Сравнительная характеристика разных видов семечковых плодов

Сохранение качества мороженой рыбы в течение длительного периода может быть обеспечено только с понижением температуры хранения до –25, –30 °С и ниже, с повышением относительной влажности воздуха, близкой к насыщению, с наличием хорошей упаковки и глазировки и соблюдением максимальной плотности при складировании. Оптимальной температурой, обеспечивающей достаточно длительное хранение мороженой рыбопродукции, считается температура –30 °С. При этих условиях резко замедляются окислительные процессы и почти прекращаются денатурационные изменения белков.

Предельные сроки хранения мороженой  рыбы зависят прежде всего  от температуры, а также от вида рыбы, способа замораживания, исходного  состояния качества рыбы до замораживания, качества глазирования и др. Так, при температуре –18, –20 °С глазированные осетровые рыбы сохраняются 7 мес., лососи тихоокеанские – 8, горбуша и голец – 7, карповые, окуневые, сомовые, сиговые рыбы – 8, тресковые рыбы – 6, сельди атлантические и тихоокеанские, сардина, сардинопс (кроме иваси), сардинелла – 4, ледяная рыба, бельдюга, пристипома, сквама, зубан – 8 мес. При температуре –10, –12 °С сроки хранения указанных рыб сокращаются примерно вдвое, а при температуре –25, –30 °С удлиняются в 1,5–2 раза. Сроки хранения рыбы, замороженной контактным рассольным и льдосолевым способами, не должны превышать месяца.

Во время хранения мороженую рыбу рекомендуется периодически (1–2 раза в месяц) осматривать, проверяя состояние глазури и наличие плесени или ржавчины. Если при осмотре будет установлено, что дальнейшее хранение может привести к снижению качества (сортности), то мороженую рыбу следует немедленно реализовать.

На торговых предприятиях мороженую рыбу в холодильниках при температуре –5, –6 °С хранят до 14 суток, в магазинах без холодильного оборудования – 1, при температуре, близкой к 0° С, – 2–3 суток.

Во время хранения соленой рыбы продолжаются биохимические  процессы, начавшиеся во время посола. В результате деятельности протеолитических и липолитических ферментов происходят более глубокие изменения свойств и состава протеинов и липидов, ухудшается качество жира, накапливаются продукты распада в мясе и тузлуке.

С увеличением срока  хранения наблюдается и изменение массы рыбы. Уменьшение ее может происходить в результате старения коллоидов, потери органических веществ за счет их перехода в тузлук или в результате усушки (бестузлучные рыбные товары). При хранении слабосоленой рыбы в тузлуке может происходить увеличение массы за счет впитывания влаги тканями рыбы.

Все это сопровождается ухудшением вкусовых и ароматических свойств мяса, снижением пищевой ценности соленых рыбных товаров. Замедлить все эти процессы, а, следовательно, увеличить сроки хранения соленой рыбы можно понижением температуры хранения, не допуская при этом замораживания. Для торможения окислительной порчи жира бестузлучных сельдевых рыб ящичной уборки практикуют упаковку их под вакуумом в газонепроницаемые пленки или применение упаковочных материалов, обработанных антиокислителями.

Соленые рыбные товары требуют  различного режима хранения в зависимости от их вида, степени солености, способа посола, качества тары, способов упаковки, температуры и влажности воздуха в складских помещениях, правильности укладки тары.

В связи с этим температурные  режимы и предельно допустимые сроки хранения соленых рыбных товаров могут быть различны. Так, при температуре от –4 до –8 °С сельдь и лососевые рыбы слабосоленые в тузлуке сохраняются до 6 мес., среднесоленые – до 8, скумбрия океаническая слабосоленая в тузлуке – до 4, а среднесоленая – до 6 мес. Сельдь и мелкие сельдевые пряные и маринованные в бочках при температуре от –2 до –8 °С сохраняются до 4 мес.

В условиях магазина даже при наличии охлаждаемых камер рыба среднесоленая, пряная и маринованная должна храниться не более 15 суток, а слабосоленая – до 5 суток.

Относительная влажность  воздуха на складах для хранения соленых рыбных товаров должна быть около 90%, а для бестузлучных – в пределах 75–80 % во избежание развития на них плесеней.

Хранят солено–сушеные рыбные товары в сухих, чистых, хорошо вентилируемых, затемненных складах при температуре 8–10 °С и относительной влажности воздуха 70–75 % до 8–9 мес. Гарантийный срок хранения рыбы сублимационной сушки, упакованной в герметичную тару, при температуре не выше 25 °С – до двух лет.

Сушеные рыбные товары отличаются повышенной гигроскопичностью, при увлажнении они быстро плесневеют, а жир прогоркает. Поэтому упаковка сушеной рыбопродукции в паро–непроницаемые упаковочные материалы является надежным способом защиты ее качества. Срок хранения сушеных рыбных товаров в магазине не должен превышать месяца.

При закладке вяленой  рыбы на хранение следует учитывать, что она является продуктом сезонного назначения и хранить ее в течение длительного срока нецелесообразно. Хранение в неохлаждаемых помещениях вяленых товаров кратковременно, так как в них наступает быстрое снижение качества в результате порчи жира и значительного обезвоживания мышечной ткани рыбы.

