Приправы, пряности

Установлено, что снижение качества пряностей  в процессе хранения соответствует  уменьшению содержания эфирного масла. При этом пряности, в эфирном масле  которых преобладает эвгенол (наиболее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат лучше и дольше. Алкалоиды, в частности, пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным  маслом, поэтому вкус у пряностей  сохраняется дольше, чем аромат.

Хранить пряности лучше в целом виде, размалывать  их следует только по мере необходимости. В магазинах запас пряностей  не должен превышать месячной потребности.

Согласно  данным исследований, выполненных во ВНИ-ИКОПе, рекомендуются следующие сроки хранения пряностей в целом виде: в пакетах бумажных и из полиэтилена — не более 12 мес, в пакетах из полимерных и комбинированных материалов (лакированного целлофана, виско-тена, алюминиевой фольги) — 18 мес. Пряности молотые хранят соответственно 6 и 9 мес. Смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах хранят 4 мес, а в пакетах из полимерных и комбинированныхся материалов — 6 мес.

Упаковка. Пряности для реализации в розничной торговле упаковывают массой нетто до 100 г включительно в:

♦  пачки из бумаги, картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов;

♦   пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги;

♦  пакеты (двойные), состоящие из наружного бумажного пакета и внутреннего из пергамина или подпергамина (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана);

♦ банки стеклянные для специй, укупоренные  пластмассовыми крышками.

Затем пачки и пакеты с пряностями упаковывают  в транспортную тару-ящики из гофрированного картона с вкладышами; деревянные многооборонные; дощатые для продукции пищевой промышленности массой нетто не более 20 кг.

Стеклянные  банки с пряностями упаковывают  в ящики из гофрированного картона, с продольными и поперечными  перегородками.

Маркировку наносят непосредственно на потребительскую тару или на этикетку. Она должна содержать следующие данные: наименование предприятия-изготовителя, его почтовый адрес и товарный знак, наименование продукции, массу нетто, состав продукта (для смесей), способ употребления (для смесей), дату выработки и номер смены, срок хранения, номер стандарта, надпись "Хранить в сухом, прохладном и темном месте".

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Приправы и соусы

Приправы – это пищевкусовые продукты, способные изменять вкус пищи, в которую их добавляют, в соленый, горький, кислый и сладкий. Приправы в отличие от пряностей используют в больших количествах. К основным видам приправ относятся поваренная соль, уксус, глутамат натрия. В качестве приправ используют и такие продукты, как готовые соусы (томатные, фруктовые, майонез), пищевые кислоты, хрен столовый, столовая горчица и др.

Приправы  предназначены для изменения  и улучшения вкусовых достоинств пищи, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости пищи.

3.1 Классификация и ассортимент приправ

Поваренная  соль

Это природное  кристаллическое вещество, содержащее 97-99,7 % хлористого натрия и небольшое  количество других минеральных солей. Суточная норма соли для человека – 5-6 г. Соль является регулятором осмотического  давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты  желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как консервант.

По происхождению  и способу получения соль бывает каменная (добытая из недр земли), выварочная (выпаренная из естественных или искусственных  рассолов), самосадочная (добытая со дна соленых озер), садочная (полученная из воды океанов и морей). По способу  обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая, которая может быть йодированной, фторированной и с добавлением одновременно фтора и йода. Необходимость производства йодированной соли вызвана недостатком йода в воде во многих районах нашей страны. Мелкокристаллическая соль бывает в виде очень мелких гранул, молотая по размеру зерен бывает № 0, 1, 2, 3. По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов – экстра, высший, 1 и 2-й. Соль сорта экстра получают выварочным способом, по размеру кристаллов она бывает только № 0, чисто-белого цвета, содержание хлористого натрия – не менее 99,7%.

Хранят  соль в сухих помещениях при относительной  влажности воздуха не более 75%. Срок хранения соли без добавок – 1-2,5 лет (в зависимости от вида упаковки); с добавкой йода – 3 месяца, йода и  фтора - 3 месяца, фтора – 6 месяцев  со дня выработки.

