Стан та пперспективи розвитку макаронних виробів швидкого приготування в Україні та світі

   Вода застосовується для готування тіста, повинна відповідати вимогам, які пред'являються питній воді, що подається централізованими системами господарсько-питного водопостачання.

     Питна вода повинна бути безпечна по хімічному складу і мати сприятливі органолептичні властивості. Вода є складовою частиною макаронного тіста.  
    Якісна рослинна олія. При виготовленні продукції «Мівіна» використають рафіноване масло . Рафіноване масло на сорти не ділять. Рафіноване масло вищого і 1-го сортів повинно мати смак і запах соняшникового масла без сторонніх запахів і гіркоти. 

    Сушені овочі (цибуля, морква, петрушка, кріп). При оцінці якості сушених овочів і плодів ураховують їхній колір, форма, смак, запах, зміст вологи, кількість ушкоджених екземплярів, наявність крихти, дрібних часточок, домішок. Колір сушених овочів і плодів повинен бути однорідним, без яких-небудь плям, смуг. Смак і запах - властивий сушеним овочам, без сторонніх смаків і запахів.

      Провітамін А (бета-каротин). Провітамін А (бета-каротин). Вітаміни - біологічно активні речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності організму. Вони сприяють правильному обміну речовин, підвищують працездатність, витривалість, стійкість до інфекцій. Вони не синтезуються в організмі і надходять тільки з їжею. На відміну від білків, жирів, вуглеводів потреба в них не перевищує кількох сотих часток грама. Вітаміни дуже нестійкі і руйнуються під час варіння продуктів. Провітамін А - каротин є в продуктах рослинного походження. Дуже багато каротину в моркві, гарбузи, петрушки, червоного перцю, кріп, помідорах, зеленому цибулі, абрикоси, апельсинах, лимонах, персика, горобини, плодах шипшини, урюк, малина. 
Через те, що вітамін А є жиророзчинним, він значно краще засвоюється разом з жиром. Для кращого всмоктування у кишечнику вітаміну А і каротину бажано використовувати рослинні масла або сметану. 
Вітамін А стійкий до нагрівання, але нестійкий до кисню і до дії ультрафіолетових променів. Тому овочі, що містять каротин, рекомендується зберігати в темному приміщенні, а при кулінарній обробці подрібніть безпосередньо перед використанням .

    Усі параметри технологічних процесів контролюються сучасними електронними системами, що керують змішуванням, дозуванням і фасуванням продуктів. Готова до відвантаження продукція ще раз проходить дублюючий контроль якості й складу як всередині підприємств, так і в державних органах контролю.

       У 2002 році підприємства корпорації «Техноком» сертифіковані на відповідність Міжнародній системі менеджменту якості ISO 9001:2000, що дозволило експортувати продукцію компанії у 29 країн ближнього й далекого зарубіжжя. 

      ISO 9000 — серія міжнародних стандартів ISO, що регламентують управління якістю на підприємствах. Система стандартів розроблена Міжнародною Організацією зі Стандартизації (ISO, International Organization for Standardization), що ґрунтувалася на розробках Британського інституту стандартів BS 5750. Стандарти ISO 9000 прийняті більш ніж 90 країнами світу. ISO має декілька версій, одна з них – ISO 9001:2000 — «Системи менеджменту якості. Вимоги».

   Сертифікат ISO 9000 необхідний підприємствам, що працюють на міжнародних ринках або з міжнародними постачальниками, що вимагають наявність такого сертифікату; що працюють в секторах економіки, регульованих урядом, або з урядовими організаціями країн, у яких наявність сертифікату ISO 9000 є обов'язковою. 

      Мета ISO 9000 — внести узгодженість у відносини між компаніями у формі споживач/постачальник. Стандарт допомагає компаніям формалізувати їхню систему управління процесом перевірки якості й відповідності продукції.

