Способы фальсификации мяса и методы их выявления

Отличать на рынках ненормально молодую телятину можно по зубам и пупку: в момент рождения у телят обычно находят только 3 пары резцов, 4-я же пара прорезывается на 7—8 дни, иногда позже; пупок высыхает на 4-й день, отваливается обыкновенно к концу 2-й недели, а струп на месте пупка отпадает на 28—30 день. Если при исследовании пупок оказывается при теленке, да к тому же он еще не обсох и содержит кровь, то это явный признак ненормально молодой телятины. Телята мертворожденные узнаются, кроме того, также по ателектазам и гипостазам в легких. Телята, погибшие после рождения — по багровым гипостазам в легких, на плевре и на брюшине. Цвет мяса такой телятины обыкновенно красноватый в силу задержки крови в сосудах.

Из-за присутствия  резко выраженных гипостазов умершие  телята иногда вывозятся на рынки  даже непотрошенными.

Иногда в продажу  поступает телятина, происходящая от не рожденных еще плодов, вынутых из матки коров, убитых на мясо в последних неделях беременности. Плоды в этих случаях встречаются больше в шерсти и, будучи обделаны мясником, могут до известной степени фальсифицировать настоящую телятину и продаваться по более низкой цене. Спрашивается теперь, по каким же объективным признакам можно узнать такую незрелую телятину?

Не рожденные, но вынутые из матки плоды разделываются  совершенно так же, причем делается даже поперечный разрез горла и для большей убедительности поверхность разреза и кожа вокруг него смачиваются кровью. Но как бы хитро плод ни был подделан под настоящую телятину, его можно отличить по следующим признакам:

1) по присутствию  пупка;

2) по неуплотненным,  мягким на ощупь, закругленным копытам (теленок еще не ходил и копыта его не окрепли);

3) по зубам:  во рту плода (на нижней его  челюсти) присутствуют только 1—2  пары резцов; в момент рождения  обычно имеется уже 3 пары;

4) по ателектазам  в легких (atelectasis congenita);

5) по виду  мяса (почти полному отсутствию  жира, рыхлости соединительной ткани,  водянистости мышц, серо-синему их  цвету);

6) по большому  содержанию в мясе гликогена.

2. Мясо старых  животных. Опыт показывает, что лучшее  мясо получается от волов (кастрированных на 1 году своей жизни) в возрасте 4—5—8 лет; от свиней в возрасте до 1—2 лет и от овец и баранов до 2—3 лет. Мясо, получаемое от животных значительно старше этого предельного возраста, содержит мало жира, жесткое благодаря обилию грубой соединительной ткани, трудно разжевывается, а потому и рыночная ценность такого мяса довольно низка.

Как уже было сказано выше, возраст животного  определяется по зубам. Если головы при  туше нет, то по осмотру одного лишь мяса нельзя, конечно, составить себе определенного представления о возрасте животного. Тем не менее, существуют некоторые признаки, позволяющие до известной степени определять мясо старого животного: такое мясо суховато, окрашено в темный цвет, бедно жиром, жир этот желтого цвета и его мало даже в естественных депо. Мясо очень старого животного по своей неудобоваримости, малой питательности, плохому вкусу должно считаться нежелательным для потребления, малоценным, но не вредным, а потому нет основания исключать его из свободной продажи. Такое мясо, путем особой кулинарной обработки, можно сделать даже вкусным. Обычно оно главным образом идет на фарш колбас, следовательно, потребляется в сильно измельченном виде, с добавкой к нему различных других примесей (приправ).