Столовая  горчица

Получают  ее смешиванием горчичного порошка  с теплой водой, добавляют сахар, соль, уксус, пряности, растительное масло. Вырабатывают горчицу следующих  наименований: Ароматная, Любительская, Московская, Русская, Волгоградская, Столовая и др. Столовая горчица должна иметь  желтый или слегка коричневый цвет, однородную мажущуюся консистенцию, вкус и запах острые, свойственные введенным добавкам. Хранят горчицу в затемненных помещениях при температуре 10-12°С в течение 3 месяцев.

Глютамат натрия

Это кристаллический  белый порошок без запаха, солоноватого вкуса, хорошо растворимый в воде. Основу его составляют глутаминовая кислота – компонент свежего мяса, овощей. Получают его из отходов сахарного производства. Добавление глютамата натрия к блюдам усиливает их природные свойства. В кулинарии используют как приправу к блюдам из мяса, рыбы, овощей.

Маслины

Маслины — плоды оливкового дерева, которые  используют для соления, консервирования, получения масла (в мякоти плодов маслин содержится до 55% жира). Маслины  также служат приправой для различных  блюд.

Приготовляют  консервированные маслины, которые  расфасовывают вместе с рассолом в герметическую стеклянную тару емкостью 0,2—0,5 л, и соленые маслины, которые упаковывают в бочки  емкостью до 100 кг. Соленые маслины имеют черный цвет с блестящей морщинистой поверхностью и маслянистой мякотью.

Каперсы

Каперсы представляют собой маринованные или соленые  цветочные почки многолетнего дикого кустарника, растущего в Дагестане, Крыму и Средней Азии.

Лучшими вкусовыми  достоинствами обладают мелкие каперсы, которые изготовляют с добавлением  уксуса и соли. Каперсы отличаются своеобразным вкусом. Их употребляют  в качестве приправы к рыбным блюдам и супам.

Столовый  хрен

Готовят из очищенных натертых корней хрена  с добавлением уксуса, сахара, соли, иногда натертой отварной свеклы и  майонеза. Острый вкус и специфический  аромат хрену столовому придает  гликозид синигрин. Столовый хрен — острая приправа к мясным рыбным блюдам. Хранят его при температуре не выше 10—12°С до 1 мес, при температуре 0—4°С — 2,5 мес.

Майонез

Это сметанообразная  мелкодисперсная стойкая эмульсия, полученная из рафинированных растительных масел, яичного порошка, сухого обезжиренного  молока, личных пряностей. Используют майонез как приправу к мясным, овощным и рыбным блюдам. В зависимости от состава майонезы подразделяют на группы: высококалорийные с содержанием жира более 55% (Провансаль, Молочный); среднекалорийные — 40—55% (Любительский); низкокалорийные — менее 40% (Салатный, Московский).

По назначению майонезы подразделяют на закусочные (Любительский, Провансаль), десертные (Яблочный, Медовый), диетические (Диабетический).

Качество  майонеза оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химическим (массовая доля жира, влаги, кислотность, стойкость  эмульсии) показателям.

Гарантийный срок хранения майонеза любого вида не более 30 дней при температуре 0—10°С; 20 дней при температуре 10—14°С; 7 дней при температуре 14—18°С.

Ассортимент импортных майонезов весьма разнообразен. В зависимости от состава во многих странах принята условная классификация:

а) майонез  — содержание жира не менее 75%, желток в качестве эмульгатора, отсутствие загустителей;

б) эмульгированные соусы — содержание жира менее 75%, наличие загустителей.

Например: майонез  «Деликатесный» (Германия) — жира 83%, вкус ароматизированный, нежный; майонез  «Кальве» (Нидерланды) — жира 85%, вкус острый; соус для салата — жира 47%, вкус острый, и т. д.

Соусы.

Соусы – это приправы, полученные путем смешивания пищевых  наполнителей (томатная паста, яйца, грибы, лук, вина, растительные масла, молочные продукты и др.) с пряностями, приправами и другими пищевыми добавками, предназначенные  для повышения пищевой и органолептической  ценности пищевых продуктов.

Томатные соусы изготавливают  из концентрированных томатных продуктов, заготовленных асептическим или  другим способом консервирования, или  из свежих томатов со вкусовыми добавками и наполнителями согласно утвержденным рецептурам и технологическим инструкциям.

