Способы фальсификации мяса и методы их выявления

Щитовидная железа. Рогатый скот. Железа состоит из 2 плоских долей (длиною 6—7 и шириною 4—5 см), соединенных перешейком (isthmus) в 1—1,5 см ширины. Строение дольчатое; цвет светлорозовый. У теленка железа темнее, а перешеек толще.

Овца. Состоит  из 2-х толстых, тёмнокрасного цвета (цвета мяса) долей, из которых каждая имеет 3—4 см длины и 1—1,5 см ширины; isthmus по большей части неясно выражен.

Свинья. Обе доли соединены вместе в один сплошной плоский тёмнокрасный орган, длиною 4—4,5 и шириною 2— 2,5 см.

Лошадь. Железа лежит с боку 2—3 колец трахеи; состоит из 2-х долей, из которых каждая кругловато-овальная, величиною со сливу, тёмнокрасного цвета. Isthmus часто представляет собою соединительно-тканый канатик.

Собака. Железа располагается на обеих сторонах начальной части трахеи. Боковые части ее велики, продолговатые, перешеек имеется только у крупных собак, у малых он отсутствует, у средних — неясно выражен.

Зобная железа. Thymus, или так называемое сладкое  мясо.

Рогатый скот. Большая, дольчатая, светложелтого цвета; с  возрастом уменьшается прежде всего на шее, в груди же заметная и у 8—9-летних. У телят лежит внизу трахеи, достигая кпереди (двумя долями) — до гортани, кзади — толстой, закругленной частью до перикарда. У 4—6-недель-ных телят зобная железа весит до 400—600 г.

Свинья. Обе шейные доли доходят до гортани, цвет темножелтый.

Лошадь. Железа исчезает в 2—2,5 года.

Собака. Нераздельная часть (тело железы) плоская; цвет бледносерый. Лежит на steruum между обоими легкими. Делится кпереди тотчас у сердца. Имеются остатки еще ко 2—3 году.

Сердце. Рогатый  скот. В фибринозном кольце аорты  имеются две косточки (одна до 6, другая до 2 см длиною), а у телят до 4-недельного возраста — 2 хряща. На заднем крае слабо  развита 3-я продольная бороздка.

Свинья. Верхушка сердца более округлена; сердечные хрящи окостеневают в пожилом возрасте.

Лошадь. Сердце представляет вид конуса, слабо сплющенного  справа налево.

Собака. Сердце шаровидно; сердечные хрящи отсутствуют  или очень малы.

Почки. Рогатый  скот. Удлиненно-овальные и тёмнокрасные. Имеют дольчатое строение (покрыты снаружи бороздками); состоят из 16—28 сросшихся между собою долей;

такое же количество почечных сосочков, вдающихся в почечную ямку.

Овца и коза. Почки бобовидной формы; гладкие, недольчатые  и плотные; цвет тёмнокрасный. Снабжены одним почечным сосочком.

Свинья. Почки  бобовидны, заметно плоски, недольчатые (гладкие); имеют 10—12 почечных сосочков.

Лошадь. Левая  почка имеет бобовидную, правая —  треугольную форму; цвет темный.

Головной мозг. Рогатый скот. Головной мозг сплющен  сверху вниз; спереди он уже, нежели сзади. Борозды (suici) вытянуты в длину, мозговые извилины (gyri) крупные.

Лошадь. Обильные мозговые извилины и борозды, идущие очень круто, особенно на боковой  поверхности передней половины большого мозга. В передней части головной мозг почти одинакового диаметра, как и в задней.

Свинья. Мозг кпереди  уже, нежели сзади. Извилин мало и  они крупны, борозды вытянуты, и  их немного.

Собака. Передняя часть головного мозга несколько  сплющена с боков; борозды и мозговые извилины малоразвиты.

3. Распознавание  по цвету и консистенции жира. Об этом методе здесь не  приходится распространяться, так  как данные, на которых они  основаны, были уже подробно изложены  выше. Несомненно, что цвет жира, а в особенности точка его  плавления, могут в подходящих случаях служить чрезвычайно важными признаками для решения вопроса о происхождении мяса. Мы видели, что по точке плавления жира можно легко, например, отличить конину от говядины или свинину от мяса собаки. Цвет жира характеризует также возраст и отчасти род животного (правда, не абсолютно).

4. Распознавание  по определению гликогена. Химические  исследования показали, что конина  содержит в себе значительное  количество углеводов, в частности  — гликогена. В 100 г обезжиренной  сухой конины может содержаться до 5% гликогена (от 1,5 до 4,7) и до 2% глюкозы (0,8— 1,9), а в 100 г свежей конины до 1,0% гликогена (от 0,37 до 1,1) и до 0,5% глюкозы (0,2—0,5). В то же время мясо быка (говядина) содержит гликогена: в сухом веществе 0,0—0,8 и глюкозы 0,2—1,0, а в свежем состоянии: гликогена 0,0—0,2 и глюкозы 0,05—0,25. Как мы видим, разница в содержании гликогена существенная и может служить идентификационным признаком.

