Состояние рынка и оценка конкурентоспособности мясных консервов

     Потребительские критерии конкурентоспособности определяют потребительскую ценность, или полезность, товаров и представлены двумя  основополагающими характеристиками: качеством и ассортиментом. Указанная  группа критериев имеет наибольшую значимость для всех потребителей, но особенно - для индивидуальных. Это объясняется тем, что производственные потребители, приобретая сырьевые, энергетические и иные товары, имеют определенные возможности формировать заданный уровень качества и оптимальный ассортимент товаров путем обеспечения сбалансированности между спросом и предложением.                                                        

     Индивидуальный  потребитель, приобретающий товар  сформированного ассортимента и  качества для личного использования, как правило, не может изменить указанные характеристики товара.                                                         

     Среди потребительских критериев особое место занимает качество товаров, которое  отдельные авторы считают наряду с ценой практически единственным критерием конкурентоспособности товаров. Однако такое представление о сущности конкурентоспособности, обусловленной основополагающими характеристиками товара, неполно. Привлекательность качества товаров для потребителей в значительной мере обеспечивает их конкурентоспособность.   

       Сложность заключается в том, что потребитель при оценке качества товаров ориентируется в значительной мере не на регламентируемые нормативными документами показатели качества, а на собственные вкусы и представления о том, каким должен быть товар. Причем иногда представления о товаре у многих потребителей сильно поверхностные, на уровне в основном органолептических показателей, которые не всегда достаточно полно и объективно характеризуют полезность товара для них.                                                                                                          

     Качество  тесно связано с другим критерием  конкурентоспособности - ассортиментом. Более того, целый ряд показателей  качества одновременно применяется  для формирования ассортимента товаров. К числу таких показателей относятся органолептические (вкус, внешний вид). Отличительные признаки между товарами разных ассортиментных групп и наименований также определяются с помощью показателей качества и влияют на их конкурентоспособность. Говоря об ассортименте как критерии конкурентоспособности, мы невольно говорим снова о качестве. Однако объединение этих двух основополагающих характеристик товара было бы ошибочным, поскольку именно на уровне ассортиментной характеристики зарождаются конкурентные отношения между товарами.   

     Следует учесть, что в условиях конкурентной среды повышение конкурентных преимуществ  требует постоянного расширения, обновления и углубления ассортимента товаров. При реализации этих направлений  ассортиментной политики неизбежно возникают конкурентные отношения между товарами. Еще одним условием обеспечения конкурентоспособности товаров является формирование имиджа товара.  
 

       Имидж – это известность и репутация предприятия как надежного партнера, способного обеспечить качество товаров, а также в срок выполнять свои обязательства. Имидж предприятия переносится и на его продукцию и проявляется через торговую марку или товарный знак.      

     Важнейшим экономическим критерием конкурентоспособности  товаров является цена. Для разных категорий потребителей и групп товаров конкурентоспособность обеспечивается различными видами цен: закупочными, реализационными и потребления.                                                                                                                                                                         

     Закупочная  цена определяется в значительной мере конкурентоспособностью товаров производственного  назначения и создает потребительские  предпочтения для изготовителей  продукции и исполнителей услуг, в том числе посредников. Причем привлекательность цены устанавливается в комплексе с основополагающими характеристиками потребительной стоимости. Так, низкая закупочная цена товара за счет пониженного качества может оказаться неприемлемой для предприятия-изготовителя, который выбрал направление товарной политики на улучшение качества. Зачастую гибкая система скидок, снижающих закупочную цену в зависимости от размера товарной партии, обеспечивает конкурентоспособность товара, а также массовость его продаж.                                                          

     Реализационная  цена влияет на конкурентоспособность  товаров непосредственного использования, а также услуг. Доступность реализационной цены создает потребительские предпочтения для индивидуальных потребителей товаров и услуг, которые не требуют дополнительных затрат на использование по назначению.                                                                                              

     Цена  потребления определяется ценой  реализации и затратами на эксплуатационные расходы: транспортирование, монтаж, наладку, техническую помощь в обслуживании, хранение, уход за товарами, затраты на энергию, ремонт, а также на уплату налогов и сборов, страхование и утилизацию. Цена потребления товаров в значительной мере зависит от стоимости операций по послепродажному обслуживанию и затрат на эксплуатацию. При этом низкая цена потребления может быть определена еще на этапе проектирования и разработки продукции за счет усовершенствования ее конструкции и технического уровня качества. Затраты на улучшение качества, как правило, увеличивают реализационную цену, но благодаря сокращению эксплуатационных и иных расходов цена потребления снижается.                