      Ця система забезпечує контроль на всіх етапах харчового ланцюга, у будь-якій точці процесу виробництва, зберігання й реалізації продукції, де можуть виникнути порушення. Для впровадження системи НАССР виробники зобов'язані не лише досліджувати свій власний продукт і методи виробництва, але й застосовувати цю систему та її вимоги до постачальників сировини, допоміжних матеріалів, а також системи оптової та роздрібної торгівлі.

  Технологія виробництва, показники випуску і склад набору вермішелі швидкого приготування «Мівіна».

    Технологія виробництва вермішелі швидкого приготування «Мівіна» представляє собою складний багатоступінчастий процес. 
Виробництво «Мівіни» починається з контролю сировини, що проводять виробничо-технологічні лабораторії, створені на фабриці «Мівіна-3» й фабриці з виробництва спецій і приправ. Лабораторії мають атестат акредитації Харківського державного центру стандартизації, метрології та сертифікації. Усі інгредієнти, що використовуються у виробництві продуктів, –натуральні й лише вищої якості.

      При виробництві вермішелі борошно проходить очищення в системі магнітів і фільтрів, що уловлюють найдрібніші частки сторонніх речовин. Такої ж процедури очищення зазнає необхідна за рецептурою вода. Замішане тісто розкочують і нарізають на тонкі нитки, що обробляються парою при температурі 120 градусів, потім вермішель обсмажується в пальмовій олії. Після такої процедури вермішель уже готова до споживання. Тепер її залишається лише висушити, охолодити й розфасувати в спеціальну харчову упаковку. 
   За точним дотриманням параметрів технологічних процесів стежать сучасні дозувально-фасувальні апарати, змішувачі овочів, температурні датчики, термопари й інші прилади. 

    «Мівіна» виробляється за інноваційною технологією «Keep all fresh». Ця технологія дозволяє виробляти продукти швидкого приготування з натурального м'яса без використання консервантів, при цьому термін зберігання подовжується до 12 місяців.

     За технологією «Keep all fresh» у спеціальну металізовану герметичну упаковку (із 4-х світлонепроникних шарів, що витримують тиск до 8 атм.), згідно з рецептом страви, закладається необхідний набір продуктів – свіже м'ясо, овочі, спеції. Потім, за допомогою спеціального обладнання, страви готуються під високим тиском пари у два етапи – спочатку при t 100-105 °С, а потім – при t 125 °С. При цьому в м'ясі й овочах зберігаються всі корисні вітаміни та мікроелементи, а страви набувають неповторного смаку й аромату. У процесі приготування відбувається стерилізація продукту, завдяки цьому значно збільшується термін його зберігання (до 12 місяців). 
Ця технологія вперше була застосована в Японії ще 30 років тому. Сьогодні за технологією «Keep all fresh» виробляються не лише продукти швидкого приготування, але і консерви «преміум-класу» із м'яса і риби. У світі вона відома як «м'які консерви» .

Сам виробничий процес складається з наступних  стадій: 

1. ПІДГОТОВКА ТІСТА. 

Устаткування  має механізм подачі борошна, міксер для готування солоної води, вертикальну тістомішалку і панель контролю, що дозволяє подати фіксовану кількість борошна і солоної води й зробити заміс тіста. 

2. РОЗКОЧУВАННЯ І НАРІЗКА. 

Устаткування, установлене  в єдиному корпусі дозволяє зробити  розкочування, нарізку і формування в "хвилю" вермішелі. Уже через 10 хвилин, сформована вермішель подається в паровий тунель для готування. 

3. ВАРІННЯ, ФОРМУВАННЯ. 

У паровому тунелі вермішель проходить термічну обробку  при температурі 95-1000С. Потім нарізується  і формується на встановлені розміри. Параметри контролюються інфрачервоними променями. 

4. ЖАРКА І СУШІННЯ.

Це найважливіше встаткування складається з основного  корпуса, теплообмінника, помпи циркуляції масла, фільтрів і ємності для  масла. Жарка в пальмовому маслі  при температурі 140-1500С дозволяє швидко випарити воду, що залишилася, і одержати готову вермішель без сторонніх запахів. 

