Товарно-денежные потери на различных этапах технологического цикла

На различных этапах технологического цикла товаро¬движения отмечаются разнообразные потери сырья, полу¬фабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего делятся на две группы -- товарные и материальные.  

Товарные потери -- потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характе¬ристик товара в натуральном выражении.  

Материальные потери -- потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денеж¬ном выражении. Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные -- вторич¬ными, следствием товарных потерь. Товарные потери делятся по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы --количествен¬ные и качественные.  

Качественные (нормируемые) потери  

Количественные потери -- уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происхо¬дящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естест¬венными, а по порядку списания -- нормируемыми. Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невоз¬можно исключить полностью. Этим объясняется установ¬ление норм естественных потерь. Количественные потери в зависимости от причин воз¬никновения, делятся на два вида -- естественная убыль и предреализационные потери.  

Естественная убыль -- количественные потери, вы¬зываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли (ЕУ) служат следующие процессы: испарение воды или усушка; улету¬чивание веществ; рас¬пыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являю¬щихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавли¬вание полимерной тары.  

Усушка -- одна из основных причин естественной убы¬ли потребительских товаров, содержащих воду даже в не¬больших количествах. Этот процесс обусловливает 50--100% всей естественной убыли. Усушка происходит, даже если товар герметически укупорен (консервы, напитки и др.). Другое дело, что испарившаяся вода не теряется в окру¬жающую среду, а остается в свободной от продукта части тары. Усыхают и фасованные, и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не применяются, поэтому естественную убыль этих товаров фактически оплачивает потребитель. Усушка вызывает ЕУ не только продовольственных, но и непродовольственных то¬варов. Эти процессы являются практически единственны¬ми, обусловливающими естественную убыль как мясных, рыбных, молочных и кондитерских товаров при хранении, так и тканей, кожи, кремов и т.п. Чем больше воды в продукте, меньше его водоудерживающая способность и менее надежна упаковка, тем выше естественная убыль за счет усушки.  

Распыл (утруска, распыление) свойственен лишь мелкоизмельченным продуктам и происходит за счет удаления части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследст¬вие прилипания частиц к стенкам тары. Утруска наиболее характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп, порошкообразных продуктов.  

Розлив (размазывание) -- количественные потери жид¬ких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам для перемещения товара из одного вида тары в дру¬гой. Этот процесс вызывает потери напитков, меда, красок, олифы и т. п.  

Улетучивание веществ -- количественные потери то¬варов за счет перехода части летучих веществ в окружаю¬щую среду. Наибольшие потери вследствие улетучивания веществ отмечаются у алкогольных напитков (улетучива¬ние этилового спирта), парфюмерно-косметических това¬ров (спирт, ароматические вещества), красок и олифы и др. Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку свойственно для товаров, содержащих легкоподвижную вод¬ную или жировую фракцию, при этом не только уменьша¬ется масса, но и изменяются другие потребительские свой¬ства товаров. К продуктам, для естественной убыли кото¬рых этот процесс имеет значительное значение, относятся квашеные овощи (капуста, огурцы и др.), соленая рыба, мучные кондитерские изделия, охлажденные мясо, рыба и др.  

Дыхание -- биологический процесс распада энергети¬ческих веществ и выделения энергии, частично используе¬мой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (свежие плоды и овощи, мука, непропаренные крупы, яйца). На долю потерь за счет дыхания приходится 10--50% всей ЕУ пищевых продуктов. Этот процесс несвойствен большинству непродовольственных товаров.  

Бой стеклянной тары нормируется только для алко¬гольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, пар¬фюмерно-косметических товаров, олифы в стеклянной таре, а также посуды, зеркал и т. п. Бой стеклянной тары возни¬кает вследствие воздействия динамических и статических нагрузок, превышающих ее механическую прочность. Для других видов тары, в том числе пластмассовых бутылок, потери от боя и раздавливания не нормируются, хотя слу¬чаи их раздавливания встречаются довольно часто.  

Предреализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы, связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и не¬ликвидные.  

К отходам относятся:  

удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку. Например, ликвидные отходы возникают при зачистке от штаффа весового сливочного масла, отделении шкуры, костей у мясокопченостей, удалении головы и плав¬ников у рыбы;  

отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его. Так, неликвидные отходы возникают за счет упаковочных и пере¬вязочных материалов, удаления тары, заливочных жидкос¬тей и т. п.;  

раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, мясокопченостей и т. п.) или при транспорти¬ровании, хранении, взвешивании (печенье, макаро¬ны, халва и т. п.);  

отделение от основной массы товара его составных ком¬понентов -- воды, жиров и других (отделение бульона от вареных колбас, пахты -- от сливочного масла, сырной сы¬воротки -- от сыров, обсыпки глазури -- от пряников, кон¬фет).  