     Степень воздействия цены на обеспечение  конкурентоспособности товаров неодинакова у разных потребителей. Низкие цены, особенно на товары повседневного спроса, в большей мере влияют на потребительские предпочтения покупателей с низкими и средними доходами. Высокие цены создают большую привлекательность для обеспеченных потребителей и товаров престижного спроса. Вместе с тем, говоря о цене как об одном из критериев конкурентоспособности, нельзя считать цену прямой мерой полезности товаров или их потребительной ценности. Потребитель покупает товар не потому, что он имеет высокую или низкую стоимость (цену), а потому, что он отвечает его требованиям по основополагающим характеристикам потребительной стоимости (ценности). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2 Исследование показателей качества и расчет конкурентоспособности мясных консервов 

      2.1 Предъявляемые требования к качеству  мясных консервов 

      Проверяют качество мясных консервов каждой отдельной  партии, производят физико-химический, бактериологический  и органолептический  анализ.

      Прежде  всего обращают внимание на состоянии  тары, этикетку и маркировку. Жестяные банки должны быть чистыми, не деформированными, не ржавыми, без нарушения целостности швов, дно и крышка – не вздувшимися. Стеклянные банки должны быть прозрачными, без трещин и пузырей. Этикетка на банке целая, чистая, правильно и аккуратно наклеенная. Маркировка тары полная, четкая, правильная.

      При органолептическом исследовании консервов  вскрывают банку и содержимое её перекладывают на тарелку, некоторые  из консервов предварительно разогревают.

      Внешний вид-мясо без костей, хрящей. Сухожилий, куски равномерно нарезанные, целые.

      Консистенция-мясо сочное, не переваренное.

      Вкус  и запах - свойственный тушеному мясу, без посторонних привкусов и  запахов.

      Физико-химическими  показателями являются масса нетто, содержание мяса и жира в % массы нетто, поваренной соли, солей олова, соли свинца не допускаются.

      Паштеты должны представлять однородную, без  крупинок, мажущуюся пастообразную  массу серого цвета с выраженными  вкусом и ароматом печени или мяса и специй. При разогревании паштеты не должны крошиться.

      В мясо - растительных  консервах обращают внимание на качество растительного  сырья, так например – бобовые  должны быть - целыми, однородными по размеру, мягкими не разваренными. Томатная заливка должна быть однородной, оранжево – красного цвета.

      Также при органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары с консервированными продуктами, состояние внутренней поверхности металлической тары.

      Внешний вид тары. Когда осматривают тару консервированных продуктов, прежде всего обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В зависимости от вида консервов и тары устанавливают правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку.

      Проверяя  внешний вид тары, отмечают видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.

      У жестяных банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты  продольного шва и швов донышек  и крышек, у стеклянной тары —  на трещины, ржавые пятна металлических крышек.

      Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно  промывают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на внутренней поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых соединений. Отмечают также состояние лака или эмали, резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек и крышек банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.

     Для проверки герметичности снимают с банки этикетку, моют банку и опускают в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки температура воды была не ниже 85° и слой воды над банкой—25—30 мм. Банку устанавливают в вертикальном положении на донышко, а затем на крышку, выдерживают в горячей воде 5—7 минут и наблюдают, не выделяются ли в каком-либо месте жестянки пузырьки воздуха. За 5—7 минут содержимое банки прогреется настолько, что имеющийся в банке воздух расширится, и, если швы банки не герметичны, будет выходить в виде пузырьков, которые в воде хорошо заметны. Появление струйки пузырьков воздуха — признак не герметичности. Для дальнейших испытаний отбирают только герметически укупоренные банки.

