Способы фальсификации мяса и методы их выявления

Известно, например, что мышьяк принадлежит к группе стойких ядов, которые, попадая в  ткани, очень трудно здесь разрушаются. Известно также, что в некоторых местностях в прошлом веке существовал обычай давать мышьяк животным (в целях их лучшего откармливания) в постепенно возрастающих количествах, доходя до огромных разовых доз.

Ярким примером может служить мясо птиц, получавших колоссальные дозы тех алкалоидов, к действию которых они физиологически оказываются маловосприимчивыми. Например, скармливая курам в течение 14 дней стрихнин (до 0,2), исследователи получали от них мясо, послужившее источником смертельного отравления собаки.

7. Мясо с ненормальным  запахом и вкусом. Бывает, что  безукоризненное по своему наружному  виду мясо, покупаемое на наших  рынках, издает, при приготовлении  из него блюда, неприятный запах  или имеет противный привкус. Ненормальный запах и вкус мяса могут обусловливаться четырьмя причинами:

а) влиянием пола (половой запах);

б) влиянием кормления (кормовой запах);

в) влиянием лечения  животного пахучими веществами (лекарственный  запах);

г) влиянием некоторых  патологических процессов.

А. Влияние пола. Неприятный запах мяса наблюдается  лишь у самцов, способных жить половой  жизнью. Самцы-кастраты и самки никогда  не дают подобного мяса. Причина  происхождения полового запаха до сей  поры неизвестна. Несомненно, однако, что интенсивность и специфичность его тесно связаны с родом животного и его индивидуальными особенностями. Запах козлов, например, особенный, специфический, резкий, противный (иногда говорят — "козлом пахнет"), запах кабанов напоминает разлагающуюся мочу, бугаев — чеснок. Что действительно противный вкус и запах мяса связан с индивидуальностью животного, доказывает то обстоятельство, что далеко не все самцы дают противное мясо. Наоборот, от большей части их получается мясо нормальное, с обычным приятным запахом. Приблизительно можно считать, что лишь 0,25—0,20% самцов дают мясо с описываемым ненормальным свойством, т. е. с половым запахом. Интересно также, что так называемые "нутрецы", т. е. самцы, у которых яички не опустились в мошонку, а остались в брюшной полости, редко дают вонючее мясо. Интенсивность полового запаха также связана с индивидуальностью. Мясо некоторых самцов пахнет слабо, запах его можно обнаружить лишь при варении, и, наоборот, мясо других самцов издает резкий запах, замечаемый уже в куске сырого мяса, находящегося в горячепарном состоянии. В последнем случае, вместе с охлаждением мяса, постепенно исчезает и запах, появляясь потом при подогревании. Резче всего ненормальный запах обнаруживается в кушаньях, почему при испытании мяса на запах и рекомендуют так называемую пробу варения.

Берут плоский  кусок мяса величиною с ладонь и варят его в чистой кипящей  воде в продолжение 10—15 минут.

Выделяющийся  пар, а также сам кусок мяса и получаемый из него бульон издают специфический, неприятный половой запах, замечаемый иногда даже на расстоянии.

Б. Влияние кормления. При скармливании мясным животным, незадолго перед их убоем, различных  веществ, обладающих неприятным запахом, например, помоев, жмыхов после выпрессовывания  масла, рыбы или рыбной муки, разлагающихся корнеплодов (репы, брюквы, свеклы) или сильно пахнущих растений (полыни, клоповника), получается мясо, имеющее неприятный привкус и запах. Опыт показывает, что такой запах обнаруживается или исключительно при варке, или даже при обнюхивании уже сырого мяса.

Типичный в  этом отношении случай рассказывает М. М. Романович. Начиная с 1894 г., клоповник (Lepidium ruderale), благодаря засухам, погубившим лучшие сорта трав, заполнил все  выпасы г. Николаева. Животные обыкновенно  не едят клоповника из-за его запаха и острого, горького вкуса, но тут волей-неволей должны были им кормиться. В результате не только молоко коров, но и мясо убойных животных начали издавать неприятный запах. "Уже при входе в убойную камеру, — рассказывает М. М. Романович, — чувствовался неприятный запах, если там находилась хотя бы одна туша животного, евшего клоповник. Кухонные способы приготовления такого мяса не уничтожали, а только усиливали кормовой запах. Положение мясопромышленников было критическое, так как потребители возвращали купленное мясо обратно. Туша, разделенная на мелкие куски и сохраняемая 2—3 дня, а также мясо в мелких кусках почти теряли описываемое неприятное качество (запах был еле ощущаем). Такое положение дела в г. Николаеве продолжалось до 1900 г., когда количество клоповника на выгоне со временем сократилось. В общем следует сказать, что кормовой запах может варьировать по своей интенсивности в зависимости от количества и качества корма, съедаемого животными.

В. Влияние лечения  животного пахучими лекарствами.

Если животное получает внутрь, через желудок, в  качестве лечебного средства какой-либо фармакологический препарат, отличающийся резким специфическим и часто  неприятным запахом, то мясо, получаемое от такого животного, приобретает соответствующий  привкус, отчетливо обнаруживаемый при варке. Таким привкусом снабжают мясо, например, карболовая кислота, керосин, креолин, терпентин, тмин, препараты хлора, камфара, валериановый корень, серный эфир и другие средства.

