Проблемы питания для человека

     Принимайте  еду по расписанию и не нарушайте его. Правильный и систематический прием пищи способствует профилактике работы желудочно-кишечного тракта. Питайтесь умеренно в пределах разумного, переедание приводит к накоплению жировой массы и вызывает множество разнообразных болезней, снижает активную работу иммунной системы.

     Скорректировав  свой рацион, вы сможете уменьшить  проявление хронических болезней, которыми болеете долгие годы. Так, например, снизив количество перца в ваших  любимых блюдах, вы с легкостью  позабудете об изжоге и гастрите.

     В основе правильного питания лежит  оптимальная пропорция белков, жиров  и углеводов. Сколько их должно содержаться  в еде для каждого человека, узнать не сложно. Все зависит от того, каким видом деятельности занимается человек. Люди умственного труда  мало двигаются, но их мозг поглощает много энергии, поэтому в их рационе должно быть 100-110 грамм белка, 80-90 грамм жиров и 300-350 грамм углеводов в день. У людей, занятых физическим трудом больше энергии затрачивают мышцы, поэтому им необходимо 115-120 грамм белка, 80-90 грамм жиров и 400 грамм углеводов. Кроме этого каждый человек должен ежедневно получать витамины и клетчатку.

     Оптимальным можно назвать рацион, в котором  присутствуют мясо, рыба, молочные продукты, овощи и фрукты. Богатая углеводами пища хорошо утоляет голод (мучные продукты, сладости), но пользы от такой пищи очень мало. Потребление сахара и мучных изделий лучше свести к минимуму. А если уж очень хочется сладкого, лучше съесть ложку меда, чем конфету.

    
Значение  аскорбиновой кислоты  для организма человека

   Существует  известное высказывание: «Человек есть то, что он ест». Несмотря на некоторую  утрированность, оно содержит большую долю истины. Состояние здоровья — как физического, так и психического — во многом определяется тем, как человек питается, какую роль он отводит еде в своей жизни и насколько рационально его питание. Витамины не образуются в организме человека или образуются в недостаточных количествах, поэтому должны поступать извне. Витамины активны в очень малых количествах — суточная потребность в отдельных витаминах выражается в миллиграммах или их тысячных долях — микрограммах (мкг). Недостаток витаминов вызывает тяжелые нарушения в организме человека.

   Среди многих витаминов аскорбиновая кислота  занимает одно из ведущих мест. Она  участвует во многих обменных процесса, повышает устойчивость организма к  внешним воздействиям и инфекциям, поддерживает прочность кровеносных сосудов, положительно влияет на функции нервной и эндокринной систем, регулирует обмен холестерина, способствует усвоению железа и нормальному кроветворению. Витамин  С должен поступать ежедневно, его запасы в организме малы, а расход для жизнедеятельности беспрерывен. Витамин С легко разрушается при нагревании, воздействии кислорода воздуха и солнечного света, длительном хранении. Ускоряет потери витамина С хранение овощей, фруктов и ягод в тепле и на свету. Лучше сохраняется он в цитрусовых плодах.

   Недостаток витамина С приводит к снижению сопротивляемости различным инфекциям, а его отсутствие — к развитию цинги. 

Экспериментальная часть работы

     Мной  были проведены несколько экспериментов  по исследованию содержания  витамина С и условий  его сохранения в овощах и фруктах.

     Опыт  №1  я проводил в несколько этапов:

- Взвесил  на лабораторных весах мандарин

-Тонким ножом,  из нержавеющей стали, разрезал его пополам.

- От  одной из половинок отрезал  тонкую дольку и положил ее  в фарфоровую чашку.

-  Добавил немного крахмального клейстера, разбавленного соляной кислотой и тщательно растер пестиком.

- В приготовленное  таким образом «фруктовое пюре»  каплю за каплей добавлял раствор  йодной настойки.

     По  результатам  проведенного опыта сделал  ВЫВОД о том, что появление синего цвета раствора указывает на полную нейтрализацию аскорбиновой кислоты. Данный эксперимент, таким образом, является одним из способов выявления содержание витамина  С.

     Основная  проблема сегодня связана с правильным хранением фруктов и овощей. Молекула аскорбиновой кислоты неустойчива, легко окисляется кислородом воздуха, превращаясь в дегидроаскорбиновую кислоту, не обладающую витаминными свойствами. 

     В опыте №2 я решил проверить  вышесказанное:

- Взял  мандарин массой 84,2 г, отделил  от него 1 дольку  весом 8 г и отжал из нее сок.

- Добавил  коллоидный раствор крахмала.

- В полученный  раствор капельно добавлял йод  ( 10-15  капель йода достаточно, чтобы раствор из оранжевого стал синим).

