Содержание  жира в рыбе зависит от ее вида, времени  вылова и может колебаться в широких  пределах — от 0,5 до 33%. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом  становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир — существенный источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма.

    Минеральные вещества, содержащиеся в тканях рыб, характеризуются исключительным разнообразием, что объясняется обилием их в  воде. В морской рыбе содержится много кальция, калия, фосфора, серы, хлора, натрия, магния. Кроме того, рыба богата и микроэлементами — железом, медью, цинком, кобальтом, йодом (в частности, треска) и др. Морская рыба, вполне естественно, содержит больше минеральных веществ, чем пресноводная.

    Экстрактивные вещества содержатся в незначительных количествах, но сильно сказываются  на вкусовых и ароматических качествах  рыбных изделий и блюд. Кроме свободных  аминокислот, органических кислот, углеводов  присутствуют аммиак (преимущественно в пресноводной) и триметиламин (преимущественно в морской), придающие ей специфический запах.

    Наличие в рыбе многих витаминов — А, С, D, Е, B1, B2, B12 — позволяет относить ее к витаминозным продуктам питания¹.

    Витамин А находится в сравнительно больших количествах в рыбьем жире, получаемом главным образом из печени и других органов и тканей рыбы (в частности, трески, тунца, японского угря), из жировой ткани морских млекопитающих (тюленей, китов и др.). Витамин D содержится в мясе разных рыб, больше всего — в атлантической сельди, скумбрии, тунце.

    Моря  и океаны хранят огромные богатства  и нерыбных продуктов питания: это  раки, крабы, моллюски, кальмары, каракатицы, трепанги, всевозможные съедобные водоросли  и пр. Данные продукты обладают теми же пищевыми достоинствами, что и рыба, а в некоторых случаях и превосходят ее. Так, например, жир мидий отличается высоким содержанием фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой.

    Среди съедобных водорослей особое место  принадлежит морской капусте. Она содержит (в сухом весе) около 60% углеводов, 13% белков, 2% жира и 3% минеральных солей. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, магнием, железом, фосфором, йодом, бромом, кобальтом, марганцем, цинком и др. в количествах, превышающих содержание их в распространенных овощах. Благодаря высокому содержанию йода морская капуста используется и как ценное средство для профилактики атеросклероза и лечения больных зобом. В морской капусте содержатся также каротин, витамины С, D и группы В.

    Большой интерес в пищевом отношении  представляет растительный планктон, или фитопланктон. Это водяные  растения, пассивно перемещающиеся в  толще морской воды и способные  накапливать в клетках питательные  вещества. Так, морские водоросли  богаты витаминами А, С, D, К, группы В, в частности, B1, B2, B6, B12, и минеральными элементами.

    Животный  планктон, или зоопланктон, играет огромную роль в питании, так как является богатейшим источником белка. К этой группе нерыбных продуктов относится  креветкообразный рачок криль, который используется в питании в виде белкового продукта — пасты «Океан».

    Рыбу  и нерыбные продукты моря можно подвергать всем известным способам тепловой обработки. Потери массы при этом составляют 18—20%, что вдвое меньше по сравнению с мясом крупного рогатого скота.

    В таблице 1 приведены некоторые данные относительно кулинарного использования  морских и океанических рыб.

    Таблица 1

Кулинарное  использование рыбы

       1.3. Показатели качества  рыбных консервов:

    Все рыбные консервы классифицируются в  зависимости от сырья и материалов, способа термической обработки  на следующие основные группы: натуральные, в томатном соусе, масле, маринаде.

    Первые  готовят с небольшим добавлением  соли, в основном из лососевых рыб - горбуши, кеты, нерки, а также с  небольшим добавлением масла - сельдь, скумбрия, ставрида.

    В томатном соусе консервируют тушки, кусочки, филе таких рыб, как тресковые, камбаловые, скумбрия, лосось, бычки.

    В масле хороша практически вся  рыба - океаническая, морская, речная. Ее консервируют бланшированной, копченой, обжаренной. При этом для консервации  используется три вида масла: подсолнечное, оливковое и смесь из нескольких. Кроме этого, вырабатывают рыбные консервы и в маринаде - из кильки, трески, салаки и других рыб.

    Рыбные  пресервы - это продукты, консервированные поваренной солью и антисептиком. Они укупориваются в герметичную  тару без стерилизации, консервы в  отличие от пресервов стерилизуются при температуре выше 100 градусов. В зависимости от способа приготовления и применяемых заливок пресервы делятся на рыбные спецпосола и пряного посола.

    Рынок рыбных консервов республики формируют, с одной стороны, крупные легальные  поставщики: "Квин", "Акорекс-трейдинг", "Карапаче-прим", "Аурелия-Брно" и др., с другой стороны - элементарная мелкая контрабанда, когда одесским поездом в мешках привозятся на вокзал сотни жестяных банок с различной рыбой, которая потом успешно (она значительно дешевле) реализуется, причем не обязательно "подпольно", а просто смешиваясь с сертифицированной продукцией.

    В последние годы испортились вкусовые качества многих рыбных консервов, в  первую очередь шпротов. Специалисты  объясняют это обилием частных  фирм-производителей в странах Балтии, которые посредническим фирмам продают свою продукцию подешевле, потому ее на рынке и много. Качество консервов, производимых "на тихой улочке в Одессе", тоже, мягко говоря, ниже среднего уровня.