Для сохранения вяленых  рыбных продуктов в течение продолжительного срока их следует хранить в холодильных камерах при температуре от –5 до –8 °С и ниже и относительной влажности воздуха 70–75 %. Применение специальных упаковочных материалов, полиэтиленовых пленок и особенно крафт–бумаги, ламинированной полиэтиленом, позволяет лучше сохранить массу рыбы и ее органолептические показатели качества.

Продолжительность хранения различных видов вяленых товаров зависит прежде всего от температуры хранения, относительной влажности воздуха и вида рыбы. Так, вяленая рыба при 15–18 °С и относительной влажности воздуха 75–80 % сохраняется 1 мес., вобла, тарань, лещ при температуре от –5 до –8 °С и относительной влажности воздуха 70–75 % – 8–10, балычные изделия из осетровых, белорыбицы и нельмы при температуре от –2 до –5 °С и влажности воздуха 75–80% – до 1–1,5, вобла, упакованная в жестяные банки, – 8 мес. Продолжительность хранения провесных балыков при температуре от 0 до –5 °С не превышает 10 суток, а провесных скумбрии и ставриды при 5 °С – не более 4 суток.

Рыбные товары холодного  копчения следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях с соблюдением требований укладки их на складах при относительной влажности воздуха 75–80%. Продолжительность хранения зависит прежде всего от температурных режимов и вида копченых товаров. Так, рыбу холодного копчения при температуре от –2 до –5 °С хранят 2 мес. Балычные изделия хранят при температуре от –2 до –8 °С до 1,5 мес. Разделанная рыба холодного копчения сохраняется хуже, а нарезанная длительному хранению не подлежит.

Рыбные консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах. Наиболее целесообразными условиями хранения считаются температура от 1 до 5 °С и относительная влажность воздуха 75 %. Выбор оптимального температурного режима хранения консервов зависит от их вида. Поэтому рекомендуются следующие пределы допустимых колебаний температуры хранения консервов различных видов: в масле – от 0 до 20 °С; в собственном соку – от 0 до 10 °С; в томатном соусе, томате и с другими кислыми заливками – от 0 до 5°С.

При таких условиях предельные сроки хранения рыбных консервов, считая со времени их изготовления, примерно следующие: натуральных из лососевых и печени трески – 30 мес., из сельди – 6, из сиговых и других рыб – 12, в томатном соусе из рыб внутренних водоемов – 18, из рыб океанического промысла – 6, в масле из рыб внутренних водоемов, а также шпрот и сардин – 24, из других рыб океанического промысла – 12, прочих рыбных консервов, кроме приготовленных из рыб океанического промысла, – 24 мес.

Пресервы хранят при  температуре от –2 до –8°С и относительной влажности воздуха 75 %. Допустимые сроки их хранения, зависящие от ассортимента, степени созревания и температуры хранения, составляют от 1 до 6 мес. Гарантийный срок хранения пресервов 45 суток (со дня отгрузки изготовителем) при условии соблюдения получателем необходимого температурного режима.

При хранении консервов  и пресервов в них происходят изменения, во многом определяющие потребительные свойства продуктов. Эти изменения условно можно подразделить на выравнивание, созревание и старение.

Сложным превращениям в  консервах и пресервах в первые дни хранения предшествуют в основном физические явления. Масло, влага, жир  рыбы, соль, сахар, кислота, ароматические и другие вещества равномерно перераспределяются между плотной и жидкой частью продукта, что способствует в дальнейшем улучшению формирования органолептических показателей качества консервов. При созревании происходят более глубокие физико–химические и органолептические изменения, в процессе которых консервы приобретают свойства, наилучшим образом отражающие их товарные свойства.

Выравнивание и созревание – это как бы единые, взаимно дополняющие друг друга процессы, скорость протекания которых зависит от вида консервов; и температуры их хранения, а продолжительность может быть следующей: в консервах из копченой рыбы в масле – 1 мес., в шпротах – 1,5, в сардинах атлантических (ломтики в масле) – 3, в сардинах атлантических в масле – 6 мес. (обычно консервы данной группы в течение первых двух лет не перезревают).

За это время рыба в консервах приобретает нежную и сочную консистенцию, приятные вкус и аромат. Качество продукции улучшается в результате постепенного разрыхления и пропитывания тканей мяса соусом или заливкой и перераспределения влаги, жира, вкусовых и ароматических веществ между рыбой и заливкой. В рыбных пресервах за время созревания в течение 10–15 суток запах и привкус сырой рыбы исчезают, гармонично сливаются вкус и запах, появляется букет созревания, нежная маслянистая консистенция.

При слишком длительном хранении консервов, особенно в условиях недостаточно низких температур, качество содержимого ухудшается настолько, что становится малопригодным в пищу или совсем несъедобным.

