Приправы, пряности

 

2.2 Технология производства пряностей 

В общем  виде технология производства пряностей  состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка. В зависимости от вида пряностей размалывание может  отсутствовать. Каждая из пряностей  имеет свои особенности в сроках сбора, и технологии сбора, сушки, упаковки.

Рассмотрим  технологию производства некоторых  пряностей.

Сбор  урожая гвоздики начинают с шестилетних  растений. Зрелые бутоны (слегка розовой  окраски) убирают вручную. Цветоносы  удаляют, бутоны сушат. Урожайность  с одного дерева достигает 8 кг в  год. Если при погружении в воду бутоны находятся в вертикальном положении, то качество их хорошее. При горизонтальном расположении бутонов на поверхности  воды аромат у них низкий.

Плоды ванили собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80% воды и начинают желтеть. Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной кратковременной  термической обработки недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60°С в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налет ванилина (С8Н8О3) в виде игольчатых кристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в железные ящики массой нетто 3- 4 кг пучками по 50 стручков.

Сбор  корневищ имбиря производится после  засыхания листьев и стеблей  или сразу после цветения, причем выкапывают корневища вручную. В  зависимости от способа обработки  различают несколько видов имбиря. Черный, неочищенный - «барбадосский», и белый, очищенный - «бенгальский». Для придания пряности лучшего товарного  вида очищенное корневище перед  сушкой отбеливают хлором или раствором  извести.

Шафран - очень трудоемкая культура (чтобы  получить 100 г шафрана, надо сорвать 5- 8 тыс. цветов, а затем выщипать из них рыльца), этим объясняется  высокая цена пряности на мировом  рынке. В каждом цветке есть только три шафрановые жилки. Для получения 1 г этой пряности требуется 50 цветков. Жилки извлекают вручную, причем до работы допускают только юных девушек  с нежными пальцами.

Для получения  черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7- 10 дней, но иногда для ускорения  сушки опускают на короткое время  в горячую воду. В процессе сушки  плоды чернеют.

Белый перец  получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной  или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки.

Душистый  перец получают высушиванием в тени плодов тропического дерева Pimenta officinalis L. семейства миртовых, собранных незадолго до полного созревания. Плоды собирают еще до созревания семян, когда они сине-зеленого цвета. После сушки плоды приобретают коричневый цвет. По размеру они немного больше, чем зерна черного перца.

Корицу  получают из внутренних слоев коры вечнозеленого дерева, произрастающего  в Западной Индии и Китае. Коричное дерево хорошо растет на высоте 1000 м  над уровнем моря. Первый урожай собирают через два года после  подрезки. Уборку проводят в период, когда кора легко отделяется. Срезают побеги длиной 1- 1,5 м и толщиной 1,2- 1,3 см с темно-коричневой корой. Вначале с них удаляют грубый наружный слой, затем снимают нежную внутреннюю кору, которую сушат и сортируют.

Лавровый  лист заготавливают с декабря  по июнь, так как именно в это  время в лавре накапливается  максимальное количество душистых веществ. Листья собирают с 3-4-летних растений. Уборка продолжается с ноября по февраль. Ветви с листьями срезают и 7-10 дней сушат в тени. Затем листья отделяют, сортируют, укладывают в мешки  и хранят в сухих помещениях.

 

3.  Классификация пряностей.

Известно более 150 видов различных  пряностей – это так называемые классические пряности, которые в товароведении принято классифицировать по используемой части растения:

– семена – горчица, мускатный орех, укроп и др.; 

– плоды – анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец (черный, белый, душистый, красный) и др.;

– цветы – гвоздика, шафран и др.;

– листья – лавровый лист, розмарин и др.;

– кора – корица, кассия;

– корни – калган (большой и малый калганный корень), имбирь (цейлонский, китайский), куркума и др.