Томатные соусы вырабатывают следующих наименований: соус томатный острый, соус кубанский, соус «Молдова», соус херсонский, соус аппетитный, соус томатный по-грузински, соус томатный черноморский, соус астраханский, соус краснодарский, соус днестровский, соусы шашлычные, соус томатный острый концентрированный.

По внешнему виду и  консистенции это однородная протертая  масса без наличия семян частиц кожицы и грубых кусочков сердцевины. Допускается наличие мелко измельченных частиц пряностей, зелени, лука и чеснока. Вкус и запах – острый, кисло-сладкий  с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, пряностей. Цвет – красный, оранжево-красный или малиново-красный, однородный по всей массе. Допускается  слабо-коричневый оттенок.

Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются (например, для шашлычного соуса):

Массовая доля сухих  веществ – не менее 25% (по рефрактометру);

Титруемая кислотность (в  пересчете на яблочную) – 0,6-1,8%

Массовая доля поваренной соли – 2,5-3,0%

Массовая доля сорбиновой кислоты – не более 0,05%

Массовая доля жира

Массовая доля минеральных  примесей – не более 0,03%

Примеси растительного  происхождения – не допускаются

Посторонние примеси  – не допускаются.

Нормируются микробиологические показатели, а также массовая доля тяжелых металлов и мышьяка.

Хранят соусы нестерилизованные  в алюминиевых тубах и стеклянной таре при температуре 0-5 градусов С.

Срок хранения томатных соусов со дня выработки:

Стерилизованные

в стеклянной таре – 3 года

в металлической таре – 1 год

нестерилизованные

в алюминиевых тубах  – 6 мес.

Особой популярностью  у потребителей пользуется разновидность  томатного соуса – кетчуп.

Кетчуп

Кетчупом называется соус, получаемый из томатной пасты  с добавлением уксуса, вкусовых и  ароматических компонентов и  представляющий собой однородную текучую  массу мазеобразной консистенции. Оценка качества кетчупов осуществляется по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности. Из органолептических  показателей в кетчупах определяются: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет.

Из физико-химических показателей в кетчупах нормируется: массовая доля сухих веществ, массовая доля титруемых кислот, массовая доля хлоридов, массовая доля сорбиновой кислоты, массовая доля жира. Массовая доля минеральных примесей. Количественное значение этих величин зависит от количества различных компонентов и от способа производства кетчупов.

Ассортимент кетчупов зависит  от используемых добавок:

«Чесночный» обогащен пряно-острым ароматом свежего чеснока;

кетчуп «Укропный» обогащен вкусом и запахом свежего укропа;

«Шашлычный» обогащен вкусом и ароматом сырого лука и мясного бульона

кетчуп «Острый» обогащен вкусом жгучего перца.

Пищевые кислоты.

К ним  относят уксусную, лимонную, яблочную, винную и др. кислоты. Уксусную кислоту  применяют в виде уксусной эссенции или столового уксуса в кулинарии, при мариновании пищевых продуктов (рыба, овощи, фрукты). Уксусная эссенция — продукт сухой перегонки  древесины, содержание уксусной кислоты  — 70— 80%.

Столовый  уксус получают из этилового спирта путем уксуснокислого брожения или  разведением уксусной эссенции водой. Бывает следующих видов: столовый с содержанием уксусной кислоты 6—9%; винный, яблочный, фруктовый; их получают уксуснокислым сбраживанием плодовых или ягодных виноматериалов.

Уксус всех видов должен быть прозрачным, без  осадка и посторонних включений, иметь характерный запах. Используют для приготовления маринадов, соусов, для подкисления готовых блюд.

Лимонная  кислота — это твердое кристаллическое  вещество, бесцветное, иногда с легким желтоватым оттенком. Кислота должна быть без запаха, хорошо растворятся  в воде, иметь кислый вкус. Используют ее в производстве ликеро0водочных, кондитерских изделий, безалкогольных напитков, в кулинарии. Гарантийный  срок хранения – 6 мес, при упаковке в картонные ящики с внутренним вкладышем – 3 месяца