При старении консервов  очень изменяется соотношение плотной и жидкой частей, нарушается целостность кусков (тушек) рыбы, а долго хранившиеся шпроты и сардины превращаются в однородную массу, сходную с паштетом. Консистенция мяса становится более мягкой, мажущейся или дряблой. Цвет натуральных консервов делается розовым, в томатном соусе – бурым, а в масле – желтоватым. Развивается гидролиз белковых веществ, увеличивается содержание азота летучих оснований и других продуктов распада белков. Растительное масло и рыбий жир подвергаются полимеризации, гидролизу и даже окислению, что придает продукту неприятный горький вкус. Накапливаются соли тяжелых металлов. Могут образовываться меланоидины.

Пресервы приобретают  рыхлую консистенцию, переходящую в мажущуюся, кисловатый привкус мяса; на поверхности рыб появляется значительный налет тирозина.

Хранить икорные товары необходимо в холодильных камерах при предельно низкой температуре, не вызывающей замораживания продукции. Исключение составляют паюсная и пастеризованная зернистая икра осетровых рыб, замораживание которой не снижает ее качества. Более того, замораживание пастеризованной икры заметно улучшает ее, возвращая икре первоначальную нежность, сочность, внешний вид и даже аромат.

Относительная влажность  воздуха при хранении икры осетровых всех видов обработки должна быть 75–80 % (зернистой бочоночной – 75–90%), бочоночной лососевой, частиковой и океанических рыб – 85–90, а баночной – 70–75 %. Продолжительность хранения икры зависит от ее вида, температуры хранения, относительной влажности воздуха и способов упаковки. Так, икра осетровая зернистая баночная при температуре от –3 до –4 °С сохраняется до 4–6 мес., а пастеризованная – до 12, зернистая баночная при температуре от –4 до –6 °С – до 8, а ястычная – до 6, паюсная при температуре от –18 до –20 °С – до 12 мес. Икра лососевая зернистая баночная и бочоночная при температуре от –6 до –7 °С сохраняется до 10 мес. Икра частиковых и океанических рыб пробойная и ястычная соленая при температуре от –1 до –5 °С сохраняется до 6 мес., а малосоленая – до 4 мес.

Предельные сроки хранения полуфабрикатов и кулинарных изделий  с момента их изготовления до продажи зависят от температуры хранения, вида рыбы, способа ее обработки, вида изделий и других факторов. Так, рыба порционированная, охлажденная при температуре от 0 до 4°С, должна храниться до момента реализации не более 24 ч, котлеты–полуфабрикаты рыбные при температуре от 0 до 6°С – 12, суповые наборы при температуре от –1 до 5°С – 36 ч. Рыбное филе из сельди и скумбрии при температуре –18°С должно храниться не более 1 мес., а из тресковых рыб – до 5 мес. Рыба порционированная мороженая в зависимости от ее вида хранится от 2 до 8 мес., фарш рыбный – до 3, а особый фарш – до 6 мес.

Рыба жареная, печеная, рулеты, колбасы, рыбные палочки при  температуре от 0 до 8°С должны храниться не более 48 ч, котлеты жареные, пирожки, пироги рыбацкие, сельдь рубленая, паста селедочная – 24, рыбные сосиски – 12, рыба заливная, студни, зельцы при температуре от 0 до 6°С – не более 12 ч. Кулинарные изделия, замороженные при температуре –18°С и ниже, хранят не более 1 мес.

Потери  при хранении и меры их предотвращающие.

Если рыбу оттаивать быстро в воде при температуре 15–20°С, то рыба при этом будет поглощать воду и масса ее увеличится на 5–10%. Таким образом до некоторой степени будет возмещаться потеря влаги, неизбежная при хранении рыбы в мороженом состоянии. При оттаивании рыба теряет до 8% минеральных веществ. Для уменьшения этих потерь  в воду, в которой оттаивает рыба, добавляют поваренную соль (3 ст. ложки на 1 л воды). При оттаивании на воздухе филе рыбы теряет от 4 до 7% сока.

Оттаивать рыбу в теплой воде нельзя. При оттаивании в теплой воде при температуре 35–40^оС происходит денатурация части белков, уменьшается количество воды, удерживаемое белками, увеличивается потеря мышечного сока при последующей разделке. Консистенция наружных слоев мышечной ткани становится дряблой, появляется запах лежалой рыбы.

Размороженную рыбу не рекомендуется  вновь замораживать, так как при  этом происходит потеря сока, к тому же резко снижаются ее вкусовые качества. По этой же причине не рекомендуется оттаявшую рыбу подвергать сильным механическим воздействиям: отбивать, сдавливать и т. п.

При хранении мороженой рыбы происходит испарение из ее тканей воды. По нормативам потери за первый месяц хранения составляют 0,2%, а во все последующие 0,1% массы поступившей на хранение рыбы. По всей рыбной промышленности эти потери весьма значительны, достигают тысяч тонн, поэтому принимают меры для сокращения или полного предотвращения потерь при хранении, для чего замороженную рыбу упаковывают во влагонепроницаемую пленку или наносят на поверхность слой льда. Этот процесс носит название глазирования, и осуществляют его путем кратковременного погружения замороженной рыбы в охлажденную до 2–5^оC воду. На поверхности рыбы образуется тонкий слой льда, при этом поверхностный слой тканей рыбы отепляется.