Сравнительная характеристика разных видов семечковых плодов

Содержание

 

 

1. Сравнительная характеристика  разных видов семечковых плодов  по районам произрастания, строению, составу, поражению болезнями,  назначению. Оценка качества. Хранение	3
2. Хранение рыбы и  рыбных товаров. Сопоставьте условия  хранения рыбных товаров разных видов по условиям хранения и срокам годности. Потери при хранении и пути их сокращения	9
3. Задача	20
Список использованных источников	21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Сравнительная характеристика  разных видов семечковых плодов  по районам произрастания, строению, составу, поражению болезнями, назначению. Оценка качества. Хранение

 

К наиболее распространенным семечковым плодам относят яблоки, груши, айву; к менее распространенным – рябину, боярышник, мушмулу, иргу и др. Всем им присуши общие признаки строения, химического состава, оценки качества при наличии видовых и сортовых различий.

Яблоки – самый распространенный вид плодов в нашей стране. От других семечковых плодов отличаются формой, величиной, окраской. Форма яблок разных сортов может быть округлой, плоскоокруглой, плоской, цилиндрической, округло–цилиндрической, яйцевидной, конической, ширококонической, удлиненно–конической, но преобладают округлая, коническая и их промежуточные формы.

Груши отличаются от яблок  формой, величиной, наличием в мякоти каменистых клеток, исчезающих при созревании плодов, консистенции мякоти. У незрелых груш консистенция жесткая, царапающая, с твердыми включениями, у зрелых – нежная, тающая, маслянистая.

Отличительными  признаками айвы от других семечковых являются ребристость поверхности, наиболее сильно выраженная около чашечки, опушенность кожицы, которая по мере созревания плодов стирается частично или полностью; отсутствие покровной окраски, наличие выраженного вяжущего вкуса, каменистых клеток, не исчезающих при созревании, повышенная ароматичность, сильная чувствительность к механическим повреждениям, причем плоды с ушибами быстро загнивают.

Сравнительную характеристику представим в таблице 1.

 

Таблица 1 – Сравнительная характеристика груш, яблок, айвы

Показатели	Груши			Яблоки			Айвы
Сроки созревания	Летние	Осенние	Зимние	Летние	Осенние	Зимние	Обыкновенная	Черноплодная
Строение	Форма груш может  быть плоскоокруглой, округлой, яйцевидной, конической, грушевидной, колокольчатой и бутыльчатой. Преобладают груши конической и грушевидной формы. У плода груши различают верхнюю широкую часть – тело, на котором расположена чашечка, и узкую нижнюю часть – шейку с плодоножкой. У сортов плоскоокруглой и округлой формы шейка отсутствует, у яйцевидной – слабо выражена. Плодоножка у груш легко ломается и повреждает плоды. Плодоножка прочно прикреплена к мякоти, поэтому вырыв ее приводит к повреждению кожицы и мякоти. Кожица у груш толще, чем у яблок, она не сдирается, но более ранима.			Общими анатомо–морфологическими признаками яблок являются наличие плодоножки с воронкой или без нее, чашечки с пятью чашелистиками, сердечка с семенными камерами, семенами и осевой полостью.			Мясистый  сборный тип. Он образуется из синкарпной нижней завязи, состоящей из пяти карпелл (плодолистиков) с хрящеватым эндокарпом и мясистыми мезо– и экзокарпом, сросшимися с мясистой цветковой трубкой (или диском), представленной сильно разросшимися основаниями чашечки, лепестков и тычинок.
				Кожица яблок летних сортов тонкая, нежная, плоды легко повреждаются механически, что ухудшает их товарный вид и сохраняемость.	Плоды отличаются более плотной кожицей.	Плоды отличаются плотной кожицей.
Состав	Вода – 80,8–87,8, Сахара – 6,6–13,5, Кислоты – 0,2–0,6, Пектиновые вещества – 0,2–0,7, Дубильные вещества – 23–48, Витамин С, мг% – 3,9–11,6	Вода – 83,6–88,3, Сахара – 7,2–11,6, Кислоты – 0,1–0,3, Пектиновые вещества – 0,4–0,7, Дубильные вещества – 12–65, Витамин С, мг% – 1,8–8,6	Вода – 82,4–87,1, Сахара – 8,3–11,3, Кислоты – 0,2–0,5, Пектиновые вещества – 0,2–0,5, Дубильные вещества – 34–60, Витамин С, мг% – 4,6–9,0	Вода – 85,3–88,7, Сахара – 8,2–11,3, Кислоты – 0,2–1,1, Пектиновые вещества – 0,4–0,8, Дубильные вещества – 26–1000, Витамин С, мг% – 4,1–20,6	Вода – 83,2–89,2, Сахара – 8,2–12,8, Кислоты – 0,4–0,9, Пектиновые вещества – 0,5–0,9, Дубильные вещества – 16–1000, Витамин С, мг% – 3,2–19,1	Вода – 83,9–88,7, Сахара – 9,1–12,7, Кислоты – 0,2–0,9, Пектиновые вещества – 0,3–0,8, Дубильные вещества – 33–212, Витамин С, мг% – 3,4–21,1	Вода – 70,1–82,1, Сахара – 2,1–8,7, Кислоты – 0,8–3,0, Пектиновые вещества – 0,5–2,0, Дубильные вещества – 30–825, Витамин С, мг% – 21–45	Вода – 81,0–89,0, Сахара – 6,0–13,8, Кислоты – 0,8–1,8, Пектиновые вещества – 0,5–0,6, Дубильные вещества – 0,4–0,7, Витамин С, мг% – 10–30
Показатели качества	Внешний вид (форма, окраска, состояние поверхности, наличие плодоножки), размер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость.			Внешний вид (форма, окраска, состояние поверхности, наличие  плодоножки), размер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость.			Внешний вид (форма, окраска, состояние поверхности, наличие плодоножки), размер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость.