Качественные (актируемые) потери  

В отличие от количественных качественные потери спи¬сываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.  

Качественные потери -- потери, обусловленные мик¬робиологическими, биологическими, биохимическими, хи¬мическими, физическими и физико-химическими процес¬сами. Перечень этих групп процессов проранжирован в убывающем порядке по мере их значимости.  

Микробиологические процессы, вызывают порчу това¬ров, значительно снижают их качество, делают невозмож¬ным использование их по назначению или снижают надеж¬ность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения (маслянокислого, пропионовокислого, спиртового, уксусного, молочнокислого), гниения, ослизнения, плесневения, развития токсичных бактериозов (ботулинус, сальмонеллёз и др.). Для непродовольственных то¬варов (тканей, кожи, мехов и изделий из них) свойственно лишь плесневение. Микробиологические процессы являются одной из при¬чин биоповреждений;  

Биологические процессы -- повреждения (процессы), вызываемые насекомыми: молью (платяной, фруктовой, амбарной.и др.); жуками (хрущак, долгоносик и т. п.), гусе¬ницами (плодожорки яблоневая, ореховая), ли¬чинками (моли, проволочника, мухи сырной, шоколадной, морковной). Существенный урон потребительским товарам при хра¬нении причиняют мышевидные грызуны, которые поедают и загрязняют не только пищевые продукты, но и поврежда¬ют меха, кожу, ткани и изделия из них.  

Биохимические процессы свойственны в основном пи¬щевым продуктам, а также непродовольственным товарам, являющимся биологическими объектами (например, живые цветы и животные). Они происходят при участии разнооб¬разных ферментов. Нарушение естественного протекания этих процессов может вызывать различные физиологические расстройст¬ва, которые в конечном счете могут привести к гибели биообъектов. В результате дальнейшее использование их по назначению делается невозможным. Наиболее распространенным биохимическим процес¬сом, нарушение которого может привести к гибели, явля¬ется дыхание. У свежих плодов и овощей нарушение ды¬хания вызывает анаэробиоз (удушье), у зерна, муки и кру¬пы -- самосогревание и даже самовозгорание, у цветов и животных -- смерть вследствие анаэробиоза.  

Химические процессы приводят к порче товаров вслед¬ствие изменений веществ, Например, прогоркание жира в жиросодержащих продуктах -- муке, орехах, муч¬ных кондитерских изделиях, масле, маргариновой продук¬ции, животных жирах, мясных и рыбных товарах, космети¬ческих товарах (кремы, лосьоны и т. п.), потемнение суше¬ных плодов и овощей, и т. п.; окисление арома¬тических веществ, что ухудшает аромат парфюмерно-косметических товаров.  

Физические и физико-химические процессы обуслов¬лены механическими разрушениями или деформациями товаров. К ним относятся: деформация хлебобулочных из¬делий, раздавливание плодов и овощей, полная раскрошка кондитерских изделий, бой яиц, сильная деформация, бой, скол эмали на посуде, деформация или разрушение от¬дельных комплектующих частей бытовой техники, дефор¬мация упаковки товаров бытовой химии и т. п.  

К физическим процессам относится и усушка, которая вызывает увядание и усыхание свежих плодов и овощей, живых цветов, сыров, мяса, колбас, рыбы, в том числе за¬мороженной, вяленой и др. Усушка некоторых товаров про¬воцирует физико-химические процессы, в результате ко¬торых товары становятся недоброкачественными. Напри¬мер, усушка хлеба ускоряет его черствение.  

Порядок списания количественных и качественных потерь Как отмечалось выше, количественные, или естествен¬ные, потери относятся к нормируемым и списываются на основании утвержденных норм, а качественные потери -- к актируемым и списываются на основании актов. Для мно¬гих продовольственных и непродовольственных товаров установлены нормы естественных потерь. Нормы ЕУ продовольственных това¬ров утверждены приказом Минторга СССР и Минфина СССР № 88 от 2 апреля 1987 г. В 1996 г. их действие было про¬длено (приложение -- Письмо Роскомторга и Минфина РФ от 11 апреля 1996 № 1-458/32-5). Порядок списания естественных потерь определяется Ме¬тодическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общест¬венного питания, утвержденными Роскомторгом и Минфином (Приказ Роскомторга от 20 апреля 1995 г. № 1-550/32-2).