Местные пряности делятся на следующие подгруппы:

– пряные овощи (различные виды лука, чеснок, черемша, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен и др.);

– пряные травы (укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, мелисса, базилик, душица, донник, можжевельник, майоран, полынь и др.).

К искусственным  и естественным заменителям относят ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана. Ни один из заменителей не обладает полной гаммой оттенков аромата, присущего оригиналу.

Наиболее  полно отражают эти свойства пряности, полученные методами биотехнологии (заменители ванили, гвоздики, шафрана).

Комбинированные пряности представляют собой смеси классических и местных пряностей, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов (хмели-сунели, наборы для ухи, студня, маринадов и др.).

Переработанные пряности выпускаются в виде эссенций, эмульсий, гранул, композиций и т.д. Например, ассортимент чеснока насчитывает десятки наименований – гранулированный, измельченный, в виде эмульсии, с солью, с перцем и др.

Ассортимент классических пряностей.

Горчица – травянистое однолетнее растение семейства крестоцветных, масличная культура. Существует три основных вида горчицы: чёрная (французская, настоящая), сарептская (русская, сизая) и белая (жёлтая, английская).

Пряно-вкусовые свойства горчицы обусловлены содержащимися в ней тиогликозидами (синигрином – в сизой и чёрной; синальбином – в белой горчице), которые при обработке тёплой водой под действием ферментов распадаются с образованием жгучего аллилгорчичного  
масла.

В продажу  поступают порошок горчицы 1-го и 2-го сортов и готовая горчица.

Мускатный орех и мускатный цвет – продукты переработки плодов мускатного дерева семейства мускатных, которые представляют собой сухие зрелые семена (орех) и сушеную семенную оболочку зрелых семян (цвет). Пряности обладают сильным вкусом, содержат до  
15 % эфирного масла, состоящего из пинена и камфена (80 %), липенена (8 %) и др.

Используют  как пряность в колбасном, кондитерском, ликеро-водочном производстве, в кулинарии для ароматизации сладких и мясных блюд, супов, соусов, маринадов и др.

Ваниль – высушенные недозрелые плоды (стручки) тропической лианы. Стручки имеют длину 12–30 см, покрыты глянцевитой оболочкой темно-коричневого цвета, мягкие, эластичные, маслянистые на ощупь. Ваниль содержит ванилин (1,5–3 %) – эфирное масло, в состав которого входит гелиотропин.

В последние годы для замены дорогостоящей  ванили широко используют её синтетический заменитель – ванилин, который получают из эвгенола (компонент гвоздичного масла), гваякола и лигнина.

Используется  при изготовлении кондитерских изделий, сладких блюд, мороженого, ликеро-водочных и безалкогольных напитков.

Кориандр – плоды однолетнего травянистого растения, основным компонентом которого является эфирное масло (1 %), содержащее линалоол, терпены, борнеол и др. Выпускают в молотом и целом виде.

Используют  в кондитерской, ликеро-водочной, рыбоконсервной, хлебопекарной промышленности и в кулинарии.

Перец чёрный – высушенные целиком недозрелые плоды тропической лианы семейства перечных. По внешнему виду высушенные плоды представляют собой черные или черно-бурые морщинистые зерна диаметром 3,5–4 мм.

Острота и жгучесть вкуса обусловлены  алкалоидом пиперином      (5–9 %) и продуктом его гидролиза – пиперидином, а характерный перечный аромат – наличием эфирного масла (около 2 %).

Широко применяется в колбасном, консервном производствах, при приготовлении концентратов первых блюд, в общественном питании и домашней кулинарии.

Перец белый – плоды того же растения (как для черного перца), но собранные в зрелом состоянии и освобожденные от околоплодника. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у чёрного перца, так как значительная часть вкусовых веществ теряется при удалении околоплодника.

По  внешнему виду – это косточки плода, твердые, гладкие шарики желтовато-серого цвета, размером около 4,5 мм (в наибольшем диаметре).

Выпускают в целом и молотом виде, применяют  при про-изводстве высокосортных колбас.