 

Сорта яблок по срокам созревания и потребления подразделяют на летние, осенние и зимние. Иногда их делят на шесть групп: ранне–летние, летние, осенние, осенне–зимние, зимние и поздне–зимние. Обе классификации несколько условны и приемлемы только для определенной климатической зоны. При перемещении сортов в другие климатические зоны может изменяться и группа. Например, Антоновка обыкновенная в Нечерноземной зоне – зимний сорт, в Центрально–Черноземной зоне – осенний; в Молдавии и на Украине – летний.

Летние сорта яблок  созревают в июле–августе, а в Средней Азии и Закавказье – в июне. Съемная зрелость их совпадает с потребительской, поэтому плоды можно потреблять сразу или вскоре после уборки в свежем виде или для сушки. Кожица яблок летних сортов тонкая, нежная, плоды легко повреждаются механически, что ухудшает их товарный вид и сохраняемость. Яблоки летних сортов отличаются низкой транспортабельностью и лежкоспособностью. Лучше транспортируются плоды, если они сняты за 5–7 дней до наступления потребительской зрелости, когда основная окраска кожицы еще зеленоватая. Удлинение сроков хранения до 2 мес. достигается хранением в охлаждаемых хранилищах. Применяют РГС, но не для всех летних сортов.

Наиболее распространенные районированные сорта: Первенец Самарканда, Астраханское белое и красное, Грушовка московская, Налив белый, Папировка, Шафран летний, Мелба; в южной зоне – Боровинка, Анис алый и полосатый. Наиболее лежкоспособны яблоки сортов Мелба (3–4 мес.) и Папировка (1–2 мес.).

Осенние сорта яблок  достигают съемной зрелости в  конце августа – середине сентября, а потребительской – через 1–2 недели. Плоды отличаются более плотной кожицей, лучшей транспортабельностью. Срок хранения 2–3 мес, некоторых сортов – до 4 мес.

Наиболее ценные осенние  сорта: Коричное полосатое и новое, Осеннее полосатое, в более южных районах – Антоновка обыкновенная, Слава переможцам, Ренет Ландсбергский и др.

Зимние сорта яблок  убирают в съемной зрелости в  конце сентября – начале октября. Они предназначены для длительного хранения и отличаются хорошей транспортабельностью и лежкоспособностью. Срок хранения их 4–8 мес.

Антоновку обыкновенную из средней полосы, Победитель, Пепин шафранный, Пар мен зимний золотой, Уэлси потребляют в январе–феврале, Джонатан, Голден, Делишес, Старкинг и др. – в мае–апреле, Ренет Симиренко, Ренет Шампанский, Сары синап, Го гуан и др. – в мае–июне. Большинство сортов 1 помологичской группы относят к зимним.

Основные сорта  яблок для Хабаровской климатической  зоны

Пожалуй, самым популярным сортом в Хабаровске является “Абориген”. Однако, несмотря на все положительные его качества, деревья малозимостойки и недолговечны, очень часто погибают после двух–трех урожаев. Хорошо и продолжительно “Абориген” плодоносит только в очень благоприятных условиях, лучше, если этот сорт привит в крону сибирской яблони. Другой недостаток сорта – плоды, имеющие рыхлую мякоть. Они практически не хранятся и начинают портиться через три–четыре дня после съема с дерева.

Сорта лучше, чем “Абориген”, малоизвестны садоводам, поэтому их не решаются приобретать. И совершенно напрасно. Впрочем, знакомьтесь сами.