5. ОХОЛОДЖУВАЛЬНИЙ ТУНЕЛЬ.

У тунелі готова вермішель потоком повітря прохолоджується  до нормальної температури й подається  на упакування. 

6. УПАКУВАННЯ.

Процес упакування контролюється інфрачервоними променями. Вермішель автоматично пакується  в поліетиленові пакети. Устаткування дозволяє виготовити й упакувати  локшину різного розміру і ваги.

   Обладнання для виробництва продуктів за технологією «Keep all fresh» на території СНД мають небагато компаній, корпорація «Техноком» – одна з них. Натуральне м'ясо, овочі, спеції, що використовуються для приготування продукції, – лише українського виробництва. Всього в 2008 році корпорація «Техноком» на трьох своїх фабриках «Мівіна-фуд», «Мівіна-3», «ЭФ-ДЖИ-ФУД» виготовила 8,2 млн. упаковок вермішелі швидкого приготування «Мівіна».

Характеристика  харчової і біологічної цінності вермішелі швидкого приготування «Мівіна»

      Якість макаронних виробів швидкого приготування повинна відповідати ДСТУ 875-92 «Вироби макаронні. Загальні технічні умови» та вимогам ТУ У 15.8 – 31914659 – 001 – 2003 «Технічні умови. Вермішель швидкого приготування «Мівина», права на використання і розповсюдження яких належить ТОВ "Техноком".

     Відповідно до ТУ У 15.8 – 31914659 – 001 – 2003 вермішель «Мівіна» є багатим джерелом енергії — 100 г макаронів забезпечує близько 1400—1600 кдж (330—380 ккал). Вона містить близько 70-78 % вуглеводів і близько 11-12,8 % білків. До складу переважно входять кислотоутворюючі з'єднання, які впливають на організм окислюючи. Білки вермішелі «Мівіна», подібно білкам, що містяться в борошні, не мають високої біологічної цінності.  
Товарознавча оцінка макаронів містить у собі органолептичну оцінку, фізико-хімічні і мікробіологічні дослідження. Органолептична оцінка макаронів складається у визначенні зовнішнього вигляду, смаку, запаху, крім того, у перевірці розмірів і форми, а також маси нетто, оцінці зовнішнього вигляду упакування і інформації для споживача, надрукованої на ній (див. додаток)  
      Відповідно до вимог ТУ У 15.8 – 31914659 – 001 – 2003 вермішель швидкого приготування «Мівна зі смаком курки» має наступну харчову цінність ( кількість в 100 г продукту) : білки – 6 г, жири – 16,2 г, вуглеводи – 43,9 г. Калорійність – 345 Ккал на 100 г продукту. 
1) «Мівіна» зі смаком сиру з цибулею» має наступну енергетичну цінність (кількість в 100 г продукту): білки – 6 г, жири – 16,0 г, вуглеводи – 43,5 г.  
2) «Мівіна зі смаком курки з грибами» має наступну енергетичну цінність (кількість в 100 г продукту): білки – 6,1 г, жири – 12,2 г, вуглеводи – 42,7 г 
3) «Мівіна зі смаком грибів» має наступну енергетичну цінність (кількість в 100 г продукту) : білки – 5,7 г, жири – 16,0 г, вуглеводи – 41,9 г 
4) «Мівіна зі смаком м'яса» має наступну енергетичну цінність (кількість в 100 г продукту): білки – 5,6 г, жири – 18,2 г, вуглеводи – 40,9 г 
5) «Мівіна зі смаком м'яса» має наступну енергетичну цінність (кількість в 100 г продукту): білки – 6 г, жири – 14,2 г, вуглеводи – 41,7 г 
5) «Мівіна» зі смаком курки карі» має наступну енергетичну цінність(кількість в 100 г продукту): білки – 6,1 г, жири – 12,2 г, вуглеводи – 42,7 г 
7) «Мівіна зі смаком бекону» має наступну енергетичну цінність (кількість в 100 г продукту): білки – 6 г, жири – 16,2 г, вуглеводи – 43,9 г 
8) «Мівіна зі смаком яловичини» має наступну енергетичну цінність (кількість в 100 г продукту): білки – 5 г, жири – 11,2 г, вуглеводи – 42,9 г 
9) «Мівіна зі смаком грибів» має наступну енергетичну цінність (кількість в 100 г продукту): білки – 6,5 г, жири – 14,2 г, Вуглеводи – 44,9 г [10]. 
       При цьому до складу вермішелі швидкого приготування «Мівіна» входять такі мінеральні речовини як фосфор, калій, натрій, але в «Мівіні» мало кальцію, так само даний вид вермішелі містить недостатню кількість таких не замінних амінокислот, як лізин, метіонін, треонін.  
Харчова цінність вермішелі «Мівіна» визначається її якістю  
За органолептичними показниками вермішель «Мівіна» повинна відповідати характеристикам ДСТУ 875-92 «Вироби макаронні. Загальні технічні умови».