5. Распознавание  по задним конечностям. Поскольку  в последнее время в РФ многим  потребителям понравилось мясо нутрии, кроликов и других мелких травоядных, то, чтобы идентифицировать тушки этих мелких животных от тушек кошки, собаки и т.п., при реализации обязательно должна быть неотсеченной одна из задних лап. По этим задним конечностям можно быстро и надежно идентифицировать кролика, зайца, нутрию.

Качественная  фальсификация мяса может осуществляться следующими способами: замена свежего  мяса несвежим; замена натурального мяса ненормальным; замена части мяса водой, кровью; увеличение объема мяса воздухом; подкрашивание мяса морковью и другими желтыми красителями; обесцвечивание мяса содой; введение чужеродных добавок.

Эксперт, приступая  к осмотру мяса, должен прежде всего  позаботиться о том, чтобы мясо доставлялось ему целыми тушами, а не в кусках. Затем он обращает внимание:

а) на свежесть мяса;

б) "—" цвет;

в) "—" состояние  пристеночных плевры и брюшины;

г) "—" лимфатических  желез;

д) "—" степень  упитанности (количество жира).

А. Свежесть мяса. Разложение мяса после убоя животного  можно разделить на следующие типы:

1. Простое окисление  (созревание мяса).

2. Кислое брожение (зловонное и незловонное).

3. Гниение.

4. Смешанное  разложение.

5. Разложение  неопределенного характера.

При кислом брожении мясо издает кислый, винный, дрожжевой  запах, синяя лакмусовая бумажка резко окрашивается в кирпично-красный цвет; при смешанном разложении замечается зловонный запах (реакция кислая).

Предложенная  Эбером проба для обнаружения  гниения в мясе (получение паров  нашатыря) является очень чувствительной для второго и третьего типов разложения, при первом же (кислом брожении) нашатырные пары не образуются (вследствие отсутствия аммиака). Эта проба позволяет обнаруживать признаки разложения даже тогда, когда при помощи обоняния еще совсем нельзя ощутить гнилостный запах.

Признаки разложения в замороженном мясе, особенно в  слабой степени, довольно трудно обнаружить. Такое мясо не пахнет. Достаточно, однако же, вырезать из него кусок, оттаять  его в теплом помещении или  еще лучше — сварить (проба  варения), чтобы сейчас же убедиться в существовании гнилостного запаха. Это достигается обонянием или химическим путем (лакмусовой бумажкой, розоловой кислотой, пробой Эбера и др.).

Реактив Эбера  состоит из 1 части соляной кислоты (25%), 3 частей 96%-го этилового спирта и одной части серного эфира. Реактив должен сохраняться в склянке с притертой пробкой. Реакция производится следующим образом: берут среднего диаметра пробирку, к которой пригоняют обыкновенную корковую пробку, сквозь которую свободно проходит тонкая стеклянная палочка; на нижний конец этой палочки или прикрепляют маленький кусочек исследуемого мяса, или проводят несколько раз тем же концом палочки по подозрительному мясу до тех пор, пока небольшие частички последнего не пристанут к нему: в пробирку наливают реактива приблизительно на 1 см, закрывают пробирку большим пальцем и сильно встряхивают ее, вследствие чего она заполняется парами эфир-алкоголь-хлороводорода. После отнятия пальца сейчас же закрывают пробирку пробкой, затем осторожно опускают (продвигают через пробку) нижний конец палочки, не касаясь стенок пробирки, на расстояние 1—2 см от поверхности реактива; если исследуемое мясо разлагается, если оно выделяет уже аммиак, то вследствие соединения соляной кислоты с аммиаком вокруг конца палочки появляется белый туман (нашатырное облачко, дымок), если тумана нет, то аммиак отсутствует.

Исследование  на сероводород производится в химическом стаканчике, на дно которого помещают небольшой кусочек мяса. Стаканчик  закрывают белой, плотной бумагой, на нижнюю поверхность которой наносится капля раствора уксусно-свинцовой соли. Каждые 5 мин осторожно приподнимают стаканчик и осматривают через его стенки (не открывая бумаги) цвет нанесенной капли. Через 15 мин опыт прекращается. Свинцовая капля, смотря по количеству выделяемого мясом сероводорода, должна окрашиваться от светлобурого до черного цвета.

Более грубое обнаружение  признаков разложения мяса достигается  так называемой пробой варения. Если взять испытуемое мясо (около 15 г) и  сварить его в закрытой крышкой  кастрюле, то отвар и мясо издают неприятный запах даже тогда, когда, без варения, этого запаха совсем не ощущается. При исследовании мороженого мяса очень часто оказывается совершенно достаточным нагреть нож и погрузить его в толщу подозрительного мяса. Место разреза и самый нож издают тогда запах гнили.

