, потребители все чаще покупают эти продукты с целью разнообразить свой ежедневный рацион, а не только украсить праздничный стол. Тем самым, основной задачей производителя становится диверсифицировать свой ассортимент, стараясь угодить большему числу различных покупателей.

       2.2. Объекты и методы исследования классификации ассортимента рыбных консервов:

 

     Упаковка  и маркировка продукции в металлической  таре в соответствии с ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов», определяют по:

     - массе нетто ГОСТ 26664, и она должна соответствовать массе нетто, указанной на этикетке или литографии;

     - герметичности укупорки, наличию  дефектов металлической банки,  с фасованной в них стерилизуемой  и пастеризуемой продукцией – определяется визуально.

     Масса нетто консервов определяют по ГОСТ 26664, она должна соответствовать  мессе нетто, указанной на этикетке. Предельные отклонения массы нетто  для каждой отдельно взятой банки  от указанной на этикетке не должны быть более:

     - от минус 4 до плюс 8,5% - для банок  массой нетто до 350 г. включительно;

     + 3% - для банок массой нетто свыше 350 г. до 1000 г. включительно;

     + 2% - для банок массой нетто свыше 1000 г.

     Металлические банки с фасованной в них стерилизуемой  и пастеризуемой продукцией должны быть герметично укупорены, протечность не допускается.

     Металлические банки должны соответствовать требованиям  ГОСТ 5981, металлические банки новых  типов – требованиям нормативно технической документации.

     Металлические банки должны быть изготовлены с лакированной или эмалированной, или нелакированной (из жести горячего лужения) внутренней поверхностью, с лакированной не лакированной или литографированной наружной поверхностью.

     Поверхность банок должна быть гладкой (без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии). Продольные и закаточные швы банок должны быть плотными и гладкими (ГОСТ5981).

     Внутренняя  поверхность лакированных и эмалированных  банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком  или эмалью.

     Материалы, используемые для изготовления банок, донышек и крышек, должны быть допущены органами государственного санитарно  – эпидемиологического надзора  для контакта с пищевыми продуктами.

     Наружная  поверхность банок с фасованной в них продукцией должна быть чистой, не иметь птичек (деформации донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а так же зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими.

     Банки должны быть художественно оформлены, оклеены этикетками или литографированы текстом, иметь маркировку, содержащую следующие данные:

     - наименование и местонахождение  предприятия изготовителя;

     - товарный знак предприятия;

     Наименование  продукции;

     - сорт (при его наличии);

     - массу нетто;

     - обозначение нормативно технической документации на продукцию;

     - срок хранения с даты производства, рядом надпись «дата изготовления  указана на крышке в первом  ряду»;

     -информационные  данные о пищевой и энергетической  ценности в 100 г. продукта: белки,  жиры, углеводы (г), калорийность (ккал) и другие данные  в зависимости от ассортимента продукции.

     - хранить при температуре⁰С;

      - способ употребления;

     - состав консервов (рецептура или  содержание пищевых веществ);

     - другие данные;

     - этикета должна быть, чистой, целой,  плотно и аккуратно наклеенной на любую поверхность с учетом конструкции размеров банки и объема информационных данных;

     На  крышке методом выдавливания или  несмываемой краской на наружной стороне дна или крышке наносят  знаки условных обозначений в  три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости):

     Первый  ряд:

     - дату изготовления продукции  (число, месяц, год);

     Второй  ряд

     - ассортиментный знак – от одного  до трех знаков                                         (цифры или буквы).

     Третий ряд

     - номер смены – одна цифра;

     - индекс рыбной промышленности  – буква «Р».

     Консервы  выпускают в металлических банках вместимостью не более 353 см³ по ГОСТ  5981.

     Оценка  качества рыбных консервов по органолептическим  показателям производится по ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия». И должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2.

Органолептические показатели рыбных консервов

 

     Оценка  качества рыбных консервов по физико-химическим показателя определяем по ГОСТ 27207-87 «Консервы  и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли».