3. Мясо исхудалых  и истощенных животных. Два термина — "исхудание" и "истощение"— ни в каком случае не должны быть смешиваемы друг с другом, так как оба они определяют два различные, по причинам своего происхождения, состояния организма. Оба эти термина отличает и практика осмотра мяса. В основе исхудания и истощения лежит уменьшение жира в организме. При "исхудании" причина уменьшения жира заключается в том, что при плохом кормлении жир используется для протекания биохимических процессов в организме животного. Кроме того, исхудание является также следствием усиленной работы или эксплуатации животного (многодойность), а также наблюдается в период роста или увядания организма (старости). В основе всех подобных причин нет патологии; худые животные совершенно здоровы, все органы у них функционируют правильно, хотя в некоторых случаях и интенсивно (например, вымя у высокоудойных коров). Под "истощением" следует понимать уменьшение жира в организме, связанное с протеканием какого-либо заболевания, либо тяжелым, хроническим заболеванием (туберкулезом, чесоткой, болезнями крови, обмена и др.). Таким образом, в основе причин "истощения" непременно должно лежать патологическое состояние организма. Отсюда легко понять, что, несмотря на одинаковый признак, характеризующий исхудание и истощение и выражающийся в обеднении мяса жиром, к обоим состояниям организма эксперт мяса обязан относиться различно. В первом случае у эксперта нет никаких поводов браковать мясо как вредное для потребителя, во втором, наоборот, мясо обязательно должно быть исключено из употребления в пищу. При обнаружении бугорчатки мясо истощенного животного бракуется без различия, будет ли найден бугорчатый процесс распространенным (генерализированным) или нет.

Исхудание и  истощение характеризуются уменьшением  или даже отсутствием жира как  междумышечного, так и в естественном депо (в подкожной клетчатке, внутри туши и пр.). При исхудании, конечно, в количестве жира могут быть большие колебания. Истощение есть высшее проявление исхудания, образующееся на почве болезни, причем признаки его резко бросаются в глаза. В этом случае, кроме отсутствия жира в туше, часто замечается дряблость и атрофия мышц, а также уменьшение печени и селезенки. При сильной степени истощения наблюдается даже серозное пропитывание клетчатки, в которой обыкновенно располагается жир (в подкожной, межмышечной, забрюшинной, околопочечной).

Если мясо истощенных животных должно во всех случаях исключаться  из продажи, то к мясу исхудавших животных эксперт не должен относиться строго. Потребитель не требует защиты эксперта от такого мяса, ибо оно имеет настолько неважный вид, что его избегают покупать, несмотря на низкую рыночную цену. Пользование таким мясом, однако, должно быть свободно разрешаемо, особенно для колбасных заведений, где оно предпочитается даже жирному (по чисто техническим соображениям) и откуда оно с добавкой сала и приправ выпускается затем в совершенно безукоризненной форме для употребления.

4. Мясо животных, павших или убитых молнией,  утонувших, задохнувшихся, загнанных,  погибших от солнечного удара  и проч. Животные умирают или от болезней (главным образом, инфекционного характера), или от различных случайных обстоятельств, например, от перелома позвоночника, сотрясения мозга, утопления, поражения молнией и других механических причин, внезапно обрушивающихся на совершенно здоровый организм и быстро прекращающих жизнь. По существовавшему ранее основному русскому законодательству все такие животные третировались, как падаль, продажа которой на рынках, безусловно, запрещалась. Ввиду такого категорического требования нашего законодательства много говорить о мясе от павших животных, конечно, не приходится. Как мы видим, такое мясо обязательно должно быть исключено из употребления. Нельзя, однако, не заметить, что столь общее и категорическое требование должно быть признано с принципиальной точки зрения несколько преувеличенным. Без сомнения, мясо не каждого умершего животного представляет действительную опасность для потребителя. В случаях, например, смерти от механических причин, когда труп сравнительно недолго лежал с невынутыми внутренностями (менее 6 часов) и затем был разделан мясником, такое мясо считается трупным и не может поступать в продажу в форме дешевого (малоценного) мяса.

Животные, погибшие случайно (без различия, от каких  причин), имеют прежде всего одно коренное отличие от животных, специально убиваемых на мясо. У первых остается вся или почти вся кровь, тогда как вторые обескровливаются самым основательным образом. Обыкновенно к разделке животного, умершего от случайных причин, приступают не сразу. Часто проходит значительный промежуток времени от момента смерти до начала такой разделки, когда часть крови уже свернулась, когда успела образоваться гипостаза и когда, следовательно, о полном обескровливании туши не может быть и речи. Обстоятельство это составляет основу для тех признаков, по которым мы узнаем мясо, полученное от павших животных.