    По  рыбным консервам можно изучать географию. Россия, Украина, Латвия, Эстония, Франция, Финляндия, Италия - если у вас есть возможность и желание, можно познакомиться с рыбной продукцией любой из этих стран.

    При покупке продукции в супермаркетах  не возникает вопрос о ее соответствии требованиям, заложенным в нормативных документах. Безусловно, она качественна и безопасна. Есть консервы просто вкусные, и консервы, обладающие вкусовыми особенностями, к которым отечественный потребитель не привык. Ну, как известно, о вкусах не спорят.

    Показатели  качества рыбных консервов подразделяют на общие и специальные, т.е. обязательные для определенного вида консервов. Общие показатели согласно ГОСТу - это  цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным  относятся определение количества основного продукта, т.е. рыбы по соотношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность. Количество рыбы в консервах в масле должно составлять не менее 75% в то время, как в томатном соусе до 90%.

    В последнее время, много некачественных партий рыбы, завезенной, из Белгород-Днестровского  района. Производители - различные заготовительные  базы и общества с ограниченной ответственностью. Внешний вид, к примеру, кильки напоминал кашеобразную массу, соус был нестандартного темного цвета. Рыба издавала резкий неприятный запах. Если потребителю все же попадает такой продукт (достаточно даже наличие сильных повреждений тушки), торговое предприятие обязано возместить ему ущерб. Наиболее часто встречаемые недостатки в рыбных консервах - это разваренное мясо рыбы, нестандартное соотношение массы рыбы и жидкости, сползание кожи, мутный маслянистый бульон. У нестандартных консервов неприятный вкус, в котором чувствуется резко выраженная горечь.

    Рыбные  консервы в масле сохраняются  лучше, чем в томате. Их можно хранить  при температуре 20 градусов до двух лет, в то время, как рыба в томате сохраняется только при температуре  от 0 до 5 градусов не более 18 месяцев.

2. Анализ ассортимента рыбных консервов:

2.1. Обзор российского  рынка рыбных консервов:

       С точки зрения сегментации рыбного  рынка ситуация на сегодняшний день выглядит следующим образом: равные доли на исследуемом рынке занимали консервы и пресервы, полуфабрикаты  и готовая рыбопродукция, разделанная рыба, неразделанная рыба (по 20% на каждую перечисленную группу). Оставшиеся 20% пришлись на филе - 15% и прочую рыбопродукцию - 5% (Рис. 1):

 
*По данным сайта: http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1118

       На  развитие рынка, в первую очередь, влияет увеличение спроса на рыбную продукцию. Особенно динамично развивается премиум-сегмент пресервов из деликатесной рыбы. Причинами такого смещения потребительских акцентов являются увеличение доходов населения, стремление к здоровому образу жизни при возрастающей нехватке времени. Но, несмотря на постоянно растущий спрос на них, основная часть покупателей по-прежнему отдает предпочтение рыбным консервам – ценовой фактор играет важную роль на российском рынке.

       Смещение  потребительских предпочтений не могло  не сказаться на структуре выпуска  консервов и пресервов. В период с 2004 по 2009 гг. доля дешевых консервов из рыбы (в первую очередь, в томате) а натуральном выражении снизилась практически в 2 раза, в то время как доля дорогой продукции неуклонно возрастала. В 2008 году дешевые рыбные консервы в томате продолжат и дальше уступать свои позиции и по итогам года составят всего 14,6% от общего объема производства консервов и пресервов (рис.2.):

 
**По данным сайта: http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1118 

       Рынок рыбных консервов и пресервов постепенно движется в сторону премиальности. Деликатесная красная рыба и икра пользуются все большим спросом. Причем трендом рынка являются экзотические продукты, рост продаж которых наиболее стремителен. Отмечается и все возрастающее из года в год потребление икры – красной и прочих рыб. Деликатесная красная рыба и икра (красная и прочих рыб) - самые быстрорастущие категории рынка рыбных консервов и пресервов. За последние годы в разы выросло потребление лососевых рыб (семга и форель), значительно выросло потребление красной икры. Рынок пресервов растет в основном за счет новых продуктов. Также растут обороты в сегментах икры мойвы, минтая и трески. По данным компании «Nielsen Россия», рост совокупного объема розничных продаж красной икры в Москве, Санкт-Петербурге и Екатеринбурге в период февраль – сентябрь 2009 года составил 48% в натуральном и 91% в стоимостном выражении по сравнению с аналогичным периодом 2006 года. Рост пресервов из красной рыбы за тот же период составил 59% в натуральном и 64% в стоимостном выражении.

       По  сравнению с этими сегментами всегда пользующаяся в России популярностью сельдь с 13% роста в натуральном и 10% в денежном выражении осталась далеко позади по темпам роста. При этом в натуральном выражении сельди продается существенно больше. За период с февраля по сентябрь 2009 года ее было продано на 63% больше, чем красной рыбы. Но за счет существенно более высокой цены и увеличения потребления упакованной красной рыбы (в 2008 году соотношение красной рыбы к сельди составляло 1:4, а за первые 9 месяцев 2009 года уже 40% от общего объема продаж пресервов в натуральном выражении). Объем розничных продаж пресервов из красной рыбы в денежном выражении в трех крупнейших городах превысил продажи сельди на 47%. Причинами такого смещения акцентов на рынке рыбных консервов и пресервов эксперты называют увеличение доходов населения и стремление к здоровому образу жизни при возрастающей нехватке времени.