Б. Цвет мяса. Определение  цвета важно в тех редких случаях, когда на рынок вывозится мясо, полученное от павшего или прирезанного во время агонии животного. Такое  мясо после обработки мясником обычно замораживается. Так как в подобных случаях кровь не может быть в достаточной степени выпущена из животного, то мясо от него получается тёмнокрасного цвета, а на пристеночных плевре и брюшине с правой или левой стороны замечаются признаки гипостатической гиперемии. Следует, однако же, заметить, что иногда описываемые признаки бывают не резко выражены.

В. Состояние  пристеночных плевры и брюшины. Кроме  гипостазов на плевре и брюшине у  крупного рогатого скота могут быть найдены жемчужные разращения или  следы повальной перипневмонии; у свиней — остатки плевропневмонии и т. п. Мясоторговцы, зная, что мясо бракуется вследствие жемчужных разращений, стараются содрать их вместе с плеврой или брюшиной (на их жаргоне это называется "произвести зачистку"). Вот почему отсутствие частей плевры или брюшины, что узнается по шероховатой поверхности и присутствию обрывков тканей, — должно составлять уже подозрительный признак. В подобных случаях необходимо прибегнуть к самому тщательному исследованию лимфатических желез и в них поискать бугорчатые поражения.

Г. Лимфатические  железы. Для того, чтобы в замороженной туше осмотреть лимфатические железы, главным образом на туберкулез и  актиномикоз, необходимо их вырезать. Для этого надо точно знать  топографию мясных желез, чтобы сразу  обнаруживать их без больших разрушений мышц. Вырезанные железы следует перед осмотром оттаять. Излишне говорить, что нет нужды осматривать все железы без исключения. Чтобы получить удовлетворительные результаты, достаточно осмотреть следующие лимфатические железы: плечевые, коленной складки, крестцовые и внутренние подвздошные.

Д. Степень упитанности. Выяснение количества жира в туше имеет, разумеется, весьма скромное значение. Отсутствие жира дает подозрение на бывшую хроническую болезнь у животного. Следует, впрочем, помнить, что признак этот малонадежен; он может иметь положительное значение лишь в совокупности с другими. Если эксперт, например, обнаружил бугорчатые изменения в лимфатических железах и затем бросилась в глаза плохая упитанность туши (или наоборот), то оба эти признака в совокупности заставляют уже отнести мясо к категории, недопустимой к употреблению в пищу.

При определении  упитанности мяса не следует забывать о так называемом "туалете" туши. Дело в том, что мясники имеют  обыкновение распределять жир более или менее равномерно и повсеместно по всей туше. Делают это они для того, чтобы степень упитанности мяса казалась выше, нежели это есть на самом деле. На крупных бойнях существуют даже особые лица, занимающиеся распределением сала по туше: боец — "насекало"). В некоторых случаях "туалет" простирается даже до заимствования жира от других туш; так, например, истощенные бараньи тушки "наряжаются" в жир или в куски серозных оболочек, пропитанных жиром, взятых от соседних жирных туш. Этот своеобразный маскарад делается иногда столь искусно (особенно при замораживании, когда жир можно приморозить к туше), что фальсификация упитанности обнаруживается лишь в момент разрубки мяса на кухне.

Фальсификация натурального мяса ненормальным.

1. Ненормально  молодое мясо. На наших мясных рынках иногда встречается в продаже мясо, происходящее или от плодов, вынутых из утробы матери, или от мертворожденных животных, или же от животных, только что рожденных, или рожденных, но вскоре погибших в силу какой-либо случайности. Чаще всего такое ненормальное молодое (незрелое) мясо происходит от телят, которые обрабатываются мясником, вывозятся на рынки и продаются там за нормальную телятину.

У нас в России, по правилам браковки мясных продуктов, мясо телят моложе 14 дней, а жеребят  моложе 28 дней считается менее ценным, т. е. пониженным в своих пищевом и вкусовом достоинствах, но допускаемым в пищу людям.

Молодая телятина, помимо отсутствия в ней надлежащего  вкуса и питательности, может  вызывать у многих ее потребителей легкие поносы, а иногда даже серьезные и продолжительные (до 2—3 мес.) расстройства кишечника.

Причина послабляющего  действия телятины до сих пор с  точностью не выяснена. Мнение, что  вредное действие телятины происходит от того, что ее вообще нельзя хорошо прожевать, а поэтому она будто бы и имеет послабляющие свойства, несправедливо, ибо в таком случае телятина всегда вызывала бы поносы после ее употребления, чего на самом деле не встречается.