Такое мясо характеризуется  следующими признаками:

1) полнокровием  всех внутренних органов, особенно  печени и селезенки;

2) гипостазами  серозных оболочек, например, реберной плевры, пристеночной брюшины;

3) переполнением  кровью подкожных вен;

4) влажностью  мяса, его тёмнокрасным цветом, явным  кровенаполнением его сосудов  (смачивает пальцы кровью при  дотрагивании); пропитыванием кровью  губчатых костей;

5) отсутствием  раны на шее ("зареза" с инфильтрован-пыми кровью краями раны и окружающих ее частей;

6) быстротой  наступающего разложения (значительно  ускоряются процессы гниения  мяса).

Признаки эти  будут тем резче выражены, чем  больше крови застаивается в организме, и, наоборот, они могут быть выражены неясно, когда животные прирезываются в агонии или разделываются тотчас же после смерти (особенно после воздействия механических причин), когда удается еще выпустить значительное количество крови и тем самым сгладить признаки естественной смерти. Понятно также, что описанные признаки в мелких кусках мяса заметить гораздо труднее, чем в тушах, да еще при одновременном с ними осмотре органов, т е. в случаях, когда все признаки могут быть усмотрены во всей их характерной совокупности.

5. Мясо животных, вынужденно убиваемых. Бывают  случаи, когда на совершенно здоровое  животное внезапно обрушивается  какая-либо механическая сила, благодаря  которой происходит искалечение  животного, например, вывихи суставов, переломы конечностей или другие тяжкие повреждения тела. Предсказание при всех этих несчастных случаях обыкновенно бывает настолько неблагоприятным, что владелец без колебаний решается прирезать животное на мясо, дабы не потерять всей стоимости его. Такое же решение имеет место и в случаях, когда совершенно здоровое животное внезапно заболевает коликами, заворотом кишок, вздутием газами и проч., или же когда оно не может разродиться вследствие неправильного /положения плода в матке и т.п. Во всех подобных случаях, после того, как всякая надежда на излечение исчезла, владелец обыкновенно также прирезывает животное на мясо.

Так как такие  животные часто доставляются на убой на телегах, то отсюда произошел технический  термин "животное возовое", а самый  убой называется "вынужденным".

Если по поводу мяса павших животных ранее было сказано, что допускать его в продажу нельзя, то мясо преждевременно забитых животных используется после бактериологического исследования. При наличии сальмонеллеза мясо направляется на консервное производство, а при его отсутствии — в колбасное производство. В самом деле, такие животные почти совсем не отличаются от тех, которые убиваются и разделываются при промышленном убое.

6. Мясо отравленных  животных. Животные, отравленные или  пользуемые перед убоем какими-либо ядовитыми веществами (например, стрихнином, мышьяком, нитратами, антибиотиками и др.), дают мясо, опасное для потребителей. Мнение это подтверждено на результатах качественного анализа мяса отравленных животных, по которому присутствие известного яда в мышцах было обнаруживаемо с несомненностью. Поэтому считается, что мясо отравленных животных может служить источником серьезного заболевания или даже смертельной интоксикации человека и животных. Отсюда уже логически вытекает вывод: мясо отравленных животных обязательно должно быть исключаемо из свободной продажи.

Например, применение в больших дозах азотных удобрений  приводит к накоплению нитратов и  нитритов в мышечной ткани животных. Такое нитратное мясо очень легко  идентифицируется по пробе на кипячение. При кипячении, как мы уже ранее выяснили, мясо становится белым или серым. Однако в присутствии нитратов или нитритов миоглобин мышечной ткани вступает во взаимодействие и образует нитрозомиоглобин — вещество, придающее мясу от розовато-красного до кирпично-красного окрашивание

в зависимости  от содержания нитритов (так же, как  и в колбасных изделиях), поэтому  нитратное мясо в продажу поступать  не должно. Такое мясо направляется в колбасное производство.

Цыплятам, выращиваемым на крупных птицефабриках, ежедневно дают антибиотики, повышенные дозы которых откладываются в костном мозге. А поскольку многие антибиотики содержат нитрозогруппу, то при нагревании в гриле или варке гемоглобин вступает во взаимодействие с нитрозогруппой антибиотика и образуются красно окрашенные соединения костного мозга. И если у здоровых кур кости имеют серый цвет, то у отравленных антибиотиками цыплят кости окрашиваются в вишнево-красный цвет, а иногда окрашивается и прилегающая мясная ткань. Употреблять такое куриное мясо, отравленное антибиотиками, можно только здоровым людям, а для больных с иммунными заболеваниями и детям категорически запрещено.