     Определение соотношения составных частей и  веса нетто консервов

Тщательно вытертую снаружи банку без этикетки взвешивают с точностью до 0,5 г: узнают вес  брутто—Б1. Банку опускают на 1 минуту в горячую воду с температурой 60—70°, затем вскрывают ее консервным ножом, сливают в стакан бульон вместе с жиром и присоединяют к нему легко отделяющийся от мяса жир. Дают стекать бульону и жиру из банки ровно 2 минуты. Бульон процеживают через сито для отделения специй, мелких кусочков мяса, которые кладут в банку с мясом. Банку с оставшимся мясом взвешивают — Б2 — вес без бульона и по разности весов узнают вес бульона с жиром: Б1— Б2 = В. Затем освобождают банку от содержимого, моют ее горячей водой, высушивают и взвешивают; это вес тары — Т. По разности весов узнают вес нетто: Б1 — Т = Н, вес мяса равен весу нетто Н минус вес бульона В, т. е. Н— В == М. Жир в стакане после остывания в холодильнике снимают с бульона и взвешивают—Ж. Взвешивают специи— С. В случае исследования мясо-овощных или мясо-растительных консервов содержание овощей и т. д. вычисляют по разности между весом нетто консервов и весом мяса. Затем вычисляют процентное содержание мяса, жира, специй и бульона (заливки) к весу нетто консервов, сравнивают его с требованиями соответствующего ГОСТа на данный вид консервов и устанавливают величину отклонения. ГОСТами установлены процентные соотношения составных частей.

      Полученный  вес нетто сравнивают с весом  нетто, обозначенным на этикетке. Если есть расхождение, устанавливают степень отклонения. Найденный процент отклонения сравнивают с требованиями ГОСТа 1506—52, согласно которому для отдельных банок емкостью до 1 кг отклонение от веса нетто, указанного на этикетке, не должно превышать ±3% и ±2% для банок емкостью более 1 кг. 

     2.2. Состояние рынка мясных консервов 

     Рынок мясных консервов подразделяется на сегменты согласно таким параметрам, как состав, цена, упаковка. По данным ИТКОР, мясные консервы делятся на пять основных групп по составу: из говядины, изготовленные по ГОСТу 5284-89, безбелковые и с добавлением белка; из свинины, изготовленные по ГОСТу 697-84, безбелковые и с добавлением белка; мясорастительные; из мяса птицы; паштеты с добавками и без добавок. К мясной консервации относятся консервы, для изготовления которых не используется закладка растительных составляющих (говядина тушеная, свинина тушеная, печень, сердце), или консервы, изготовленные по ТУ (ветчина стерилизованная, язык в желе, субпродукты, мясо рубленое в желе). "Консервированные продукты питания по ГОСТу (первый и высший сорт) – это высококачественные продукты, в состав которых входят крупные (не менее 30 г) куски натурального волокнистого мяса, лавровый лист, перец, соль.

     Продукция, изготовленная по техническим условиям (ТУ), как правило, производится из менее качественных компонентов (например, из субпродуктов, замороженного прессованного мяса, соевого суррогата). По стоимости такая тушенка в 1,5-2 раза дешевле, данная продукция ориентирована для покупателей с низким и средним достатком. Мясорастительные консервы изготавливают с дополнением сырья растительного происхождения к закладке мяса: первые блюда (супы, щи, борщи), каши с мясом, вторые блюда (фаршированные голубцы, перец, фрикадельки и прочее). Консервы с соей тоже считаются мясорастительными. Фаршевая консервация и паштеты могут относиться как к мясной, так и к мясорастительной консервации в зависимости от состава и технологии производства. Зачастую эту консервацию рассматривают как отдельный сегмент в силу некоторых особенностей, к которым можно отнести потребительские предпочтения, сезонность, ликвидность.

       По оценке специалистов компании "Хаме", на сегодняшний день  объем сегмента консервированных  паштетов (без тушенки и других  мясных консервов) составляет  около 20 тыс. т в год. Рост сегмента паштетов специалисты компании оценивают примерно в 5% ежегодно."В каждом из сегментов можно выделить 3-4 позиции, которые наиболее востребованы потребителями, В последнее время можно смело говорить о говядине тушеной ГОСТ как о ярком образце мясной консервации, которая имеет свой "отдельный рынок", ценообразование и спрос. Это высоколиквидная позиция, которая постоянно востребована".Это подтверждают и данные ИТКОР, в 2010 году проводившего исследование московского рынка мясных консервов. Говядина, изготовленная в соответствии с ГОСТом, занимает примерно треть московского рынка мясных консервов. Свинина, выпущенная в соответствии с ГОСТом, - чуть более 10% рынка. Остальные виды мясных консервов имеют доли рынка от 6 до 8%. Рост сегмента мясных консервов из говядины происходит медленнее, чем сегментов паштеты и мясо птицы. Ежегодный рост объемов продаж в Московском регионе мясных консервов из говядины составляет 2%, из свинины – 1,5-2%, по мясорастительным консервам – 2-3%, по группе паштеты – 13%, по рынку консервов из мяса птицы рост доходит до 20%. Правда, в масштабах России доля отдельных сегментов и их динамика могут быть иными, так как их формирует другой потребительский спрос.