“Надежное” – у сорта такое же происхождение, как и у “Аборигена”. И плоды такой же массы, такого же качества. Они слегка вытянутой формы, темно–красного цвета при полном созревании. Отличие же от “Аборигена” – в более высокой зимостойкости. Рекомендуется как лучшая замена популярному сорту.

“Анис хабаровский” – плоды классической “яблочной” формы и окраски, крупнее, чем у “Аборигена”, созревают примерно на три недели позже, хранятся в холодильнике до двух месяцев после съема. Мякоть плотная, сочная, приятного кисло–сладкого вкуса. Зимостойкость выше, чем у “Аборигена”.

“Амурское красное” – созревает в сентябре, плоды бордового цвета, немного мельче, чем у предыдущих сортов, но очень хорошо хранятся в холодильнике. Практически до конца ноября на вашем столе будут свежие яблоки. Зимостойкость выше, чем у всех перечисленных сортов.

“Любительское” –  этот сорт почти неизвестен, однако отличается достаточно крупными и вкусными плодами, а также хорошей зимостойкостью.

“Раннее Болоняево” – сорт назван в честь выдающегося дальневосточного селекционера Алексея Васильевича Болоняева, автора практически всех хабаровских сортов яблони и многих сортов груши. Очень устойчив к морозам, плоды немного крупнее, чем у “Аборигена”, но мякоть более плотная, а вкусовые качества прекрасные. По оценкам специалистов, значительно превосходит “Абориген” по урожайности.

“Ренет дальневосточный” – крупноплодный сорт позднего созревания. Зимостойкость средняя, поэтому  рекомендуется выращивать деревья  только в местах с наиболее благоприятным  климатом (Хехцир, Воронеж, Красная Речка, Осиновая Речка, Бычиха), где он будет приносить хороший урожай отличного качества. Нередко сорт путают с ранетками, но здесь нет ничего общего, кроме созвучия в названии. Плоды “Ренета” массой 80 – 100 граммов, мягкость тонкозернистая, вкусная. Сорт можно отнести к десертным.

Полукультурки “Августовская  дальневосточная”, “Авангард”, “Амурская урожайная”, “Налив Амурский” особенно рекомендуются для низинных участков, где крупноплодные сорта не растут. Конечно, качество этих плодов не такое, как у “Аборигена”, тем не менее, эти сорта вполне пригодны и для употребления в свежем виде, и для приготовления компотов. А если учесть, что со своего садового участка получается экологически чистая продукция, то преимущество пусть не крупных, но своих плодов становится очевидным.

Особо стоит отметить сорт “Ефремовское № 1”. В его происхождении  не участвовала сибирская яблоня, поэтому в нем сочетаются вкус западных сортов и очень высокая зимостойкость деревьев. Плоды некрупные, но достаточно вкусные, неплохо хранятся.

“Баганенок” – чемпион по зимостойкости, выдерживает морозы до –50 градусов и затопления при наводнениях на левом берегу. Плоды бочкообразной формы, масса 30 – 40 граммов.

Общими для  всех семечковых плодов являются определяющие показатели качества: внешний вид (форма, окраска, состояние поверхности, наличие плодоножки), размер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость. Кроме того, предусматриваются допускаемые отклонения от номинального значения этих показателей: механические повреждения (нажимы, градобоины, проколы), повреждения вредителями (плодожоркой) и болезнями (паршой). Для яблок и груш поздних сроков созревания после хранения в период с декабря по июнь допускаются для 1–го и 2–го сортов побурение кожицы (загар), подкожная пятнистость, увядание, слабое побурение мякоти (3–й сорт). Для айвы и других семечковых такие допускаемые отклонения не устанавливаются. К отходу и браку у яблок относят плоды с недопустимыми микробиологическими заболеваниями (плодовая, черная гнили, голубая или зеленая плесени, горькая гниль) и с физиологическими (пухлость, сильное побурение мякоти, низкотемпературный распад, водянистое разложение, мокрый ожог, подмораживание, сильное увядание).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Хранение рыбы и  рыбных товаров. Сопоставьте условия хранения рыбных товаров разных видов по условиям хранения и срокам годности. Потери при хранении и пути их сокращения

 

Охлажденная товарная рыба стационарно не должна храниться вообще. Поступившую в места потребления охлажденную рыбу следует сразу же направлять в реализацию или кулинарную обработку. В то же время предельные сроки сохранения доброкачественности охлажденной рыбы с момента улова до продажи, включая и срок транспортирования, при температуре от 5 до –1 °С и относительной влажности воздуха 95–98 % для большинства видов неразделанных рыб составляют 8–9 суток, для потрошеных – до 12, а для тихоокеанской скумбрии, кильки, тюльки, хамсы – не более 3–4 суток. Лучшей при перевозке и хранении является температура, близкая к криоскопической. При таких условиях сохраняемость рыбы увеличивается на двое–трое суток.