В практическом отношении важно также знать, что некоторые из вышеназванных препаратов способны придавать мясу неприятный привкус даже в тех случаях, когда животное перед убоем не принимает их внутрь, а лишь имеет возможность вдыхать их. В этом отношении особенно следует подчеркнуть здесь влияние тех средств (например, хлора, карболовой кислоты, креолина, дегтя), которыми так часто дезинфицируются вагоны, служащие для перевозки убойного скота.

Также следует  добавить, что совершенно нормальное мясо, сохраняемое в помещениях плохо  проветриваемых или имеющих запах дезинфицирующих веществ, способно пропитываться этими соединениями и приобретать противный запах и привкус.

Г. Влияние патологических процессов. При некоторых заболеваниях, например, при симптоматическом карбункуле или при наличности ихорозных очагов внутри тела, мясо приобретает своеобразный неприятный запах. Приходится иногда обнаруживать мясо "со специфическим, не подходящим под какое-либо определение запахом", являющимся в результате загрязнения содержимым абсцесса, случайно вскрываемого при разделке туши.

В том случае, когда запах является в результате локализации в толще мускулатуры  ихорозного или казеозного очагов, мясо принимает столь противный  вкус, что, конечно, его следует браковать.

8. Мясо животных, убитых в последней степени  беременности.

Бывают случаи, когда эксперту приходится решать вопрос, можно ли допускать к убою на мясо беременных животных? Существующими  правилами браковки не воспрещается убой на мясо стельных коров. Между  тем в литературе мы можем встретить  заявления о том, что мясо животных, находящихся в последней степени беременности, отличается от нормального и у него появляется особый (приторный) привкус. Может быть в исключительных случаях это, действительно, и имеет место. Ежедневная практика, однако, показывает, что мясо беременных животных ни по своему виду, ни по своему вкусу ничем решительно не отличается от нормального, ввиду чего такие животные должны свободно допускаться к убою, не обращая внимания на степень беременности.

9. Мясо с ненормальной  окраской. Изменения нормального цвета мяса и жира наблюдаются нечасто. Жир, как уже было указано выше, может принимать темножелтый, почти шафранный цвет в тех случаях, когда животные (особенно старые) питаются свежей травой, содержащей, как известно, большое количество каротинов. Отсюда ясно, что жир животных, убитых летом, в общем, будет желтее, нежели зимою. Желтый цвет жира встречается также при желтухе, но отличить патологическую окраску жира от естественной кормовой желтизны довольно легко, если принять во внимание, что при желтухе равномерно окрашиваются все ткани, не исключая даже и костей.

Чаще, на практике, изменения нормальной окраски мяса зависят от тех кровоизлияний  и пропитывания кровью, которые появляются в результате нарушения целости  сосудов мышечной ткани. Это наблюдается, например, при наружных травмах (ударах, ушибах и пр.), в результате которых часть подкожной клетчатки и поверхностных слоев мускулатуры пропитываются кровью. Например, у высокопородистых свиней, мало двигающихся в период их откармливания, появляются затем, при перегоне их на бойни, самостоятельные разрывы мышечных волокон, создающие мелкие кровоизлияния в толще различных групп мышц (например, в области бедра, поясницы, но, в особенности, в мышечной части диафрагмы). Такие разрывы и кровоподтеки появляются в результате особой непрочности первичных мышечных волокон благодаря отложению в них жира.

Множественные геморрагии у свиней, убиваемых в  России, встречаются, по-видимому, редко, однако в Германии их можно встретить  приблизительно у 8% каждого суточного убоя.

При вышеописанных  изменениях нормальной окраски жира и мяса появляется необходимость  в частичной выбраковке мяса, например, при геморрагических инфильтрациях, зависящих от травматических причин (от ударов, ушибов). При сильных степенях желтухи, когда все части туши, спустя 48 часов после убоя, оказываются еще окрашенными в желтый или желто-зеленый цвет, или при наличии истощения, согласно существующим правилам выбраковки, вся туша исключается из продажи и направляется на утилизацию.

10. Мясо загнанных, стрессовых животных, помимо всех вышеописанных признаков, отличается еще темным цветом, клейкостью, быстрой порчей и способностью (в размельченном виде) впитывать в себя значительное количество воды. Клейкость мяса загнанных животных резко бросается в глаза. Если взять, например, даже довольно тяжелый кусок мяса и с силой бросить в стену, то кусок этот крепко прилипает. Такое мясо с трудом режется ножом. Бульон, приготовленный из такого мяса, будет очень мутным, пенящимся.

Это связано  с тем, что в таком мясе практически отсутствует гликоген и поэтому процессы созревания мяса в нем не протекают и рН среды мышечной ткани практически не изменяется. А поскольку после забоя животных процессы синтеза в организме уже не происходят, то начинаются, в отсутствие углеводов, процессы разложения белков. Такое мясо (PSE, DFD) очень часто направляют на производство колбасных изделий.

11. Мясо, надутое  воздухом. Надувание мяса, по преимуществу  телят, поросят, а в последнее  время кур, широко практикуется  мясоторговцами. Происходит эта фальсификация из чисто коммерческих соображений, так как надувание, например, телячьих туш придает им более упитанный вид.