Состояние и перспектива производства и эксплуатации колбасных изделий

Содержание:

1. Введение…………………………………………………………………………………………………………3

1.1 Состояние и перспектива производства и эксплуатации колбасных изделий.…………………………………………………………………………………………………………..3-4

1.2 Объекты и задачи курсовой работы…………………………………………………………….5

2. Товароведная характеристика колбасных изделий……………………………………..6

2.1 Принципы формирования производственного ассортимента………………..6-8

2.2 Технология производства колбасных изделий………………………………………9-11

2.3 Классификация, характеристика ассортимента……………………………………12-14

2.4 Экспертиза качества колбасных изделий…………………………………………….15-16

2.5 Факторы сохраняющие качество………………………………………………………....17-19

3. Характеристика конкретного торгового предприятия…………………………..20-21

4. Оценка труда на торговом предприятии…………………………………………………….22

4.1 Гигиена и санитария…………………………………………………………………………………..22

4.2 Техника безопасности………………………………………………………………………………..23

4.3 Пожарная безопасность……………………………………………………………………………..24

5. Заключение…………………………………………………………………………………………………..25

-Список используемой литературы.

- Приложения.

 

 

 

 

 

1.Введение

1.1Состояние и перспектива  производства и эксплуатации  колбасных изделий.

Колбасными изделиями называют мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они являются высокоценными продуктами, так как при изготовлении удаляются малосъедобные части ( кости, сухожилия). В состав фарша, в зависимости от рецептуры, входят, кроме основного сырья (мяса), шпик, сыворотка, плазма крови, стабилизатор белковый, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности или экстракты, приправы, а в качестве связывающих веществ – крахмал, мука.

Колбасные изделия стабильно пользуются хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность выбрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению.

Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное мясное сырье, так как в процессе производства из него удаляются наименее ценные в питательном отношении составные части. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавок формирует органолептическую

ценность колбасных изделий, повышает их усвояемость.

На сегодняшний день рынок колбасных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители с громкими именами. Колбасы можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается

если материальное положение населения ухудшается, то снижается спрос на колбасу.

Расширяется ассортимент вырабатываемых колбасных изделий, растут объемы выработки продукции, пользующейся повышенным спросом населения. Расширению ассортимента и росту объемов выработки колбасных изделий способствует наращивание производственных мощностей, внедрение новой техники и современных технологий. В условиях рыночной экономики предприятия по изготовлению колбасных изделий ориентированы, прежде всего, на потребителя, и его платежеспособный спрос.

Избыток колбасных изделий в торговых точках ориентирует производителя на выпуск высококачественной бредированной продукции, поиск новых ниш и создание инновационных продуктов. Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила ее хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.

В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, выработка изделий с наполнителем из растительного сырья.

После длительного спада производства (1991-1999г.г.) внутренний рынок колбасных изделий развивается достаточно интенсивно. С 2000г. В нашей стране ежегодно растут объемы их производства (в 2,25 раза в 2012г. Против 2009 г.). Основную долю составляют вареные колбасные изделия -38,6% (2012 г.), полукопченые- 18,1% (см. приложение 9)

Удовлетворение потребностей населения в продуктах питания повседневного спроса является важнейшей социально-экономической задачей в условиях рыночных отношений. Поэтому исследование потребительских свойств, ассортимента, качества и конкурентоспособности колбасных изделий, поступающих в торговые предприятия, имеют актуальное значение. Расширяется ассортимент вырабатываемых колбасных изделий, растут объемы выработки продукции, пользующейся повышенным спросом населения.  

1.2 Объекты, цели и задачи  курсовой работы.

Целью написания курсовой работы является изучение ассортимента магазина «Чайка»

Цель работы — анализ товарного ассортимента предприятия и разработка теоретических и практических подходов к управлению товарным ассортиментом, которые должны быть ориентированы на формирование эффективного механизма управления товарным ассортиментом магазина  «Чайка»

Методы исследования: аналитический метод, статистический анализ, абстрактно-логический метод, научный и системный анализ.

В результате исследования изучены теоретические основы управления товарным ассортиментом, исследован товарный ассортимент магазина «Чайка», даны рекомендации по формированию оптимального товарного ассортимента предприятия, разработан механизм управления товарным ассортиментом магазина.

Задачи:

1. Изучить принципы и этапы формирования ассортимента товаров в магазине.

2. Охарактеризовать методы формирования ассортимента и организации контроля за его состоянием.

3. Изучение порядка оценки качества колбасных изделий.

4. Проведение сравнительного анализа показателей ассортимента.

 

2. Товароведная характеристика  колбасных изделий.

2.1Принципы формирования  производственного ассортимента.

Сущность планирования, формирования и управления ассортиментом заключается в том, чтобы товаропроизводитель своевременно предлагал определенную совокупность товаров, которые бы, соответствуя в целом профилю его производственной деятельности, наиболее полно удовлетворяли требованиям определенных категорий покупателей.

Формирование ассортимента — это процесс определения набора товарных групп, видов и разновидностей, наиболее предпочтительного для успешной работы на рынке и обеспечивающего экономическую эффективность деятельности организации.

При формировании ассортимента возникают проблемы цен, качества, гарантий, сервиса, собирается ли производитель играть роль лидера в создании принципиально новых видов продуктов или вынужден следовать за другими изготовителями.