Применение биомицинового  льда (5 г антибиотика на 1 т льда) удлиняет сроки возможного хранения рыбы на 50–60 %.

Предельные сроки хранения охлажденной рыбы в магазинах: в холодильных камерах и шкафах при температуре от –1 до 2 °С – не более 2 суток, а в ящиках с пересыпкой льдом при температуре от 2 до 4 °С – не более 24 ч.

На производственных и распределительных холодильниках мороженую рыбу следует хранить при температуре не выше –18 °С и относительной влажности воздуха 95–98 %. На холодильниках, оборудование которых не рассчитано на поддержание указанных условий, допускается хранение мороженой рыбы при температуре не выше –10 °С. Для уменьшения количественных и качественных изменений в рыбе при длительном хранении применяют укрытие штабелей мороженой рыбы брезентом или другими изоляционными материалами, обильное глазирование их путем орошения холодной водой, установку в холодильной камере экранов и т. п.

 

Таблица 2 – Сравнительный анализ условий хранения рыбных товаров по режиму, размещению, по срокам
Виды рыбных товаров	Режим	Размещение	Сроки
Живая рыба
Охлажденная рыба	t 5 до –1 °С и ОВВ 95–98 %: – для неразделанных рыб, – для потрошеных  – для тихоокеанской скумбрии, кильки, тюльки, хамсы – при t от –1 до 2 °С – при t от 2 до 4 °С	в холодильных камерах и шкафах в ящиках с пересыпкой льда	8–9 дн. 12 дн. не > 3–4 дн.   не > 2 дн. не > 24 ч.
Мороженая рыба	– при t –5, –6 °С и ОВВ 95–98 %   – при температуре, близкой к 0° С	в холодильниках в магазинах без холодильного оборудования	до 14 дн. 1 день 2–3 суток
Соленая рыба	при t от –4 до –8 °С: – слабосоленые в тузлуке – среднесоленые – слабосоленая в тузлуке – ОВВ должна быть » 90%	в магазине	до 6 мес. до 8 мес. до 4 мес. не > 15 дн.
Сушеная рыба	при t 8–10 °С и ОВВ 70–75 %	в сухих, чистых, вентилируемых, затемненных складах	до 8–9 мес.
Вяленая рыба	– при t от –5 до –8 °С и ниже и ОВВ 70–75 % – при 15–18 °С и ОВВ 75–80 % (тарань, лещ) – при t от –2 до –5 °С и ОВВ 75–80% (балычные)	в холодильных камерах	8–10 мес. 1 мес. 1–1,5 мес.
Копченая рыба	– ОВВ 75–80% при t от –2 до –5 °С хранят 2 мес.	в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях	2 мес.
Балычные товары	– при t от –2 до –8 °С		до 1,5 мес.
Рыбные консервы	– t от 1 до 5 °С и ОВВ 75 %.		из лососевых и печени трески – 30 мес., из сельди – 6, из сиговых и других рыб – 12, в томатном соусе – 18, из рыб океанического промысла – 6
Рыбные пресервы	при t от –2 до –8°С и ОВВ 75 %		от 1 до 6 мес.
Икра	ОВВ 75–80 % (зернистой бочоночной – 75–90%), бочоночной лососевой, частиковой и океанических рыб – 85–90, а баночной – 70–75 %. – икра осетровая зернистая баночная при температуре от –3 до –4 °С – пастеризованная – зернистая баночная при температуре от –4 до –6 °С – ястычная – паюсная при температуре от –18 до –20 °С	в холодильных камерах при предельно низкой температуре	до 4–6 мес. до 12 мес. до 8 мес. до 6 мес. до 12 мес.
Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия	– рыба порционированная, охлажденная при температуре от 0 до 4 °с – суповые наборы при температуре от –1 до 5 °с – рыбное филе из сельди и скумбрии при температуре –18 °с – рыба порционированная мороженая – фарш рыбный – рыба жареная, печеная, рулеты, колбасы, рыбные палочки при t от 0 до 8 °с – котлеты жареные, пирожки, пироги рыбацкие, сельдь рубленая – рыбные сосиски – рыба заливная, студни, зельцы при температуре от 0 до 6 °с		не > 24 ч. 36 ч. не > 1 мес. от 2 до 8 мес. до 3 мес. не > 48 ч. не > 24 ч. не > 12 ч. не > 12 ч.