     Витамин  С при добавлении в крахмал разрушает крахмальный комплекс: аскорбиновая кислота диссоциирует  с образованием ионов водорода. Возникает кислая среда, в которой крахмал неустойчив и поэтому качественная реакция на крахмал (синий цвет при добавлении йода) невозможна. Т.к. аскорбиновая кислота устойчива только в сухов виде, в темноте и в щелочной среде, то при активном окислении йодом она разрушается и не оказывает воздействия на оставшиеся к этому времени молекулы крахмала, следовательно при повторном добавлении йода первоначальный крахмальный раствор дает качественную реакцию.

     ВЫВОД: Т.к. аскорбиновая кислота входит в  состав фруктов как элемент клеточного сока (водный раствор), то фрукты, её содержащие, не следует хранить длительное время  на воздухе.

     Так же, чтобы не потерять аскорбиновую кислоту при готовке, следует использовать щадящие технологии. Например, картофель опускать не в холодную воду и доводить ее до кипения, а бросать сразу в кипящую. Наиболее быстро витамин  С разрушается в присутствии окислителей в нейтральной или щелочной среде при нагревании. Поэтому при различных видах кулинарной обработки пищи часть витамина  С  обычно теряется. Самым оптимальным способом сохранения в овощах и фруктах витамина  С является содержание его в вакууме, для чего используются специальные лотки.

Роль  пищевых добавок  в составе пищевых продуктов

     Пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые добавляют в продукты питания для того, чтобы они дольше хранились, для приобретения стойкости вкуса, улучшения внешнего вида.           

 Индекс "Е" был введен в свое время для удобства: ведь за каждой пищевой добавкой стоит длинное и непонятное химическое наименование, которое не умещается на маленькой этикетке. А, например, код Е115 выглядит одинаково на всех языках, не занимает много места в перечислении состава продукта и к тому же наличие кода означает, что эта пищевая добавка официально разрешена в европейских странах.

1 
 
 

1- Таблица взята с сайта http://www.pravda.rv.ua

     Красители – вещества, которые добавляют для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки или хранения продукта, или для повышения его интенсивности; так же для окрашивания бесцветных продуктов – безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий.

     Сырьем  для натуральных пищевых красителей являются ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Некоторые красители получают синтетически, они не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. Синтетические красители, по сравнению с натуральными, обладают технологическими преимуществами, дают более яркие цвета.

     В России существует список продуктов, которые  не подлежат окрашиванию. В него входят все виды минеральной воды, питьевого молока, сливок,  кисломолочныех продуктов, растительных и животных жиров, яиц и яичных продуктов, муки, крахмаа, сахара, продуктов из томатов, соков и нектаров, рыбы и морепродуктов, какао и шоколадных изделий, кофе, чая, цикория, вина, зерновой  водки, продуктов детского питания, сыров, меда масла из молока овец и коз.

     Консерванты увеличивают срок годности продукта. Чаще всего в качестве консервантов используются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли. Не разрешается вводить синтетические консерванты в продукты массового потребления – молоко, муку, хлеб, свежее мясо, так же в продукты детского и диетические питания и в продукты с обозначением "натуральные" и "свежие".

     Антиокислители защищают от порчи: жиры и жиросодержащие продукты, предохраняют от потемнения овощи и фрукты, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Природные антиокислители – это аскорбиновая кислота и смеси токоферолов.

     Загустители улучшают и сохраняют структуру продуктов, позволяют получить продукты с нужной консистенцией. Все, разрешенные для применения в пищевых продуктах, загустители, встречаются в природе. Пектины и желатин – природные компоненты пищевых продуктов, которые регулярно употребляются в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Эти загустители не всасываются и не перевариваются, в количестве 4–5 г на один прием для человека они проявляются как легкое слабительное.

     Эмульгаторы отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость и пластические свойства. Например, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь.

     Натуральные эмульгаторы – яичный белок и  природный лецитин. Однако в последнее  время в промышленности все больше используют синтетические эмульгаторы.

     Свежее  мясо, рыба, только что собранные  овощи и другие свежие продукты имеют  ярко выраженные вкус и аромат. Это  объясняется высоким содержанием  в них веществ, которые усиливают  вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых рецепторов –  нуклеотидов. В процессе хранения и промышленной переработки количество нуклеотидов уменьшается, поэтому они добавляются искусственным путем.

     Мальтол и этилмальтол способствуют усилению восприятие ряда ароматов, особенно фруктового и сливочного. В майонезах с невысоким содержанием жира, они смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту, кроме того, способствуют приданию ощущения жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому.

     Роспотребнадзор недавно запретил импортировать  продукты, которые содержат пищевые добавки Е 216 и Е 217 и запретил их использование при производстве продуктов в России.

     Эти пищевые добавки  Е 216 и Е 217 (бензойная кислота и ее соли) используют для продления срока годности вяленых продуктов, а так же при приготовлении шоколада, шоколадных конфет, чипсов, сухих супов, паштетов.

     По  мнению ученых, эти добавки могут  влиять на возникновение злокачественных  опухолей. Роспотребнадзор оценил их негативный эффект несколько мягче, но запретил их использование для  предупреждения угрозы возникновения массовых неинфекционных заболеваний и отравлений.