Формированию ассортимента предшествует разработка предприятием ассортиментной концепции. Она представляет собой направленное построение оптимальной ассортиментной структуры, товарного предложения, при этом за основу принимаются, с одной стороны, потребительские требования определенных групп (сегментов рынка), а с другой, — необходимость обеспечить наиболее эффективное использование предприятием сырьевых, технологических, финансовых и иных ресурсов с тем, чтобы производить изделия с низкими издержками.

Ассортиментная концепция выражается в виде системы показателей, характеризующих возможности оптимального развития производственного ассортимента данного вида товаров. К таким показателям относятся: разнообразие видов и разновидностей товаров (с учетом типологии потребителей); уровень и частота обновления ассортимента; уровень и соотношения цен на товары данного вида и др. Цель ассортиментных концепций — сориентировать предприятие на выпуск товаров, наиболее соответствующих структуре и разнообразию спроса конкретных покупателей.

Достижение соответствия между структурно-ассортиментным предложением товаров предприятием и спросом на них связано с

определением и прогнозированием структуры ассортимента. Прогноз структуры ассортимента на долгосрочный период, в котором были бы учтены такие важные для потребителя признаки товара, как эстетические характеристики, точные размеры, конкретная цена, маловероятен. Прогнозируется лишь тенденция развития ассортимента (а более точно — ассортиментная структура спроса и товарного предложения).

Прогноз тенденции развития ассортимента должен показывать такую траекторию развития процесса, которая позволит обеспечить достижение намечаемого соответствия товарного предложения предприятия меняющейся в перспективе ассортиментной структуре спроса на рынке.

Принципы подбора ассортиментных групп товаров демонстрируют разные точки зрения, с которых фирма может подходить к оценке гармоничности всей совокупности ассортиментных групп. Подходы формирования набора ассортиментных групп существенно разнятся в зависимости от характера деятельности фирмы (производство или торговля).

При формировании товарного ассортимента торговые предприятия опираются на следующие принципы:

Ориентация на материал или происхождение товаров. Еще несколько десятилетий назад ассортимент определялся в основном материалом товаров. Текстильные и мебельные фирмы представляют и сегодня пример такой ориентации.

Ориентация на определенный уровень цен. Эта тенденция проявилась в Германии в 20-х годах двадцатого века. Торговля приспособилась к требованиям покупателей, обращающих особое внимание на цену. В настоящее время принцип ориентации на цену сохранился у потребительских рынков, магазинов, предоставляющих различные скидки, и специализированных магазинов.

Ориентация на комплексное решение проблемы потребителя. Концепция ассортимента нацелена в этом случае на удовлетворение определенного круга потребностей и предлагает для этого товары независимо от их происхождения.

Ориентация на самообслуживание. Многие товары настолько знакомы потребителям с точки зрения цены, качества, применения, что их продажа не

представляет проблем. На сбыт таких товаров ориентированы, прежде всего, супермаркеты, универмаги самообслуживания, потребительские рынки. В области специфических товаров работает специализированная торговля.

Ориентация на одну ассортиментную группу.

При формировании производственной программы товарного ассортимента предприятия ориентируются на следующие принципы:

1) Ориентация на проблему. В ходе  технологического и общественного  развития многие продукты теряют  свое значение, на их место  приходят другие. Для предприятия  может иметь смысл ориентироваться  на определенные потребности  своих клиентов.

2) Ориентация на материал. Если  на имеющемся оборудовании невозможно  производить другие продукты, предприятие  привязано к определенному сырью  и продукт имеет еще достаточные  рыночные шансы, то предприятие  ориентируется на конкретный  продукт или материал.

3) Ориентация на технологию. Производственная  программа в этом случае строится  на определенных знаниях и  опыте.

 

2.2 Технология производства колбасных  изделий.

Колбасные изделия подразделяются на вареные (колбасы, сосиски, сардельки) варено-копченые, полукопченые и сырокопченые, а так же сыровяленые.

Колбасные изделия изготавливают из мяса и других продуктов убоя. Для выработки колбасных изделий используется сырье от здоровых животных. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями подвергаются зачистке, и промывке горячей и холодной водой. Размороженное мясо, как правило, промывают водой. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные допускаются только после обезвреживания и с разрешения ветсаннадзора.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус, не содержать посторонних примесей.

Кишечная оболочка должна удовлетворять требованиям стандарта. У искусственных оболочек проверяют прочность и размеры в соответствии с техническими условиями .

Применяемый для вязки колбас шпагат проверяют на соответствие его требованиям стандарта.

Для выработка вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, охлажденном и размороженном состоянии; для производства колбас других видов – в охлажденном и размороженном состоянии.

Копченые и полукопченые колбасы высших сортов нельзя вырабатывать из дважды замороженного мяса.

Основные технологические приемы при изготовлении колбас состоят из подготовки кишок, подготовки мясного сырья, составления колбасного фарша, формования батонов, осадки, термообработки (подсушки, обжарки, варки в воде или на пару, копчении) и охлаждении готовой продукции.

Подготовка кишок. Отделение тонких кишок начинают с участка, ближайшего к желудку.

Надрезав середину кишки, выпускают содержимое через образовавшееся отверстие. Пользуясь этим же отверстием кишку промывают 2-3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают (наливая воду в вывернутый карман) и очищают от слизистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске. Кишки снова 2-3 раза промывают чистой водой с добавлением марганцовокислого калия до бледно – розового окрашивания. Кроме натуральных оболочек используют искусственные и синтетические оболочки (см. приложение 3)