     Отбор проб  и подготовка к испытанию  по ГОСТ 8756.0 – 70.  Метод основан  на титрировании хлоридов в нейтральной среде раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

     Аппаратура, материалы и реактивы:

     Весы  лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80 с наибольшем пределом взвешивания 500г не ниже 3-го класса точности с допускаемой погрешностью взвешивания + 0,01 г. Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919-83. Шкаф сушильный лабораторный по ГОСТ 13474-79. Баня водяная. Электропечь сопротивления лабораторная по ГОСТ 13474-79. Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026-76 или фильтры бумажные. Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 555681. Бюретки по ГОСТ 20292-74. Пипетки по ГОСТ 20292-74.Колбы мерные с одной отметкой  по ГОСТ 1770-74. Тигли фарфоровые по ГОСТ 9147-80.Стаканы химические вместимостью 100, 250, 400 см³ по ГОСТ 25336-82. Чашки фарфоровые по ГОСТ 9147-80. Воронки, капельницы, колбы конические вместимостью100, 250 мс³ стеклянные по ГОСТ 25336-82. Палочки стеклянные  по ГОСТ 21400-75. Серебро азотистокислое по ГОСТ 1277-75, раствор (AgNO3)=0,1 моль/дм³ (0, н.). Калий хромовокислый по ГОСТ 4459-75, раствор массовой концентрации 100 г/дм³. Натрия гидроокись по ГОСТ 4328-77, раствор (NaOH)=0,1 моль/дм³ (0, н.) или калия гидроокись по ГОСТ 24363-80, раствор КОН)=0,1 моль/дм³ (0, н.) Фенолфталеин по ГОСТ 5850-72, спиртовой раствор массовой концентрации 10 г/дм³. Натрий хлористый по ГОСТ 4233-77, раствор (NaCl)= моль/дм³ (0, н.). Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72. Бумага лакмусовая. Допускается использовать другую аппаратуру, стеклянную лабораторную посуду и лабораторные весы, обеспечивающие требуемую точность измерений.

     Проведение  испытаний.

     ИМз подготовленной пробы консервов  берут навеску массой 10 г. в стакан или фарфоровую чашку и без  потерь переносят в мерную колбу вместимостью 200 или 250 см³ , смывая через воронку дистиллированной водой, имеющей температуру (75+5) ⁰С. Колбу доливают дистиллированной водой указанной температуры до ¾ объема, хорошо встряхивают, настаивают 30 минут, периодически встряхивая. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой такой же температуры до метки, и закрыв пробкой, хорошо примешивают содержимое.

     Содержимое  колбы фильтруют через сухой  складчатый фильтр или вату в сухой  стакан или колбу.

     Допускается так же использовать фильтрат приготовленный для  определения общей кислотности  исследуемых консервов.

     После фильтрации отбирают пипеткой 25 или 500 см³ фильтрата в две конические колбы, приливают по 3-4 капли хромовокислого калия массой концентрации 100г/дм³ и титруют 0,1 моль/дм³ (0,1н.) раствором азотнокислого серебра до перехода желтой окраски в оранжево-красную, не исчезающую в течении 10-15 с.

     В консервах с наличием кислой среды  перед титрированием азотнокислым серебром вытяжку нейтрализуют раствором щелочи 0,1 моль/дм³ (0,1н.) в присутствии 3-5 капель индикатора фенолфталеина.

     Обработка результатов.

     Массовую  долю поваренной соли (х) в процентах  вычисляют по формуле:

     Х=V*0.00585+К*V_i*100/m*V_2, где (1)

     V – объем титрированного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрирование фильтра, см³;

     0,00585 – коэффициент пересчета 0,1 моль/дм³ (0,1н.) раствора азотнокислого серебра на хлористый натрий, г/см³;

     К – коэффициент поправки пересчета  на точно 0,1 моль/дм³ (0,1н.) раствора азотнокислого серебра;

     V_i – объем, до которого доведен раствор с навеской продукта, см³;

     m – объем фильтрата, взятый  для титрирования, см³;

     Вычисление  проводят до второго десятичного  знака. Результаты округляют до первого  десятичного знака.

     За  результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,1%.

      Пределы возможной относительной  погрешности измерений 

           _n=     _n= 9%; Р=0,95.

       2.3. Анализ ассортимента рыбных консервов реализуемых  ООО «Виват»:

 

     Основными показателями ассортимента являются следующие  количественные характеристики: структура, широта, полнота, глубина, устойчивость и новизна.