Перец душистый – высушенные незрелые плоды тропического дерева – пименты лекарственной. Высушенные плоды представляют собой почти круглые горошины темно-коричневого цвета, более крупного размера, чем чёрный перец. Они содержат эфирное масло         (1,5–4,5 %), придающее пряности сложный аромат гвоздики, мускатного ореха и корицы, а также острый вкус. Основным компонентом эфирного масла является эвгенол (65–90 %).

Применяют при приготовлении маринадов, в  производстве колбас, консервов, в кулинарии.

Перец красный – высушенные цельные или размолотые плоды (стручки) пряного овощного растения семейства паслёновых. Как пряность перец делится на жгучий, среднежгучий и слабожгучий. В молотом виде – это порошок от оранжевого до красно-коричневого цвета.

Главным компонентом плодов красного перца  является алкалоид капсаицин (0,5–1,5 %), который придает перцу жгучий вкус и остроту. Используют при производстве колбас, мясных изделий, в кулинарии.

Тмин – семена двулетнего эфирно-масличного растения семейства зонтичных. Имеет специфический сильный пряный запах, жгучий, горьковато-пряный вкус. Содержит эфирное масло (3–7 %), основной составной частью которого является карвон (50–60 %).

Тмин  используют при производстве хлебобулочных  и кондитерских изделий (печенье, галеты, крекеры), творожных изделий, некоторых  видов сыра, консервной и рыбной продукции, колбас, при приготовлении  маринадов и др.

Бадьян – сухие зрелые плоды дерева бадьян из семейства магнолиевых. Это соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 6, 10 и 12 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик имеет форму лодочки темно-коричневого цвета, жесткий. В молотом виде – крупнозернистый порошок, местами желто-коричневый, а местами с красно-бордовым отливом. Используют для приготовления сладких блюд, выпечки и напитков.

Кардамон – высушенные недозрелые плоды травянистого многолетнего растения. В качестве пряности используются семена, которые заключены в плоды овальной формы и отличаются пряным ароматом и острожгучим вкусом.

В продажу поступают целые плоды, так как без оболочек семе- 
на быстро теряют аромат. Применяется в кулинарии, кондитерском и ликеро-водочном производстве.

Гвоздика – высушенные нераскрывшиеся бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева. Наиболее ценной составной частью гвоздики является эфирное масло (14–22 %), содержащее преимущественно эвгенол.

Правильно высушенная гвоздика – маломорщинистая, коричневого цвета с легким багряным оттенком; неправильно высушенная – темная, вялая, сморщенная. Хорошая гвоздика характеризуется тем, что при нажатии ногтем на головку из стебелька выделяется ароматическое масло, при погружении в воду она тонет или плавает вертикально головкой вверх.

Применяется в кулинарии, для консервирования, в кон-дитерском, ликеро-водочном, табачном производстве.

Корица – высушенная кора вечнозеленого тропического коричного дерева семейства лавровых. Важнейшим ароматическим компонентом корицы является коричное эфирное масло (около 1,5 %), состоящее из коричного альдегида (60–93 %) и других веществ.

В продажу  поступает в виде палочек (свернутых  трубочек) и молотая. Вкус пряный, сладковатый, слегка вяжущий, аромат нежный.

Применяют в ликеро-водочном производстве, в кондитерской промышленности, при приготовлении маринадов, в кулинарии.

Имбирь – обработанные и высушенные корневища тропического растения из семейства имбирных. Аромат зависит от содержания эфирного масла (1,5–3 %), а его острый вкус обусловлен фенолоподобным веществом гингеролом.

В зависимости  от назначения имбирь выпускают кусочками  корневищ, в молотом или в строганом виде. Широко используют в кондитерской, ликеро-водочной промышленности, в кулинарии, при приготовлении соусов, напитков и т.д.

 

2.4  Требования к качеству, упаковка, маркировка, условия хранения товара.

Хранение. Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легко-  летучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей. Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха — не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.