       Таким чином, при визначенні якості вермішелі «Мівіна», її харчової цінності, якість макаронних виробів перевіряють органолептичними й фізико-хімічними показниками відповідно до вимог стандарту. 
Важливий показник - стан вермішелі після варіння. 
При варінні до готовності виріб не повинен втратити форму, склеюватися, утворювати грудки. Варильна вода не повинна бути мутною, тому що це свідчить про втрату вермішеллю коштовних живильних речовин. 
Важливими показниками якості виробів є їх міцність.  
Вермішель «Мівіна» після залиття кип'ятком повинна збільшитися в обсязі не менш чим у два рази, вона повинна бути еластичною, не липкою, не утворювати грудок. Міцність «Мівіни» трохи знижується зі збільшенням строку її зберігання. 

      Таким чином, можна зробити висновок, що вся вермішель «Мівіна» має приблизно однакову біологічну і харчову цінність. при цьому до даного виду продукції пред'являються високі вимоги по нормативах якості , харчової і біологічної цінності.  

       Вимоги до умов пакування, зберігання та транспортування.

        При транспортуванні вермішелі «Мівіна» необхідно пам'ятати про їхню здатність поглинати вологу і сторонні запахи, легку пошкоджуваність комірними шкідниками.

       Вермішель «Мівіну» потрібно зберігати в сухих, чистих складках без різких температурних коливань, при відносній вологості повітря до 70%. Її необхідно зберігати ізольовано від гостро запашних і швидкопсувних товарів. Приміщення повинно бути добре вентильованим і обов'язково продезінфікованим. У ньому повинна підтримуватися постійна температура без різких коливань - від -15 до 5 0С , але не вище 180 С. Зберігання вермішелі «Мівіна» при негативній температурі не впливає на її якість. Небезпечні різкі температурні перепади, які можуть викликати зволоження або розтріскування виробів. За таких умов воно може зберігати свою якість більше року. Зберігання виробів при високій відносній вологості повітря викликає їхнє зволоження, пліснявіння, вони легко пошкоджуються комірними шкідниками. При різких температурних коливаннях і проморожуванні виробів на їхній поверхні утворюються тріщини, які сприяють утворенню лома і крихти. При зберіганні вермішелі «Мівіна» у повітрі з відносною вологістю нижче 50% відбувається її усушка, утворюється багато лома.

       Строк зберігання «Мівіни» встановлений в один рік.   
Макаронні вироби, як і борошно і крупа легко піддаються псуванню гризунами (миші, пацюки) і іншими шкідниками (жуки, метелики, кліщі). Тому при закладці на зберігання ці продукти ретельно перевіряють на зараженість шкідниками. Партії вермішелі «Мівіна», заражені шкідниками, до використання і зберігання не допускаються.